Laugengebäck

Für dieses Gebäck ist charakteristisch, daß die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen „Laugengebäck“ gegeben. Die meist verbreiteste Form ist die Laugenbrezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.

Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.

 

Teigführung:

Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.

Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.

 

Absteifen und Belaugen:

Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.

Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller.  Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.

 

Abbacken:

Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1592g  =  14Stk/110g

 

Vorteig (Pate Fermentêe)

  • 500g Weizenmehl Type 700
  • 270g Wasser
  •      5g Hefe

TT: 25°C     TA: 154     RZ: 18-48 Stunden

Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten!  Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.

 

Hauptteig:

  • 775g reifer Vorteig
  • 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
  • 230g Wasser
  •   20g Kristallzucker
  •   22g Meersalz
  •   15g Hefe
  •   30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

 

Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur  23-25°C nicht überschreitet.

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.

Bei „halber Gare“ sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten /40°C  „VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!“

Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

 

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180 Kommentare

  1. Wolf

    Hallo Dietmar,
    da ich in München aufgewachsen bin, weiß ich genau, wie gute Laugenbrezeln schmecken müssen. Ich hatte schon viele Rezepte hier im Netz ausprobiert, die aber alle nichts mit gutem Laugengebäck zu tun haben (viel zu viel Hefe, kein Vorteig, zu kurze Teigführung u.s.w.). Ich war schon am Verzweifeln, bis ich über dein Rezept gestolpert bin. Perfekt! Allein schon die Konsistenz des fertigen Teiges ließ mich hoffen und das Ergebnis hat dann meine Hoffnungen bestätigt. Einfach großartig, vielen Dank für das tolle Rezept! 🙂 LG Wolf, der jetzt schon lange in Hamburg lebt, wo es natürlich keine „echten“ Brezeln gibt…

  2. Ines

    Hallo Dietmar, ich brauch bitte Deine Hilfe: meine Laugenstangen bekommen in den letzten 3 Minuten Blasen 🙁 Hast Du bitte einen Tipp für mich? Mit oder ohne Blasen sind Deine Laugenstangen hier einfach der Renner. Wir lieben sie.

    Zwei andere Fragen noch: wenn ich Rohlinge einfriere, wie mache ich es mit dem Belaugen und kommen die gleich gefroren in den Ofen? Nutzt Du den Teig auch für andere Brötchen?

    Vielen lieben Dank im Voraus für Deine Antwort und wenn die Kinder größer sind, kommen wir auf jeden Fall zum Backkurs 🙂

    Sonnige Grüße aus dem Schwabenland

    • Hallo Ines,

      um Blasen zu vermeiden, sollten die Teiglinge vor dem Belaugen gut abtrocknen!
      Wenn du Teiglinge als Rohlinge einfrierst, dann brauchst du dafür Brötchenbackmittel!
      (um dies zu vermeiden, empfehle ich dir die Teiglinge frisch abzubacken und anschließend in einem Beutel bei -18°C auf Eis zu legen!!)
      Aufbacken im „gefrorenen Zustand“ im vorgeheizten Backrohr bei 220°C / 2-3 Minuten. Kurz ziehen lassen und danach genießen – besser als Teiglinge…)

      Lg. Dietmar

  3. Ines

    Hallo Dietmar, Deine Seite kürzlich gefunden, backe ich heute zum Viertel mal Deine Laugenstangen und bin die Heldin für meine Kinder und meinen Mann 🙂 Daaaaanke und herzliche Grüße aus Nufringen im Schwabenland

  4. Petra C.

    Lieber Dietmar, Du schreibst: „Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.“ – Wie stelle ich beim Kneten die Teigtemperatur fest? Ich habe heute mal nach dem Kneten für das Laugengebäck die Teigtemperatur gemessen und war erstaunt, daß sie auf über 29 °C gestiegen war.
    1. Wie kann ich das vermeiden?
    2. Wie messe ich beim Kneten die Teigtemperatur?
    3. Was passiert, wenn die Temperatur zu hoch ist?

    Mein Laugengebäck ist trotzdem wunderbar geworden. (Glück gehabt?)

  5. Stefan31470

    Das Ergebnis.

