Epi Baguette

Mit wenig Aufwand und etwas Geschick lässt sich diese Baguettevariation im Handumdrehen aus dem Ofen ziehen. Für die Rezeptur werden Mehl, Wasser, Salz und Hefe zu einem glatten Teig vermischt. Dieser reift anschließend im Kühlschrank bei 4°C für 24-36 Stunden.

Vor der Weiterverarbeitung sollte der gekühlte Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Durch die Akklimatisierung verliert der Teig die „bockige“ Struktur und lässig sich einfach & mühelos zu einem Baguette formen.

Rezept für ein Teiggewicht von 1677g / 6 Stk zu je 280g Teigeinlage

Teig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700 (oder franz. T65)
  •   650g Wasser  10°C

Mehl und Wasser 2 Minuten langsam vermischen und 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.

  •    22g Salz
  •      5g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Anschließend weitere 1-2 Minuten am schnellen Gang auskneten.

Herstellung:

  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben. Nach 30/60 Minuten falten und anschließend im Kühlschrank lagern.
  • Dauer der Reifezeit mind. 18 Stunden und kann nach belieben auf 36 Stunden verlängert werden.
  • Sollte die Reifezeit aus zeitlichen Gründen auf 8-12 Stunden reduziert werden, dann sollten dem Hauptteig 10-20g Flüssigmalz beigemengt werden.
  • Vor der Aufarbeitung sollte der Teig 1 Stunde zuvor aus dem Kühlschrank genommen werden.
  • Anschließend Teiglinge abwiegen und zu einem Zylinder aufrollen.
  • Die aufgerollten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase zu einem länglichen Baguette auslängen.
  • Nach dem Formen die Baguette mit Abstand auf ein Backpapier absetzten.
  • 15 Minuten entspannen lassen und mit einer Schere im flachen Winkel schneiden. ACHTUNG: Jedes geschnittene Teigstück muss sofort nach dem Schneiden in die Wunschrichtung gedreht werden. Nur so verhindert man das weitere zusammenkleben der Teigstücke.
  • Endgare ca. 15 Minuten
  • Mit dem Backpapier die Epibaguette auf den Backstein schieben.
  • Backtemperatur 250°C fallend 240°C
  • Backzeit ca. 17-19 Minuten

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23 Kommentare

  1. Margreth

    Lieber Dietmar, außer dem Roggenbrot habe ich gestern auch noch Epi Baguette gebacken. Sie schmecken richtig gut. Das Schneiden war auch kein Problem, nachdem ich das bei dir im Kurs gesehen habe. Die Oberfläche ist aber so glatt geworden – woran kann das liegen?
    Liebe Grüße, Margreth

  2. Hubert v. Thailand

    Da hast du mir was angefangen, Dietmar, mit dem Epí Baguette, jetzt rennen sie mir die Tuer ein, da sind alle ganz deppert drauf…Der Guglhupf auf dem Fotos ist eher ein sehr guter „Kollateralschaden“, weil man es ja nutzen soll, wenn der Ofen schon schoen warm ist😉. Angereichert mit Mandelmehl, hochwertigem Kakao und grob geraspelten Aepfeln, etwas Zitrone und Zimt… Schmeckt bombig… Halbwertszeit fuer mich gar keine, es war ein Gastgeschenk…😉

    https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nljTuYUm2CZ28sg9c?e=mhXE0L

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,

      selber Schuld mein Freund 🙂 🙂 🙂
      Den Kuchen bräuchte ich selber heute für den Besuch!!
      (das ist der Nachteil wenn man Urlaub hat und nicht an der Quelle sitzt – naja mir wird schon was einfallen 😉 )

      Schöne Grüße aus dem bald verregneten St.Marien

      Dietmar

  3. Nana

    Sehr lecker, auch wenn ich meine einzelnen EPI etwas zu klein fand.
    Werde beim nächsten Mal etwas dickere Baguette formen und größere EPI schneiden.
    Danke für das Rezept!

  4. Rudolf Oribold

    Hallo Dietmar,
    kurze Info: Sowohl auf Ipad, Iphone, meinen Rechnern (2Stck) werden die Seiten von Dir blockiert. Auf den Rechnern habe ich „Bitdefender“ als Virenschutz.
    Ich hoffe deine IT kann das bereinigen.
    Ps: Das Epi Baguette kommt als nächstes👍.

    • Monika B.

      Hallo Rudolf, auch ich nutze Bitdefender als Virenschutz und bei mir werden die Seiten von Dietmar nirgendwo blockiert. Schau mal in die Benachrichtigungen von BD. Dort findest du Infos über die Blockierungen und Gründe und kannst Ausnahmen definieren.
      LG Monika

    • Hallo Rudolf,

      ja ich hatte vorgestern kurze Probleme, dürften aber nun wieder Geschichte sein 😉
      Sind die beiden Rezepte nun auch wieder aufrufbar – ich weiß leider nicht welche du meist?!
      Trotzdem DANKE für die Info.

      Lg. Dietmar

  5. Kittinger Doris

    Lieber Dietmar,

    wird das Brot geschwadet?

    Lg Doris

  6. Kittinger Doris

    Lieber Dietmar!

    Kein Schwaden bei dem Brot?

    Lg Doris

  7. Hubert v. Thailand

    Einzelfotos sind aussagekraeftiger…Und nochmals: Unbedingt nach backen, ihr werdet es nicht bereuen!

    https://1drv.ms/u/s!Apa7CRYuOX3nlitV1Pl7Vw2LUjHq?e=hz3s6C

    LG
    Hubert

  8. Hubert v. Thailand

    Gruess euch, zusammen,

    da braucht man nicht viel kommentieren, ich lasse die Fotos sprechen. Nur so viel, ich habe auf gesamt 500 g Mehl 150 von meinem „Moul bie“ dazu gegeben, das hat es mir einfach angetan, plus 25 g geschrotete Leinsamen und ein Baguette dann noch in Leinsamen getaucht. Dieses Brot hat einen Fixplatz, es schmeckt eifach nur gut, unglaublich! Und dabei auch noch einfach in der Herstellung. Nach backen, mehr ist dazu nicht zu sagen!!

    Liebe Gruess aus der Ferne

    Hubert

    • Hallo Hubert,

      jawoi 🙂 🙂
      Du backst ja im Eiltempo!!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ja, das stimmt, Epí Baguette, Schwarzwaelder Landbrot und ein „Brauner Pfirschkuchen“ sind in einem Aufwaschen entstanden, es ist eine Sache der Einteilung, mehr nicht…Gut war alles, gar keine Frage, das Zeug geht weg wie warme Semmeln😉!

        Einen schoenen Urlaub noch!!
        Hubert

  9. Gottfried

    Hallo Dietmar,
    wenn ich in dieses Rezept Röstzwiebel dazugeben möchte, wieviel Gramm sollte ich da nehmen und muss ich dann die Mehlmenge entsprechend reduzieren oder kommen die Zwiebeln einfach dazu?

    • Hallo Gottfried,

      nein bitte kein Mehl reduzieren!!
      Du machst folgendes:
      Teig wie angeführt auskneten und gegen Schluss nochmals 50-80g Wasser nachschütten. Dieses nochmals gut unterkneten und zum Schluss 150g Röstziebel langsam unterkneten 🙂 Das werden perfekte Zwiebelbaguette.

      Bitte keine Röstzwiebel einweichen – des wird a Gatsch!!!
      (den Teig weicher machen und die Röstzwiebel holen sich die Feuchtigkeit vom Teig – so bleiben die Röstzwiebel ganz 🙂 )

      Lg. Dietmar

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