Knoblauch-Rosmarin Focaccia
Das Rezept für die Focaccia sollte als Basisrezept gesehen werden. Für das Rezept nur die Mengen an Vorteig und Sauerteig einhalten! Welche Mehle für die Rezeptur verwendet werden ist jedem selber überlassen, denn die Wassermenge im Hauptteig wird wie in den letzten Rezepten auf zweimal geschüttet. Die erste Schüttwassermenge hat die Aufgabe den Teig von der Kesselwand zu lösen. Erst danach wird nach eigenem Ermessen die Wassermenge erhöht und der verwendeten Mehltype angepasst.
Dieses Rezept ist perfekt dafür gemacht um Mehlreste aus dem Vorratsspeicher aufzubrauchen. Auch bei der anschließenden Aufarbeitung kann und muss der Teig in die Breite laufen und genau das wird dem einen oder anderen Hobbybäcker mal so richtig gefallen!
Auch für die Optik hab ich mir noch etwas einfallen lassen! Etwas Roggensauerteig aus dem Futterglas entwenden, diesen mit Wasser leicht verdünnen und mit mediterranen Kräutern verfeinern. Gut verrührt und dünn aufgestrichen auf den Teigling sorgt es nach dem Backen für ein gelungenes Partybrot.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1275g / 5-6 Stück längliche Focaccia
Poolish:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 200g Wasser (kalt)
- 1g Hefe
Alle Zutaten verrühren und 12-15 Stdunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen so kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.
Lievito Madre:
- 200g Weizenmehl Type 700
- 100g Wasser 20°C
- 10g Anstellgut vom Weizensauerteig
Alle Zutaten verrühren und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- 401g reifes Poolish
- 310g reifer LM
- 300g Ruchmehl
- 170g Wasser
Alles ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- 14g Salz (2%)
- Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen)
- 80g Wasser (diese Wassermenge erst schütten wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden).
Herstellung:
- Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt.
- Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten (wenn Hefe in der Rezeptur ist, dann sollte der Teig bereits nach 45 und 90 Minuten gefalten werden).
- Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten).
- Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck geformt. Je schöner das Teigstück vorgeformt wird, desto gleichmäßiger werden die abgestochenen Teigstangen.
- Teigstücke nach Wunsch abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. Anschlißend werden bei den abgestochenen Teigstangen die seitlichen Kanten mit Hilfe einer Teigkarte nach unten geschoben so das schön geformte Teigstangen entstehen.
- Weitere 30 Minuten entspannen lassen
- Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, gepresster Knoblauch, mediterane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling „dünn“ auftragen.
- Zum Schluss die Focaccia vor dem Backen mit einem in Öl eingelegten Rosmarienzweig belegen.
- Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken.
INFO: Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend die selbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt.
38 Kommentare
Rilana
Sehr lecker, auch wenn’s bei mir eher Ciabatta geworden ist 😄
Leider wurde die Kruste mal wieder nach dem Abkühlen schnell weicher…liegt das vielleicht daran, dass zu wenig Schwaden abgelassen wurden.
Danke für das Rezept, passte prima zu unserem Grillen auf der Plancha.
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Dietmar Kappl
Hallo Rilana,
alles richtig gemacht 🙂
Mehr Kruste erreichst du nur durch längeres Backen.
Backtemperatur reduzieren und Backzeit um 7-10 Minuten verlängern.
Lg. Dietmar
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Christoph
Hallo Dietmar.
Dieses Rezept ist mir irgendwie durch die Lappen gegangen – gut, dass ich es doch noch gefunden und nun gebacken habe.
Das Brot ist mit einem Wort beschrieben: Geil!
Das Ruchmehl und die Aromapaste mit frischen Gartenkrätuern und dem Knoblauch bringen einen Hammer Geschmack in und an’s Brot. Der Sauerteig sorgt für eine feine Säure. Ich habe die Langzeit-Variante gewählt und zur Sicherheit noch 0,5 % Hefe dazugegeben. Ich hatte nur ein Zeitfenster von 2 Stunden für die warme Stockgare. Die Hefe wäre aber nicht unbedingt notwendig gewesen. Der Teig kam mir morgens schon entgegen, als ich den Kühlschrank geöffnet habe. Insofern habe ich ihn auch nicht die 90 Minuten anspringen lassen und auch die Stückgare war kürzer. Der Teig hatte dennoch einen guten Stand. Sollte man ihn dann trotzdem noch ne zeitlang stehen lassen? Wird die Porung dann noch großporiger?
Danke für’s Rezept und einen schönen Feiertag!
Viele Grüße
Christoph (Der schon in freudiger Erwartung auf den Weizensauer-Kurs im Januar 2020 in Weinheim ist 😉 )
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
gröbere Porung hätte wahrscheinlich einmal mehr Falten gebracht!