    Gruß
    Stefan 31470

      • Stefan31470

        Probiere es einmal aus – schmeckt wirklich sensationell ! (Das darf ich sagen, denn Du hast ja das Rezept für den Laugenteig geschaffen.) Frisch gewolftes Fleisch leicht salzen, zu nicht zu dünnen Burgern verarbeiten. Wer will, reichert den Fettanteil durch etwas fettes Schweinefleisch an. Ist zwar nicht original amerikanisch, aber überzeugend. Die Buns kann man auf dem Grill leicht antoasten – wir bevorzugen sie „nature“.

        Beste Grüße
        Stefan

      • Ja genau leg noch einen oben drauf und streu noch mehr Salz in meine offenen Wunden 😉

  6. Stefan31470

    Der Anschnit…

  7. Stefan31470

    Hallo Dietmar,
    aus gesundheitlichen Gründen war ich wochen-, ja monatelang am Backen gehindert (darf auch in Zukunft nicht wieder Vollgas geben). Gestern hatten wir besuch, darunter ein ausgewiesener Burger-Hasser. Ich habe also aus Deinem Teig Burger-Buns gemacht, wobei ich das Rezept entsprechend der Verwendung leicht verändert habe: Wasser durch Milch ersetzt, Zuckermenge verdoppelt, TA auf knapp 170 erhöht, die Hälfte der Hefe, dafür aber ordentlich Lievito Madre verwendet. Dazu Patties aus frisch gewolftem faux filet. Es war für alle eine geschmackliche Sensation.

    Beste Grüße
    Stefan

  8. Hallo Dietmar, was kann ich tun, wenn ich die Brezeln unter 2 x backen will? 14 Stück haben einfach nicht Platz in meinem Ofen – siehe Foto. Kann ich die Hälfte des fertigen Teigs einfach inzwischen im Kühlschrank parken?
    Lg, Margreth

    • Hallo Margreth,

      JA natürlich kannst du die Teiglinge auf zwei mal Backen – die bekommen schon keine Übergare (versprochen!!)
      Die erste Ladung raus aus dem Ofen und die zweite sofort rein 😉

      Lg. Dietmar

  9. Falkner Edda

    Lieber Dietmar,
    zuerst auch von mir ein gaaaanz herzliches Dankeschön für deinen tollen Blog und vor allem für die viele Arbeit.
    Meine Frage: ich habe das Laugengebäck (dieses Mal als Stangerl) schon öfter gemacht und sie schmecken 1A! Aber das Gebäck bleibt bei mir immer am Backpapier kleben und ergibt halt eine unschöne Rückseite ? – siehe Foto. Ich wende die Stangerl bzw. Brezen in der Lauge – soll man nur die Vorderseite eintauchen? Kann ich mir fast nicht vorstellen.
    Hast du einen Tipp für mich?
    PS: habe deinen Kurs im September gebucht und freue mich schon riesig!!!
    LG Edda

    • Hallo Edda,
      das kenne ich 😉

      Versuch fürs erste einfach das Laugengebäck besser abtropfen zu lassen – weniger Lauge ab Backpapier sollte reichen!
      (es bleibt ja nicht an allen Stellen hängen – daher könnte dies schon reichen)

      Lg. Dietmar

    • Stefan31470

      Hallo Edda,

      wenn sie gar zu sehr kleben: Genau für diesen Zweck gibt es silikonisiertes Backpapier. Wenn Dir das (wie mir) aus Umweltgründen nicht zusagt nimm eine Dauerbackfolie. Daran haftet das Gebäck zwar auch, man kann es aber, leicht angekühlt, recht gut abziehen. Solche „kleinen“ Tricks kann man in einer Bäckerei natürlich nicht anwenden.

      Beste Grüße
      Stefan

  10. Michael

    Lieber Dietmar, vielen Dank für das perfekte Rezept. Der Untertitel: Wenn der Brezel lacht… Diesmal mit niedriger TA! Haha!

  11. Hallo Dietmar, heute habe ich mich an die Laugenbrezen gewagt. Gestern den Vorteig gemacht, heute gebacken. Ein bisschen schwierig fand ich es, die richtige Garzeit zu bestimmen. Ich musste ohnehin in zwei Etappen backen, weil ich nur 7 Brezel mit einem Mal im Ofen Platz habe. Somit hatte der zweite Teig eine Viertelstunde länger Zeit zum Gehen. Ich konnte keinen großen Unterschied beim Ergebnis feststellen.

    Bevor ich ein für mich neues Rezept von dir backe, lese ich immer alle Kommentare. Da brauchst du keinen Krimi mehr…..

