Grillbaguette

Das Grillbaguette ist mit seiner mehligen Kruste ein typisch mediteranes Brot und passend für jeden Anlass. Der Weizensauer verleiht dem Brot eine leicht säuerliche Note und der zusätzliche Poolishanteil sorgt für einen abgerundeten Geschmack.

Für den Weizensauerteig wurde in diesem Rezept das Ruchmehl verwendet. Mit einer Teigausbeute von 200 ist der Sauerteig etwas fester und kann daher mehr Aromen entfalten. Um eine intensivere Triebleistung (Hefevermehrung) des Sauerteiges zu erreichen, kann bei der Verwendung von Ruchmehl die Teigausbeute (TA) auf 220-230 erhöht werden.

Da ich noch reifes Poolish aus einer zuvor verwendeten Rezeptur übrig hatte, wurde dieses einfach zusätzlich dem Hauptteig beigemengt. Um ein aromatisches Poolish zu erreichen, empfehle ich eine Reifezeit von 36-48 Stunden. Damit ein Poolish über eine so lange Zeit nicht übersäuert und trotzdem stabil bleibt, muss dieses im Kühlschrank bei 4°C gelagert werden. Da geringe Vorteigmengen im Kühlschrank schnell auf 4°C gekühlt werden, sollte das Poolish zuvor an Reife gewinnen. Dies wird erreicht, indem man das Poolish zuvor 3-4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lässt (20-30% an Volumenszunahme vor der Kühlphase wäre perfekt).

Rezept für ein Teiggewicht von 1375g / 3 Stk   TE: 458g

Poolish:

  • 100g Weizenmehl Type 700
  • 100g Wasser 4°C
  •      1g Hefe

Alle Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur 3-4 Stunden reifen lassen. Wie oben schon erwähnt sollte das Poolish eine Volumenszunahme von 20-30% vor der Kühlphase aufweisen. Anschließend wird das Poolish im Kühlschrank bei 4°C gelagert – Reifezeit 20-48 Stunden. Das Poolish sollte während der ganzen Reifezeit nicht in sich zusammenfallen – nur so ist ein einwandfreies Aroma gesichert.

Weizensauer:

  • 100g Ruchmehl
  • 100g Wasser (35-40°C)
  •   10g Anstellgut

TT: 28°C    RZ: 12 Stunden

Alle Zutaten ordentlich verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • 350g Tipo 00
  • 150g Ruchmehl
  • 450g Wasser 10°C

Mehl und Wasser verrühren und 2-3 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

  • 201g reifes Poolish
  • 210g reifer Weizensauer
  •    14g Salz

Herstellung:

  • Autolyseteig, Poolish, Weizensauer und Salz 10 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend so lange am schnellen Gang kneten, bis sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst (dies kann je nach Knetmaschine 5-12 Minuten dauern). Wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand gelöst hat, den Teig noch eine weitere Minute schnell auskneten – dies bringt zusätzliche Stabilität in das Teiggerüst.
  • Anschließend den Teig in eine mit Olivenöl ausgepinselte Wanne legen.
  • Nach 60 und 120 Minuten Falten und anschließend 3 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen.
  • Teig aus dem Kühlschrank geben und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel stürzen und zu einem Rechteck formen. Den Teig der Länge nach in drei gleich Große Stücke teilen.
  • Nun die Teigenden zusammenlegen und mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier absetzten. Beim Absetzten darauf achten, das ein länglich geformtes Baguette entsteht (die Grundform des Baguette sollte bereits durch das Abstechen entstehen – nur ein vorsichtiges in Form bringen erhält die Krumenstruktur).
  • Nach dem Formen die Teiglinge auf die Endgare stellen.
  • Gebacken werden die Grillbaguette mit Schwaden bei 250°C. Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 10 Minuten auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit: ca. 30-35 Minuten

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50 Kommentare

  1. Tanja

    Hallo Dietmar,

    jetzt ist es klar! ?
    Irgendwo hattest du mal geschrieben, bei Verwendung von LM einfach das Wasser im Hauptteig ergänzen. Deshalb dachte ich, der Sauerteig muss mit LM-ASG immer TA 150 haben und habe alle Rezepte entsprechend abgeändert. Vielleicht ist auch deshalb manches nicht so geworden… Gut, dass ich nochmal nachgefragt habe! Und du so viel Geduld mit uns allen hast?
    VG Tanja

    • … jetzt aber ran an den Teig 😉

      • Tanja

        So, jetzt ist das Grillbaguette fertig. Der Sauerteig war nach der Nacht (bei Kühler Zimmertemperatur) sehr sauer und fast flüssig und hat den Autolyseteig schnell erweicht. Deshalb habe ich noch 3g Hefe dazu getan und die Gare kürzer gemacht. Schmecken tut es, hat aber nur eine kleine Porung. Ich muss wohl mit den Sauerteigversuchen auf den Sommer warten…

      • Tanja

        Und noch der Anschnitt

  2. Tanja

    Hallo Dietmar,

    ich möchte das Baguette gerne nachbacken, knete aber mit der Hand. Ist es da besser, wärmeres Wasser für die Autolyse zu nehmen, damit der Hauptteig nicht zu kalt wird oder hat das Nachteile (enzymat. Abbau oder Zerstörung der Enzyme…)?

