Alpenwurzel mit Keimlingen

Die Alpenwurzel ist ein Wurzelbrot, welches aus Ruchmehl, Weizenmehl, gekeimten und anschließend fein gemixten Getreidekörnern hergestellt wird. Durch die Keimlinge bekommt dieses Brot seinen unvergleichbaren Geschmack. Das Farbenspiel auf der kräftig ausgebackenen Kruste macht dieses Brot zu einem unvergleichlichen Genuss.

Rezept

für ein Teiggewicht von ca. 1800g / 6 Wurzelbroten zu je 300g Teigeinlage

Keimlinge

100gGetreidekörner (Weizen, Roggen, Gerste,…)
200gWasser

Anleitung zur Herstellung von Keimlingen sieh hier


Poolish

200gWeizenmehl Type 550/700
200gWasser 10°C
2gHefe

Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Weizenmehl klumpenfrei verrühren.

Anschließend 12 Stunden Reifezeit bei Raumtemperatur. Sollte das Poolish zu schnell heranreifen, so kann und sollte dieses nach 50% Volumenszunahme im Kühlschrank gelagert werden. Gekühlt kann dieses 36-48 Stunden gelagert werden.

Hauptteig

500gRuchmehl
200gWeizenmehl Type 550/700
ca. 150-200gfein gemixte Keimlinge (100g Körner + Wasseraufnahme)
400greifes Poolish
450gWasser
+50gWasser für Bassinage
Wassermenge in der Bassinage kann nach eigenem Ermessen angepasst werden)
22gSalz
5gHefe



Herstellung

  • Ruchmehl, Weizenmehl, fein gemixte Keimlinge, Poolish und die retse Menge Wasser (450g) 2-3 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Minuten am langsamen Gang mischen. Danach wird der Teig so lange schnell geknetet, bis dieser sich von der Kesselwand löst.
  • Sobald der Teig sich zu lösen beginnt, wird die weitere Wassermenge hinzugefügt. Zuerst am langsamen Gang untermischen und sobald sich das Wasser mit dem Teig verbunden hat, wird die Geschwindigkeit wieder erhöht.
    Den Teig nun so lange Kneten, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst.
  • Nach der Teigherstellung wird der Teig in eine geölte Wanne gegeben.
  • Falten nach 30 und 60 Minuten
  • Anschließend 90-120 Minuten Teigreife (Volumen sollte sich fast verdoppeln.
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte gekippt. Vorsichtig mit mehlingen Fingern zu einem rechteckigen Teigstück formen. Nun wird mit einer Teigspachtel/Teigkarte der Teig in 6 gleich Große Stücke geteilt.
  • Nach dem teilen werden die Teigstücke vorsichtig zu Wurzeln gedreht und auf einmit Backpapier ausgelegtes Backblech abgesetzt (wer auf Stein bäckt, bitte Teiglinge in ein Leinentuch absetzten)
  • Endgare ca. 30 Minuten
  • Gebacken werden die Keimlingswurzeln bei 245°C fallend auf 210°C mit kräftigen Schwaden.
  • Backzeit ca. 30-35 Minuten