Tourte de Meule

„Tourte de Meule“

Der heurige Sommer war für mich etwas Besonderes, da ich mit Schelli eine Woche lang in Frankreich zum Backen unterwegs war. Für mich war es erstaunlich was ich an Geschmackseindrücken bekommen durfte, ganz zu schweigen von den Unterschieden bei Sauerteig- und Mischbroten. Neben den unzähligen Baguette-Rezepten blieb mir ein Brot in besonderer Erinnerung: das „Tourte de Meule“.

Dieses Brot ist besonders grobporig und besitzt Aufgrund seiner dunklen Bräunung einen starken Röstgeschmack. Der Geschmack dieses Brotes ist kräftig und besitzt einen leichten Hauch von Säure, der im getoasteten Zustand einen ganz neuen Charakter annimmt.

Bei meinem Rezept nahm ich die Variation mit einem festen Grundsauer TA 150, weil für mich der Geschmack der leichten Säure mehr zusagt.

Rezept für 2 Laibe á 1,10 kg

WEIZENSAUER:

  • 320g T80
  • 160g Wasser 30°C
  •   16g Anstellgut

Klumpenfrei verrühren und 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend für 15 Stunden bei 5°C im Kühlschrank lagern.

TEIG:

  • 1000g T80
  •   750g Wasser

Vermischen und mind. 45 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen

  • 480g Weizensauer
  •   25g Salz
  •     1g Hefe

8 Minuten auf langsamer Stufe kneten.

Die Teigtemperatur sollte 22-25 °C betragen! Anschließend den Teig 3 Stunden lang zugedeckt rasten lassen und jeweils nach einer Stunde falten.

Nach der Teigruhe den Teig in zwei Hälften teilen und zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in Simperl legen.

Nach dem Formen kurz anspringen lassen und bei 5°C / 10-15 Stunden langsam heranreifen lassen.

Die Laibe auf einen bemehlten Brotschieber aufschlagen und mit einer Rasierklinge an der Oberfläche ein Quadrat einschneiden.

Gebacken wird das Brot bei 250°C mit Schwaden 12 Minuten und anschließend 40 Minuten bei 200°C und offenen Zug kräftig ausgebacken.

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Quelle: Moulins Bourgeois / verfasst am 1.12.2013

61 Kommentare

  1. Tanja

    Sorry, mein Kommentar und das Bild gehören zu dem anderen Tourte de Meule Rezept mit Weizensauer 160

  2. Tanja

    Heute gebacken mit 812er und etwas 1050 sowie ein paar Krümeln Hefe. Sehr fluffig, leider (mir) zu sauer und mit zäher Kruste. Bin extra um 4 Uhr aufgestanden, um zu backen, damit der Teigling nicht zusammenfällt. Schade! Hatte mir so viel Mühe gegeben.

    • Tanja

      Nochmal ein Versuch mit dem Foto

    • Auch hier sieht man das dein Sauerteig einfach nur zu SAUER ist!
      Ich hab im Blog ein Rezept von einem 2-Stufen Weizensauerteig – dieser müsst dir besser passen denn durch die zweite Stufe nimmst du deinem Sauerteig die Säure 😉

      • Tanja

        Hallo Dietmar, dieses Rezept mit 2-stufigem Sauerteig hatte ich ja genommen. Mein ASG hatte ich am Tag vorher aufgefrischt. Letzte Woche hatte ich von Lutz das „Milde Weizensauerteigbrot“ gemacht und davor 3x hintereinander aufgefrischt. Es wurde mein sauerstes Brot bisher, hat also nichts gebracht. Vielleicht ist es meinem Teig zu warm gewesen mit 31 Grad?
        LG Tanja

      • Dies könnte wahrscheinlich der Fehler sein!
        Ansetzten bei 32°C geht, aber danach muss dieser mind. auf 22-24°C abfallen 😉

  3. Gyrit

    Wieso hab ich das bloß so lange nicht gebacken??

