Ritterbrot „Götz von Berlichingen“

Vor einigen Tagen fragte mich Karin Anderson, ob ich nicht Lust hätte, bei ihrem Blog Event  „Ein Brot für Götz von Berlichingen“ mitzumachen. Grund dafür war ein damaliges Frühstück bei ihrem letzten Deutschlandbesuch, das wahrscheinlich einen schlechten Eindruck hinterlassen hatte. Leider mangelt es immer wieder an der Qualität beim Frühstücksgebäck (Brot) in der Gastronomie, daher gefiel mir die Idee, ein Brot für Götz zu kreieren.

Da ich in meinen letzten Beiträgen über Vollkornbrote berichtete, möchte ich gerne dem Robin Hood der Ritter gleich eines widmen (passt ja auch für die damalige Zeit). Bei meinem ersten Versuch war die Krume etwas zu trocken, daher versuchte ich beim zweiten Anlauf durch die Zugabe von Joghurt die Krume zu verbessern.

Der Teig erscheint anfangs etwas weich, dies ändert sich aber schlagartig im schnellen Gang. Es macht sogar schon Spaß, dem Teig beim Aufmischen zuzusehen.

Rezept

Vollkornsauer:

  • 120g Roggenschrot mittel
  • 100g Wasser
  •   20g Anstellgut

Alle Zutaten am langsamen Gang 7Minuten mischen.

TT: 24-25°C   RZ: 15 Stunden   TA: 15-18 Stunden

Brühstück:

  • 80g Roggenschrot mittel
  • 80g Wasser heiß / 65°C

TT: 55-65°C   RZ: 4-5 Stunden   TA: 200

Hauptteig:

  • 240g reifer Roggenvollkornsauerteig
  • 160g Brühstück
  • 450g Weizenvollkornmehl
  • 240g Wasser
  •   60g Joghurt
  •   14g Meersalz
  •   10g Honig
  •     7g Hefe

Alle Zutaten 7 Minuten langsam mischen und etwa 4 Minuten schnell kneten. Es sollte der Teig so lange geknetet werden, bis sich der Teig schön von der Schale löst. Nach dem lösen von der Schale, sollte der Teig noch etwa 30 Sekunden nachgeknetet werden. Sollte der Teig zu fest sein, kann Wasser nachgeschüttet werden.

Nach dem Kneten wird dem Teig eine 40 Minuten Teigreife gegönnt, und wird in dieser Zeit 1x gefaltet. Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, und zu runden Laiben geformt – siehe Video 

Die rund-geformten Laibe nun kurz für 5 Minuten entspannen lassen, mit Wasser abstreichen und in einem Dekomix aus gelben Sesam, Haferflocken, Sonnenblumen und groben Schrot wälzen. Der Dekomix kann nach belieben selbst zusammengestellt werden.

Die gewälzten Laibe werden nun auf ein zugeschnittenes Trennpapier (20 x 20 cm) weggesetz. Das Trennpapier ermöglicht später ein leichteres rutschen von der Backschaufel.  Die Vollkornlaibe garen nun noch ca. 20-30 Minuten schon mit der richtigen Seite nach oben auf dem Trennpapier.

Vor dem Schneiden die Laibe auf eine Backschaufel (Blech ohne Rand geht auch) schieben, und mit einem scharfen Messer drei Schnitte in die Oberfläche einschneiden. Nach dem Schneiden die Laibe in das vorgeheizte Backrohr (250°C) auf den Backstein schieben.

Reichlich Schwaden geben, und erst nach 7-8 Minuten ablassen.

Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig Ausbacken. Die gesamte Backzeit sollte 45-50 Minuten betragen.