Pane con Olive

In den letzten Wochen hatte der Dinkel seinen Schwerpunkt, aber jetzt ist es Zeit die Grill-Saison zu eröffnen. Den Auftakt dafür macht ein herrlich locker-luftiges und zugleich aromatisches “Pane con olive”.

Zwar mag dem einen oder anderen der Aufwand etwas viel erscheinen, jedoch war die Kombi aus Poolish, festem und flüssigen Weizensauer für mich die beste Wahl. Die zusätzliche Beigabe von Oliven und frischem Rosmarin war dann sowieso der Kracher.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1565g / 2 Stück 783g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 4°C
  •      1g Hefe

Alles vermengen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (sollte das Poolish bereits nach einigen Stunden die volle Reife erlangt haben, dann einfach bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C aufbewahren).

Weizensauer fest (Grundsauer):

  • 100g Ruchmehl
  •   70g Wasser 35°C
  •     8g Anstellgut

Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Weizensauer flüssig:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 35°C
  •     8g Anstellgut

Alle Zutaten ordentlich vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 220g Tipo 00
  • 220g Hartweizenmehl
  • 201g reifes Poolish
  • 178g fester Sauerteig
  • 198g flüssiger Sauerteig
  • 250g Wasser 8°C

Alle Zutaten vermischen und 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •    18g Salz
  •   80g Wasser 8°C (diese Schüttwassermenge wird erst in der schnellen Knetphase hinzugefügt)
  • 200g halbierte Oliven
  •         + frisch geschnittener Rosmarin als Gewürz (Menge nach Wunsch)

Herstellung:

  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 10 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Anschließend so lange am schnellen Gang kneten bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst. Sobald sich der Teig vollständig gelöst hat, den Kneter wieder auf die langsame Stufe schalten und das restliche Schüttwasser untermischen. Den Teig nun wieder so lange schnell Kneten bis sich dieser ein zweites mal vollständig von der Kesselwand löst.
  • Nun werden die Oliven und der frisch geschnittene Rosmarin am langsamen Gang untergemischt. Wer gerne möchte kann auch noch einen kleinen Schluck Olivenöl beimengen.
  • Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgestrichene Teigwanne legen.
  • Der Teig nach 60 und 120 Minuten falten.
  • Danach den Teig im Kühlschrank 4-6 Stunden reifen lassen.
  • Nach der eingehaltenen Teigreife den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und vorsichtig aus der Wanne kippen. Der Teig zu einem Rechteck formen und in der Mitte teilen. Die abgestochenen Teigstücke werden anschließend nur in sich zusammengerollt und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier abgesetzt.
  • Als Deko kann das Teigling mit einem Rosmarinzweig verziert werden (Den Rosmarinzweig zuvor in Öl einlegen – dadurch verbrennt dieser nicht so schnell!)
  • Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Backrohr mit kräftigen Schwaden bei 250°C
  • Ofentemperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Die Backzeit sollte bei einer Teigeinlage von ca. 800g / 40 Minuten nicht unterschreiten.