  4. Hallo Dietmar,
    wie würde es sich verhalten, wenn ich statt Weizen-ASG LM verwende? Ich frische meinen LM wöchentlich mit T 65 auf. Ich habe zwar Weizen-ASG, verwende es aber in Teigen nur in Kleinstmengen, da wir nicht so die Sauerteig-Fans sind und LM ist einfach milder. Ach ja, ändert sich dadurch etwas an der Hefezugabe?

    Da wir nur 40 km vom Elsass entfernt wohnen, habe ich einfachen Zugang zu französischen Mehlen von T45 bis T150, ebenso Briochemehl. Deshalb freue ich mich über jedes französische Back-Rezept.
    Vielen Dank für deine Geduld und deine ständige Bereitschaft zu helfen!

    LG
    Christiane

    • Hallo Christiane,
      alles bleibt gleich und die reduzierte Wassermenge im LM wird im Hauptteig erhöht 😉
      Ich habe soo vieles auf meiner Backliste…
      Lg. Dietmar

      • Danke Dietmar, aber verstanden habe ich es nicht wirklich :-(.
        Heißt das, ich soll nur 16 g LM verwenden als Ersatz für das ASG, ansonsten die gleiche Menge T 80 und Wasser?

      • Sorry ich war noch in Kursstimmung und verwechselte das Rezept!
        also:

        320g Weizenmehl 550er oder 700er
        170g Wasser
        16g LM
        TT26-28°C RT: 14-18Std (je nach Aktivität des LM)

        1000g T80
        750g Wasser
        „Autolyse“
        506g reifen LM
        25g Salz
        Aufarbeitung die selbe wie oben beschrieben (Hefe nach Wunsch kannst du aber weg lassen / ohne Hefe nach 90 und 180 Minuten falten – aufarbeiten und im Kühlschrank bis zum Backen lagern)

        Lg. Dietmar

  5. Gabriele

    Hier die Photos

  6. Gabriele

    Hallo, also habe Vorteig mit Levain (direkt aus dem Kühlschrank) und 550er Mehl gemacht. Brauchte ziemlich lange, bis er sich bewegte. Hauptteig mit W1050. Die Nacht im Kühlschrank war anscheinend ein wenig lang Teig über die Ränder. Konnte ich aber dann noch nach innen einschlagen auf dem Blech. Vermute mal, zu lange im Kühlschrank. Hätte tiefer einschneiden müssen. Würde mich über Deine Ratschläge freuen. Grüsse.

    • Hallo Gaby,
      der Sauerteig brauchte aufgrund der ausgetauschten Mehltype etwas länger! T-80 ist aktiver als W-550 und somit auch etwas länger um in die Gänge zu kommen. Bei einer TA von 150% wird man auch wenig Bewegung sehen – diese Führung zielt nur auf Geschmack 😉

      Abhilfe bei Übergare:
      – Teigeinlage reduzieren (dadurch wird der Teig schneller runtergekühlt und gart langsamer!)
      – Nach der Teigherstellung eventuell etwas schneller aufarbeiten
      – Teigtemperatur hat gepasst? (ca. 25-27°C)
      – Teigling etwas tiefer schneiden

      Vielleicht ist etwas dabei was du beim nächsten mal ändern kannst 😉
      Lg. Dietmar

      • Gabriele

        Danke. Wahrscheinlich habe ich den Vorteig zu lange gehen lassen, bis man halt eindeutig eine Veränderung sah. Und das hat sich dann auch später beim Hauptteig ausgegewirkt. Schmeckt auch ein wenig säuerlich. Nächstes Mal werde ich das beachten. Ich hätte zwei Körbchen nehmen sollen. Vielen Dank. Grüsse.

