Pane Laterale
Vor einigen Tagen begann nach einer Corona-Pause in der Meraner Mühle mein erster Backkurs 2021. Bei diesem Backkurs kamen alte Erinnerungen hoch, den 5 Jahre zuvor durfte ich dort meinen aller ersten Backkurs mit Roggensauerteige abhalten. War schon ein tolles Gefühl wieder Kurse abhalten zu dürfen und freu mich auf die kommenden Wochen und Monate.
In den nächsten Tagen werde ich neue Rezepte für den Blog backen, aber zuvor noch ein Brot, welches schon lange in der unveröffentlichten Galerie verweilt – das “Pane Laterale”
Eine Vorteig-Kombination aus Madre und Poolish ist optischnund geschmacklich fast unschlagbar und wird viele zum Staunen bringen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1877g
Gesamtrezeptur
750g | Weizenmehl Tipo 00 | 75% |
250g | Hartweizenmehl | 25% |
830g | Wasser | 83% |
22g | Salz | 2,2% |
0,3g | Hefe | 0,03% |
Poolish
200g | Weizenmehl Tipo 00 |
200g | Wasser 4°C |
0,3g | Hefe |
Hefe im Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Tipo 00 |
180g | Wasser 30°C |
25g | Anstellgut |
Alle Zutaten miteinander in der Knetmaschine 3 Minuten langsam mischen. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
400g | reifes Poolish |
505g | reifer Lievito Madre |
250g | Hartweizenmehl |
250g | Weizenmehl Tipo 00 |
22g | Salz |
450g | Wasser 12-15°C |
Herstellung
- Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam mischen und zugedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Anschließend Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Danach wird der Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet (Richtwert: 10 Minuten langsam und 3 Minuten schnell).
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
- Falten nach 60 Minuten.
- Nun verweilt der Teig so lange in der Teigwanne, bis eine Volumenszunahme von ca. 50% stattfindet.
- Bei erreichter Volumenszunahme den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und den Teig in einem Stück von zwei Seiten in die gewünschte Form falten. Mit Schluss nach unten auf einen bemehlten Backschieber absetzten und auf Endgare stellen (ca. 30-45 Minuten).
- Vor dem Backen den Teigling mit Kreuzschnitten versehen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
- Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
- Gesamtbackzeit sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.
109 Kommentare
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Christian
Hallo Dietmar,
ein fantastisches Brot. Habe die Mengen um 30% reduziert, dann passt es gut in den Haushaltsbackofen. Auf dem Stein hat sich das Brot geradezu “verdreifacht”. Und schmeckt auch super.
lg, Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
kein Wunder – hat ja nur Löcher 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Christian
ab der 3. Scheibe war weniger Luft. Da ist die Butter dann nicht mehr durch die Maschen durchgefallen.
lg, Christian
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Alex
Hallo Dietmar,
Danke für dieses tolle Rezept. Es ist ein Traum. Bei mir sind noch ein paar schwarze Oliven reingefallen…. Passt auch super.
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Dietmar Kappl
Hallo Alex,
das fällt unter die Tuning Version 😉
Lg. Dietmar
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Dready
Hallo Dietmar,
Ich würde für morgen gerne dieses tolle Brot machen, habe allerdings nur Hartweizengrieß und Dinkelmehl zur Hand. Generell ersetze ich Weizenmehle immer durch Dinkel, aber das Hartweizenmehl bereitet mir nun Sorgen. Nun habe ich schon öfter gelesen, dass ich das Mehl mit Hälfte Grieß und Hälfte Mehl ersetzen kann.
Hättest du einen Rat für mich?
Probieren werde ich es auf alle Fälle, bin aber echt gespannt was dabei rauskommt 🙂
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Dready,
reduziere das Hartweizenmehl von 25% auf 10% (die restliche 15% werden Dinkelmehl) und mach aus deinem Hartweizengrieß ein Brühstück – TA 250!
Die restlichen Vorteige LM und Poolish bleiben gleich und im Hauptteig gibst du das zusätzliche Brühstück hinzu 😉
(Vorsicht auf Knetzeit und Wassermenge – diese musst du reduzieren!!)
Funktioniert BOMBASTISCH!!
Lg. Dietmar
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Dready
Super, wird gleich umgesetzt!