Der teig hätte wahrscheinlich auch noch etwas weicher sein können. Egal, sieht Hammer aus und wenn es dazu noch schmeckt – was will man mehr 😉
Lg. Dietmar
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Achi
Hi alle,
mal sehn ob es heute tut 🙂 . Mir war auch mal wieder nach Focaccia. Tolles Rezept Dietmar. Habe den Teig nur am Stück auf dem geölten Blech mit den Fingerspitzen auseinandergedrückt. Cafe de Paris Kräuter, Olivenöl und Körner drauf. Hammergeschmack und Mundgefühl.
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Hallo Achi,
wer will da noch grillen 🙂
Das stellt jedes Steak in den Schatten!!
Lg. Dietmar
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Eva Epplett
Hallo Dietmar,
ich habe deine Internetseite auf Dauerlesezeichen, nachdem ich irgendwann mal auf der Suche nach einem Sauerteigbrot ohne Hefe war. Ich tue mich noch etwas schwer mit den Fachausdrücken (Schwaden, falten, etc.), aber inzwischen habe ich auch schon 2-3 x die Frühstücksweckerl gemacht und auch kürzlich die Knoblauch-Rosmarin-Focaccia (ohne Knoblauch, der steht immer noch nicht im Rezept ?).
Der Teig war schon ganz schön fließend (habe anteilig frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl genommen), sodass ich beim nächsten Mal wohl weniger als 80ml Wasser zuschütten würde. Das 2. Blech war 5 Minuten zu lange drin und dann ganz schön knusprig, aber sonst waren sie super und ich auch ein kleines bisschen stolz ?
Danke jedenfalls für die netten Rezepte!
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
so aber jetzt ist der Knoblauch drin!
Was du bist Anfänger – das sieht richtig toll aus und du kannst echt STOLZ sein 🙂 🙂
Schön wenn der Blog beim Backen hilft!!
Lg. Dietmar
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Eva Epplett
Hallöchen,
danke für die Lorbeeren ?
Ich bin jetzt bei der 2. Version und habe nur 50ml Wasser zugeschüttet, wenn auch diesmal mit einem Teil Roggen- und Buchweizenmehl. Mal schauen.
Der Knoblauch ist gequetscht in der Aromapaste, aber ich habe Bedenken, dass er bei der hohen Backtemperatur verbrennt…? Ich habe ihn am Stück gelassen, dann kann er sein Aroma abgeben und ich fische ihn vorm aufpinseln wieder raus.
An welcher Stelle würde ich denn getrocknete Tomaten dazu geben, wenn ich die einbauen möchte? Gleich am Anfang in den Hauptteig oder beim Formen auf der Arbeitsfläche?
Ach und die LM trocknet am Rand nach den 12-15 h aus und lässt sich dann nicht so gut mischen mit dem Poolish. Gibt’s da einen Trick?
Danke vorab und einen schönen Feiertag
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
wenn du Tomaten in den Teig einplanen möchtest, dann gib diese erst hinzu wenn der Teig vollständig ausgeknetet ist!
Teig vollständig auskneten und anschließend am langsamen Gang kurz unterkneten.
Um eine Austrocknung zu vermeiden, solltest du deine SAUERTEIGE und VORTEIGE mit einem Deckel abdecken 😉
Lg. Dietmar
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Anna Malik
Lieber Dietmar,
dieses Rezept spricht mich auch sehr an. Ich habe noch eine Frage dazu.
Kann ich auch schon fertigen LM TA150 aus dem Kühlschrank nehmen? Mich irritiert, dass du einmal von Weizensauer sprichst und im gleichen Zusammenhang von LM. Ist Mutterhefe gleich auch Sauerteig? Könnte ich auch anstatt des LM Weizensauerteig nehmen?
Danke für eine Antwort.
LG,
Anna
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
für mich ist auch der LM ein Weizensauerteig 😉
(das ist eigentlich mit dem Roggensauerteig zu vergleichen: Anfrischsauer TA 200, Grundsauer TA 150-180 und Vollsauer TA 190-250 😉
Für mich der LM ein fest geführter Weizensauereig der durch ständiges Füttern immer Triebfähiger wird!
Wenn in deinem Rezept zusätzlich etwas Hefe zugefügt wird, dann kann der LM auch aus dem Kühlschrank beigemengt werden. Der LM dient dann bei dir zur Geschmacklichen Unterstützung.
Lg. Dietmar
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Anna Malik
Danke für die hilfreiche Antwort 😉
LG
Anna
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Anna Malik
Lieber Dietmar,
das hat super gut geklappt. Wegen dem LM war ich zunächst erst mal mißtrauisch weil ich es gewöhnt war den LM mit 100g ASG 100g Mehl und 50g Wasser aufzufrischen. Ich habe mich an deine Anleitung gehalten und war erstaunt wie toll der sich mit nur 10g ASG entwickelte ;-). Der Hauptteig ging dann ab wie eine Rakete und ich konnte schon nach 90min die Teiglinge formen. Habe anstatt Ruchmehl W T1050 genommen und nach und nach von den 80g Wasser noch 54g zugeben können. Die Brote sind wunderbar geworden und schmecken herrlich.
