Laugengebäck
Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.
Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.
Teigführung:
Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.
Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.
Absteifen und Belaugen:
Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.
Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, dass die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.
Abbacken:
Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1592g = 14 Stück / 110g
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500g Weizenmehl Type 700
- 270g Wasser
- 5g Hefe
TT: 25°C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden
Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
Hauptteig:
- 775g reifer Vorteig
- 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
- 230g Wasser
- 20g Kristallzucker
- 22g Meersalz
- 15g Hefe
- 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Herstellung
Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.
Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.
Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.
In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten / 40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”
Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.
Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.
399 Kommentare
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Krzysztof
Lieber Dietmar! Ich bin ein polnischer Fan Ihres Blogs! es ist sensationell und lehrreich;) Ich habe mich entschieden, erstens Grüße von einem Freund aus Polen zu schreiben;) zweitens habe ich eine Frage;) Ich liebe Brezeln;) manchmal mache ich sie, bitte sagen Sie mir, wenn ich kann auf Lager machen, einfrieren? wenn ja, was ist beim einfrieren zu beachten, wie macht man es am besten. kann ich bereits ausgelaugte einfrieren? ich danke Ihnen sehr für Ihre Antwort;)
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Dietmar Kappl
Hallo Krzysztof,
ich empfehle dir die Brezeln nicht im Teigigen, sondern im gebackenen Zustand einzufrieren!
Einfach 1-2 Minuten kürzer Backen – danach einfrieren.
Aufbacken im vorgeheizten bei 230°C / 2 Minuten – im Kern sollen die Brezeln noch leicht gefroren sein, diese sind aber nach 10 Minuten avollständig aufgetaut und super saftig 😉
Schöne Grüße nach Polen.
Lg. Dietmar
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Krzysztof
hallo dietmar 😉 danke für deine antwort. Ich werde diese Methode auf jeden Fall ausprobieren;) Ich habe noch zwei Fragen. 1. Warum bekommen meine Brezeln manchmal Flecken? Verfärbung? Was mache ich falsch? manchmal passiert mir das
2. Wie kann man den Geschmack der Lauge aufdrehen?;) Ich habe den Eindruck, dass sie mal aromatischer ist, mal weniger … woran hängt das?
vielen Dank für die Hilfe. Besuchen Sie Polen?;) Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Krzystof,
Fleck auf Laugengebäck kommt nur dann, wenn der gegarte Teigling vor dem belaugen nicht abtrocknet! Das ist ganz wichtig, weil sich genau an diesen Stellen die Lauge verdünnt und so zu den hellen Flecken kommt 😉
Dadurch beiflusst du natürlich auch das Aroma – Achtung: Wenn Lauge angesetzt und zugleich mit Wasser verdünnt wird, muss das Wasser immer warm sein – bitte kein kaltes Wasser verwenden (moderne Belaugungsgeräte werden sogar beheizt 😉 )
Leider kommt ich (derzeit) nicht nach Polen, könnte dir aber einen Ausflug in die demnächst neue HOMEBAKINGACADEMY in St.Marien ans Herz legen 😉
Bald gibt es davon Fotos im Blog 🙂
Lg. Dietmar
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Krzysztof
danke für die Antwort;) Ich denke, dass ich mit jedem Versuch besser darin werde, Brezeln zu backen;) Ich wünsche dir alles Gute. Entwickeln Sie Ihren brillanten Blog weiter!
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Dietmar Kappl
Werde ich machen 🙂
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Walter
Werden leider, wie immer, nicht lange halten…😋
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Dietmar Kappl
MEGA Walter und erst der Glanz – brutal 🙂
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Eva
Bei mir gab es heute Brezen aus dem Holzbackofen🤩
LG,Eva
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Dietmar Kappl
Eva die sind ein Traum 🙂 🙂 🙂 🙂
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Eva
Dankeschön!
Ich kann nur jedem raten, der in einem Holzbackofen bäckt, es unbedingt mit Laugengebäck zu versuchen. Es ist sowas von unkompliziert. Nach den Broten noch die Brezen rein klappt wunderbar. Weil sie keinen Dampf brauchen werden sie richtig gut😊
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
🙂
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Laura
Hi Dietmar,
Bei all den tollen Fotos hier muss ich mich doch auch mal an dein Rezept wagen!