    Liebe Grüße, Margreth

  12. Dieter Mettmann

    Das Beste Laugengebäck,das ich jemals gebacken habe!
    Danke fürs Rezept,Dietmar

  13. Christine

    Hallo Dietmar!
    Habe heute das Laugengebäck gebacken. Danke für das super Rezept. Jetzt hätte ich noch ein Frage – meine haben keine resche Kruste (was kein großes Problem ist) aber würde es mir doch vielleicht ab und zu knusprig wünschen. Was kannich ändern.

  14. Gottfried

    HILFE Dietmar – was hab ich denn da falsch gemacht?

    Ich hab heute erstmals Laugenstangerl probiert. Alle sind seitlich aufgerissen – die Schnitte hab ich ziemlich tief gesetzt – sie sind aber nicht richtig aufgegangen. Und die Farbe ist wie bei Semmerl – nicht wie bei Laugengebäck. Ich habe eine 4%ige Lauge gemischt und hab die Stangerl einmal von oben und einmal von unten komplett eingetaucht. Nach dem Laugen hab ich noch 10 Minuten gewartet, bis die Teigoberfläche verhautet und ich mir beim Schneiden leichter tu. Habe ich vielleicht zulange gewartet? Oder muss man das Gebäck länger als 5 Sekunden in der Lauge lassen? Ich hoffe du kannst mir helfen!

  15. Eva Kovacic

    Hallo Dietmar!
    Ich bin auf deinen Blog gestoßen, weil ich bis jetzt viel Brot selbst gebacken hab (und dachte, es ist immer ziemlich gut – weit gefehlt! *lach* Was ich jetzt dank dir fabriziere, ist um Klassen besser!) und eigentlich mal selber Sauerteig ansetzen wollte. Nur blieb es dann nicht bei „dem einen“ Rezept, ich hab mir irrsinnigen Backguster geholt. So kam es, dass ich vorige Woche Salzstangerl ausprobiert hab. Geschmacklich bombe, optisch noch ausbaufähig. Leider waren die kamerascheu, bevor ich sie fotografieren konnte, waren sie weg. *lol*
    Gestern wollte ich mich dann übers Laugengebäck stürzen, da wir Weißwurst gegessen haben. Leider war hier auf die Schnelle aber nirgends Natriumhydroxid aufzustreiben, weswegen ich versucht habe mit normalem Kaisernatron zu belaugen. Fazit: Die Brezen waren wunderbar flaumig und zart, echt genial gut (auch noch heute vormittag!), hatten aber nichts mit Laugenbrezen zu tun. Ich hab ein Foto davon anfügt.
    Heute früh konnte ich mir dann den „richtigen Stoff“ in der Apotheke abholen, Vorteig hatte ich gestern gleich wieder neu angesetzt und so war also heute mein erster richtiger Laugengebäck-Versuch. (Foto 2) Ja… irgendwie bin ich doch schon ein bisschen stolz auf mich, hihi! 🙂

    Eine Frage hätte ich an dich: Ich habe vier Stück eingefroren, als kleinen Versuch, ob es sinnvoll ist, in Zukunft immer gleich mehr davon zu backen und nach Bedarf aufzutauen.
    Wie taue ich die denn am Besten auf? Einfach tiefgekühlt nochmal ins heiße Backrohr (Wie lang, wie heiß?) oder vorher bei Zimmertemperatur auftauen lassen und dann nochmal kurz aufbacken?

    So… und jetzt stöber ich weiter durch deine Rezepte und Tips – das nächste Projekt „Briochestriezel“ ist gerade im Werden! 🙂

    • Eva Kovacic

      Foto 2 – die richtigen Laugengebäck 🙂

    • Hallo Eva,
      so schnell geht es sich mit dem Backvirus zu infizieren 🙂 🙂
      AUFBACKEN: Backrohr auf 230°C vorheizen und das Gebäck im gefrorenen Zustand in den Ofen schieben! Dort 2-3 Minuten Backen und anschließend noch 5-10 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen (wenn das Gebäck nach 2-3 Min. aus dem Ofen kommt, sollte es im Kern noch leicht gefroren sein – dann ist es schön saftig!!)

