Epi Baguette
Mit wenig Aufwand und etwas Geschick lässt sich diese Baguettevariation im Handumdrehen aus dem Ofen ziehen. Für die Rezeptur werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig vermischt. Dieser reift anschließend im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden.
Vor der Weiterverarbeitung sollte der gekühlte Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Durch die Akklimatisierung verliert der Teig die “bockige” Struktur und lässig sich einfach & mühelos zu einem Baguette formen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1677g / 6 Stück zu je 280g Teigeinlage
Teig:
- 1000g Weizenmehl Type 700 (oder franz. T65)
- 650g Wasser 10°C
Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
- 22g Salz
- 5g Hefe
Salz und Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang auskneten.
Herstellung:
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30/60 Minuten falten und anschließend im Kühlschrank lagern.
- Dauer der Reifezeit mind. 18 Stunden und kann nach belieben auf 36 Stunden verlängert werden.
- Sollte die Reifezeit aus zeitlichen Gründen auf 8-12 Stunden reduziert werden, dann sollten dem Hauptteig 10-20g Flüssigmalz beigemengt werden.
- Vor der Aufarbeitung sollte der Teig 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
- Anschließend Teiglinge abwiegen und zu einem Zylinder aufrollen.
- Die aufgerollten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase zu einem länglichen Baguette auslängen.
- Nach dem Formen die Baguette mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.
- 15 Minuten entspannen lassen und mit einer Schere im flachen Winkel schneiden. ACHTUNG: Jedes geschnittene Teigstück muss sofort nach dem Schneiden in die Wunschrichtung gedreht werden. Nur so verhindert man das weitere zusammenkleben der Teigstücke.
- Endgare ca. 15 Minuten
- Mit dem Backpapier die Epibaguette auf den Backstein schieben.
- Backtemperatur 250°C fallend 240°C
- Backzeit ca. 17-19 Minuten
69 Kommentare
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André
Hallo Dietmar. Ich bin dir sehr dankbar für deinen Blog und deine vielen tollen Rezepte. Ich habe eine kurze Frage zur Teigruhe/-reife. Blöderweise habe ich den Tag einen Tag zu früh angesetzt( war wohl etwas zu euphorisch).
Hast du einen Trick/Tipp, dass nach einer Kühlschrank-Zeit von 60 Stunden die Baguette immer noch gut aufgehen? Aktuell stehe ich noch vor der ersten Faltung. Ich danke dir herzlich und wünsche dir eine schöne Weihnachtszeit !
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Dietmar Kappl
Hallo Andrè,
ideal ist es nicht, aber zur Not funktioniert es schon mal.
(sorry für die verspätete Antwort – war brutal viel los und jetzt auch noch die Grippe…)
Lg. Dietmar
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Isa
Hi Dietmar,
ich hab den Teig für das Epi schon im Kühlschrank und würde morgen gern versuchen, daraus einen Ährenkranz zu formen. Was meinst du, den Teigling erst zum Kreis formen und dann einschneiden, nicht umgekehrt, oder?
Liebe Grüße!
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
zeitgleich mit dem Schneiden wird das Baguette zu einem Kranz/Kreis gedreht 😉
Lg. Dietmar
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Isa
Hab es jetzt etstmal ‘klassisch’ gebacken 🙂
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Dietmar Kappl
Sorry für die verspätete Antwort.
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Andy
Die sind hier der Ankommer!
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Andy
Auch als Drachenschwänze super!
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Dietmar Kappl
Klasse Andy 🙂
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Conny
Gestern erfolgreich Sonnenblumenbrot und Sandwich gebacken und der Epi-Baguette-Teig durfte über Nacht im Kühlschrank lagern. Heut gabs dann die
Baguette zum Frühstück (nur geformt nicht geschnitten). Ich liebe dieses einfache Baguette-Rezept. Ein bisschen früher aufstehen und man hat in kürzester Zeit diese leckeren Teile auf dem Tisch. Conny
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Dietmar Kappl
Hui du haust aber ordentlich drauf 🙂 🙂
Sandwich und Sonnenblumenbrot sind schon der Hammer und jetzt auch die Baguette – TOP 🙂
Weiter so Conny 😉
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Sabina FRITZ
EPI Baguette und Südtiroler Bauernbro!, Danke für die super, genialen Rezepte die du so zur Verfügung stellst!!