Dazu drei kleine Fragen:
– Du schreibst von “an langsamem” bzw. “an schnellem” Gang kneten – das bezieht sich vermutlich auf das Kneten mit der Maschine? Wie ist es denn, wenn ich den Teig von Hand knete, muss ich dann auch schauen, dass ich zu Beginn langsamer und dann zackiger knete? Oder ist das ohnehin eher nicht zu empfehlen, da der Teig dafür zu weich ist oder zu viel von der Menge her?
– Und der Vorteil wird nur locker zusammengerührt, habe ich das richtig verstanden?
– Kann ich diesen denn auch mit Trockenhefe herstellen (ich backe meistens damit und habe gute Erfahrungen)? Und wenn ja, wie viel brauche ich – halb so viel wie hier angegeben?
Danke im Voraus für deine Antworten, dann kann ich mich hoffentlich heute oder morgen noch ans Backen geben!
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
boa einen Laugenteig von Hand kneten – mutig 😉
Das wird ziemlich in die Hände gehen – kneten bis der Teig schön glatt ist (egal ob schnell oder langsam)!!
Trockenhefe kann in jedem Rezept ersetzt werden 😉
Lg. Dietmar
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Laura
Also bisher hab ich das tatsächlich gemacht, allerdings nur mit 300g Mehl und vermutlich einem eher weicheren Teig, der vielleicht kein „richtiger“ Laugenteig war 😉
Aber dann entnehme ich deinem Kommentar, dass der Teig eher fest sein sollte?
Dann werde ich es mit 2,5g Trockenhefe versuchen, das sollte ja dann passen!
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
ja der Laugenteig ist der am festen geführtesten Teige in der Brötchenherstellung.
Lg. Dietmar
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Laura
Liebe Dietmar,
Unten Fotos von unserem ersten Versuch mit deinem Teig. Geschmacklich auf jeden Fall sehr lecker – in jedem Fall 100 mal knuspriger als das, was wir davor probiert haben an Teigen! 🙂 (Dass sie etwas matt sind, liegt vermutlich daran, dass wir „nur“ mit Back-Natron gearbeitet haben.)
Innen fanden wir sie aber doch noch etwas „dicht“ und würden uns etwas mehr Poren wünschen (siehe Foto).
Ich war jetzt etwas „verunsichert“, weil du in deinem Rezept ja schreibst, dass man die Teiglinge direkt weiterverarbeiten soll, hatte aber tatsächlich den Eindruck, etwas mehr „Entspannung“ hätte ihnen gut getan, weil sie sich beim Rollen doch immer wieder etwas zusammengezogen haben. Das fiel uns auch generell nicht ganz leicht, weil der Teig doch auch recht „trocken“ war (vom Gefühl auf den Händen) her – wir haben dann etwas Wasser zur Hilfe genommen, um genügend Reibung zum Ausrollen der Stränge zu haben.
Müssten wir vielleicht noch etwas mehr Wasser oder Butter in den Teig geben? Oder an irgendeiner Stelle doch den Teig noch länger (auf-)gehen lassen?
Wie lange lässt du die „fertigen“ Brezen-Teiglinge in etwa gehen – dazu habe ich leider nichts gefunden?
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
1) du musst darauf achten, das dir der Teig nicht verhautet – immer mit PLASTIK abdecken weil ansonsten der Teig rasch verhautet und anschlißend schwer formbar wird.
2) den Teig nur kurz ruhen/entspannen lassen
3) die Lockerung kommt mit der Endgare nach dem Formen 😉
Finde aber deine Brezeln jetzt schon klasse!!!!
Lg. Dietmar
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Laura
Hallo Dietmar,
Danke für die Antwort 🙂
Ich lasse den Teig immer abgedeckt gehen, allerdings bisher mit einem feuchten Küchentuch – ist das in diesem Fall nicht ausreichend.
