Feuerwecken mit 30 Std Wannengare
Der eine oder andere Leser wird sich jetzt denken – dreht der Typ jetzt komplett durch? So ein Brot kann er doch nicht in den Blog stellen?!
Einige haben ja recht und in den Verkauf würde ich so ein Brot auch nicht geben, aber als ich das Brot aus dem Ofen holte, wusste ich sofort das kommt definitiv in den Blog! Warum muss immer alles so geleckt und einwandfrei aussehen, wenn doch der Geschmack im Vordergrund steht? Wahrscheinlich haben meine ersten Backversuche im Holzofen bei Michael Spuren hinterlassen.
Da es sich um eine lange Reifezeit handelt, hab ich absichtlich auf Vorteige und Sauerteige verzichtet! Bei so langen Fermentationszeiten reduziere ich meist die Vorstufen auf ein Minimum oder verzichte komplett. Viel lieber spiele ich mich hier mit unterschiedliche Mehltypen und versuche hier die Grenzen der Aromabildung ohne Vorteige auszutesten.
Für diesen Versuch könnt ihr all eure Mehlreste aufbrauchen und in einem Teig zusammenzuführen. Die Teigausbeute (TA) würde ich je nach Mehlsorte zwischen 165 und 180 anpassen.
- österreichische & deutsche Mehle (W550/700): TA 165
- ital. Tipo (0/00): TA 170
- Hartweizenmehl: TA 173
- Ruchmehl: TA 180
- Vollkornmehl (fein vermahlen): TA 175
FAZIT: Für mich ist dieser Wecken der absoluter Hingucker für jede Grillfeier (bei der Krustenfarbe bitte nur unter Freunden)! Einfache Herstellung, geschmacklich TOP und das Zeitmanagement ist schon fast unschlagbar.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1728g / 3 Stk zu je 679g Teigeinlage
Gesamtrezeptur
700g | Weizenmehl Type 550/700 | 70% |
300g | Hartweizenmehl | 30% |
700g | Wasser 10°C | 70% |
23g | Salz | 2,3% |
5g | Hefe | 0,5% |
Herstellung
- Mehl und Wasser in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
- Anschließend abgedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 10 Minuten langsam mischen. Nachdem sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird dieser weitere 2 Minuten schnell geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Nach 45 und 90 Minuten falten.
- Anschließende Wannengare im Kühlschrank: 18-30 Std.
- Sobald der Teig eine Volumenszunahme von 30-35% erreicht hat, wandert dieser in den Kühlschrank. Dort reift der Teig nun bei 4°C und entwickelt sein Aroma.
- Zur weiteren Aufarbeitung wird die Teigwanne aus dem Kühlschrank genommen und akklimatisiert für etwa einer Stunde bei Raumtemperatur. Zeitgleich wird das Backrohr auf 250°C vorgeheizt.
- Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen und längliche Wecken abstechen. Die abgestochenen Teiglinge nicht mehr viel nachbearbeiten – wir wollen es rustikal!!!
- Bei 3/4 Gare den Teigling mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
- Backtemperatur nach 10 Minuten auf 230°C reduzieren und nach Optik ausbacken.
- Mindestbackzeit 30 Minuten
118 Kommentare
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Astrid
Ich hab die gleich nochmal gemacht, nur anders geformt. Oooh – verschenke ich morgen, sehen super aus (find ich)!
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Dietmar Kappl
Boa Astrid die sind der absolute Wahnsinn 🙂 🙂 🙂
Brutal diese Form – MEEEEGA
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Astrid
Lieb ich! Solch Optik, dabei Rezept für Faultiere wie mich und wirklich toller Geschmack!! Danke!
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Dietmar Kappl
Finde ich genau so 🙂 🙂 🙂
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Astrid
Noch ein Bild
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Astrid
Und Anschnitt
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Dietmar Kappl
MEGA und das Aroma in der Kruste ist der Hammer 🙂
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
diesmal musste was für die ital. Jause her 😊.
Ich hab die Feuerwecken mit W700 u. W1600 gemacht und noch 50g Wasser nachgeschüttet.
Die Weckerl hab ich kurz gebacken (20 Min) und die Wecken dann 45 Min.
Weckerl sind ein Traum u. die Wecken haben auch was sehr spezielles an sich.
