Tourte de Meule

Ohne Hubert’s Kommentar hätte ich es wohl nie gebacken. Danke an Dietmar fürs Rezept und Hubert für seine stets amüsanten Kommentare.

Gruess euch,
vorweg, ich war durch die Kommentare etwas verunsichert, weil es bei den einen ganz ausgezeichnet geklappt hat, bei anderen eher nicht – es war durchwachsen, wuerde ich sagen. Bis zur Aufarbeitung voellig problemlos, die Aufarbeitung selbst schwierig, weil sich der Teig kein bisschen stabilisiert hat durch das Falten, im Gegenteil. Das ist der grosse Hund hier, ich kann die guten Ratschlaege wohl beherzigen, aber nicht umsetzen, wie etwa laengeres Auskneten. Knete ich den Teig laenger, verfluessigt er sich, auch wenn die Teigtemperatur stimmmt. Raumtemperatur 30 Grad, mit jeder Minute Knetzeit wird der Teig weicher, ich hatte 26,5 Grad TT nach Ende der 3-stuendigen Gare. Nach der Aufarbeitung 1 Stunde anspringen lassen, 12 Stunden im Kuehlschrank, auch nach dem Aufschlagen schoen stabil, sodass ich mir dachte: Ab damit in den Ofen, ohne Schneiden. Dann habe ich es doch riskiert – und wieder verspielt. Der erste Schnitt, dann ist es, als ob eine pneumatische Tuer aufgeht in die Klapsmuehle fuer Hobbybaecker, pfffff. In der Sekunde hat das Luder ausgehaucht und ist in die Breite gelaufen. Trotzdem bin ich nicht unzufrieden mit dem Resultat, obwohl der Laib natuerlich hoeher sein koennte. Naechstes Mal schneide ich nicht, soll der Laib meinetwegen Krustenrisse bekommen, wo er will, es ist mir wurscht. Geschmacklich ist das Brot ganz hervorragend, ich mag diese leicht saeuerlichen Teige. Die Kruste ist wie ein Panzer, die Krume schoen weich, gebacken genau nach Rezeptangabe. Die Krume haette ich mir etwas dunkler vor gestellt, es stoert mich aber nicht.
Jedenfalls ist es einen weiteren Versuch wert, mit noch weniger Wasser, ich habe auch diesmal schon nicht das ganz Wasser verwendet. Viel Spass und Erfolg jedenfalls allen, die es auch versuchen werden/wollen! Sehr oft wird es ja icht gebacken, letzter Eintrag 4. 11. 2019, es war also an der Zeit, dass ich den Kopf hin gehalten habe!😉😎

Liebe Gruesse, alles Gute
Hubert

Kann ich die hefe weglassen, möchte es ohne hefe backen, wahrscheinlich muss dann das ASG in einem sehr guten Zustand sein?

Sorry, mein Kommentar und das Bild gehören zu dem anderen Tourte de Meule Rezept mit Weizensauer 160

Heute gebacken mit 812er und etwas 1050 sowie ein paar Krümeln Hefe. Sehr fluffig, leider (mir) zu sauer und mit zäher Kruste. Bin extra um 4 Uhr aufgestanden, um zu backen, damit der Teigling nicht zusammenfällt. Schade! Hatte mir so viel Mühe gegeben.

Wieso hab ich das bloß so lange nicht gebacken??

Hallo Dietmar,
wie würde es sich verhalten, wenn ich statt Weizen-ASG LM verwende? Ich frische meinen LM wöchentlich mit T 65 auf. Ich habe zwar Weizen-ASG, verwende es aber in Teigen nur in Kleinstmengen, da wir nicht so die Sauerteig-Fans sind und LM ist einfach milder. Ach ja, ändert sich dadurch etwas an der Hefezugabe?

Da wir nur 40 km vom Elsass entfernt wohnen, habe ich einfachen Zugang zu französischen Mehlen von T45 bis T150, ebenso Briochemehl. Deshalb freue ich mich über jedes französische Back-Rezept.
Vielen Dank für deine Geduld und deine ständige Bereitschaft zu helfen!

LG
Christiane

Hier die Photos

Hallo, also habe Vorteig mit Levain (direkt aus dem Kühlschrank) und 550er Mehl gemacht. Brauchte ziemlich lange, bis er sich bewegte. Hauptteig mit W1050. Die Nacht im Kühlschrank war anscheinend ein wenig lang Teig über die Ränder. Konnte ich aber dann noch nach innen einschlagen auf dem Blech. Vermute mal, zu lange im Kühlschrank. Hätte tiefer einschneiden müssen. Würde mich über Deine Ratschläge freuen. Grüsse.