  7. Jochen

    Hallo Dietmar
    Ist ei T80 wirklich mit W1600 zu erstezen oder besser eine mischung aus w700 und w1600 40/60?
    ich hab bisher nur einmal mit w1600 rein gebacken und das wurde ziemlich dunkel…

    • Hallo Jochen,
      es gibt natürlich Unterschiede, aber es ist der Mehltyp der dem T80 sehr nahe steht. Auch das T80 ist in der Krume sehr dunkel, daher habe ich den Weizensauer bei dieser Variante mit W700 angesetzt! Gefällt mir persönlich besser, da der Geschmack und das Aroma milder als bei reinem T80 ist (und so würde ich es im Austausch machen – Sauerteig mit W700 und den Hauptteig mit W1600!).
      Lg. Dietmar

  8. Pascal Rubertus

    Hallo Dietmar,
    Gestern abend habe ich den Sauerteig angestellt. Aus letzten Erfahrungen lasse ich ihn die ersten drei Stunden bei 30°C anspringen. Letzte Nacht fehlte allerdings das Thermostat in meiner Gärbox. Dementsprechend wurden es deutlich mehr als 30°C. Der Sauerteig war völlig aufgegangen. Ich habe Ihn dann ins Gefrierfach gestellt. Heute Abend will ich den Teig machen, also falten. Zur Sicherheit habe ich nochmal einen Sauerteig mit gleicher TA angesetzt, allerdings mit Dinkel, den ich nicht noch in die Kühlung stellen möchte. Er steht dann 9 Stunden bei 20°C. Welchem Sauerteig gibst Du eine Chance? Anbei ein Bild von letzter Woche

  9. Pascal Rubertus

    Hallo Dietmar,
    Gestern abend habe ich den Sauerteig angestellt. Aus letzten Erfahrungen lasse ich ihn die ersten drei Stunden bei 30°C anspringen. Letzte Nacht fehlte allerdings das Thermostat in meiner Gärbox. Dementsprechend wurden es deutlich mehr als 30°C. Der Sauerteig war völlig aufgegangen. Ich habe Ihn dann ins Gefrierfach gestellt. Heute Abend will ich den Teig machen, also falten. Zur Sicherheit habe ich nochmal einen Sauerteig mit gleicher TA angesetzt, allerdings mit Dinkel, den ich nicht noch in die Kühlung stellen möchte. Er steht dann 9 Stunden bei 20°C. Welchem Sauerteig gibst Du eine Chance?

  10. Chris

    Hallo Dietmar,

    bei diesem Rezept läuft bei mir irgendwas schief. Ich habe es jetzt zwei mal probiert, und beide Male hat mein Teig jegliche Struktur verloren, sobald ich die Hauptteigzutaten zusammengemischt habe. Sowohl der Sauerteig als auch der Autolyseteig haben vorher eine stabile Struktur, aber sobald ich alles zusammen in die Knetmaschine gebe, fällt der Teig innerhalb der ersten Minute Knetzeit in sich zusammen und wird sehr flüssig. Bei weiteren Kneten entwickelt sich keinerlei Klebergerüst mehr. Dehnen und Falten ist anschließend völlig unmöglich.
    Ich habe den Sauerteig bei einem Versuch wie im Rezept kalt geführt und einmal warm und beide male das gleiche Ergebnis bekommen.
    Ich verdächtige bisher entweder einen überreifen Sauerteig oder das T80 Mehl, mit dem ich bisher noch nicht gebacken hatte.
    Ich finde auch, dass der Teig recht ungewöhnlich (unangenehm) riecht. Könnte mein Mehl evtl. ranzig sein und die Probleme hervorrufen?

    Falls du einen Tipp für mich hast, würde ich mich über eine Antwort sehr freuen.

    Viele Grüße und danke für deine tolle Arbeit hier auf dem Blog,

    Chris

    • Hallo Chris,
      irgendwie schon komisch!
      Ich habe in den letzten Tagen dieses Brot versucht nachzubacken – ohne Erfolg 🙁
      Bis jetzt weiß ich leider nicht woran es lag. Abhilfe brachte erst ein Weizensauer mit TA 200 der nach einer Reifezeit von 15 Stunden verarbeitet wurde (Weizenmehl mit Type 700).

      Wieso das T80 sich so verhaltet werde ich bei meiner nächsten Mehlbestellung abklären.
      (sobald ich etwas weiß, lasse ich es dich wissen 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Chris

        Hi Dietmar,

        vielen Dank für den Zwischenstand, bin schon gespannt, was du berichtest.

