Country Bread

Mich verwundert es jedes mal aufs neue, mit welchen einfachen Rohstoffen man doch Brot backen kann. Einmal auf den Geschmack gekommen, lässt es einen nie wieder los, denn wer nach einem naturbelassenen Brot sucht, liegt beim Sauerteigbrot goldrichtig!

Ich bin bei der Brotherstellung kein Gegner von Backhefe, jedoch macht mich der Gedanke schon nachdenklich, denn durch den Einzug der Backhefe in der Bäckerei ging Geschmack und viel Wissen über die traditionelle Brotherstellung verloren.

“Sauerteig ist und bleibt die Seele der Backkunst”

Auch bei meinem nächsten Brot dem “County Bread” war der Sauerteig das einzige Teiglockerungsmittel. Um einen aktiven und zugleich abgerundeten Sauerteig zu bekommen, entschied ich mich für die 2-Stufenführung. Das Spannende an dieser Sauerteigführung war das geröstete Altbrot in der zweiten Sauerteigstufe!

Das geröstete und fein vermahlene Restbrot wird in der zweiten Stufe mit einer Zugabemenge von 20% beigesetzt (berechnet auf die gesamte zu versäuernde Mehlmenge). Das Restbrotmehl wird im Verhältnis 1:3 mit Wasser angerührt und zeitgleich mit der zweiten Sauerteigstufe eingerührt.

In der Aktivität des Sauerteiges waren keine Einbußen zu erkennen und das Aroma des fertig gereiften Sauerteiges ließ schon auf den fertigen Brotgeschmack deuten!

Für die Frischhaltung kamen im Hauptteig Roggenvollkornmehl und Hartweizengrieß zum Einsatz, wobei diese Kombination auch ein besonderes Farbenspiel in die Krume brachte. Um die Wasseraufnahme der Mehle voll auszukosten, empfehle ich ein Quellstück für das Vollkornmehl und den Weizengrieß. Dieses sollte 2-3 Stunden vor der Zubereitung des Hauptteiges mit heißem Wasser angesetzt werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2030g / 1 Laib

Sauerteig Stufe I:

44g Roggenmehl Type 960
25g Wasser
5g Anstellgut

TT: 25-26°C RZ: 12 Stunden TA: 157

Stufe II:

74g reifer Sauerteig Stufe I
89g Roggenmehl Type 960
108g Wasser

27g gemahlenes und getrocknetes Restbrot
80g Wasser

27g Restbrot und 80g Wasser miteinander verrühren und zeitgleich in die 2 Sauerteigstufe einrühren! Ich habe diese Variante absichtlich getrennt geschrieben, denn wer kein Restbrot zusetzten möchte , kann dieses einfach weglassen.

RZ: 4-5 Stunden TT: 28-30°C TA: 200

Quellstück:

100g Weizengrieß oder Hartweizenmehl
200g Roggenvollkornmehl
250g Wasser 45°C

Stehzeit: 4 Stunden

Teig:

378g Roggensauerteig
550g Quellstück
700g Weizenmehl Type 700
380g Wasser
22g Meersalz

Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 7 Minuten schnell kneten. Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt.

Zugedeckt und warm gehalten sollte der Teig für die nächsten 2 Stunden reifen. Nach 60 Minuten wird der Teig einmal gefaltet.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig zu einem runden Laib geformt und in einen aus Mehl und Grieß bestaubten Gärkorb gelegt. Der Laib sollte nun an einem warmen Ort zugedeckt heranreifen.

Bei voller Gare wird der Laib bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen geschoben (Schwaden wird erst nach halber Backzeit aus dem Ofen abgelassen). Ofen nach 15 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte mindestens 70 Minuten betragen, denn nur so kann das Brot seine vollen Aromen zeigen.