Le Pain â la Semoule

Das “Le Pain â la Semoule” eignet sich großartig für Backanfänger, denn es ist schnell und einfach zubereitet. Der Grieß gibt dem Brot eine hohe Teigausbeute und das Olivenöl macht die Brotkrume zusätzlich weich und lange haltbar.

Für Grillabende kann man diesen Teig auch mit Tomaten, Oliven und Gewürzen (Rosmarin, Oregano,..) anreichen. Nach der Aufarbeitung wird das Brot über eine lange und kühle Gare geführt. Durch die lange Teigreife gewinnt das Brot zusätzlich an Aroma und auch der Zeitablauf ist leichter zu steuern.

Da sich in letzter Zeit Fragen zu Süßbläschen gehäuft haben, möchte ich über meine Erfahrungen mit langer Teigreife berichten.

Wissenswertes über „Lange Teigreife“

  • Bei 5°C wird die Hefetätigkeit weitestgehend gedrosselt und arbeitet nur noch mit 10% ihrer eigentlichen Gärleistung. Die Enzyme arbeiten aktiv weiter. und somit beschränkt sich die Gärleistung keineswegs auf die Hefe, sondern dient ebenso der Kontrolle der Enzymtätigkeit.
  • Bei 8-10°C bilden sich intensiv Aromastoffe – dies führt zu einem besonders guten Geschmack bei Brot und Gebäck.
  • Auch gilt: je höher die Lagertemperatur und je länger die Reifephase, desto gröber wird die Porung der Krume (stärkere Hefegärung). Weil dabei auch mehr Zucker aus der Stärke freigesetzt wird kommt es zu einer stärkeren und schöneren Krustenfärbung.
  • Sogenannte „Süßbläschen“ – auch Eiweißsprenkel genannt – treten bei enzymstarken Mehlen und bei hohen Teiglagertemperaturen (+7°C in der Hauptlagerphase) auf. Wird zusätzlich auch noch Weizensauerteig eingesetzt steigt die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens abermals an. Auch Schwitzwasser an der Teigoberfläche scheint deren Bildung zu fördern.
  • Das Problem ledriger Krustenhaut nach dem Backen lässt sich bei einer Lagerung unter 5°C vermeiden.
  • Die Einhaltung von optimaler Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung ist sehr wichtig! Zu hohe Luftbewegung in der Kühlung verursacht eine Austrocknung der Teigoberfläche – ein kleines Volumen und eine matte Kruste sind die Folgen. Auch überfeuchte Teiglinge führen zu Gebäckfehlern wie einem schmalen Ausbund und einer breit laufenden Form.
  • Es gilt: je enzymstärker das Mehl desto niedriger die Lagertemperatur! Lagertemperaturen um 0°C sind bei starken Mehlen zu bevorzugen. Enzymschwache Mehle eignen sich gut zur Gärverzögerung (-8°C) und erzielen dadurch ein intensiveres Aroma.

Rezept

für ein Teiggewicht von 880g / 2 Stück 440g Teigeinlage:

Weizensauer:

  • 50g Weizenmehl T65
  • 50g Wasser
  •   5g Anstellgut

TT: 28°C    TA: 200    TR: 18 Stunden

Poolish:

  • 100g Weizenmehl T65
  • 100g Weizengrieß fein oder Hartweizen
  • 200g Wasser
  •      1g Hefe

TT: 25°C fallend 4°C    TA: 200      TR: 18-24 Stunden

Hauptteig:

  • 105g reifer Weizensauerteig
  • 401g reifes Poolish
  • 250g T-65
  •   80g Wasser
  •   12g Meersalz
  •   30g Olivenöl (erst gegen Ende der Mischzeit untermischen)
  •     2g Hefe

MZ: 8 Min. langsam / 3-4 Minuten schnell     TT: 25-27°C

  • Weizensauerteig, Poolish, Weizenmehl T65 und Wasser 3 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse wird dem Teig Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt.
  • Olivenöl langsam untermischen und so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig von der Schale löst.
  • Nach dem kneten in einer geölten Wanne lagern, und nach 20/40 Minuten einmal falten.
  • Nun wird der Teig in 2 gleich große Stücke geteilt
  • Jedes Teigstück wird nun locker in Form gefaltet und mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb gelegt.
  • Die geformten Teigstücke reifen nun bei 4-6°C für 8-12 Stunden im Kühlschrank.
  • Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und nach 10 Minuten auf 210°C zurückschalten. Gebacken wird das Brot 35 Minuten (zum Schluss der Backzeit Schwaden ablassen)