        Viele Grüße,

        Chris

  11. Florian

    Hallo Dietmar,

    sehr schönes Rezept! Habs heute zum ersten Mal nachgebacken. Bin sehr zufrieden mit meinem Tourte de Meule, es könnte lediglich noch etwas kräftiger schmecken. Ich bin mir nicht sicher ob mein Weizensauerteig schon reif genug war. Ich habe diese „spezielle Führung“ über 15h im Kühlschrank zum allerersten mal probiert / gesehen. Wird hierdurch im Vergleich zu einer normalen Detmolder Einstufenführung etwas spezielles erzielt? Mein Sauerteig war nach den 15h noch sehr sehr fest, innen war er etwas gelockert aber eben noch sehr fest generell. Auch das Aroma war noch sehr schwach im Vergleich zu meinen DEF Sauerteigen. Hast du mir ein paar Hinweise/Tipps zu dem Thema?

    Anbei gibts noch ein Bildchen von meinem Brot 🙂

    Viele Grüße Florian

    • Florian

      und noch der Anschnitt 🙂

    • Hallo Florian,
      dein Brot und auch die Krume sehen KLASSE aus!
      Wenn es dir zu wenig Aroma hatte, kannst du auch den Grundsauer bei Raumtemperatur stehen/reifen lassen. Zur Zeit lasse auch ich meinen Grundsauer /TA 150-160 immer bei Raumtemperatur stehen 12-24Std.(das Rezept hab ich aber 1:1 von den Franzosen übernommen).
      Lg. Dietmar

  12. Bernd S.

    Hallo Dietmar,

    heute zum ersten mal nachgebacken.Fantastisches Brot! Werde ich sicher noch oft backen.
    Vielen Dank für das Rezept….Leider habe ich das Bild vom Anschnitt vergessen..:)

  13. Claudia

    Hallo Dietmar, würde denn die ganze Sache auch mit T110 funktionieren, vielleicht mit etwas mehr Wasser?

  14. Michl

    hallo Dietmar,

    hier nun das foto mit dem T80 von heute früh. bin echt sehr zufrieden, vor allem weil es nach der übernachtgare mehr nach wenig volumen aussah. Ist das bei den Weizensauerteigbroten bzw bei den Übernachtgarern immer so, dass der Ofentrieb erst so nach 5-7 min richtig in die gänge kommt? ist mir letztens bei reinen Sauerteigbrötchen auch schon aufgefallen..

    Auf jeden fall bin ich sehr zurfrieden 🙂
    Lg michl

    • Michl

      und hier noch der anschnitt, weil ich so begeistert bin 😉

      hab das brot aber ’nur‘ knappe 10 h im kühlschrank lassen, da ich heut früh schon früh weg musste.. next time lass ich es dann länger 🙂

      • Hallo Michl,
        gibt’s was schöneres als Brot zu backen 🙂
        Wunderschöne Krume!!
        Lg. Dietmar

      • Michael

        Hallo Didi,

        na gerade wenn solche Brote aus dem Ofen kommen, macht das Brotbacken echt total viel Spaß! 😀

        hab heut auch die 50 kg Mehl bekommen – vielen Dank nochmals für dein Franz-Mehl!! 🙂

        Lg michl

  15. jan

    Zum ersten mal Nachgebacken 🙂 zwar hatte ich das Rezept über ketex entdeckt, aber es kommt ja eig von dir. Ich habe mit einem mehlmix von 1050 und t65 gebacken.

