Ritterbrot “Götz von Berlichingen”
Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event “Ein Brot für Götz von Berlichingen” mitzumachen. Grund dafür war ein damaliges Frühstück bei ihrem letzten Deutschlandbesuch, das wahrscheinlich einen schlechten Eindruck hinterlassen hatte. Leider mangelt es immer wieder an der Qualität beim Frühstücksgebäck (Brot) in der Gastronomie, daher gefiel mir die Idee, ein Brot für Götz zu kreieren.
Da ich in meinen letzten Beiträgen über Vollkornbrote berichtete, möchte ich gerne dem Robin Hood der Ritter gleich eines widmen (passt ja auch für die damalige Zeit). Bei meinem ersten Versuch war die Krume etwas zu trocken, daher versuchte ich beim zweiten Anlauf durch die Zugabe von Joghurt die Krume zu verbessern.
Der Teig erscheint anfangs etwas weich, dies ändert sich aber schlagartig im schnellen Gang. Es macht sogar schon Spaß, dem Teig beim Aufmischen zuzusehen.
Rezept
für 2 Laib Vollkornbrot Stück 590g
Vollkornsauer:
- 120g Roggenschrot mittel
- 100g Wasser
- 20g Anstellgut
Alle Zutaten am langsamen Gang 7Minuten mischen.
TT: 24-25°C RZ: 15 Stunden
Brühstück:
- 80g Roggenschrot mittel
- 80g Wasser heiß / 65°C
TT: 55-65°C RZ: 4-5 Stunden TA: 200
Hauptteig:
- 240g reifer Roggenvollkornsauerteig
- 160g Brühstück
- 450g Weizenvollkornmehl
- 240g Wasser
- 60g Joghurt
- 14g Meersalz
- 10g Honig
- 7g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten langsam mischen und etwa 4 Minuten schnell kneten. Es sollte der Teig so lange geknetet werden, bis sich der Teig schön von der Schale löst. Nach dem lösen von der Schale, sollte der Teig noch etwa 30 Sekunden nachgeknetet werden. Sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.
Nach dem Kneten wird dem Teig eine 40 Minuten Teigreife gegönnt, und wird in dieser Zeit 1x gefaltet. Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt – siehe Video
Die rund-geformten Laibe nun kurz für 5 Minuten entspannen lassen, mit Wasser abstreichen und in einem Dekomix aus gelben Sesam, Haferflocken, Sonnenblumen und groben Schrot wälzen. Der Dekomix kann nach belieben selbst zusammengestellt werden.
Die gewälzten Laibe werden nun auf ein zugeschnittenes Trennpapier (20 x 20 cm) weggesetz. Das Trennpapier ermöglicht später ein leichteres rutschen von der Backschaufel. Die Vollkornlaibe garen nun noch ca. 20-30 Minuten schon mit der richtigen Seite nach oben auf dem Trennpapier.
Vor dem Schneiden die Laibe auf eine Backschaufel (Blech ohne Rand geht auch) schieben, und mit einem scharfen Messer drei Schnitte in die Oberfläche einschneiden. Nach dem Schneiden die Laibe in das vorgeheizte Backrohr (250°C) auf den Backstein schieben.
Reichlich Schwaden geben, und erst nach 7-8 Minuten ablassen.
Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig Ausbacken. Die gesamte Backzeit sollte 45-50 Minuten betragen.
66 Kommentare
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Victor
Ein wirklich sehr leckeres Brot – auch im Jahr 2021
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Dietmar Kappl
Hammer 🙂
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Tobias
Lieber Dietmar,
wieder einmal ein echt vollmundiges und leckere Brot mit “Gelinggarantie”.
LG Tobias
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Dietmar Kappl
Hallo Tobias
Boa das Rezept ist schon eine Weile her 🙂
Umso schöner wenn diese noch immer nachgebacken werden!!!
Klasse 😉
Lg. Dietmar
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Maria Irlacher
Wieder mal ein tolles Rezept, ich liebe ja Brote mit Saaten und Schrot.
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Dietmar Kappl
Der Götz würde sich freuen 😉
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Bernd
Brot klingt interessant. Daher kommt es nun auf die Liste “Rezept-Ideen”, bei mir.
By the way: Brotbackeinsteiger könnten etwas verwirrt werden durch:
Beim Vollkornsauer steht u.a. “TA: 15-18 Stunden” …. 😉
Herzliche Grüße
Bernd
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Dietmar Kappl
Danke – schon ausgebessert 😉
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Ralf
Hallo Dietmar,
Habe mir im Lockdown das große Kenwood Paket mit der Empfehlung von Lutz gekauft und bin SUPER zufrieden. Das Ritterbrot ist perfekt um die Getreidemühe auszuprobieren. Schrot und Mehl.