    Wenn ich meinen LM warm stelle auf die Heizung, hat er 29-31 Grad. Nach einigen Stunden (ca. 4-6) hat er sein Volumen mind. verdoppelt. Ich habe ihn immer dann schon verwendet,bevor er wieder zusammen fällt. Soll ich ihn trotzdem 12 h gehen lassen oder gilt das nur für Raumtemperatur? Ich hätte gerne, dass er mild und gut schmeckt.
    Liebe Grüße Tanja

    • Hallo Tanja,
      wenn Teige von Hand geknetet werden, dann kann man das Wassers schon etwas wärmer schütten! Wichtig ist die Teigtemperatur nach der Herstellung – 24-27°C
      Wenn dein Schüttwasser zu kalt ist, dauert die Teigherstellung um vieles länger!

      Lg. Dietmar

      • Tanja

        Hallo Dietmar,
        vielen Dank für deine Hilfe. Wenn ich eine Autolyse von 2-3 Stunden mache, kühlt das Ganze ja wieder ziemlich ab. Sollte der Autolyseteig warm stehen?

        Kannst du mir bitte noch etwas zu meiner zweiten Frage betreffs LM schreiben? Aus deinen letzten Kommentaren schließe ich, dass ich den Sauerteig kühler und länger führen muss, also nicht die ganze Zeit auf der Heizung. Habe ich dich richtig verstanden?
        Und die TA des Sauerteigs immer so machen wie im Rezept angegeben, also z. B. auch TA 200 mit dem LM-ASG?
        Tut mir leid für all die ganzen Fragen, mir fehlt einfach noch der Durchblick?!
        VG Tanja

      • Hallo Tanja,

        1) den Teig zur Autolyse einfach etwas wärmer anrühren (muss nicht warm gestellt werden)
        2) den Sauerteig nicht auf der Heizung stehen lassen (vorausgesetzt die Temperatur steig nicht über 27°C
        3) Für mich war die Teigherstellung einfacher zu erlernen mit Weizensauer TA 200
        4) Als Anstellgut kann auch LM verwendet werden

        Alles OK?

        Lg. Dietmar

    • Tanja

      Hallo Dietmar,

      deine Tipps werde ich auf jeden Fall beherzigen! Einiges ist mir jetzt schon viel klarer. Du hast mir wirklich sehr geholfen! Was ich noch nicht verstehe: Wenn ich für einen Sauerteig, der TA 200 vorsieht, mein LM-ASG mit TA 150 verwenden möchte, mit welcher TA muss ich dann den Sauerteig ansetzen?
      LG Tanja

      • Hallo Tanja,
        verstehe ich das jetzt richtig:
        Sauerteig TA 200!

        z.B.:
        100g Weizenmehl
        100g Wasser
        + Anstellgut vom LM
        FERTIG!

        Nur weil du Anstellgut vom LM verwendest, brauchst du in der Rezeptur nichts zu verändern.

        Ich hoffe ich hab deine Frage richtig verstanden 😉
        (ansonsten melde dich noch einmal)

        Lg. Dietmar

  3. Achi

    Hallo Dietmar,

    eigentlch war es ein Backversuch. Ich wollte mal ausprobieren was herauskommt wenn man einen Teig mit hoher TA auf der Stockgare nur laminiert. Keine S&F. Da war dieses Rezept natürlich prädistiniert dafür. Habe dann die letzte Lamination von der Dimenson her so ausgeführt, dass wenn ich die Teigplatte in der Mitte zusammenklappe und dort durchtrenne, in etwa 2 stangenförmige Teiglinge rauskommen. Zieharmonikagriff wie beim Ciabatta und auf dem Blech fast bei Vollgare gebacken. Sind zwar etwas zu hell ausgebacken, aber das Ergebnis war dann doch überrasched gut wie ich finde.

    https://1drv.ms/f/s!Arr9-smLSmLQgQaouTExk6BY-WYD

    Lg. Achi

  4. Achi Evagelinos

    Hi alle,

    dieses Brot hat mich gleich angelacht. Ich bewundere eure Ergebnisse. Leider ist meins zwar wohlschmeckend, aber schon irgendwie kleinporig geraten. Ich backe auch schon sehr lange, aber die Wassermenge kam mir etwas spanisch vor. Stimmt das mit der TA von fast 193 (falls ich mich nicht verrechnet habe …) ? So eine hohe TA hatte ich noch nie in einem Weizenbrot.

