Couronne Bordelaise

Das Couronne Bordelaise ist eines der bekanntesten französischen Brote, welches durch seine Aufarbeitung eine besondere Kronen-Optik bekommt. Die Aufarbeitung ist etwas aufwendig, jedoch mit wenigen Handgriffen erlangt man ein handwerkliches und kunstvolles Brot.

Als Basisrezept wird für dieses Brot gerne das klassische Baguetterezept genommen, jedoch werden nicht selten 10-15% der Mehlmenge durch die Mehltype T80 ersetzt. Durch den Austausch bekommt die Krume mehr Biss und erlangt eine etwas längere Frischhaltung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1469g

Gesamtrezeptur

750gfranz. T65
oder
Weizenmehl Type 550/700		88%
100gfranz. T80
oder
Weizenmehl Type 1600		12%
595gWasser70%
17gSalz2%
8gHefe1%


Poolish

100gT65
100gWasser 10°C
1gHefe
  • Hefe im Wasser auflösen und mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Anschließend bis zur Weiterverarbeitung das Poolish im Kühlschrank lagern (max. 18 Stunden).

Hauptteig

650gT65
100gT80
495gWasser (10°C)
201greifes Poolish
17gSalz
7gHefe


Herstellung

  • Mehl, Poolish und Wasser in der Knetmaschine 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen.
  • Den Teig nun 7-9 Minuten langsam mischen und anschließend 2 Minuten schnell kneten.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne legen.
  • Falten nach 20 und 40 Minuten.
  • Anschließend 90 Minuten Teigreife.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und 7 Teigstücke mit 170g und 1 Teigstück mit 250g abwiegen.
  • Nach dem Abwiegen Teiglinge zugedeckt 10 Minuten entspannen lassen.
  • Formgebung siehe hier. Zwar ist die Einteilung in diesem Video der Teigstücke eine andere, jedoch wird die Herstellung der Couronne Bordelaise sehr schön gezeigt.
  • Nach der Formgebung reift der Teigling für 12-15 Stunden im Kühlschrank bei 4°C.
  • Gebacken wird der Teigling im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.

ACHTUNG: Der Teigling wird direkt vom Kühlschrank in den Ofen geschoben – nicht bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.