Feuerwecken mit 30 Std Wannengare

Der eine oder andere Leser wird sich jetzt denken – dreht der Typ jetzt komplett durch? So ein Brot kann er doch nicht in den Blog stellen?!

Einige haben ja recht und in den Verkauf würde ich so ein Brot auch nicht geben, aber als ich das Brot aus dem Ofen holte, wusste ich sofort das kommt definitiv in den Blog! Warum muss immer alles so geleckt und einwandfrei aussehen, wenn doch der Geschmack im Vordergrund steht? Wahrscheinlich haben meine ersten Backversuche im Holzofen bei Michael Spuren hinterlassen.

Da es sich um eine lange Reifezeit handelt, hab ich absichtlich auf Vorteige und Sauerteige verzichtet! Bei so langen Fermentationszeiten reduziere ich meist die Vorstufen auf ein Minimum oder verzichte komplett. Viel lieber spiele ich mich hier mit unterschiedliche Mehltypen und versuche hier die Grenzen der Aromabildung ohne Vorteige auszutesten.

Für diesen Versuch könnt ihr all eure Mehlreste aufbrauchen und in einem Teig zusammenzuführen. Die Teigausbeute (TA) würde ich je nach Mehlsorte zwischen 165 und 180 anpassen.

  • österreichische & deutsche Mehle (W550/700): TA 165
  • ital. Tipo (0/00): TA 170
  • Hartweizenmehl: TA 173
  • Ruchmehl: TA 180
  • Vollkornmehl (fein vermahlen): TA 175

FAZIT: Für mich ist dieser Wecken der absoluter Hingucker für jede Grillfeier (bei der Krustenfarbe bitte nur unter Freunden)! Einfache Herstellung, geschmacklich TOP und das Zeitmanagement ist schon fast unschlagbar.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1728g / 3 Stk zu je 679g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

700gWeizenmehl Type 550/70070%
300gHartweizenmehl30%
700gWasser 10°C70%
23gSalz2,3%
5gHefe0,5%

Herstellung

  • Mehl und Wasser in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 10 Minuten langsam mischen. Nachdem sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 2 Minuten schnell geknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Anschließende Wannengare im Kühlschrank: 18-30 Std.
  • Sobald der Teig eine Volumenszunahme von 30-35% erreicht hat, wandert dieser in den Kühlschrank. Dort reift der Teig nun bei 4°C und entwickelt sein Aroma.
  • Zur weiteren Aufarbeitung wird die Teigwanne aus dem Kühlschrank genommen und akklimatisiert für etwa einer Stunde bei Raumtemperatur. Zeitgleich wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt.
  • Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und längliche Wecken abstechen. Die abgestochenen Teiglinge nicht mehr viel nachbearbeiten – wir wollen es rustikal!!!
  • Bei 3/4 Gare den Teigling mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und nach Optik ausbacken.
  • Mindestbackzeit 30 Minuten