      Lg. Dietmar

      • Eva

        Super, danke! 🙂

      • Hubert v. Thailand

        Bzgl. Aufbacken gibt es ja „Denkschulen“ en masse. Ich muss schon aus klimatischen Gruenden mein Brot und Gebaeck immer einfrieren, sobald es ausgekuehlt ist. Ich habe alles probiert, spruehe das Gebaeck ein, dann in den KALTEN Ofen; auf 150 Grad stellen und 8 Minuten aufbacken, damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. Tief gekuehlte Brotschnitten nur 5 Min. bei Zimmertemperatur (knapp ueber 30 – 32 Grad, nie kuehler bei uns), fertg?.

        LG
        Hubert

  16. Iris

    Lieber Dietmar,
    Ich wollte mich bei dir ganz herzlich für dieses tolle Laugengebäck Rezept bedanken. Ich backe es seit einem dreiviertel Jahr mindestens einmal im Monat, aber immer die doppelte Menge! Meine Familie liebt dieses Gebäck und seit kurzem bereite ich aus einem Teil Baguettes! Der Hammer, kann ich da nur sagen!
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende,
    Iris ?

  17. Panero

    Hi Dietmar!
    Habe dein Rezept mimimal abgewandelt (alle % bezogen auf die Gesamtmehlmenge)
    – 10 % des Mehls durch Einkornvollkornmehl ersetzt
    – 5% reifes Roggen-AG mit in den Hauptteig
    – 10 % Pekanüsse dazu
    Fazit, der Hammer!

  18. Esther

    Hallo,

    ich habe aus dem Teig Laugenkonfekt gemacht und alle sind begeistert. Das Rezept ist einfach klasse!!! Vielen Dank.

    Nun hab ich versucht, das Weizenmehl durch Dinkelmehl zu ersetzten. Die Dinger waren so staubig trocken, die würd ich bei keinem Bäcker ein zweites Mal kaufen. Welche Methode ist geeignet, mehr Feuchtigkeit in den Teig zu bekommen? Ein Mehlkochstück? Und wenn ja, zu welchen Anteilen?

    Ich würde mich über einen Hinwes freuen.

    Herzlichen Dank,
    Esther

    • Hallo Esther,
      am schnellsten wäre ein Kochstück!

      HERSTELLUNG:
      – 5-10% der Gesamtmehlmenge
      – mit kaltem Wasser anrühren und auf 100°C aufkochen
      – Teigasubeute 300-500

      Lg. Dietmar

      • Esther

        Hallo Dietmar,

        vielen Dank für die Rückmeldung. Ich habe den ersten Versuch gebacken. Jene Laugenkastanien, die ich sofort gebacken habe, waren sehr gut. Einen Teil der Teigstränge habe ich eingefroren, auf- bzw. angetaut und dann gelaugt und gebacken. Diese sind innen drin zu feucht, die Tendenz geht zum klebrigen.
        Das Mehlkochstück habe ich mit 5% Mehl (50g Mehl und 225g Wasser, TA 450) angesetzt.
        Ist es sinnvoller, den Wassergehalt im Mehlkochstück zu reduzieren, oder besser den Mehlanteil zu erhöhen?
        Den Vorgang „Teig zubreiten – einfrieren – antauen -abbacken“ hab ich mit Weizenmehl-Gebäck ebenfalls gemacht. Da war das Ergebnis sehr gut.

        Vielen Dank,
        Esther

      • Hallo Esther,
        ich würde das Wasser etwas reduzieren 😉

        Lg. Dietmar

      • Esther

        Hallo,

        ich habe nun das Mehlkochstück mit deutlich weniger Wasser gemacht und das Ergebnis ist deutlich besser geworden.
        Vielleicht war aber auch ein Problem, dass ich beim ersten Dinkel-Versuch eine Silikonunterlage statt klassisches Backpapier genutzt habe….

        Aber mit weniger Wasser bin ich auch zufrieden – fürs Erste zumindest.

        Vielen Dank für die Hilfe,
        Esther

  19. Hubert

    Hallo Dietmar,
    wieviel Teigmenge brauche ich für eine große Oktoberfestbreze? – weisst du das?
    Die Aufarbeitung und das Backen ist dann das Gleiche , oder?

    Beste Grüße und vielen Dank!!

    Hubert

  20. Carolin

    Lieber Dietmar,

    die Brezeln sind der Wahnsinn, geschmacklich einfach ausgezeichnet… Was die Optik betrifft müssen meine 2,5-jährige Backhilfe und ich noch etwas üben (siehe Foto 😉

  21. Melanie

    Hallo Dietmar,

    ich möchte mich nächste Woche zum ersten Mal an Laugengebäck versuchen. Die Laugenperlen habe ich soeben bestellt 🙂

    Kurze Frage hätte ich allerdings noch. Wie lange ist die Stückgare? Bei Raumtemperatur?