    Nichtsdestotrotz …
    Frohes Backen und weiter so 🙂

    • Hallo Achi,

      die Wassermenge stimmt und du kannst diese immer auf deine Gegebenheiten und Mehltypen anpassen 😉
      Wenn deinTeig nur 175 oder 185TA hat auch egal – Hauptsache es wird was 😉

      Lg. Dietmar

      • Achi Evagelinos

        Hallo Dietmar,

        danke für die Antwort. Ja, das war schon teigen an der Nahkampfbackfont … *g. Denke mein Mehl im Hauptteig (550er … hatte kein Tipo 00) konnte das Wasser einfach nicht aufnehmen. Hab nochmal gebacken mit meinem Manitoba und die TA auf 180 eingestellt. Was soll ich sagen … ein Gedicht der Teig. Wenn er Flügelchen gehabt hätte wäre er davongeflogen. Kruste und Krume ein Traum.

        Vielen Dank für deine tollen Rezepte und überhaupt dein Backverständnis, das du hier vermittelst 🙂

        Grüßle aus Süddeutschland
        Achi

      • Hallo Achi,
        schön zu hören wenn es dann doch geklappt hat.
        Lg. Dietmar

  5. Top Rezept
    Auch zum Frühstück zu empfehlen
    Gruss

  6. Uwe

    Hallo Dietmar auch ich möchte mich für das tolle Rezept von dem Grillbaguette bedanken.
    Doch ich habe es etwas anders gemacht. Das gleiche Rezept, doch ohne Autolyse, sondern nach dem Kneten den Teig in eine geölte Box gegben und ihn dann für 3 Tage im Kühlschrank gekühlt. Dabei 2x täglich gedehnt und zur Kugel gefaltet. Am Backtag den rechteckigen Teig in Portonen geteilt und zur gare gestellt. Auf dem Backstahl sind sie perfekt aufgegangen. Der Geschmack ist einzigartig. Fluffig weiche Krume knusprige Kruste.
    Das ist jetzt mein lieblings Baguette! Nochmals danke!!!
    Gruß Uwe

  7. Vera

    Hallo Dietmar,
    boah sind die LECKER! Bin total begeistert, auch wenn der Backplan vorn und hinten nicht hingehauen hat – hab den Teig wegen unvorhergesehener Hindernisse für 12h im Kühlschrank parken müssen. Die Zeit hat er aber gebraucht, um richtig hoch zu kommen.
    Der Geschmack ist Wahnsinn.
    Hatte am Wochenende auch die Olivenbrote gebacken und die sind relativ klein- bis mittelporig gelungen, was aber eigentlich nicht an der Aufarbeitung liegen dürfte, da hab ich Übung. Ich hatte den Verdacht, dass mein Sauerteig nicht fit genug für die Reifezeiten war – kann das sein?
    Ich hab bei diesem Rezept jetzt einfach ein wenig Hefe dazu getan und es hat wesentlich besser funktioniert, super Poren. Allerdings war der Teig ja auch ewig im Kühlschrank….

  8. Gerd

    Hallo Dietmar,

    Das Grillbaguette ist mit seiner TA eine echte Herausforderung :-).

    Ich habe die doppelte Menge angesetzt und musste im zweiten Gang über 25 Minuten (Kenwood Cooking Chef mit Knethaken) kneten, bis sich der Teig ansatzweise von der Kesselwand löste. Ich hatte wirklich Sorge den Teig zu überkneten.

    Während der Stockgare verdoppelte sich das Volumen, das Formen geriet noch einmal zu Herausforderung.

    Aber das Ergebnis Deines Rezeptes kann sich sehen und vor allem schmecken lassen. Locker leichte Krume und knusprige Kruste.

    Die ersten beiden Brote haben es schon nicht mehr auf das Foto geschafft ;-).

    Vielen Dank für das Rezept!

    Gerd

    • Hallo Gerd,
      und genau das macht das Rezept in seiner Aufarbeitung so einfach – bei größeren Mengen kann man die Teiglinge nach einander abstechen und in den Ofen schieben 🙂 🙂
      Lg. Dietmar

  9. Yolanda

    Hallo Dietmar, hat es einen einfluss auf die Triebkraft wenn das poolish zusammenfällt oder eher auf das Aroma? LG Yolanda

    • Hallo Yolanda,
      naja wenn es erst im zusammenfallen ist dann ist es nicht so schlimm!
      Viel schlimmer ist es wenn dein Poolish vollständig zusammengefallen ist (wahrscheinlich aufgrund der hohen Temp.)
      Das eingefallene Poolish hat meist Auswirkung auf das Klebergerüst (Teigerweichung) und auf die Triebkraft.

