Pain Auvergnat

Diese Brotform war anfänglich so nicht geplant und entstand eher zufällig. Beim Teilen von Teigstücken blieb mir eine kleine Restmenge Teig übrig und anstatt diese zu formen, habe ich sie in weitere kleine Stücke geteilt. Diese Teigstückchen habe ich zu dünnen Fladen ausgerollt und in bemehlte Gärkörbe gelegt. Anschließend wurden die rundgewirkten Brotteige draufgelegt.

Den Brotteig mit Wasser zu bestreichen war nicht nötig, denn durch die lange und kühle Gare sind die zwei Teigstücke von alleine zusammengewachsen.

Während des Backens löst der Schwaden den dünnen Fladen vom Brotlaib – dadurch entsteht die Brotform des Auvergnat.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1899g / 3 Stück 633g

Roggensauerteig:

  • 200g Roggenmehl Type 960
  • 260g Wasser
  •   30g getrocknetes/vermahlenes Restbrot
  •   10g Anstellgut

TT: 32°C fallend 20°C     RZ: 18-22 Std

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl Type 700
  • 125g Wasser
  •     1g Hefe

TT: 25°C fallend 4°C (Kühlschrank)    TA: 150      RZ: 18-24 Std

Hauptteig:

  • 500g Roggensauerteig
  • 376g reifer Vorteig
  • 260g Weizenmehl Type 700
  • 280g Weizenmehl Type 1600
  • 100g feinen Weizengrieß
  • 360g Wasser
  •   20g Meersalz
  •      3g Hefe

TT: 24-25°C      MZ: 8 Min. langsam / 4 Min. schnell     Teigreife: 120 Minuten (nach 60 Minuten 1x falten)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten und anschließend in einer leicht geölten Wanne für 120 Minuten reifen lassen. In dieser Reifezeit wird der Teig 1x gefaltet.

Nach der eingehaltenen Reifezeit wird der Teig in 3 gleich große Teigstücke ausgewogen (die Teigeinlage für 1 Stück sollte 570g betragen). Die verbleibenden 162g werden auch in 3 gleich große Stücke geteilt und zu leicht runden Teiglingen geformt.

Diese kleinen Teigstücke werden nach einer kurzen Entspannungsphase zu dünnen Teigfladen ausgerollt und in bemehlte Gärkörbe gelegt. Erst jetzt werden die großen Teigstücke zu runden Laiben geformt und sofort auf die ausgerollten Teigfladen gelegt (Teigschluss oben).

Nach dem aufarbeiten reifen die geformten Brote langsam im Kühlschrank bei 4°C (8-10 Stunden).

Gebacken werden die Brote mit Schwaden bei 250°C fallend auf 230°C.

Die Backzeit sollte 35-40 Minuten betragen. Um eine starke Kruste zu erreichen, kann der Schwaden bereits nach 15 Minuten abgelassen werden.