Wie lange ist denn die Endgare nach dem Formen? Dazu steht in deinem Rezept leider keine Angabe. Ich fürchte, die war in unserem Fall doch noch zu kurz.
Ich bin auch schon sehr zufrieden und wir finden sie auch alle sehr lecker! 🙂
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
immer mit Plastik abdecken 😉
Endgare ist wahrscheinlich 45-60 Minuten bei Raumtemperatur.
Lg. Dietmar
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Laura
Das obere Foto sind die Brezeln vom ersten Blech; die vom zweiten fanden wir sogar noch etwas schöner 🙂
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Manuela
Mal wieder – einfach perfekt. Ich geb allerdings mittlerweile mehr Butter dazu. Das wird einfach „schmusiger“ 😉
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Dietmar Kappl
Boa da hast du dich aber voll ins Zeug gelegt 🙂
Tolles Laugengebäck Manuela 😉
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Beatrix
Ich mache dieses Laugengebäck schon einige Zeit. Meine Familie liebt es. Unkompliziert und gelingsicher!!! Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Danke
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Iris
Huiii sind die aufgegangen – gelernt – das nächste mal besser 2 mehr und dafür weniger Teig 🙂
Erstmal lieben Dank an Dietmar für die sensationell schnelle Antwort.
Das mit dem Laugen muss ich aber noch üben- die haben gar keine Glanz 🙁
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Dietmar Kappl
Welche Lauge verwendest du?
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Iris
Hi
Ich bin ja absoluter Neuling… aber ich finde keine Angabe zur stückgare?
Jetzt liegen sie hier und ich bin ratlos…
Danke 🙏
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Karin Berger
Oh mein Gott!!!
Leider bin ich nicht so technik affin, daher kein Foto.
Das sind die besten Brezn aller Zeiten.
Geschmack und Aussehen unvergleichlich. Danke, danke, danke.
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Dietmar Kappl
Ohhhh DANKE das freut mich 🙂
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barfuss
Hallo Dietmar,
Ich bake immer wieder gerne diese Brezen, mach auch Käsestangerl mit dem Teig. Danke für dieses Rezept. Hast du auch ein Rezept für Dauerbrezen. Leider finde ich kein Rezept dazu mehr. Ich glaub das wir die mit Fett, Backpulver und Paprikapulver gemacht haben. Gutes Neues wünsch ich dir!! LG aus Salzburg
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Dietmar Kappl
Hi,
ich hab im Blog ein Rezept von Beugerl 😉
https://www.homebaking.at/beugerl/
Lg. Dietmar
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Laura Straß
Hallo, mein Vorteig steht bereits im Kühlschrank. Heute abend möchte ich backen. Gerne würde ich auch welche einfrieren und aufbacken. Wie mach ich das am Besten? Freu mich sehr über Hilfe 🙂
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Matthias
Ich würde gerne eine kühle Stückgare einbauen, d.h. am Morgen nur Laugen und backen, da ich morgens frische Bretzeln haben möchte. Was sollte ich beachten bzw einfach nachdem Formen über Nacht bei 5°C in den Kühlschrank und morgens laugen, gut ist?
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
nichts am Rezept ändern – einfach nur versuchen das die Teiglinge im Kühlschrank nicht verhauten.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
man kann das Laugengebäck 1-2 Minuten kürzer backen. Anschließend einfrieren und zum Aufbacken ins vorgeheizte Backrohr bei 240°C / 1-2 Minuten aufbacken (im gefrorenen Zustand in den Ofen schieben!!!). Das Gebäck sollte im Kern noch leicht gefroren sein – 5 Minuten stehen lassen und du hast ein perfekt aufgebackenes Gebäck.
Lg. Dietmar
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Duba
Hallo, nachdem ich hier soviel tolle Resultate gesehen habe möchte ich mich gerne an dem Laugengebäck versuchen. Irgendwie lese ich Untergare/Übergare aber was ist den die Gar Zeit oder woher sehe ich die halbe Garzeit damit ich die Teiglinge rechtzeitig abdecke? Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Duba,
nach dem formen sollte das Gebäck eine Volumenszunahme von 30% erreichen. Danach abdecken, verhauten lassen und mit Lauge tunken.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
und wieder hat es auf Anhieb funktioniert 🙂 …deine Rezepte passen einfach. 🤣
Glücklich über die gelungene Premiere kann ich mein erstes Laugengebäck präsentieren.
