Knoblauch-Rosmarin Focaccia

Das Rezept für die Focaccia sollte als Basisrezept gesehen werden. Für das Rezept nur die Mengen an Vorteig und Sauerteig einhalten! Welche Mehle für die Rezeptur verwendet werden ist jedem selber überlassen, denn die Wassermenge im Hauptteig wird wie in den letzten Rezepten auf zweimal geschüttet. Die erste Schüttwassermenge hat die Aufgabe den Teig von der Kesselwand zu lösen. Erst danach wird nach eigenem Ermessen die Wassermenge erhöht und der verwendeten Mehltype angepasst.

Dieses Rezept ist perfekt dafür gemacht um Mehlreste aus dem Vorratsspeicher aufzubrauchen. Auch bei der anschließenden Aufarbeitung kann und muss der Teig in die Breite laufen und genau das wird dem einen oder anderen Hobbybäcker mal so richtig gefallen!

Auch für die Optik hab ich mir noch etwas einfallen lassen! Etwas Roggensauerteig aus dem Futterglas entwenden, diesen mit Wasser leicht verdünnen und mit mediterranen Kräutern verfeinern. Gut verrührt und dünn aufgestrichen auf den Teigling sorgt es nach dem Backen für ein gelungenes Partybrot.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1275g / 5-6 Stück längliche Focaccia

Poolish:

200g Weizenmehl Type 700
200g Wasser (kalt)
1g Hefe

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Stdunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Sollte das Poolish zu schnell reifen so kann dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden.

Lievito Madre:

200g Weizenmehl Type 700
100g Wasser 20°C
10g Anstellgut vom Weizensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

401g reifes Poolish
310g reifer LM
300g Ruchmehl
170g Wasser

Alles ordentlich vermischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

14g Salz (2%)
Hefe (wer gerne möchte kann ein kleines Stück Hefe beimengen)
80g Wasser (diese Wassermenge erst schütten wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat! Wassermenge kann nach Wunsch erhöht oder verringert werden).

Herstellung:

Sobald der Teig sich mit der restlichen Schüttwassermenge vollständig und sauber von der Kesselwand löst, wird dieser in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne gelegt.
Gefalten wird der Teig nach 60 und 120 Minuten (wenn Hefe in der Rezeptur ist, dann sollte der Teig bereits nach 45 und 90 Minuten gefalten werden).
Nach dem zweiten Faltvorgang muss der Teig vor der Weiterverarbeitung sein Volumen verdoppeln (dies dauert wahrscheinlich 90-120 Minuten).
Nun wird der Teig auf eine stark bemehlte Arbeitstafel gekippt und vorsichtig zu einem rechteckigen Teigfleck geformt. Je schöner das Teigstück vorgeformt wird, desto gleichmäßiger werden die abgestochenen Teigstangen.
Teigstücke nach Wunsch abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech ablegen. Anschlißend werden bei den abgestochenen Teigstangen die seitlichen Kanten mit Hilfe einer Teigkarte nach unten geschoben so das schön geformte Teigstangen entstehen.
Weitere 30 Minuten entspannen lassen
Wer gerne möchte kann nun die Aromapaste (Roggensauerteig, Wasser, gepresster Knoblauch, mediterane Kräuter und eine kleine Prise Salz) auf den Teigling “dünn” auftragen.
Zum Schluss die Focaccia vor dem Backen mit einem in Öl eingelegten Rosmarienzweig belegen.
Gebacken wird die Focaccia mit Schwaden bei 250°C.
Backtemperatur nach 10 Minuten auf 235°C reduzieren und nach Kustenfarbe ausbacken.

INFO: Der Teig kann auch nach dem Falten im Kühlschrank über Nacht gelagert werden. Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank geben und diesen vor Verarbeitung 90 Minuten akklimatisieren lassen. Anschießend die selbe Aufarbeitung wie zuvor angeführt.