Neuenburgerbrot
Das Neuenburgerbrot ist ein regionales Schweizer Kantonbrot. Als Doppellaib gebacken kommt dieses Brot jedoch geteilt in den Verkauf. Bei der Aufarbeitung wird der Teig nach der Teigreife in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Teigschluss nach unten werden diese sofort auf Backpapier abgesetzt und auf die Endgare gestellt.
Für den Teig wurden zwei unterschiedliche Rezepturen erstellt:
- Hefefrei mit Lievito Madre
- mit Hefe kombiniert mit einer Vorteigführung (Hebel)
Rezept
für ein Teiggewicht von 1331g / 2 Brote zu je 665g Teigeinlage
Rezept Nr. 1 “Hefefrei mit Lievito Madre”
500g | Ruchmehl | 66,6% |
375g | Lievito Madre (250g Weizenmehl 550/700 & 125g Wasser) | 33,3% (auf Mehl bezogen) |
440g | Wasser | 75% (gesamte Wassermenge) |
16g | Salz | 2,1% |
Lievito Madre
150g | Weizenmehl Type 550/700 |
150g | Anstellgut LM (TA 150) |
75g | Wasser 30°C |
- Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem glatten Teig mischen.
- Gewünschte Teigtemperatur 27-29°C
- Teigreife 4-5 Std
Achtung: um eine aktiven Lievito Madre zu bekommen, sollte das Anstellgut 2-3 Tage zuvor mind. ein mal gefüttert worden sein.
Hauptteig
500g | Ruchmehl |
440g | Wasser |
375g | reifer Lievito Madre |
16g | Salz |
Herstellung
- Ruchmehl, Lievito Madre und Wasser 2-3 Minuten in der Knetmaschine am langsamen Gang mischen. Anschließend abgedeckt 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz hinzugeben und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser noch weitere 2 Minuten am schnellen Gang geknetet.
- Danach den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 45/90 Minuten Falten.
- Nach dem letzten Falten reift der Teig weiter 100-120 Minuten (Volumenszunahme von ca. 50%).
- Zur Aufarbeitung wird der Teig in vier gleich schwere Teigstücke geteilt (1 Stk / 333g).
- Die Teigstücke zu runden Teigkugeln “falten” und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
- Geformt reifen die Teiglinge ca. 45-60 Minuten.
- Gebacken werden die Neunburger bei 245°C fallend 210°C mit kräftigen Schwaden.
- Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten
Rezept Nr. 2 “kombiniert mit Vorteig und Hefe)
500g | Ruchmehl | 66,6% |
427g | Vorteig “Hebel” (250g Weizenmehl Type 550/700 + 175g Wasser + 2g Hefe) | 33,3% |
390g | Wasser | 75% (gesamte Wassermenge) |
16g | Salz | 2,1% |
5g | Hefe | 0,7% |
Hebel
250g | Weizenmehl Type 550/700 |
175g | Wasser |
2g | Hefe |
- Hefe in Wasser auflösen und mit dem Weizenmehl 5 Minuten langsam im Kneter mischen.
- Gewünschte Teigtemperatur 15-20°C
- Teigreife 8-10 Std.
Hauptteig
500g | Ruchmehl |
427g | reifer Hebel |
390g | Wasser |
16g | Salz |
3g | Hefe |
Herstellung
- Ruchmehl, reifer Hebel und Wasser 3 Minuten langsam mischen und 30-40 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Hefe und Salz hinzufügen und 8-10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, wird dieser nochmals 2 Minuten schnell geknetet.
- Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben und nach 30/60 Minuten falten.
- Anschließend reift der Teig weitere 90-120 Minuten bei Raumtemperatur.
- Zur Aufarbeitung wird der Teig in vier gleich schwere Teigstücke geteilt (1 Stk / 333g).
- Die Teigstücke zu runden Teigkugeln “falten” und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten.
- Geformt reifen die Teiglinge ca. 45 Minuten.
- Gebacken werden die Neunburger bei 245°C fallend 210°C mit kräftigen Schwaden.
- Gesamtbackzeit ca. 45-50 Minuten
35 Kommentare
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Isabelle
Und hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
klasse 🙂
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Isabelle
Lieber Dietmar,
ich liebe deinen Blog und deine Rezepte! Und ich wünsche mir irgendwann mal einen brotbackkurs bei dir… wenn’s zeitlich, räumlich und finanziell machbar ist. Bis dahin träume ich davon und backe deine tollen Rezepte nach! ❤️
Btw: tolles Brot!
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Dietmar Kappl
Hallo Isabelle,
die Brote sehen klasse aus und vielleicht lernen wir uns ja einmal persönlich kennen 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia Ledermann
Hier noch der Anschnitt.
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Claudia Ledermann
Super Rezept, habe es mit LM und einer Bassinage gemacht-hätte mutiger sein dürfen.
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Dietmar Kappl
Wunderschön 🙂 🙂
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Claudia Ledermann
Hier noch das angeschnittene Brot.
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Anne
Das Brot wurde mit ein paar Abwandlungen gebacken: ein großer Laib und T80 statt Ruchmehl. Es schmeckt prima!
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
das T80 hat aber auch schon einen extrem guten Geschmack 🙂
Brot sieht TOP aus!!