Den handwerklichen Level habe ich durch die Laugen-Anstreich-Technik noch etwas runtergebrochen, aber immerhin kamen „echte Laugenperlen“ zum Einsatz. 😇
2 Portionen mit 8 Teiglingen á 70 g passten wunderbar auf den Backstein und waren auch bei den heißen Temperaturen gut zu händeln.
Für die ausführlichen hilfreichen Erklärungen, die du außer der schmackhaften Rezeptur vermittelst – ganz herzlichen Dank 🥰
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
großes LOB – sieht MEGA aus und kaum zu toppen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Wenn solche Backwaren frisch vorhanden sind, ist das Abendbrot ein besonders feiner Genuss – einfach gemütlich Speisen. Die Möglichkeit draußen zu sitzen, ergänzte das Gesamtwerk trefflich. Schön war’s! 😋😊🤩
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Dietmar Kappl
des is gemein – da bekommt man Hunger
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Lukas
Sehr schönes Rezept, hat wunderbar geklappt. Vielen Dank 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Lukas,
wunderbare Krustenfärbung 🙂
Lg. Dietmar
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Esther
Hallo, ich würde für eine Hochzeit gerne den Teig in Herzenform haben und habe dabei an Ausstecherle gedacht. Dafür ist der Teig aber zu weich. Welche Möglichkeiten gibt es? Ich würde mich sehr über eine Hilfestellung freuen. Liebe Grüße aus dem Schwabenland, Esther
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Dirk
Hallo,
Habe mit diesem Laugenteig schon oft mit Ausstechern gearbeitet. Funktioniert ohne Probleme, der Teig ist ja sehr fest.
Gruß,
Dirk
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Esther
Hallo,
Vielen Dank für all Eure Vorschläge. Ich habe Ausstecherle gemacht, die waren zwar optisch gut, aber zu dünn und deshalb ein bißchen kaugummiartig. Und dann hab ich noch die Version von Dietmar mit dem Einstechen gemacht. Die sind richtig toll geworden. Ich hab alles geformt und dann bis zur Hochzeit eingefroren, gefroren gekauft und gebacken. Das hat sehr gut geklappt.
Herzlichen Dank für Eure Tipps, Mühe und Hilfe,
Esther
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Esther
Bild zwei
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Die richtige Gebäcksform für die Kinder 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Esther,
wenn ein Teig passen könnte, dann der Laugenteig.
Ich könnte mir folgendes vorstellen: Teig herstellen, 10 Minuten entspannen lassen, Teigkugeln abstechen und rund schleifen, 10-15 Minuten entspannen lassen, die Teigkugeln zu länglichen “Tropfen” rollen und anschließend mit der Teigkarte oder Spachtel den Tropfen an der Oberseiten einstechen (ca. 1/3), danach den eingestochenen Teil zur Seiten drehen – so das eine Herzform entsteht 😉
Garen lassen, mit Lauge bestreichen und backen 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hi Ester,
das Ausstechen des Teiges könnte vermutlich zu ungleichmßigen Rändern führen.
Wäre ich mit diesem Projekt involviert, gab’s erst mal Prototypen.
Aus kleinen Teigkugeln würde ich kleine schlanke Tropfen 💧💧💧💧💧💧schleifen, jeweils paarweise die Seiten leicht befeuchten und dicht nebeneinandersetzen. Wichtig wird vermutlich sein, die Tropfenspitzen hübsch nachzuformen. 💙💙💙
Der Einschnitt der Herzen in V-Form hätte sogar eine spezielle Symbolik, Peace- oder Victory-Zeichen, je nach Sichtweise. 🤣😇😜
Vielleicht kommen noch weitere Vorschläge, eine gelungene Umsetzung deines Vorhabens wünsche ich dir – ein Fofo wäre interessant.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
ACH – hätte ich das doch früher gesehen – so funktioniert es natürlich auch 🙂
DANKE Uli
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Manu
Nur noch dieses Rezept und das schon seit 3 Jahren!