Was soll ich sagen, dass Rezept flutscht so richtig und das Brot ist wirklich gut. Nur an meiner Schnitt Richtung muss ich noch arbeiten, die hatte ich anders im Kopf.
lg Ralf
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Dietmar Kappl
Hallo Ralf,
super so macht backen Spaß 🙂
Lg. Dietmar
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Christian Goos
Hallo Dietmar, habe jetztmal das Ritter Brot ausprobiert, und ja es ist halt einfach gut🤗
Hab mich aber für die wecken entschieden.
Schönes Wochenende und bis bald
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
wer kann so einem Brot wiederstehen – keiner 😉
TOP Ergebnis!!
Lg. Dietmar
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Isa
Übernachtgare geht hier vermutlich nicht wegen dem Roggensauer, oder? Dann wird es heute wohl eine Spätschicht…
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
klar – der Roggenanteil ist so was von gering!
Funktioniert sicher 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Es war dann die Frühschicht: Vorteige im Kühlschrank geparkt und um 5 Uhr losgelegt, auch bei anstehendem Hitzestau unter’m Flachdach muss gebacken werden. Und zum Frühstück passten Brötchen dann noch besser 🙂
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Dietmar Kappl
Entschuldige für die verspätete Antwort – sieht aber richtig klasse aus 😉
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Isa
Roggenschrot war da, aber nur 550er Weizenmehl, daher ist es etwas luftiger geworden. Gebacken in meiner neuen Emailleform, da ich zur Zeit keinen Backstein habe, das ging aber richtig gut ☺ Bin schon gespannt, wie es schmeckt!
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
an einer luftigen Krume kann man ja nichts aussetzten 😉
Toll und der Topf ist die beste alternative zum Backstein (sogar in manchen Bereichen besser!!).
Lg. Dietmar
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Isa
Seeehr lecker, mein neues Standardrezept :))
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Dunja
Ich liebe dieses Brot, wird bei uns wohl häufiger auf den Tisch kommen. Mittlerweile gibt es bei uns immer min drei Brotsorten zur Auswahl 🙂
DANKE
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Dietmar Kappl
Hallo Dunja,
drei Brote – du bist verrückt 🙂 🙂
(da steht man eine weile in der Küche 😉 )
Lg. Dietmar
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Susanne
Hallo Dietmar,
nach all‘ dem Süßgebäck der letzten Tage war mir nach etwas herzhaftem zumute, also habe ich dieses Brot gebacken, habe es mit einem Quellstück aus Kürbiskernen und geschroteter Leinsaat ergänzt und einen Rundlaib geformt. Dieser wurde bei 240 Grad im Gusstopf fallend auf 200 Grad für 45 Minuten gebacken.
Das Ergebnis überzeugt (wie immer bei Deinen Rezepten) völlig! Tolle Krume, extrem saftig und hocharomatisch – kaum zu glauben, dass es ein reines Vollkornbrot ist!
Vielen Dank dafür! Dies wird ein Lieblingsbrot! ?
Schöne Grüße von Susanne
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Dietmar Kappl
Hallo Susanne,
Wahnsinn wenn man sich diese lockere Krume ansieht 🙂
SUPER und alles richtig gemacht!!
Lg. Dietmar
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Manfred
Super Brot…wie immer !! Es ist immer wieder ein Erlebnis zuzuschauen wie es sich im Ofen entwickelt 🙂
Die Backzeit war bei mir allerdings kürzer , ca. 30 min. Liegt das am Gaggenau-Backstein ? Ich hab nach 8 min runtergeschaltet auf 200 Grad, aber es dauert natürlich lang bis er so weit runter ist. War bisher bei allen Broten so …
Vielen Dank Dietmar für diesen tollen inspirierenden Blog !
lG , Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
bei solchen Backergebnissen kann ja Backen nur Spaß machen 🙂
Lg. Dietmar
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Steini
Auch wir haben am letzten Wochenende das Ritterbrot nachgebacken und sind von diesem tollen Brot echt begeistert.
Besonders gefällt uns der hohe Vollkornanteil.
Deine Beschreibung passt haargenau. Die Konsistenz des Teiges ändert sich zum Ende der Knetzeit schlagartig.
LG, Steini
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Dietmar Kappl
Hallo Steini,
dein Brot ist super und sieht perfekt aus 🙂
(sehr schönes Foto hast du da gemacht!!!)
Lg. Dietmar
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Peter
Wenn es nicht so viele noch nichtgebackene neue Rezepte (auch von dir) und die bereits erfolgreichen königlichen Brote gäbe, hätte ich den Götz schon früher wieder gebacken.
Wir lieben die Rustikalen!
Diesmal im Ganzen mit Schluss nach oben und noch längs und quer nachgeschnitten.