Die lange Gare (machte auch ca. 30 Std) zahlt sich aus!!
Wird wieder gebacken, fix!
lg
Hans-Dieter
ps.: Danke für deine Ratschläge und danke an alle für eure Fragen, da konnte ich echt viel lernen…😉
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Dietmar Kappl
Hallo Hans Dieter,
uriger gehts echt nicht mehr – MEGA 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth
…der Ofentrieb…
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar,
habe 300 g Hartweizenmehl und 700 g T65 verbacken mit TA 180.
Der Geschmack super, für mich dominiert eher der Hartweizen ganz mild und süßlich?!?
Ist das möglich? Habe das Brot mit Butter (weil ich nicht warten konnte) noch etwas warm verkostet- traumhaft !!!
Danke für dieses interessante Rezept, da ich mich nun mit den Mehlsorten probieren zu traue!
Liebe Grüße, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ja der Hartweizen hat schon ein unvergleichbares Aroma 😉
Tolles Backergebnis!!
Lg. Dietmar
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Jennifer
Das in eine ansehnliche Form bringen am Schluss muss ich noch üben. Aber geschmacklich ist es mega!!
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Dietmar Kappl
Die Form ist eigentlich zweitrangig – der Geschmack steht immer ganz oben 🙂
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Martina
Lieber Dietmar,
endlich komme ich dazu, deine Feuerwecken zu backen. Ich habe T65, T80 und Breadfour verwendet. Die Wannengare habe ich mit 30 Stunden ausgereizt. Da ich die doppelte Teigmenge verwendet habe, reichte es noch für ein paar Brötchen.
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Dietmar Kappl
Boa sind die Brote GEIL – das Farbensiel und der Ausbund sind MEGA!!!
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, was alles daneben gehen kann ist erstaunlich. Diesmal habe ich mich beim Ansetzen ablenken lassen und versehentlich die Hefe gleich zur Autolyse gepackt. Dann habe ich begriffen, dass ich zudem versehentlich 30g Hefe (was ein Penner, ich weiß, aber halt abgelenkt) reingetan habe. Das ist die Salzmenge für 1,5 fache Teigmenge. Drum habe ich dann auf die Autolyse verzichtet und auch noch das Salz dazu. Das Mischen und Kneten hat entsprechend lange gedauert. Dann ab in die Wanne und es ist dann doch noch ein schöner Teig geworden (Ruchmehlrest, Manitoba und Hartweizengrieß) . Nach ca 12h im Kühlschrank habe ich den Teig in die Küche (Kühlschrank für Teig steht in der Garage) und in der Minute bildete sich eine Riesenblase, beeindruckend. Alles weitere war unauffällig und das Brot schmeckt gut, bisserle hefig halt. Ein robustes Rezept, wie es scheint.
Bis die Tage! Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
wird immer mal passieren, aber solange solche Brote aus dem Ofen wandern ist alles nicht so schlimm 😉
Lg. Dietmar
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Andy
Nach langer Postpause hier auf dem Blog mal wieder die Feuerwecken gebacken! Leider hat’s mir dabei wieder die kitchenaid gesprengt…aber Zahnräder auswechseln kann ich mittlerweile 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
alles hat seinen Preis 🙂 🙂
Bei diesen Anblick hat es sich aber bezahlt gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, zum Jahresschluss noch einmal meine Feuerwecken-Variante. Diesmal mit 1050er Mehl und etwas Manitoba bei (1/4tel). Das gab es gestern Abend zum traditionellen Kartoffelsalat und Saitenwürsten (alias Wiener, alias Frankfurter).
Dir, Deiner Familie und allen Homebäckerinnen und -bäckern einen schönen Jahresausklang mit viel Brot und Wecken und Semmeln und Bosnas und Eggerländer und Panetones und was auch immer Ihr backt – es möge gelingen. Und im nächsten Jahr geht es weiter mit neuen, spinnerten Ideen von Dietmar und wir werden unser bestes geben, sie auszuprobieren und damit zu spielen. Danke Dietmar für die Ideen, Ratschäge und Ermutigungen. Und vielleicht klappt es ja mal mit einem Kurs bei Dir!