    Vielen Dank für eine Rückmeldung.

    Liebe Grüße
    Melanie

    • Hallo Melanie,
      ich würde mal sagen: ca. 60 Minuten 😉
      Wenn der Teigling nach dem Formen 30-40% an Volumen zugenommen hat, dann würde ich den Teigling in die Lauge tauchen.
      Laugengebäck gefällt und schmeckt mir immer mehr wenn es knappe Gare hat.
      Eventuelle Untergare steuerst du mit dem Schnitt – wenig Gare tiefer Schnitt und viel Gare nur leicht einschneiden 😉

      Lg. Dietmar

    • Hallo Melanie,
      die Gare dauerte ca. 60-70 Minuten (25-30% Volumenszunahme).

      Lieber immer etwas weniger Gare1 dann sind sie leichter in Lauge zu tauchen und eventuelle Untergare steuerst du mit dem Messer – je weniger gare desto tiefer der Schnitt 😉

      Lg. Dietmar

  22. Uwe

    Hallo Dietmar,
    wir haben gestern Laugengebäck gemacht.
    Allerdings haben die Brötchen einen Fuß bekommen.
    Müssten die länger zur Gare stehen bleiben, denn sie sind im Ofen sehr gut aufgegangen.
    LG Uwe

  23. Stefan31470

    Hallo Dietmar,

    manchmal lernt man auch aus Fehlern ;-): Die Laugenbrötchen werden mir von Familie und Freunden aus den Händen gerissen. Diesmal hatte ich allerdings vergessen den Vorteig anzusetzen und habe ihn noch schnell um 01h00 morgens angesetzt. Weil ich einfach ins Bett wollte, habe ich ihn bis morgens um 06h00 bei Zimmertemperatur stehen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachtet. Gesten Abend, wieder um 01h00, die Brötchen geformt und wieder auf der Couche in den Kühlschrank gestellt. Heute früh waren die Brötchen zu gigantischer Größe aufgegangen, sie waren richtiggehend fluffig und bekannt gut im Geschmack. Ein befreundetes Ehepaar hat die Brötchen bekommen, die auf dem Foto zum vollen Rezept fehlen. Ich selbst bin mir nicht sicher, aber die anderen haben mich gebeten, das nächste Mal doch bitte die fluffige Variante zu reproduzieren…

    Da ich praktizierender Bekenner Deiner Haback-Methode bin konnte ich es mir nicht verkneifen und habe einmal vier Brötchen nach der halben Backzeit herausgenommen und lagere sie in einem Kunststoffbeutel im Kühlschrank (die hellen Exemplare auf der linken Seite). Es wird zwar immer gesagt, dass das bei Laugengebäck nichts bringt – aber besser als gar kein Laugengebäck wird es allemal sein. Ich werde berichten. Auch von einem eventuellen Fehlschlag.

    Beste Grüße
    Stefan

    • Stefan31470

      Sorry, Foto vergessen…

    • Hallo Stefan,
      die fertig gebackenen sehen klasse aus 🙂 🙂
      (die Ha-Back würde auch ich bei Laugen nicht anwenden 😉 )
      Lg. Dietmar

      • Stefan31470

        Ist auch eine etwas zweischneidige Sache. Die halb gebackenen haben tatsächlich Feuchtigkeit gezogen, konnten aber gut mit etwas mehr Salz bestreut werden. Dann bei 250° mit Schwaden (2 Minuten) Angebacken und auf 220° heruntergestellt. Heraus kommen keine Schönheiten, auch ist das nur ein Behelf – aber ein wirklich brauchbarer. Hier sind die Leute so scharf auf Laugengebäck. Ich habe aber nicht die Lust, zweimal Teig anzusetzen.