Freigeschoben und irrer Ofentrieb. Und das bei Vollkorn!!!!
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
dein Ofentrieb ist für ein Vollkornbrot wirklich SUPER 🙂 🙂
LG. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar,
dein GvB habe ich frei nach Jöte mit beiden Pâte fermentée Summe 195 g statt des Rezepthefevorteiges und im Topf ohne Deko rustikal gebacken. Gesamt TA beibehalten.
Irrer Ofentrieb im Topf. GSD habe ich einen größeren Topf verwendet.
Da hat ja Karin eine Götziade veranstaltet. Muss ich mal auswerten!
Selbst Göga lockte der Brotbackgeruch in die Küche!
Morgen ist Anschnitt!? Ode früher!
Wieder ein königlicher D.K.
Danke Peter.
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
auch ich war in letzter Zeit echt erstaunt, welchen Ofentrieb ein Gusstopf entwickeln kann 🙂
SUPER!
Lg. Dietmar
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Edgar
Hallo Dietmar,
endlich hab ich es mal geschafft das Ritterbrot nach zu backen,
suuuuuuper gut, dieser Geschmack ist einfach Wahnsinn.
Viele Grüße
Edgar
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Dietmar Kappl
Hallo Edgar,
das sind ja meine Fotos 🙂 🙂 🙂
SUPER Gebacken!
Lg. Dietmar
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Petra C.
Hallo Dietmar,
gestern habe ich das Ritterbrot zum 2. Mal gebacken. Weil das Brot beim ersten Mal etwas trocken war, habe ich ein Kochstück (80g Grünkern, 80g Wasser 20 Minuten köcheln) und noch 70 g Wasser zugegeben. Jetzt ist das Brot perfekt! Ein wahrer Genuß!
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Petra C.
und hier noch ein Foto vom fertigen “Götz”
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Dietmar Kappl
Super 🙂 🙂
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Petra C.
Dieses Brot hat ein kräftiges Aroma. Ich liebe solche Brote! Gestern gebacken, heute angeschnitten – einfach super!
Ich habe statt normalem Weizen-Vollkornmehl Rotweizen- Vollkornmehl genommen, Das macht das Brot richtig dunkel in der Farbe. Die Körnermischung habe ich auch etwas verändert und einen ganz kleinen Hauch Schwarzkümmel untergemsicht.
Danke, Dietmar, für die tollen Rezepte!
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Karin Anderson
Hallo, Dietmar, wir haben dein Brot gerade zum Lunch verspeist.
Obwohl ich normalerweise immer den Teig über Nacht im Kühlschrank retardiere, habe ich mich diesmal genau an deine Anweisungen gehalten, und bin sehr glücklich mit dem Ergebnis!
Der Teig liess sich genauso verarbeiten, wie beschrieben (obwohl ich natürlich Trockenhefe – 2.3 g – nehmen musste, frische bekomme ich hier nicht). Am Flüssigkeitsgehalt brauchte ich nichts zu ändern, ich habe aber die Brote mit Eiweiss bestrichen, damit die Saaten besser haften bleiben.
Die Reifungszeiten waren mit jeweils 60 Minuten etwas länger, meine Küche ist nicht gerade warm, aber damit hatte ich schon gerechnet.
Besonders angetan waren wir auch von der dünnen, knusprigen Kruste. Ein wirklich schmackhaftes, attraktives Brot, das ich auch meinen Kunden mal angedeihen lassen werde (ich backe jede Woche ein anderes Spezialbrot).
LG, Karin
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
freut mich, das dir das Brot gelungen ist 🙂
Eiweiß ist ein klasse Idee um Saaten an der Oberfläche zum kleben zu bekommen, aber versuche es einmal mit flüssigen Sauerteig (Sauerteig mit etwas Wasser verrühren, damit es streichfähig ist), denn hier bekommst du noch einmal eine zusätzliche geschmackliche Krustenbildung und die Saaten fallen auch nicht (NIE) ab 😉
Schöne Grüße Dietmar
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Karin Anderson
Danke für den interessanten Tipp, Dietmar!
Ich habe immer Sauerteig-Überschuss, vom häufigeren Füttern meines Starters für Chad Robertsons Tartine-Brote und freue mich, ihn irgendwie verwenden zu können. Ich probiere das bei meinem nächsten Brot mit Saaten auf jeden Fall aus.
LG, Karin
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Arndt
Hallo Dietmar! Habe das Brot gerade angeschnitten und bin absolut begeistert von diesem tollen Rezept. Vielen Dank für deine Mühe
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Arndt
Vielen Dank für dieses schöne Rezept.
Habe das Brot gerade nachgebacken und warte nun auf den Anschnitt 😉 .
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