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Dietmar Kappl
Sieht ja klasse aus 🙂
So können die Feiertage kommen 😉
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Wolfgang Fritz
Vielen Dank, dass du uns deine genialen Rezepte zur Vefügung stellst!! Ich möchte in Costa Rica probieren, deine super Rezepte nachzubacken. Leider haben die dort nur zwei Sorten Weissmehl! Auch gibt es keine Backöfen mit Oberhitze. So werd ich das Brot in der kroatischen Peka backen! Danke und liebe Grüße von Wolfgang
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Wolfgang FRITZ
Ich werde versuchen deine genialen Rezepte in Costa Rica umzusetzen. Leider haben die dort nur zwei Sorten von Weissmehl. Es gibt auch keine Backöfen mit Oberhitze, somit muss ich es in der kroatischen Peka versuchen! LG Wolfgang
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Dietmar Kappl
Auch mit 2 Sorten Mehl und einem Backofen mit begrenzten Programmen ist das Brotbacken möglich 🙂 🙂
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Dunst Friedrich
Die Einfachheit von diesem Rezept begeistert mich immer wieder. Am frühen Nachmittag ein paar Baguettes aus dem Ofen ziehen und mit meiner Frau und einer Flasche Wein auf die Terrasse und bis Sonnenuntergang genießen. Danke Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
so lässt sich der Sonnenuntergang genießen – für jede Flasche ein Baguette 😉
Lg. Dietmar
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Julia
Guten Tag,
was bedeutet zum Zylinder aufrollen?
Dankeschön
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Rudolf Oribold
Hallo Julia,
eventuell hilft Dir das weiter: https://www.homebaking.at/baguette-formen/ dies ist das Video zum formen vom Baguette und auf Seite zwei findest Du zwei Videos: “Batard formen” und “Brotteig lang formen”. Da ja der Teig eingeschnitten mit der Schere eingeschnitten wird ist es sinnvoll für sich mal zu testen, beachte die Länge bzw Breite deines Ofens. Ich hoffe es hilft.
Grüße aus dem Bergischen Land
Rudolf
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Dietmar Kappl
DANKE
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Monika Meier
Leider geil 🙂
Ich hatte den Teig 36 Stunden im Kühlschrank und der Geschmack nach dem Backen wirklich super gut.
Ich muss mich jetzt mal bei dir bedanken. Deine Rezepte und die Erklärungen sind wirklich super und haben mir einige Fehler die frau sich so über die Jahre angewöhnt hat aufgezeigt.
Jetzt gibt´s fast keine Fehlversuche mehr. Nur Schade das es so lange gedauert hat auf deinen Blog gestoßen zu sein 😉
Noch schöne Ostern in dieser seltsamen Zeit und bleib gesund.
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
Wahnsinn die Färbung durch die lange und kühle Teigreife!
Die Leserzahl steigt schön langsam ständig – bist also nicht der einzige was hier noch nie war 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hanne Baumann
Lieber Dietmar, das Epi Baquette stand schon lange auf meiner To do Liste. Für den Teig habe ich T65 genommen, die Kühlschrankgare lag bei 18Std. In einem Video auf Instagram hast du den Teigling gleich zum Baguette geformt und nicht erst zum Zylinder. Was ist jetzt besser? LG Hanne
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Dietmar Kappl
Hallo Hanne,
ich Gratuliere!!!!
Super wie du deine Baguette geschnitten hast – die Schere schön flach gehalten!!
Genau so ist es richtig und wenn man dann noch so exakt schneidet 🙂 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Heike Otto
Hallo Dietmar, um wieviel Zeit würdest du die Backzeit
verkürzen, wenn die Baguette eingefroren werden ?
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Heike Otto
Vielen Dank für die schnelle Antwort, sorry saß die Frage doppelt rausging. 😏
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Heike Otto
Hallo Dietmar, um wieviel Zeit würdest du die Backzeit
verkürzen, wenn die Baguette eingefroren werden ?
L.G. Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
2-3 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Nana
Versuch Nummer 2 und ich bin total zufrieden 🙂
Ich habe die Menge mal 0,75 genommen, gedrittelt und daraus 2 Epi und 4 Brötchen gemacht. Die EPI haben nun eine prima Größe und die Brötchen sind auch super geworden.
Ich hatte das Mehl etwas gemischt aus Resten; Tipo 0, Tip 1, 550 und etwas Dinkel 630. Der Teig war ca. 28 Stunden im Kühlschrank.
Danke für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Ich sag einfach nur – MEGA GEIL!!!!!!
Nana da läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen 🙂 🙂 🙂
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Rüdiger
Hallo Dietmar,
wirklich schicke Dinger diese Epi-Baguette.