Sie sind fluffig und schmecken unglaublich gut.
Ich frier sie gerne gebacken ein, daher ohne Salz. Mein Mann holt sie dann morgens einfach aus der Gefriertruhe und nimmt sie mit zur Arbeit – ein paar Stunden später sind sie aufgetaut und schmecken perfekt!
Knackig sind sie dann nicht mehr, aber wir sind ja schon über 50 😂
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Dietmar Kappl
Hallo Manu,
die Färbung ist ja TOP – kein wunder das du keine anderen mehr Backen möchtest 🙂
Lg. Dietmar
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Manu
Übrigens gebe ich aufs Backpapier einfach noch etwas Trennspray – dann kleben die Semmeln nicht mehr trotz Lauge 😉
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Dietmar Kappl
Guter TIP 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, Brezeln stehen schon lange auf der Liste. Es gibt immer weniger Bäcker, die das ordentlich hinbekommen, und die Preise steigen dennoch stetig. Was läge näher als es mal selbst zu probieren. Leider hatte ich nur Soda im Haus, aber dennoch riesig Lust. Da habe ich es halt mal probiert.
Der Teig war ziemlich fest und war nicht so leicht zu formen. Das Soda hatte ich aufgekocht und die Lauge war noch recht warm. Die Teiglinge klebten ein wenig am Backpapier und in der Lauge verloren sie jede Form. Irgendwie habe ich sie dann noch heil (leidlich) auf die Dauerbackfolie gekriegt. Ich denke, ich habe es mit der Stückgare übertrieben. Dennoch war das Ergebnis ermutigend. Die Krume war dennoch super, das mit der Lauge hat noch nicht so hingehauen. Auch die schwäbischen Nachbarn fanden das einen guten ersten Schritt. Beim nächsten Mal wird es bestimmt besser. Da packe ich die vorher noch in den Kühlschrank.
Liebe Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
kein laugenmeister ist vom Himmel gefallen – beim nächsten mal Original Lauge und das Ergebnis wird perfekt 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Bild vergessen …
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Mo
Hi danke für das tolle Rezept.
Ich war dieses Mal abgelenkt und hab alles Wasser schon zum Vorteil hinzugegeben.
Ist das problematisch? Oder macht das im Endeffekt nicht so viel aus
Danke
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Dietmar Kappl
Hallo Moritz,
im Prinzip ist es nichts anderes als ein Poolish-Vorteig 🙂 🙂
Einfach nach der Vorteigreife den Teig wie in der Anleitung beschrieben herstellen und aufarbeiten – klappt bestimmt!
Lg. Dietmar
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Gottfried
Hallo Dietmar,
ich habe jetzt schon ein paar mal Laugenstangerl gebacken und sie sind mir immer recht gut gelungen. Auch diesmal schmecken sie hervorragend – aber sie haben so komische Blasen bekommen. Weißt du woran das liegen kann?
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Gottfried
Bild
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried
Frage: werden die Teiglinge über die lange und kühle Gare geführt??
Bei dieser Methode lassen sich die Bläschen schwer vermeiden!
Wenn diese direkt geführt werden, dann musst du die Teiglinge vor dem belaugen stark abtrocken lassen (Fön!!!) – nur so bekommst du eine Blasenfrei Oberfläche 😉 😉
Lg. Dietmar
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Gottfried
Vielen Dank für deine Antwort. Ich habe sie direkt geführt – werde also beim nächsten Mal den Fön einsetzen 😁
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Dietmar Kappl
Bitte auf kalt stellen und nur so lange bis eine Verhautung der Teigoberfläche stattfindet.
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Ottmar
Das Laugengebäckrezept ist einer meiner Standards geworden und klappt immer super. Kann man gute Brezn ohne Hefe machen? … und wenn ja wie? Grüsse aus dem Westen Frankreichs!