  16. Jogi

    Lieber Dietmar.
    Hatte mich am Tourte de Meule versucht…. Was soll ich sagen, wurden Klasse Fladenbrote.
    Der Teig war zu Flüssig, obwohl ich mich an das Rezept und die Zutaten gehalten habe.
    Wie fest sollte der Teig sein?
    Wie bearbeitet, forme ich Brote aus weicherem Teig ohne das alles an den Händen usw. Klebt oder die Form verliert?
    Danke
    Jogi

    • Hallo Jogi,
      wenn die Rezeptur mit T80 verwendet wurde dann passt dieses Rezept.
      Ich kann mich noch ganz genau erinnern, als ich meine ersten Erfahrungen mit weichen Teigen gemachte habe 🙁 (das Zeug hat nicht einmal im Knödelbrot Verwendung gefunden).
      Die Lösung kam erst mit der schluckweisen Zugabe vom Schüttwasser und genau das würde ich auch jedem Anfänger so empfehlen.

      z.B.:
      Bei dieser Rezeptur werden 1000g Mehl mit 750g Wasser zur Autolyse stehen gelassen! Du schüttest nicht 750g Wasser sondern nur 650g und stellst die restlichen 100g bei Seite. Nach der Autolyse werden Hefe, Salz und Weizensauer beigemengt und erst einmal vermischt. Erst im letzten 1/4 der gesamten Misch- und Knetzeit wird das restliche Wasser schluckweise untergeknetet!
      Da der Teig Anfangs fester war, bildet sich durch den Misch- und Knetprozess eine stärkere Reibung im Teig. Dadurch wird ein viel schnelleres Klebernetz aufgebaut als bei weichen Teigen und der gebildete Kleber behält das folgende Schüttwasser besser 😉
      Es kann dadurch zu einer etwas längere Misch- und Knetzeit kommen, aber das ist dem Teig völlig egal!
      Beim der anschließenden Formgebung des Teiges wirst du den deutlichen Unterschied bemerken. Die Teige kleben weniger und sind auch auf der Oberfläche trockener 🙂
      (wenn der Teig bei der Aufarbeitung stark klebt und dann auch noch zum Fladen wird, so ist dies ein deutliches Zeichen von einer UNTERKNETUNG)
      Lg. Dietmar

  17. Edgar

    Hallo Dietmar,
    kommt der Teig direkt vom Kühlschrank auf den Brotschieber ?
    Ich denk doch dass man den Teig eine gewisse Zeit vor dem Backen zum akklimatisieren
    raus stellt, oder ?

    Viele Grüße und DANKE für Deine tollen Rezepte. Ich und meine Familie sind total begeistert.

    Edgar

    • Das kommt auf den Garezustand des Brotes an!
      Brot raus – aufschlagen – in den Ofen – toller Ofentrieb!
      Bei knapper Gare kann man das Brot noch etwas stehen lassen.
      (Geschmacklich oder Backtechnisch hat die Akklimatisierung keine Auswirkungen!)
      Lg. Dietmar

  18. Ralf

    Hallo Dietmar,
    sieht ja wirklich toll aus und muss unbedingt nachgebacken werden.
    Leider habe ich kein T80 Mehl da, was schlägst du für ein Typenmehl vor?
    Gruß aus Nordhessen

    • Sorry das die Antwort erst jetzt kommt, aber ich hatte bis jetzt keine Verbindung zum Netzwerk 🙁
      Bei uns wäre es das Weizenmehl Type 1600 und bei euch deutschen wäre es das Weizenmehl Typ 1050.
      Lg. Dietmar

      • Ralf

        Hallo Dietmar,
        ist doch überhaupt kein Problem, hab natürlich mal wieder den Unterschied von D und A in der Mehltype vergessen.
        Danke für die Info.
        An dieser Stelle erstmal mein Kompliment für den wirklich toll gemachten Blog. Ich verfolge ja nun in Sachen Brotbacken einige Kollegen aber du schilderst das wirklich so ausführlich wie ich das selten gesehen habe.
        Angenehmes Backen weiterhin

  19. Yolanda Fernandez

    Hi Dietmar,

    ich würde gern mein erstes Brot mit T80 versuchen und habe dieses gut aussehendes Brot gewählt. Was ich nicht verstehe bei der Beschreibung ist bei offenem Zug backen. Ich nehme mal an, dass es mit offenem Backofentür gemeint ist. Aber die ganze restliche Zeit 40 Minuten ? Geht das auch in ganz normalen häuslichen Backofen?
    Vielen Dank Dietmar schon im voraus und frohe Weihnachten!
    Yolanda
    PS: Ich finde auch, dass diese der beste Blog ist rum ums Brot.
    Superb!

