Pane Laterale
Vor einigen Tagen begann nach einer Corona-Pause in der Meraner Mühle mein erster Backkurs 2021. Bei diesem Backkurs kamen alte Erinnerungen hoch, den 5 Jahre zuvor durfte ich dort meinen aller ersten Backkurs mit Roggensauerteige abhalten. War schon ein tolles Gefühl wieder Kurse abhalten zu dürfen und freu mich auf die kommenden Wochen und Monate.
In den nächsten Tagen werde ich neue Rezepte für den Blog backen, aber zuvor noch ein Brot, welches schon lange in der unveröffentlichten Galerie verweilt – das “Pane Laterale”
Eine Vorteig-Kombination aus Madre und Poolish ist optischnund geschmacklich fast unschlagbar und wird viele zum Staunen bringen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1877g
Gesamtrezeptur
750g | Weizenmehl Tipo 00 | 75% |
250g | Hartweizenmehl | 25% |
830g | Wasser | 83% |
22g | Salz | 2,2% |
0,3g | Hefe | 0,03% |
Poolish
200g | Weizenmehl Tipo 00 |
200g | Wasser 4°C |
0,3g | Hefe |
Hefe im Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Tipo 00 |
180g | Wasser 30°C |
25g | Anstellgut |
Alle Zutaten miteinander in der Knetmaschine 3 Minuten langsam mischen. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
400g | reifes Poolish |
505g | reifer Lievito Madre |
250g | Hartweizenmehl |
250g | Weizenmehl Tipo 00 |
22g | Salz |
450g | Wasser 12-15°C |
Herstellung
- Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam mischen und zugedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Danach wird der Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet (Richtwert: 10 Minuten langsam und 3 Minuten schnell).
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Falten nach 60 Minuten.
- Nun verweilt der Teig so lange in der Teigwanne, bis eine Volumenszunahme von ca. 50% stattfindet.
- Bei erreichter Volumenszunahme den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und den Teig in einem Stück von zwei Seiten in die gewünschte Form falten. Mit Schluss nach unten auf einen bemehlten Backschieber absetzten und auf Endgare stellen (ca. 30-45 Minuten).
- Vor dem Backen den Teigling mit Kreuzschnitten versehen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.
116 Kommentare
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Stefan
Endlich wieder Pane Laterale, diesmal mit gerösteten Walnüssen 🙂
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Stefan
und der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Mega 😉
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Stefan
Endlich wieder Pane Laterale – Diesmal mit Walnuss!
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
MEGA Kombi mit Walnüssen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Stefan
Das Pane Laterale liegt für uns ganz nah am Pane Sera! Im ersten Versuch hab ich 40ml Wasser weniger verwendet und zwangsweise Tipo00 durch w700/w480 ersetzt.
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Dietmar Kappl
Klasse Stefan 🙂
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Werner
Der Teig ist schon wirklich ziemlich weich, ich hatte auch die volle Wassermenge genommen. Ganz wichtig war dann, daß ich den Teig 3 mal aufgezogen habe in der Wanne, alle halbe Stunde zum Anfang. Und die Stückpreis fand im Simperl statt. Das alles gab Stabilität. Trotzdem muß man den Teigling zügig in den Ofen bekommen ,damit er nicht zu breit wird , auch wenn er im Ofen dann schön wieder nach oben zieht.
Das vielleicht als Tips.
Werner
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Dietmar Kappl
Hallo Werner,
bei einem solchen Ergebnis darf der Teig schon etwas weicher 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, ich hatte mal wieder Lust auf ein neues Rezept und habe mich an das Pane Laterale herangewagt. Im italienischen Supermarkt gab es Tipo 00 und da habe ich mal eine Kilo mitgenommen. Die Vorteige sahen sehr gut aus, leider habe ich dann kein Wasser zurückgehalten und es war ein sehr feuchter Teig der sehr lange geknetet werden musste. In der Wanne hat er sich dann einigermassen stabilisiert, dennoch war das Formen anspruchsvoll. Der ganze Laib war ein wenig im Kühlschrank, während der angeschnittene schon im Ofen war. das hat ihm glaube ich eher gut getan. Die Kruste schmeckt sehr lecker, die Krume ist etwas nüchtern. Das mag auch an dem Tipo 00 gelegen haben, das nicht so lecker schmeckte und etwas bitter war. Das probiere ich sicher noch mal.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
na das Brot sieht doch klasse aus 🙂
Alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Birgit Bogen
Hallo Dietmar,
ich habe zwar lange nicht mehr bei dir gepostet, backe aber trotzdem ganz fleißig nach deinen Rezepten…
Dieses Rezept hat mich gestern bei durchschauen spontan angesprochen. Ich wollte unbedingt mein neues Veneto Tipo 0 von bongu ausprobieren.