In Ermangelung an ausreichend 700er habe ich 15% Roggenmehl 1150 zugefügt, hat aber der Verarbeitung keinen Abbruch getan.
Irgendwie war es sogar etwas plastischer und angenehmer im Handling.
Auf jeden Fall ein echter Hingucker auf der Party 😉
Und es war Ratzfatz weggeputzt.
Danke für die wundervollen Rezepte und Anregungen
Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Rüdiger,
solche Baguette kommen immer gut an – das Problem ist nur, jeder möchte dieser danach haben 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Irene Müller
Hallo Dietmar, würde auch gerne diese Dinger backen. Nun hab ich noch das Tipo O Orange von Bongu
Würdest du das dem 550 er vorziehen? Danke.
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Dietmar Kappl
Hallo Irene,
du kannst beides verwenden 😉
Lg. Dietmar
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Maren
Wie schön, dass es mich auf deinen Blog gespült hat!
Meine Hochachtung und ein Riesen Dankeschön, dass du dein Fachwissen und deine Rezepte mit uns teilst.
Liebe Grüße Maren
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Dietmar Kappl
Danke Maren,
das Kompliment geb ich gerne an dich zurück 😉
Tolle Patisserie!!
Lg. Dietmar
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Monie
Toll, dass ihr beide euch gefunden habt:) Meine zwei Lieblingsblogger!
Ich wünsch euch Frohe, besinnliche Weihnachten mit euren Lieben:)
Fröhliche Grüße,
Monie
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
klasse Brote aus dem Ofen gezaubert 🙂
Dir auch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr
Lg. Dietmar
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Caroline
Hello, this recipe does not mention steam. Is this correct?
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Dietmar Kappl
Sorry Caroline, I forgot to mention that!
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Monie
Hey! Ich musste diese epischen Baguettes einfach testen. Freu mich aufs Abendessen:)
Liebe Grüße aus Graz,
Monie
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Monie
Fotoversuch
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Dietmar Kappl
Hallo Monie,
jetzt hab ich auch Hunger bekommen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Markus
Hab mich auch mal an diese Schönheiten gewagt. Habe wenig erwartet und war von meinem eigenen Ergebnis überrascht. Könnte ich die TA etwas erhöhen wenn ich mit T65 backe, hatte das Gefühl in den Händen der Teig hätte etwas mehr Wasser vertragen können.
Vielen Dank für deinen Blog und die damit verbundene Arbeit!
Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klar kannst du den Teig weicher führen, aber der Teig wird dadurch nicht leichter zu Formen 😉
Ich bin lieber mit der TA auf der sicheren Seite und zaubere ein perfektes Baguette aus dem Ofen.
(Geschmacklich wird es keinen Unterschied machen)
Lg. Dietmar
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Margreth
Lieber Dietmar, außer dem Roggenbrot habe ich gestern auch noch Epi Baguette gebacken. Sie schmecken richtig gut. Das Schneiden war auch kein Problem, nachdem ich das bei dir im Kurs gesehen habe. Die Oberfläche ist aber so glatt geworden – woran kann das liegen?
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
stört mich aber nicht im geringsten 😉
Wunderschöne EPI-Baguette!
Die glatte Oberfläche verschwindet von alleine, wenn die Teiglinge ein wenig abhauten 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Danke!
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Hubert v. Thailand
Da hast du mir was angefangen, Dietmar, mit dem Epí Baguette, jetzt rennen sie mir die Tuer ein, da sind alle ganz deppert drauf…Der Guglhupf auf dem Fotos ist eher ein sehr guter “Kollateralschaden”, weil man es ja nutzen soll, wenn der Ofen schon schoen warm ist😉. Angereichert mit Mandelmehl, hochwertigem Kakao und grob geraspelten Aepfeln, etwas Zitrone und Zimt… Schmeckt bombig… Halbwertszeit fuer mich gar keine, es war ein Gastgeschenk…😉
https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nljTuYUm2CZ28sg9c?e=mhXE0L
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
selber Schuld mein Freund 🙂 🙂 🙂
Den Kuchen bräuchte ich selber heute für den Besuch!!
(das ist der Nachteil wenn man Urlaub hat und nicht an der Quelle sitzt – naja mir wird schon was einfallen 😉 )
Schöne Grüße aus dem bald verregneten St.Marien
Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ja, eh, i hea di scho geh’n😁😉😎!
Wenn dir nix einfaellt, wem denn sonst???
LG
Hubert
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