Herzlichen Dank nochmals für das Rezept und deine Anleitung.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
ich liebe diese rustikale Optik und das Bild zeigt das du alles richtig gemacht hast 😉
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
sehr, sehr lecker diese Focaccia, und sowas von saftig……
Meine Grillgäste hatten die Brote ruck zuck verspeist 🙂
Dankeschön für deine tollen Ideen.
Gruß
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
das sieht ja toll aus – kein Wunder das die Grillgäste beeindruckt sind 😉
Lg. Dietmar
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Hannes W
Genau das Richtige für die Grillsaison!!
Hab`s mit Schellis Tipo-Mehl versucht
Danke fürs Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
hier hast du alles richtig gemacht – MEGA 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar, habe die Focaccia heute gebacken. Ich muss sagen, das Rezept ist der Hammer. Wir hatten Tomaten und Burrata dazu, hmmm göttlich ?
Vielen Dank für dieses geniale Rezept
LG Conny
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Schon wieder ein ausgezeichnetes Rezept von dir – vielen Dank dafür ?. Habe die Mehle 1:1 durch entsprechende Dinkelmehle ausgetauscht. Dank dem Backkurs im letzten Herbst war der weiche Teig kein Problem ?.
Ein schönes Wochenende und LG, Elisabeth
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Elisabeth
… aus dem restlichen Teig habe ich Ciabatta gemacht ?
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Dietmar Kappl
Genau so wird’s gemacht 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
schaut ja super aus und tolle Krumenstruktur 🙂
Schöne Grüße der ganzen Familie
Lg. Dietmar
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Christine Schwarzbart
Hallo Dietmar!
An welcher Stelle kommt der Knoblauch ins Spiel? Oder überlese ich etwas?
Danke.
Lg Christine
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
Sorry den hab ich vergessenund eigentlich ist es keinem aufgefallen!
Der gehackte Knoblauch hätte in den Anstrich vor dem Backen kommen müssen 😉
Ich bessere es gleich aus – DANKE
Lg. Dietmar
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Christine Schwarzbart
Vielen Dank!!! Lg
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Andrea
Hallo Dietmar,
gerade aus dem Ofen gezogen! Ich habe die mediterranen Kräuter in den Teig gepackt und die Aromapaste mit granuliertem Knoblauch gewürzt….dieser Duft im Haus ist umwerfend!
Jetzt sind wir nur noch auf den Geschmack gespannt…nachher wird gegrillt!
Ganz liebe Grüße
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
boa – ich will auch wieder mal grillen!!
Die werden der Hammer sein 😉
Lg. Dietmar
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Andrea
Hallo Dietmar,
sie waren der Hammer! Allgemeines Fazit: da braucht man eigentlich kein Fleisch dazu, bisschen Butter drauf und gut is. Saulecka! Ich hatte statt Ruchmehl halb Weizenvolkorn und halb Tipo 0 genommen. Genau so wollen das meine Lieben am Wochenende wieder haben!
LG
Andrea
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Dietmar Kappl
Hallo Andrea,
schön das es geklappt hat und besonders freut mich das der gelungene Mehlaustausch 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Danke dir! Stimmt, mein Weizen Sauerteig ist nach 5 Std. in Bestform. Ich werde die kalte Variante waehlen, da faellt das Aufarbeiten leichter und dazu die Frage: Unmittelbar nach dem Falten in den Kuehli, oder…?
Danke und lG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bei deinen Temperaturen wahrscheinlich ratsam 🙂
Lg. Dietmar
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Conny
Hallo Dietmar, diese Variante mit dem LM gefällt mir ausgesprochen gut. Kann man das immer so angehen, wenn in einem Rezept LM eingesetzt werden soll? Das würde mir gut gefallen , müsste ich so nicht immer so viele Sauerteige pflegen.
LG Conny
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Dietmar Kappl
Hallo Conny,
klar kann man das so machen (mach ich selber auch so) 😉
Lg. Dietmar
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Conny
Super, dann mach ich das ab jetzt auch so.
Vielen Dank !
LG Conny
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Hubert v. Thailand
O lecko mio…?
Wie verfahre ich denn da mit dem LM, kollabiert mir der bei meinen Temperaturen oder kann ich da ebenso verfahren wie mit dem Poolish, naemlich kalt?
Danke im Voraus
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Poolish ab in den Kühlschrank und den Weizensauerteig kannst du nach deinem Backplan richten!
Diesen würde ich bei deinen Temperaturen etwa 4-5 Std. reifen lassen und ihn anschließend in den Hauptteig geben. Das Poolish kann bis zu 48 Std. im Kühlschrank stehen.
Lg. Dietmar
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