Liebe Grüße, Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
toll und ja es wird ein spannendes Jahr 2022 – das kann ich jetzt schon versprechen 🙂
Dir auch einen guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, Feuerwecken mal wieder. Allerdings wie immer etwas variiert. Der Teig war über Nacht im Keller bei ca. 13 Grad. Am nächsten Morgen ging ein Teigling noch mal 5 Stunden in den Kühlschrank, der andere nach ca. einer Stunde in den Ofen.
Bei einem Brot habe ich vergessen, auf 210 runter zu schalten. Wer findet es heraus?
Liebe Grüße, Schorsch
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Andy
Wahnsinn, was das Rezept der Feuerwecken alles hergibt…Hartweizen und Tipo 00 diesmal hergenommen, einen Teil für‘s Gärkörbchen aufbereitet und einen Teil als Semmeln abgestochen.
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Dietmar Kappl
Hallo Andy,
der Wecken und besonders die Brötchen sind der Wahnsinn 🙂 🙂
Was für eine Färbung!!!!
Lg. Dietmar
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Andy
Auf der Basis deiner Feuerwecken habe ich Sauerkrautschnecken gebacken! Als Mehl habe ich Ruchmehl und Hartweizen gewählt. Hat super funktioniert und schmeckt wahnsinnig!
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Dietmar Kappl
Das ist einmal eine coole Idee 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, dieses Rezept hat mir einen neuen Pfad eröffnet, danke dafür.
Hier zwei Formvarianten. Der Teig war so ca. 25h im Kühlschrank. Heute gibt es davon zum Abendessen und ich bin schon sehr gespannt wie es schmeckt.
Liebe Grüße, Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo George,
der Laib sieht ja Phantastisch aus 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, danke danke. Den habe ich verschenkt und drum gibt es keinen Anschnitt. Er soll aber schnell fort gewesen sein.
Die Mehlmischung war 1050er Weizen (1050g), etwas Manitoba und ein Rest Dinkelvollkorn (je ca. 150g) und nochmal so 150g 650er Roggen.
Hat alles sehr gut geklappt.
Besten Gruß
Schorsch
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Gerhard
Servus aus Oberfranken, im Rezept ist nicht angegeben wie lange die Teigreife im Kühlschrank ist. Für die Erfahrenen unter uns ist es wahrscheinlich nicht ausschlaggebend, für den Anfänger jedoch schon.
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Dietmar Kappl
Hallo Gerhard,
ähh ich dachte die Überschrift mit 30 Std. Wannengare reicht aus 😉
Ich habe es jetzt noch zusätzlich ins Rezept geschrieben um weitere Missverständnisse zu vermeiden.
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Wie immer ein wunderbares Rezept. Ich dachte mir, das passt doch perfekt zu gegrilltem Geflügel – und exakt so war es, alle waren happy und balgten sich um die Enden.
Danke und beste Grüße
Stefan
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Stefan31470
Sie sehen einfach zu gut aus ! 😉
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Stefan31470
Anschnitt
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ReginaE
Herrliche Brote, gebacken mit Weizenmehl 812 (W/700) ohne Hartweizenmehl (war nicht im Haus). Schmeckt super!! und so einfach in der Herstellung.
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Dietmar Kappl
Ja so einfach ist’s 😉
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Georg Mildenberger
Und auch dieses Rezept musste mal wieder sein. Diesmal mit einem Drittel Hartweizengrieß der Stadtmühle Waldenbuch.
Insgesamt sind das 1500g Mehl. Einen Schuss Olivenöl gab es diesmal auch noch. Schmeckt gut!
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Das rustikale und wilde Formen hat was besonderes 🙂 🙂
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Frank
Hallo Dietmar, habe heute Mal Deine Feuerwecken nachgebacken. Einfach genial. Einfache Teigherstellung, genialer Geschmack….
Mach weiter so mit den tollen Rezepten.
Gruß Frank
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Frank
Hallo Dietmar, heute habe ich Mal Deine Feuerwecken nachgebacken. Einfach genial das Rezept. Einfach herzustellen, genialer Geschmack …..
Mach weiter so. Es gibt hier so viele gute Rezepte.
Gruß Frank
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
MEGA RUSTIKAL 🙂 🙂 🙂
mehr geht nicht!!!
Lg. Dietmar
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