Das Ergebnis ist top! Ich habe allerdings etwas Wasser zurückgehalten.
Die Berichte anderer Nachbäcker haben mich vorsichtig gemacht.
Das roch so lecker und sah so umwerfend aus, dass wir noch warm angeschnitten und mit leckerem Olivenöl und einem Gläschen Blanc de Noir verkostet haben. Lecker!!!
Liebe Grüße aus dem Rheinland,
Birgit
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Stefan31470
Hallo Dietmar, mit neuem Kniegelenk ging es endlich wieder ans Backen. In Ermangelung von Hartweizenmehl musste leider Hartweizen Vollkornmehl herhalten. Ein gigantischer Trieb zwang mich leider, vorzeitig abzubacken, wobei die beiden Brote im Ofen auch noch miteinander verschmolzen. Geschmacklich war das gut ausgebackene Brot hervorragend, vor allem zu unseren Grillgerichten, gegrillte Pimientos mit Käsefüllung und Karree vom Ibericoschwein. Was mich allerdings wundert , ist die extrem feine Porung, trotz “Stippens” mit den Fingerspitzen vor dem sehr sanften Formen der Brotlaibe. Kann die hier herrschende Wärme etwas damit zu tun haben ?
Beste Grüße, danke für das wieder einmal hervorragende Rezept
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
das Brot sieht klasse aus und es könnte sein, das eine zu warme Teigtemperatur zu einer solchen feinen Porung führt.
Würde mich aber nicht stören 😉
Lg. Dietmar
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Stefan31470
Und hier einige Fotos von der Porung.
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Dietmar Kappl
… da bekommt man schon in der Früh Lust aufs Futter 🙂
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patrik
ahoi dietmar,
ich nehme dieses rezept mal als anlass, um eine frage zur autolsyse zu stellen.
üblicherweise wird ja die autolyse als nullteig beschrieben, d.h. bestehend nur aus mehl und wasser.
bei deinen rezepten ist mir aufgefallen, dass du meisst auch schon bei der autolyse vorteig und sauerteig dazu gibst.
was ist da der unterschied/grund? ergibt sich dadurch eine verbesserung?
bin neugierig…
herzliche grüße,
patrik
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Dietmar Kappl
Hallo Patrik,
ob der Sauerteig oder Vorteig hinzukommt wird von der TA in der Autolyse bestimmt!
Wenn zu wenig Wasser für die Autolyse bereitsteht, dann setzte ich diese sofort mit den Vorteigen an.
Ohne Vorteig empfehle ich eine Stehzeit von 3-4 Stunden 😉
Lg. Dietmar
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Malte
Super Dietmar,
danke fuer die Info, die gleiche frage hatte ich auch, ab welcher TA wuerdest du empfehlen die vorteige mit in die autolye einzumischen?
LG Malte
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Dietmar Kappl
Hallo Malte
Wenn die TA von Mehl und Wasser unter 163 kommt, dann bitte mit Vorteig 😉
Lg. Dietmar
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Dunst Friedrich
Eine wahre Gaumenfreude dieses Brot. Kurz kam ich wegen der sehr weichen Konsistenz zum Schwitzen. 5 g Flohsamenschalen und 15 g getrocknete und gemahlene Weissbrotreste war genau das Gegenmittel. Dankeschön Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
ja so einfach kann man sich bei zu weichen Teigen abhelfen – super gelöst und tolles Brot aus dem Ofen gezaubert 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
Super Rezept, Didi ! Danke und da der Ofen gerade in Betrieb war wurde auch noch eine Ladung Samareiner und Beerenweckerl gemacht 😊
Das Pane Laterale hatte ja fst nicht im Ofen Platz
lg Herbert
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Dietmar Kappl
cool Herbert 🙂
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Marius
Hallo Dietmar,
das Rezept ist super. Ich bin mit meinem Backergebnis auch recht zufrieden.
Ich hatte allerdings ein paar Probleme, das Brot unfallfrei auf den Backschieber zu setzen. Hättest du vielleicht einen Tipp?
Liebe Grüße
Marius
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Dietmar Kappl
Hallo Marius,
der Backstein befindet sich entweder auf einem Gitter oder Backblech – hole diesen im aufgeheizten Zustand aus dem Ofen, lege den Teigling auf den Backstein, schneiden und danach schiebst du den Backstein mit dem Teigling wieder in den Ofen – so mach ich es in meinen Backkursen mit großen Broten.
Bei solchen Broten braucht man nicht zimperlich sein 😉
Lg. Dietmar
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Frank E.