Vielen lieben Dank 🙂
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Michael Joosten
Hallo Ditmar,
erst mal es ist ein sehr leckeres Brot. Probleme habe ich nur bein kneten bekommen. dort war es sehr weich und hat bei mir sehr lange gebrauch um einen teig hin zu bekommen. Ich hätte wohl eher auf das K Padel gehen sollen bei der Kenwood. Ich habe 1 stunden geknetet. das hat dann meine Zeitplan zimlich durch einander gewürfelt so das es bei mir eine zu kurze gare hatte. ach als Mehl hatte ich das Petra 5037. Geschmacklich sehr lecker. meine Frau möchte das ich immer mit den garen fehlern das Brot backe, weil sie angst hat das es sonst anders schneckt. 😉
lg
michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
was bitte ist Petra 5037??
Wenn die angegebenen Mehltypen nicht eingehalten werden, kann es natürlich zu Differenzen bei der Wassermenge kommen. Hier empfehle ich immer einen Schluck Wasser zurückzubehalten und erst bei Bedarf nachzuschütten 😉
Lg. Dietmar
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Harald Meier
Ich nochmal,
Deine Gewichtsangaben stimmen, der Fehler liegt bei mir.
Ich werde es nochmal backen, vielleicht war meine Flüssigkeitszugabe einfach zuviel
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Dietmar Kappl
upps – ich hatte dir gerade geschrieben (sorry)
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Harald Meier
Hallo Dietmar,
Ich habe das Brot heute nachgebacken. Ich dachte ich muss irgendwas vergessen haben weil der Teig so flüssig war dass er sich nicht dehnen und falten geschweige formen ließ. Ich bin dann nochmal das Rezept durchgegangen und hab festgestellt dass die Mengenangabe des 00 Mehls im oberen Teil nicht mit der Menge des unteren Teils übereinstimmt, es fehlen 250g, kann aber auch sein dass ich blind bin. Jedenfalls habe ich nochmal ca. 150 g dazugegeben dann konnte ich auch dehnen und falten. Sicherheitshalber hab ich es im Topf gebacken, das Ergebnis siehst du hier …
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
also erst einmal das Brot sieht HAMMER aus und im Topf wird schon genial 🙂
Oben in der Rezeptur stehen 750g Tipo 00 (200g im Poolish / 300g Lievito Madre / 250g im Hauptteig) und 250g Hartweizenmehl 😉
Solange das Brot so aus dem Ofen kommt ist es ja egal 🙂
Lg. Dietmar
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Kevin Lichtenauer
Hallo dietmar
Welches hartweizenmehl hast du den verwendet?
Oder welches kannst du empfehlen?
Danke mfg
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Dietmar Kappl
Hallo Kevin,
ich verwende immer das Semola Rimacinata von Bongu 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
und auch das musste ich probieren.Das lacht einen ja förmlich an.Ein Trümmer von Brot.Gebacken im Pizzaofen.Dachte schon das kommt mir gleich an der Türe raus..:))))..Was soll ich sagen.Sooo lecker,Kruste(Krume der Hammer!Vielen Dank für das Rezept
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Dietmar Kappl
MEEEEEEGA 🙂 🙂
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Alexandra
Bei dem Rezept passt wieder mal alles… danke Dietmar 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Alexandra,
wie immer klasse gemacht 🙂
Man sieht bei deinen Ergebnissen schon die Erfahrung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Alexandra
Hallo Dietmar,
Vielen lieben Dank, für das Lob 😅
Lg Alexandra
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Oli
Grüss dich Dietmar☺,
wieder mal ein Hammer 🤩🤩
Wie lang hat denn bei dir die 50 % Volumenzunahme gedauert?
Liebe Grüße Oli
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Dietmar Kappl
Hallo Oli,
ca. 90-120 Minuten – kommt auf die Aktivität deiner Madre an 😉
Lg. Dietmar
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Oli
Oh, ich hab noch was vergessen …sollte die 25 g LM aufgefrischt sein? DANKEEEEE😊
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Dietmar Kappl
Nein braucht er nicht 😉
Außer er hat die letzte Fütterung vor 1-2 Monaten bekommen!!
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Kevin
Hallo
Welches hartweizenmehl kann ich verwenden?
Oder welches benutzt du am liebsten?
Danke LG.
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Dietmar Kappl
Hallo Kevin,
Seloma Rimacinata – das von Bongu.de 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Dietmar, hier mein ‘Pane Laterale’ mit Tipo 00 und Vollkornmehl gemischt im Hauptteig. Wie bei Monika war bei mir die Knetzeit fast doppelt so lange. Ich dachte schon das wird nichts mehr…..Und plötzlich formte sich ein straffer Teig.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
die Knetzeiten sind immer nur Richtwerte und sind wirklich von Kneter zu Kneter verschieden.