Hallo Dietmar
Ist ei T80 wirklich mit W1600 zu erstezen oder besser eine mischung aus w700 und w1600 40/60?
ich hab bisher nur einmal mit w1600 rein gebacken und das wurde ziemlich dunkel…

Hallo Dietmar,
Gestern abend habe ich den Sauerteig angestellt. Aus letzten Erfahrungen lasse ich ihn die ersten drei Stunden bei 30°C anspringen. Letzte Nacht fehlte allerdings das Thermostat in meiner Gärbox. Dementsprechend wurden es deutlich mehr als 30°C. Der Sauerteig war völlig aufgegangen. Ich habe Ihn dann ins Gefrierfach gestellt. Heute Abend will ich den Teig machen, also falten. Zur Sicherheit habe ich nochmal einen Sauerteig mit gleicher TA angesetzt, allerdings mit Dinkel, den ich nicht noch in die Kühlung stellen möchte. Er steht dann 9 Stunden bei 20°C. Welchem Sauerteig gibst Du eine Chance? Anbei ein Bild von letzter Woche

Hallo Dietmar,
Gestern abend habe ich den Sauerteig angestellt. Aus letzten Erfahrungen lasse ich ihn die ersten drei Stunden bei 30°C anspringen. Letzte Nacht fehlte allerdings das Thermostat in meiner Gärbox. Dementsprechend wurden es deutlich mehr als 30°C. Der Sauerteig war völlig aufgegangen. Ich habe Ihn dann ins Gefrierfach gestellt. Heute Abend will ich den Teig machen, also falten. Zur Sicherheit habe ich nochmal einen Sauerteig mit gleicher TA angesetzt, allerdings mit Dinkel, den ich nicht noch in die Kühlung stellen möchte. Er steht dann 9 Stunden bei 20°C. Welchem Sauerteig gibst Du eine Chance?

Hallo Dietmar,

bei diesem Rezept läuft bei mir irgendwas schief. Ich habe es jetzt zwei mal probiert, und beide Male hat mein Teig jegliche Struktur verloren, sobald ich die Hauptteigzutaten zusammengemischt habe. Sowohl der Sauerteig als auch der Autolyseteig haben vorher eine stabile Struktur, aber sobald ich alles zusammen in die Knetmaschine gebe, fällt der Teig innerhalb der ersten Minute Knetzeit in sich zusammen und wird sehr flüssig. Bei weiteren Kneten entwickelt sich keinerlei Klebergerüst mehr. Dehnen und Falten ist anschließend völlig unmöglich.
Ich habe den Sauerteig bei einem Versuch wie im Rezept kalt geführt und einmal warm und beide male das gleiche Ergebnis bekommen.
Ich verdächtige bisher entweder einen überreifen Sauerteig oder das T80 Mehl, mit dem ich bisher noch nicht gebacken hatte.
Ich finde auch, dass der Teig recht ungewöhnlich (unangenehm) riecht. Könnte mein Mehl evtl. ranzig sein und die Probleme hervorrufen?

Falls du einen Tipp für mich hast, würde ich mich über eine Antwort sehr freuen.

Viele Grüße und danke für deine tolle Arbeit hier auf dem Blog,

Chris

Hallo Dietmar,

sehr schönes Rezept! Habs heute zum ersten Mal nachgebacken. Bin sehr zufrieden mit meinem Tourte de Meule, es könnte lediglich noch etwas kräftiger schmecken. Ich bin mir nicht sicher ob mein Weizensauerteig schon reif genug war. Ich habe diese “spezielle Führung” über 15h im Kühlschrank zum allerersten mal probiert / gesehen. Wird hierdurch im Vergleich zu einer normalen Detmolder Einstufenführung etwas spezielles erzielt? Mein Sauerteig war nach den 15h noch sehr sehr fest, innen war er etwas gelockert aber eben noch sehr fest generell. Auch das Aroma war noch sehr schwach im Vergleich zu meinen DEF Sauerteigen. Hast du mir ein paar Hinweise/Tipps zu dem Thema?

Anbei gibts noch ein Bildchen von meinem Brot 🙂

Viele Grüße Florian

Hallo Dietmar,

heute zum ersten mal nachgebacken.Fantastisches Brot! Werde ich sicher noch oft backen.
Vielen Dank für das Rezept….Leider habe ich das Bild vom Anschnitt vergessen..:)