Stirato – italienisches Baguette

„Stirato“ nennen sich die länglichen, goldbraunen und aromatischen Baguette der Italiener, aber wo ist der Unterschied zum französischen Baguette? Im Geschmack kann es mit dem der Franzosen locker mithalten aber der größte Unterschied liegt in der Vorteigführung. Poolish und Weizensauer sind die Klassiker der Franzosen, aber der Vorteig „Biga“ ist den Italienern vorbehalten.

Der Biga ist eine Vorteigführung, bei der sich die Teigausbeute zwischen  145-160 bewegt. Als Lockerungsmittel wird Hefe beigemengt. Nach dem Mischen der Vorteigzutaten sollte dieser noch 1-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor er weitere 18-48 Stunden im Kühlschrank bei 3-4°C lagert.  Durch diese kurze Reifezeit bei Raumtemperaturen erlangt der Biga ein besseres und intensiveres Aroma. Vor der Weiterverarbeiten sollte der Biga 1 Stunde früher aus dem Kühlschrank genommen werden.

Eine weitere neue Erfahrung war es, den richtigen Zeitpunkt der Gare von dem Backen zu bestimmen. Normalerweise übernehmen die Oberflächenschnitte beim Baguette die Funktion eines Überdruckventils. Daher können franz. Baguette immer mit etwas Untergare in den Ofen geschoben werden, aber wie erkenne ich die perfekte Gare bei einem Baguette, das nicht geschnitten wird?

Das italienische Baguette wird nach dem Auswiegen nur locker zu einem Zylinder aufgerollt. Nach einer 20 minütigen Entspannungsphase werden die Zylinder nur mehr in die Länge gerollt. Dadurch bilden sich unzählige Lufteinschlüsse, die zu einer unregelmäßigen Oberfläche führen und genau hier beginnt man den Garezustand zu beobachten. Die richtige Gare ist dann erreicht, wenn an der Oberfläche keine Blasen mehr erkennt – die Teigoberfläche sollte schön glatt sein und einen gleichmäßigen Strang aufweisen.

Rezept

Biga-Vorteig:

  • 150g Weizenmehl Type 700
  •   90g Wasser 25°C
  •     3g Hefe

TA: 160        TT: 27°C         RZ: 18-48 Stunden

Wasser und Hefe miteinander aufschlämmen, und von Hand mit dem Mehl Knollenfrei vermengen. Dieser Vorteig reift nun 1-2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur, und weitere 18-48 Stunden im Kühlschrank.

Hauptteig:

  • 243g reifer Biga
  • 550g Weizenmehl Type 700
  • 390g Wasser
  •    12g Meersalz
  •      5g Hefe

TA: 169       TT: 25-27°C       MZ: 8 langsam / 7 schnell

Herstellung:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt in einer geölten Wanne. Dieser wird nach 30 und 60 Minuten gefaltet und kommt für weitere 3 Stunden in den Kühlraum.

Nun wird der Teig in 5 gleich große Stücke geteilt, und locker zu Zylindern aufgerollt. Anschließend sollten die vorgeformten Baguette für 20 – 30 Minuten entspannen. Diese Teigstücke werden nun in die gewünschte Länge gerollt, und mit den Schluss nach unten in ein Tuch eingewickelt.

Durch das Lang-Rollen der Teigstücke entweichen kaum Gärblasen, und genau diese helfen uns den Garezustand des Baguette zu bestimmen. Sobald eine glatte und straffe Teigoberfläche erreicht ist, kann das Baguette in den Ofen geschoben werden.

Gebacken wird das Baguette bei 250°C fallend 240°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen – dies bewirkt eine bessere Krustebildung. Gebacken werden die Baguette 22 – 24 Minuten, wobei auf eine starke Krustenbildung zu achten ist.

Eingereicht auf YeastSpotting