      Lg. Dietmar

  10. Sabine Bogdanski

    Hallo Dietmar,

    nachdem ich nach dem tollen Backkurs hauptsächlich diese Rezepte gebacken habe (mein Favorit ist das pane di castagne geworden), habe ich gestern das Grillbaguette mit Dinkelruchmehl gebacken. Hat voll Laune gemacht, Wahnsinn wie der Teig auf der Endgare sich entwickelt hat. Ok, das Formen war eine Herausforderung (da fehlt noch ein bisschen mehr Mut). Eventuell durch das Dinkel etwas weich und daher Tendenz Ciabatta. Ganz herzliche Grüsse, Sabine

  11. Naddi

    Wie lang stehen die Teilchen denn ungefähr zur Endgare ?

  12. Florian

    Hallo Dietmar,
    Ich habe die doppelte Menge genommen aber bin mit der hohen TA nicht zusammengekommen. Hab ca. 1/2kg mehr Mehl gebraucht. Liegt das an der ausgelassenen Autolyse? Sonst habe ich die im Rezept angegebenen Mehle verwendet.
    lg,
    Florian

  13. Ilja

    Das klingt einfach perfekt für mein Vorhaben! Ich möchte mal einen Grillabend machen, wo ich einfach alles selbst gemacht habe. Naja bis auf das Tier selbst erlegen. Aber das Fleisch bestelle ich bei http://www.Aumaerk.at/Shop, das ist mindestens genau so gut wie selbst erlegt. Brot selbst zu machen, habe ich auch noch nie versucht. Aber viele von den Dips die machen werde, habe ich auch noch nie gemacht. Das wird richtig spannend für mich. Danke für das Grillbaguette!

    Grüße
    Ilja

  14. Marcell

    Jessas, TA195!! Musste ich probieren…die Maschine knetet schon brav, Fotos folgen:)

    • Marcell

      Also das Kneten war unproblematisch (zu meiner Überraschung) und ein herrlicher Joghurtgeruch stieg von der Wanne beim Falten hoch, aber das Formen war etwas schwierig, ich vermute, der Teig war zu warm, es ist gerade sehr heiß in Wien…und ehrlich gesagt habe ich die Instruktionen nich ganz verstanden 😀 Trotzdem finde ich das Ergebnis nicht schlecht, aber verbesserungsfähig. (Den Backstein werde ich nächstes Mal länger aufheizen…)

      • Hallo Marcel,
        bei diesen Temperaturen hat jeder Hobbybäcker zu kämpfen und umso mehr sind die Backwaren was ihr aus dem Ofen holt zu bewundern 🙂
        Das Grillbaguette sieht verdammt gut aus und wird wahrscheinlich noch öfters gebacken werden 😉

        Lg. Dietmar

      • Marcell

        Danke! Ja, hab ich sogar bereits wieder gebacken, diesmal als Wurzelbrot und nur mit 330 g Teigeinlage, damit es gemütlich auf meinen Backstein passt:) Die Porung wird dadurch anders, aber die Größe hab ich dann besser unter Kontrolle…

        Lg!

  15. Hallo Dietmar, ich bin noch ein ziemlicher Brotbackfrischling würde mich aber trotzdem gerne an obigem Rezept versuchen. Auch wenn die Frage viell. dumm ist, könntest du mir bitte erklären was du mit *Nun die Teigenden zusammenlegen …* meinst? Hab 3 rechteckige Teiglinge abgestochen und dann?

    • Ich vermute, daß Du die Enden etwas unterschieben sollst, so wie es bei Ciabatta manchmal gemacht wirst. Lasse mich aber gerne korrigieren 🙂

      • Nicole Waßer

        Mh, vielleicht ist es auch so gedacht das man, zum abheben von der Arbeitsfläche, beide Hände, längs, unter den Teigstrang zieht bzw.. schiebt.
        Ähnlich wie das abstreifen bei Seelen.
        So das sich die Teighaut etwas strafft und der Strang eine leicht gerundete Form bekommt ?
        Wie entsteht sonst ein Teigschluß ?
        Grüße, Nicole

      • Danke Björn,
        genau so war es gemeint 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

  16. Sonja

    Hallo Dietmar,

    wie kann ich das 700er Weizenmehl auch im Hinblick auf die Wassermenge gut ersetzen? In Deutschland gibt es das nicht. Macht es Sinn, 550er und 1050er zu mischen?

    Grüße
    Sonja

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