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Dietmar Kappl
Hallo Ottmar,
könnte man mit einer Triebstarken Madre machen (20-25% der Mehlmenge) – ich persönlich würde aber bei der Hefevariante bleiben.
Lg. Dietmar
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Ottmar
Salut, mein erster Versuch mit lievito Madre war nicht so super. liegt wahrscheinlich auch daran dass ich nicht besonders geduldig bin :-). Mal ganz was anderes, habe gerade mit Sylvain Herviaux (is auch auf fb und meilleur ouvrier de France) telefoniert und über Brezen geratscht. Dabei kam auch die Frage auf wie sich die Natronlauge bei hoher Temperatur chemisch verhält. Gibts dazu “wissenschaftliche” Literatur. Grüsse aus St. Malo am Ärmelkanal!
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Dietmar Kappl
Hallo Ottmar,
boa mit Wissenschaftlicher Literatur kann ich nur schwer dienen 😉
Lg. Dietmar
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Ottmar
… ja bin ich auch Fan von der Hefevariante, aber ein Spezi der hier ein Restaurant hat, hätte das gerne mit Sauerteig ausprobiert. Ich mach mal einen Versuch . Grüsse ins österreichische 😉
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Johannes
Hallo Ottmar,
vor einiger Zeit konnte ich auf der Durchreise bei Arnd Erbel in der Bäckerei in Dachsbach halten. Er war selbst da und hat seine frischen Laugenbrezen, die er nur mit einem milden Sauerteig und komplett ohne Hefe gebacken hat, angepriesen. Sie waren köstlich und genau wie Brezen sein sollen. Außerdem meinte er, dass er selbiges mit Croissants gemacht hat. Die hatte ich natürlich auch gleich probiert. 🙂
Habs gerade gegoogelt und es kam direkt der Link zu seiner Homepage.
https://arnderbel.de/ohne-backhefe/
Hab leider weder eine Anleitung noch Rezept, aber vielleicht hilft dir diese Info ja weiter.
Vielleicht gibt Arnd Erbel selbst ja ein paar Tipps 😉
Lg Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
um mit ohne Hefe zu backen, muss die gesamte Rezeptur erstellt werden.
Diese müsste ich jedoch zuvor Testbacken.
Arnd kenne ich persönlich und ich finde ihn als einen der besten 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Johannes
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort.
Davon gehe ich auch aus, dass eine komplett neue Rezeptur erstellt werden muss, inklusive einiger Testläufe. Im Prinzip wollte ich nur die Verbindung zu Arnd Erbel (wo ich damals total überrascht war, dass sowas geht) herstellen, hatte aber noch etwas mehr geschrieben 😉
Oh wie toll, dachte ich mir aber schon fast, dass sich die besten ihres Fachs kennen. 🙂
Wir haben heute Nachmittag dieses Rezept das erste Mal mit den Kindern nachgebacken.
Es kamen nicht nur kleine Brezen, sondern auch lustige Männchen heraus (siehe Foto) 😉
Es hat sehr viel Spaß gemacht und natürlich wieder köstlich geschmeckt.
Danke für diesen großartigen Blog!!!
Jetzt noch eine Frage:
Weißt du wie man in diesem Fall (Laugengebäck nach Arnd Erbel) einen Sauerteig verändern (führen) muss, dass er Triebkraft gibt, aber eben das Gebäck nicht säuert bzw. den Geschmack nicht so stark ins säuerliche verändert?
Meine Neugier ist groß, weil durch sehr wenig bzw. komplett ohne Hefe doch auch die Bekömmlichkeit weiter zunimmt, wenn ich das richtig verstanden habe. Korrigiere mich da gerne, falls dem nicht so wäre.
LG Johannes
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Dietmar Kappl
Hallo Johannes,
ich würde hier einen Testversuch mit Madre machen – Weizensauer wird hier wahrscheinlich zu schwach.
Madre in Kombination mit dem festen Teig könnte hier die beste Wahl sein 😉
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Du kannst ja zusätzlich Sauerteig ins Rezept einbauen 😉
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