Pane di Como

Bei vielen Broten wird schon seit alters her die Teighaut mit Schnitten vor dem Backen versehen. Nach dem Backen geben diese Einschnitte den Broten ein typisches Aussehen. Der technologische Sinn dieser Maßnahme liegt darin, dass der sich entwickelnde Überdruck im Teigling während des Backens gezielt abgeleitet werden soll. Der Einschnitt übernimmt die Funktion eines Überdruckventils. Damit werden Krustenrisse und auch das Abbacken der Kruste, damit sind Hohlräume direkt unter der Kruste gemeint, vermieden. Beides kann auch durch das “Stippen” vermieden werden. Mit “Stippen” ist das Einstechen der Oberfläche mit Nadeln oder einer Gabel gemeint. Damit werden in die Brotoberfläche ca. 1cm tiefe Löcher geschaffen, aus denen der  Druck entweichen kann.

Manchmal ist es sogar vorteilhaft, die Teiglinge vor dem Stippen oder Schneiden zu befeuchten, damit die Konturen sich auch gut entwickeln können. Allerdings gibt es auch viele Bäcker, die zuerst schneiden und dann besprühen, weil ihnen die schwache Ausbildung genügt.

Weizenteige werden bei 3/4 Gare geschnitten und direkt danach abgebacken. Vollgarig geschnittene Teiglinge ergeben nach dem Schneiden einen wenig ansprechenden Ausbund, weil die Volumenzunahme während des Backprozesses geringer ist.

Zum Schneiden dürfen nur sehr scharfe und saubere Schneidewerkzeuge verwendet werden. In der Praxis werden einfache Messer mit Wellenschliff, Rasiermesser, aber auch Rasierklingen verwendet. Die Teighaut darf dabei nicht eingerissen werden, sie muss glatte Schnittränder aufweisen.

Die Tiefe der Schnitte hängt vom Gärzustand des Teiglings ab. Je reifer und vollgariger das Stück ist, desto flacher muss der Schnitt geführt werden. Bei knapper oder sehr knapper Gare sollte ein tiefer Schnitt erfolgen. Mit dem öffnen der Teighaut kann somit ein Ausgleich zwischen dem Reifezustand des Teiglings und dem Zeitpunkt des Einbringens in den Ofen geschaffen werden. Mit der Schneidetechnik lassen sich zeitliche Abweichungen im Produktionsablauf ausgleichen.

Weizenbrote werden infolge des größeren Volumenszuwachses mit mehr Schnitten versehen als Roggenbrote. Freigeschobene Weizenbrote erhalten mehrere Schrägschnitte, Kastenbrote oftmals nur einen Längsschnitt. Brotsorten wie beispielsweise Baguette erhalten Schrägschnitte, die der Form des Teiglings folgen und deshalb besonders lang sind. Das Messer wird dabei sehr flach geführt. Diese Art des Schneides hat einen besonders hohen Krustenanteil zur Folge. Dadurch steigt die Aromaausprägung der Brote deutlich an , weil sich diese Brote in erster Linie durch das Krustenaroma auszeichnen.

Neben den einfachen Schnitten quer zur Brotform gibt es auch Brote, die mit runden Schnittmustern verziert werden und somit regionalen Brotsorten ein besonderes Aussehen verleihen.

Gründe für das Schneiden von Weizenbroten:

  • Der Schnitt wirkt wie ein Ventil bei zu hohen Innendruck des Teiglings beim Backen und verhindert somit das unkontrollierte Aufreißen der Teighaut bei der Ausdehnung.
  • Die gewünschte Form der Brote wird durch die Schnitte stabilisiert.
  • Mit den Schnitten kommt es zu einer Erhöhung des Krustenanteils.
  • Die Schnitte fördern den Ausbund der Backwaren und vergrößern die Oberfläche.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2407g / 2 Stück 1204g

Dinkelsauerteig:

  • 145g Dinkelmehl Type 630
  • 145g Wasser 45°C
  •   10g Anstellgut

RZ: 18 Std     TT: 25-28°C      TA: 200

Biga:

  • 375g Dinkelmehl Type 630
  • 225g Wasser 20°C
  •     1g Hefe

RZ: 18 Std   (2 Stunden Raumtemperatur anschließend im Kühlschrank bei 4°C lagern)     TT: 22-24°C      TA: 160

Hauptteig:

  • 300g reifer Dinkelsauerteig
  • 602g reifer Vorteig
  • 600g Wasser  30°C
  • 225g Dinkelmehl Type 630
  • 600g Tipo 00
  •    45g Honig
  •    30g Salz
  •       5g Hefe

TT: 23-24°C      MZ: 7 Min langsam / 5-6 Min schnell      TA: 172

Anleitung:

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen  (7 Minuten langsam / ca.  5-6 Minuten schnell).
  • Nach dem Kneten den Teig in einer geölten Wanne lagern und zugedeckt reifen lassen.
  • Den Teig nach 30 Minuten 1x falten.
  • Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten wird der Teig in der Mitte geteilt und zu runden Laiben geformt.
  • Mit dem Teigschluss nach oben im Simperl garen lassen.
  • Bei 3/4 Gare den gegarten Teigling aufschlagen, nach belieben schneiden.
  • Mit kräftigen Schwaden wird das Brot bei 250°C angebacken.
  • Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Die gesamte Backzeit sollte 55 Minuten nicht unterschreiten.
  • Um eine stärkere Kruste zu erreichen, kann der Schwaden gegen Ende der Backzeit abgelassen werden.