Pane Laterale

Vor einigen Tagen begann nach einer Corona-Pause in der Meraner Mühle mein erster Backkurs 2021. Bei diesem Backkurs kamen alte Erinnerungen hoch, den 5 Jahre zuvor durfte ich dort meinen aller ersten Backkurs mit Roggensauerteige abhalten. War schon ein tolles Gefühl wieder Kurse abhalten zu dürfen und freu mich auf die kommenden Wochen und Monate.

In den nächsten Tagen werde ich neue Rezepte für den Blog backen, aber zuvor noch ein Brot, welches schon lange in der unveröffentlichten Galerie verweilt – das “Pane Laterale”

Eine Vorteig-Kombination aus Madre und Poolish ist optischnund geschmacklich fast unschlagbar und wird viele zum Staunen bringen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1877g

Gesamtrezeptur

750gWeizenmehl Tipo 0075%
250gHartweizenmehl25%
830gWasser83%
22gSalz2,2%
0,3gHefe0,03%

Poolish

200gWeizenmehl Tipo 00
200gWasser 4°C
0,3gHefe

Hefe im Wasser auflösen und klumpenfrei mit Weizenmehl vermischen. Anschließend zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Lievito Madre

300gWeizenmehl Tipo 00
180gWasser 30°C
25gAnstellgut

Alle Zutaten miteinander in der Knetmaschine 3 Minuten langsam mischen. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

400greifes Poolish
505greifer Lievito Madre
250gHartweizenmehl
250gWeizenmehl Tipo 00
22gSalz
450gWasser 12-15°C

Herstellung

  • Poolish, Lievito Madre, Mehl und Wasser 2 Minuten langsam mischen und zugedeckt 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Anschließend Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich dieser von der Kesselwand löst. Danach wird der Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet (Richtwert: 10 Minuten langsam und 3 Minuten schnell).
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Falten nach 60 Minuten.
  • Nun verweilt der Teig so lange in der Teigwanne, bis eine Volumenszunahme von ca. 50% stattfindet.
  • Bei erreichter Volumenszunahme den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und den Teig in einem Stück von zwei Seiten in die gewünschte Form falten. Mit Schluss nach unten auf einen bemehlten Backschieber absetzten und auf Endgare stellen (ca. 30-45 Minuten).
  • Vor dem Backen den Teigling mit Kreuzschnitten versehen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
  • Backtemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken.
  • Gesamtbackzeit sollte 45 Minuten nicht unterschreiten.