Grillbaguette

Das Grillbaguette ist mit seiner mehligen Kruste ein typisch mediterranes Brot und passend für jeden Anlass. Der Weizensauer verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note und der zusätzliche Poolishanteil sorgt für einen abgerundeten Geschmack.

Für den Weizensauerteig wurde in diesem Rezept das Ruchmehl verwendet. Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Sauerteig etwas fester und kann daher mehr Aromen entfalten. Um eine intensivere Triebleistung (Hefevermehrung) des Sauerteiges zu erreichen, kann bei der Verwendung von Ruchmehl die Teigausbeute (TA) auf 220-230 erhöht werden.

Da ich noch reifes Poolish aus einer zuvor verwendeten Rezeptur übrig hatte, wurde dieses einfach zusätzlich dem Hauptteig beigemengt. Um ein aromatisches Poolish zu erreichen, empfehle ich eine Reifezeit von 36-48 Stunden. Damit ein Poolish über eine so lange Zeit nicht übersäuert und trotzdem stabil bleibt, muss dieses im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden. Da geringe Vorteigmengen im Kühlschrank schnell auf 4°C gekühlt werden, sollte das Poolish zuvor an Reife gewinnen. Dies wird erreicht, indem man das Poolish zuvor 3-4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lässt (20-30% an Volumenszunahme vor der Kühlphase wäre perfekt).

Rezept

für ein Teiggewicht von 1375g / 3 Stück TE: 458g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 4°C
  •      1g Hefe

Alle Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden reifen lassen. Wie oben schon erwähnt sollte das Poolish eine Volumenszunahme von 20-30% vor der Kühlphase aufweisen. Anschließend wird das Poolish im Kühlschrank bei 4°C gelagert – Reifezeit 20-48 Stunden. Das Poolish sollte während der ganzen Reifezeit nicht in sich zusammenfallen – nur so ist ein einwandfreies Aroma gesichert.

Weizensauer:

  • 100g Ruchmehl
  • 100g Wasser (35-40°C)
  •   10g Anstellgut

TT: 28°C    RZ: 12 Stunden

Alle Zutaten ordentlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 350g Tipo 00
  • 150g Ruchmehl
  • 450g Wasser 10°C

Mehl und Wasser verrühren und 2-3 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

  • 201g reifes Poolish
  • 210g reifer Weizensauer
  •    14g Salz

Herstellung:

  • Autolyseteig, Poolish, Weizensauer und Salz 10 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (dies kann je nach Knetmaschine 5-12 Minuten dauern). Wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, den Teig noch eine weitere Minute schnell auskneten – dies bringt zusätzliche Stabilität in das Teiggerüst.
  • Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgepinselte Wanne legen.
  • Nach 60 und 120 Minuten Falten und anschließend 3 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen.
  • Teig aus dem Kühlschrank geben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel stürzen und zu einem Rechteck formen. Den Teig der Länge nach in drei gleich Große Stücke teilen.
  • Nun die Teigenden zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. Beim Absetzten darauf achten, das ein länglich geformtes Baguette entsteht (die Grundform des Baguette sollte bereits durch das Abstechen entstehen – nur ein vorsichtiges in Form bringen erhält die Krumenstruktur).
  • Nach dem Formen die Teiglinge auf die Endgare stellen.
  • Gebacken werden die Grillbaguette mit Schwaden bei 250°C. Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit: ca. 30-35 Minuten