Habe es gestern gebacken, Geschmack Wahnsinn.
Hatte jedoch folgende Probleme: 1. Teig löste sich beim Kneten nicht von der Schüssel 2. Formen war nicht möglich, da Teig zu flüssig 3.bei Stückgare musste ich Teig abstützen, da er mir sonst vom Schieber gelaufen wäre 3. Einritzen ging nicht, da Teig dem Messer folgte
Ergebnis war jedoch klasse. Brot fungierte dann als Geburtstagsmitbringsel, was den Adressaten begeisterte (natürlich nur im kleinsten Kreis)
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
auch dir empfehle ich den Teig lieber in der Anfangsphase etwas fester zu kneten – erst nachdem sich ein Klebergerüst gebildet hat, kann das restliche Wasser nachgeschüttet werden.
Lg. Dietmar
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Jakob
Was für ein tolles Brot! Auch ich wollte mich für diese Inspiration bedanken!
Ich hatte gerade ein Grillbrot geplant, deshalb sind noch Röstzwiebeln und Schinkenwürfel mit hineingekommen. Die Röstzwiebeln haben letztendlich auch dafür gesorgt, dass der sehr flüssige Teig an Festigkeit gewonnen hat.
Liebe Grüße
Jakob
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Dietmar Kappl
Hallo Jakob,
der Duft von diesem Brot muss ja umwerfend gewesen sein 🙂
Da braucht ja keiner mehr Grillen 😉
Lg. Dietmar
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Jakob
Noch einmal im Ganzen 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, hier mein 2. Versuch ‘Pane Laterale’. Den Teig habe ich sehr gut ausgeknetet und die Teigruhe war so lange, dass sich der Teig mehr als um 50 Prozent vergrößert hatte. Die Porung ist auch noch besser als beim 1. Versuch. Was müsste ich für eine größere Porung noch ändern? Noch längere Stockgare oder doch die Stückgare noch verlängern?
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
bei der Teigherstellung passt alles – ich würde den Teig vor der Formgebung mit den Fingern “Stupfen” – so durchdringt die Luft die Porung unterschiedlich und es kommt zu einer lebhafteren Porung im gebackenen Brot 😉
Zusätzlich eine etwas längere Hauptgare und das Brot sieht aus wie bei mir (man sieht die knappe Gare am breiten Schnittmuster 😉 )
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, danke für die Tipps. Dass die Stückgare hätte etwas länger sein müssen, habe ich mir anhand des breiten Schnittmusters gedacht. Kannst Du ungefähr sagen, wieviel Minuten länger, also von der Größenordnung her? Und das ‘Stupfen’ werde ich beim nächsten Mal ausprobieren und bin gespannt ob ich ein Exemplar hinkriege, das so aussieht wie Deins. 😉
LG Sonja
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Dietmar Kappl
… dem Bild nach zu urteilen mind. 30-45 Minuten 😉
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Hans-Ulrich Ehrismann
Hallo Dietmar
Ich führe nur ein Sauerteig nach William Woo, Weizen VK und Champagnerroggen.
Könnte der LM auch mit diesem ASG erstellt werden?
Danke und Gruss Hans Ulrich
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Jacky
Hi Dietmar,
perfektes Rezept um meine neuen Mehle von Bongu zu testen ;). Ich habe allerdings kein Tipo 00, würdest du stattdessen das “Manitobo Tipo 0” oder das “Tipo 0 Violett” oder einen 50/50 Mix aus beiden empfehlen?
Danke und LG Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
nimm das was du hast und reduziere am Anfang die Wassermenge ein klein wenig 😉
Wird wahrscheinlich das selbe rauskommen 🙂
Lg. Dietmar
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Hans-Ulrich Ehrismann
Hallo Dietmar
Ich verwende nur einen Sauerteig nach William Woo. Würde das mit diesem ASG anstelle von LM funktionieren?
Danke und Gruss Hans Ulrich
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
wer oder was bitte ist William Woo?
Lg. Dietmar
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Achi
William Woo und Partner haben die sogenannte Bakerz@Work Academy in Singapur gegründet. William befasst sich offensichtlich ausgiebig mit Theorie und Praxis des Sauerteigs und verwendet soviel ich weiß überwiegend Mischsauerteige aus verschiedenen Mehlsorten. Auch in Mipano gibt es einige Rezepte von ihm, die ich teils schon mit recht gutem Erfolg gebacken habe.
https://mipano.de/rezepte/user/william+woo/
Lg. Achi
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Dietmar Kappl
Danke für die Info.