Wichtig ist – nicht zu verzagen und einfach weiterzukneten!!!!
Alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Das Brot schmeckt phänomenal. Wir haben seit gestern Abend schon mehr als die Hälfte verputzt. 😉
Bei mir ist diesmal die Porung diesmal nicht so grobporig, sondern etwas kleinporiger. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Dennoch, hättest Du eine Idee woran es gelegen haben könnte? Die Aufarbeitung würde ich ausschließen. Vielen Dank.
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
eventuell etwas besser auskneten (Achtung – Teigtemperatur 25°C) und Teigreife verlängern 😉
Lg. Dietmar
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Petra Ritzmann
Einfach köstlich!!!
Hat alles gepasst, danke für das Rezept
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JanW
Hallo Petra! Abgesehen vom schönen Brot: was ist denn das für ein Holz auf dem das Schneidebrett liegt? Das sieht ja fantastisch aus!!!
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Petra Ritzmann
Das ist unser Terassentisch in Walnuss
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JanW
Danke für die Antwort! Habe Walnuss bisher nur gehobelt und geölt gesehen, mit der groben Struktur bzw. Maserung macht das richtig was her!
Grüße, Jan
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Alfhildr
Da kann ich helfen:
Das ist ein Bambusbrett, das sieht man an diesen kleinen gepunkteten Stellen (Internodien)
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Alfhildr
Ach sorry, lesen sollte man können- das Holz darunter weiss ich leider auch nicht. Entschuldigung fürs Offtopic! Das Brot sieht köstlich aus!
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Dietmar Kappl
Danke für das schöne Foto 🙂 🙂
Das motiviert andere zum Nachbacken 😉
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Monika Moehwald-Doelz
Lieber Dietmar,
du hast hier wirklich nicht zu viel versprochen. Dein “Pane Laterale” ist das Sommerbrot/Grillbrot der Saison und über noch viele hinaus. Es hat mir richtig Freude bereitet, ging mir heute gut von der Hand. Die Knetphase dauerte bei mir jedoch die doppelte Zeit. Ich bin total begeistert.
DANKE für dieses wundervolle Rezept…
Liebe Grüße – Monika
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Dietmar Kappl
Monika dein Brot ist dir aber so was von gelungen – TOP 🙂
Tolle Kruste 😉
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Rainer
Moin Dietmar,
die Madre liegt wenn ich richtig rechne bei TA 161. Meine hat normalerweise eine von 150.
Macht das einen Unterschied bzw. warum hast Du diese TA?
Gruß
Rainer
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Dietmar Kappl
Hallo Rainer,
die Madre kann auf unterschiedlichen TA geführt werden.
Bei Panettone mach ich diese ebenfalls auf TA 150, aber bei Broten bevorzuge ich die etwas höhere TA von 160. Damit gelingt mir eine bessere Teiglockerung welche zu einer luftigeren Porung führt (man macht aber auch nichts falsch wenn diese im Rezept mit TA 150 geführt wird).
Lg. Dietmar
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Sabine
Tolles Rezept! Eine Frage, die ich schon lange stellen wollte – hat das Herstellen dieses Brotes durch LM einen Vorteil gegenueber der Herstellung mit “normalem” Weizensauer? Wird der Geschmack intensiver? Die Krume besser? Oder: macht es nicht wirklich einen Unterschied????
Ich bin gespannt auf Deine Antwort!!
Liebe Gruesse, Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
vom Geschmack ist der LM um einiges milder – die Weizensauervariante ist leicht säuerlich 😉
Optisch (Krume) wird man es zum selben Ergebnis schaffen!
Lg. Dietmar
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Karin
Kurze Verständnisfrage: in der Übersicht rechts steht „Roggen-Poolish“, im Rezept steht aber nur Weizenmehl … ??? für das Poolish
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
Danke für die Info – ich hatte mich verklickt 🙁
Schon ausgebessert!
Lg. Dietmar
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Isa
Boah, was ein Monsterbrot! Passt das überhaupt in einen normalen Haushaltsofen? Mein Backstein ist 30×40 cm. Also, reizen tut mich das ja schon…
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Peter
Hi Isa, das lateralpane passt auf den Backstein, wenn du es Rechteckig formst. Kolateral wird es, wenn es nach oben wächst! Berichte mal. (Duck und Wech)!
LG Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Isa,
einfach deinem Ofen anpassen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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