    • Hi Yolanda,
      Offener Zug = Ofentür einen Spalt öffnen!
      Nachdem der Ofentrieb erfolgt ist, Ofentür einen Spalt öffnen und Schwaden ablassen. Durch das Ablassen des Schwadens bekommt man eine röschere Kruste. Türe nur für ein paar Minuten einen Spalt öffnen, dann wieder schließen. Zum Schluss kann man bei schwacher Kruste noch einmal die Ofentür einen Spalt öffnen. Sollte das Brot eine zu helle Krustenfarbe haben, einfach die letzten 5-8 Minuten auf Heißluft schalten / Vorsicht: schnelle Krustenfärbung!!!
      Schöne Grüße zurück
      Dietmar

  20. Hallo Dietmar!
    Tourte de Meule ist fertig und für gut befunden.
    lg SAM

  21. Ein wunderbares Rezept. Hat perfekt funktioniert, ergab riesige, lockere Brote und sie schmecken!
    Besten Dank.
    Viele Grüße nach Österreich
    Stefan

  22. Hallo Dietmar,

    das Rezept sieht sehr gut aus!
    Lässt Du den Teig nach der Ruhe noch akklimatisieren oder schiesst Du direkt aus dem Kühlschrank ein?

    Gruss,
    Mick

    • Hallo Mick,
      gelernt habe ich es aus dem Kühlschrank, sollte die Gare jedoch noch knapp sein, dann empfehle ich dir auf alle Fälle den Laib bei Raumtemperatur noch stehen zu lassen.
      Vorsicht bei Simperl aus „Plastik“! Ich lege Gärkörbe immer mit einem Tuch aus, denn ich habe die Erfahrung gemacht, das weiche Teige bei einer kalten Gare kleben bleiben.
      Lg

  23. Dieses Brot ist der Hammer!!! Augen und Geschmacksknospen sind gleichermaßen begeistert. Probiere mich gerade durch verschiedene Beläge, von Butter über Käse und Bärlauchpesto bis hin zu Räucherlachs – alles einfach perfekt. Vielen Dank und Dir und Schelli noch viel Spaß in Paris.
    Hanne

  24. Wunderbar, schöner geht es nicht. Die Tage habe ich auch wieder eine Tourte de Meule gebacken, der Geschmack ist einfach umwerfend und mit kaum etwas zu vergleichen.
    Björn

  25. Ah siehste mal, wieder was gelernt 😉 Aber als ASG kann ich schon den Schelli hernehmen oder? Alternativ hätte ich dann noch LM = Lievito Madre oder den süßen Starter von hefe&mehr. Was würdest Du mir raten? Herzlichst Nadja

    • Nimm das Anstellgut von Schelli!
      Den Weizensauerteig nach dem mischen einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und danach erst in den Kühlschrank geben! Die kleine Menge würde ansonsten zu schnell herunterkühlen und seine gewünschte Reife nicht erreichen.
      Lg.

  26. Mühlenbrot, sehr schön 🙂 Jetzt les ich aber, dass Du Deinen Weizensauer kühl parkst, von Schelli hab ich gelernt 😉 dass man den liquid levain doch recht warm halten muss und am besten 3x vorher füttern, ist ja ein sehr Verfressener *lach* äh also der liquid levain – meiner heißt, wie es der „Zufall“ so will Schelli, der Hochaktive *hüstel* 😉 Und hier stellst Du ihn dann kalt, muss ich mal testen 🙂 Herzlichst Nadja

    • Denn Weizensauerteig der hier verwendet wurde, hatte eine niedrige TA150 (leavin)!
      Den was Schelli vorstellte war „liquid leavin“ – hohe TA!
      Niedrige TA = kräftiger Geschmack Hohe TA = Hefetrieb (milder Geschmack)
      Lg. 😉

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