Lg. Dietmar
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Manuela Scherer
Ich hatte noch französischen Weizensauerteig zu verarbeiten & hab ein Neuenburger Brot davon gebacken! Leider ist es nicht so schön aufgegangen wie ichs mir gewünscht hatte!
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Dietmar Kappl
Hey Manuela,
sieht doch klasse aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Victor
Dieses Brot ist wirklich sensationell. Ein schöner etwas nussiger Geschmack mit krachender Kruste und trotzdem mild. Ich habe mit LM gearbeitet, der leider viel zu selten bei mir eingesetzt wird. Hier hatte ich auch nicht das Problem, dass mir das Brot zu herb geworden ist (siehe Kommentar bei 25% Einkorn). Nur etwas zu dunkel ist es geworden und die schönen Optik mit den Farbverläufen des Großmeisters habe ich auch nicht erreicht, aber der Geschmack gleicht das mehr als aus.
Danke für die vielen tollen Rezepte, Dietmar!
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Dietmar Kappl
Hallo Victor,
da sieht man wieder einmal, wie sich der Gaumen zum Feinschmecker entwickelt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Sieht anders aus als deins,bin aber trotzdem sehr zufrieden..Gruß Swen
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Dietmar Kappl
Hallo Swen,
ich finde die Schnitte sogar klasse 🙂
(so kannst du wenigsten eventueller Untergare entgegensteuern)
Lg. Dietmar
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Svetlana
Lieber Dietmar,
Ich bin ein großer Fan von der kalten Langzeitführung von Teigen im Kühlschrank, besser über Nacht. Was soll ich dabei beachten, damit ich bei diesem Brot zu gleichem Ergebnis komme und den Teig über Nacht gären lasse? Für deine Antwort bin ich im voraus dankbar. LG
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Dietmar Kappl
Hallo Svetlana,
alles bleibt gleich – du stellst es einfach nach der Aufarbeitung in den Kühlschrank.
Lg. Dietmar
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Christiane Mayer
Hallo Dietmar,
in der Hauptrezeptur mit Hefe steht beim Hebel 2 g Hefe für den Hebel und für den “Hauptteig” 5 g Hefe. Bei der Aufteilung der Herstellung stehen aber plötzlich nur 2 g Hefe für den Hauptteig. Was stimmt jetzt, oder habe ich was überlesen.
Vielen Dank für deine genialen Rezepte und deine ständige Hilfe für uns Backlaien 🙂
LG Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
danke für den Fehler – dürfte ein Aufrundungsfehler gewesen sein 😉
Hab es schon ausgebessert!
Lg. Dietmar
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Susanne Peters
Nachdem der Hebe-Version hat mein Schatz mich flehendlich gebeten auch die LM-Version zu backen. Danke!🥰😍
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Dietmar Kappl
Mega Susanne 🙂
Wie das Original aus der Schweiz!!!
Lg. Dietmar
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JanW
Hallo Dietmar, eine Frage: Wenn Du so klassische Regionalrezepte nachbackst, besorgst du dir dann Rezepturen von Bäckern oder Freunden/Büchern aus der Region oder versuchst du das Ergebnis “einfach” maximal anzunähern?
Viele Grüße aus NRW,
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
wie es mir gerade unter die Finger kommt und anschließend mit einer kleinen Abwandlung.
(Bücher, Bäckerkollegen, Google, Anregungen durch Leser,… immer unterschiedlich)
Lg. Dietmar
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JanW
Vorteig hatte Übergare, ich hatte ausschließlich 1050er Bio Discountermehl, ein bisschen viel Wasser. Eigentlich ging alles schief 😁
Aber nun, etwas länger geknetet bis der Fenstertest halbwegs okay schien, 4x statt 2x gefaltet und nur zwei Laibe aneinandergesetzt statt 4. Hat funktioniert!
Wie immer Danke fürs Rezept!
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Dietmar Kappl
Super reagiert Jan 🙂
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Stefan
Hallo Dietmar,
danke für das tolle Rezept.
Ich habe die Lievito Madre Variante genommen. Hat für den ersten Versuch sehr gut funktioniert.
Auf dem Bild ist der Rest vom Schützenfest.
Viele Grüße
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
ich finde auch die Form sehr ansprechend 🙂
Klasse Brotlaiberl!!!
Lg. Dietmar
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Roswitha
Vielen Dank für das tolle Rezept; es wird sofort in Angriff genommen. Gibt es zwischen Rezept 1 und 2 geschmackliche Unterschiede?
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Dietmar Kappl
Hallo Roswitha,
natürlich gibt es Unterschiede im Geschmack, jedoch war dies nicht der Grund für zwei so unterschiedliche Rezepturen.
Viele Leser haben keinen Lievito Madre zuhause und für diese habe ich die Hefevariante erstellt 😉
Lg. Dietmar
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Ute
Für die 2. Variante bin ich dir sehr dankbar, da ich ungerne mit LM backe. Werde als nächstes dein Rezept ausprobieren. Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Ute,
bin gespannt wie es dir erging 😉
Lg. Dietmar
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Daniel
Da fehlt ein “e” für den Bezug auf den Kanton Neuenburg / Neuchâtel. Herzlichen Dank für die schönen Rezepte und viele Grüsse aus der Schweiz!
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
zum Glück sammeln sich auch hier die Schweizer 🙂 🙂
DANKE – hab es schon ausgebessert!
Lg. Dietmar
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