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Antje
Guten Abend , kann man die Hefe auch durch Hefewasser ersetzen und wenn , welche Menge ? Vielen Dank ! Antje
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Dietmar Kappl
Halo Antje,
es gibt Personen welche Hefewasser direkt in den Teig hinzufügen, jedoch ist diese Methode für mich nicht empfehlenswert!
Zum einen hat direkt zugesetztes Hefewasser einen Geschmack, welcher das daraus gebackene Brot im Aroma beeinflusst 😉 Der andere Nachteil ist die langsame Aktivität – bis deine Hefewasser im Hauptteig erst einmal in die Gänge kommt…
Ich empfehle dir 20% der Mehlmenge mit Hefewasser anzusetzten – Reifezeit 8Std / TA 200 – das geht ab wie Schmitz-Katze 😉
Lg. Dietmar
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Frank E.
Habe noch Manitoba-Mehl (glaube Tipo 0), geht dies auch;statt Tipo 00?
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Dietmar Kappl
Rein damit 😉
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Karin
So, ich habe mich daran gewagt. Mein erstes Poolish überhaupt und auch mein erster Teig mit soooo flüssiger Konsistenz… allerdings habe ich das Mehl Veneto Tipo 0 (bon gu) verwendet, da ich kein anderes da hatte. Den Teig habe 80 !!! Minuten in der Kitchen aid geknetet und dann 3 EL Mehl nachgelegt, weil es keinerlei Anstalten machte sich auch nur ansatzweise vom Rand zu lösen 😂. Fürs erste Mal ist es dennoch gut geworden und schmeckt vor allem sensationell. Dietmar, deine Porung ist um ein vieles schöner, aber ich versuche es wieder und wieder und wieder 😃
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Andrea
Hallo Karin,
ich habe mal folgenden Tipp von Schelli bekommen, als ich 2017 einen Kurs in Weinheim bei ihm und Dietmar besucht habe: da ich einen Teigkneter mit nur einem (schnellen) Gang besitze, hat er mir empfohlen, die Autolyse zu verlängern (habe ich bei diesem Teig auf 75 min verlängert) und dann zu kneten (dieser Teig war dann nach 10 min komplett vom Schüsselrand gelöst). Das handhabe ich inzwischen bei jedem Brot so und es hat sich bewährt.
Schönen Gruß und weiterhin viel Erfolg beim Backen
Andrea
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Karl-Heinz Sammet
Das ist eine tolle Idee , das werde ich auch versuchen.
Ich hatte auch das Problem das sich der Teig nicht vom Kessel löst.
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
kann es sein das dein Poolish schon überreif war???
Das hätte bei Teigen mit hoher TA einen enormen negativen Einfluss.
Ich empfehle dir bei deiner Küchenmaschine die Wassermenge in der Anfangsphase etwas zu reduzieren – erst wenn sich ein gut ausgekneteter Teig bildet, würde ich die restliche Wassermenge nachschütten (eiskaltes Wasser).
Lg. Dietmar
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Christiane
Hallo Dietmar,
wenn ich das Brot erst am nächsten Nachmittag backen möchte und damit die 12 Stunden für das Poolish überschritten wären, macht es Sinn es 2-3 Stunden anspringen zu lassen und dann in den Kühlschrank zu verfrachten um eine Übergare zu vermeiden? Oder sind auch noch andere Parameter zu beachten?
Lieben Dank vorab und Grüße
Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
ja entweder so, aber dann sollte die Hefemenge etwas erhöht werden oder einfach über Nacht reifen lassen und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Lg. Dietmar
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Karin
Das werde ich definitiv ausprobieren und nochmal machen, der Geschmack war einfach klasse. Gibt es Anzeichen an denen ich ersehen kann, wann das Poolish reif oder überreif ist? Danke für deine Hinweise
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
wenn dein Poolish an der Oberseite extreme Blasen wirft und die Wölbung einzufallen beginnt, das ist der späteste Zeitpunkt zur Weiterverarbeitung erreicht!
Wenn es in sich bereits zusammenfällt, dann hat es Überreife…
Lg. Dietmar
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Christian
Das Problem, dass sich der Teig am langsamen Gang nicht löst, habe ich auch. Ich schalte dann nach 10 Min stufenweise die Geschwindigkeit rauf. Auf höherer Geschwindigkeit löst sich der Teig dann immer. Aber ist das eigentlich OK, oder führt das zu einem nicht richtig ausgekneteten Teig?
lg, Christian
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Karin
und hier noch ein Video mit Ton “zur krachenden Kruste” 🙂
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Karin
einmal im Ganzen
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Karin
Ich kann leider nur ein Foto hochladen, daher nochmal ein Kommentar
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Dietmar Kappl
Für 80 Minuten MEGA 🙂 🙂
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