        Beste Grüße
        Stefan

      • Hallo Stefan,
        wenn ich Laugengebäck auf Vorrat backen würde, dann käme alles in den TK (nach Gebrauch kurz Aufbacken – fertig 😉 )
        Lg. Dietmar

      • Stefan31470

        Stimmt schon, aber das Ding quillt bei uns fast ständig über, vor allem, weil – entgegen allen anderslautenden Behauptungen – Fleisch hier von eher mieser Qualität zu horrenden Preisen ist. Gemeint sind Rindfleisch und Würstchen, aber auch Schweinenacken und -Schulter (= Pulled Pork). Wir stellen wer weiß was an, um unsere Gäste zu animieren, uns bei ihren ausgedehnten Besuchen so viel Fleisch als möglich mitzubringen. Morgens gekauft – mittags in der Truhe, die eben keine zusätzliche Kapazität mehr hat. Es gibt mit dem Aufkommen von Dry Aged Beef aber Hoffnung, dass ich nicht mehr mit so wirren Ideen kommen muss.

        Beste Grüße
        Stefan

        Deshalb habe ich es einmal so probiert ;-).

        Beste Grüße
        Stefan

  24. Iris Pitthan

    Hallo Dietmar,
    ich möchte mich bei Ihnen herzlich für das tolle Laugenrezept bedanken. Ganz großartig, wie sie mit Ihrer Detaillierten Anleitung uns Laien das Backen vermitteln. Meine Bretzel sind für das erste mal richtig schön geworden. Ein bisschen üben und dann wird es perfekt sein. Der Teig war allerdings super und hat sich auch einfach verarbeiten lassen. Nochmal Danke für Ihren tollen Blog! Liebe Grüße aus Rheinhessen, wo die Bretzel heute mit Spundekäse verspeist werden.
    Herzlichst, Iris Pitthan.

    • Hallo Iris,
      viel Spaß beim Nachbacken 😉
      Lg. Dietmar

      • marianne brenner

        Hallo Dietmar,

        das dritte Rezept von Laugenbrezeln das ich probiert habe – und auch das Beste! Ich habe aber mehr Wasser genommen . Der Vorteig war knochentrocken. Da würde ich das nächste Mal gleich etwas mehr reintun.
        Hat so gut geschmeckt. Eigentlich sollte man immer ein paar Brezeln in Reserve haben. Ich tu kein Salz drauf, damit sie keine „Pusteln“ bekommen.
        Vielen Dank.

  25. Silke

    Hallo Stefan,
    danke für Deine Erfahungen!
    Ein anderes Übernacht Rezept ist das Schnee Brezl Rezept von Plötz. Ist auch super aber die werden nicht so schön fluffig, wie die von Dietmar. Das kann und wird wahrscheinlich an mir liegen ;). Aber vielleicht hat Dietmar da noch andere Erfahrungen.
    Danke auch wegen Tipps mit Messern und Klingen, ich versuchs einfach weiter.
    Schöne Grüsse,
    Silke

  26. Silke

    Hey Dietmar…
    Super Rezept, lieben Dank. Ich wohn‘ hier in den Tropen und wenn ich die Brezel draussen gehen lassen oder „abtrocknen“ lasse, sind sie ein bisschen „schwabbelig“ wenn ich sie laugen will. Kurz in den Gefrierschrank gibt Falten??
    Oder abends schon Brezel schlingen und dann in den Kühlschrank? Aber haben sie dann auch schön Ofentrieb? Ich probier’s natürlich selber aus, dachte nur vielleicht hast Du Erfahrung 😉
    Nimmst Du immer ein scharfes gezacktes Messer zum einschneiden oder so was wie eine Rasierklinge (natürlich ist deins ein professionelles Bäckerhandwerkzeug 😉 ) aber vielleicht hast Du einen Tipp, womit es am besten geht? Alles klappt, aber beim Einschneiden krieg ich die Krise…
    Hier mein Brezel unter Palmen für Dich…
    S.

    • Stefan

      Hallo Silke,

      ich bin zwar nicht Dietmar, aber ich habe das mit der langen kalten Gare (abends in den Kühlschrank) probiert. Als Brötchen geht das sehr gut. Sie kommen recht straff aus dem Kühlschrank, dort lasse ich sie kurz antrocknen. In der Lauge allerdings werden sie sofort „schwabbelig“, wie Du sagst. Schon das Umsetzen auf das Blech lässt sie die Form verlieren, das Einschneiden gleich vollends. Wenn sie aber aus dem Ofen kommen sind sie wieder schön prall und haben Form angenommen.

      Ich werde deshalb gar nicht erst versuchen, Brezeln per langer kalter Gare zuzubereiten.
      Es gibt natürlich die Alternative, die Brezeln auf dem Blech im Kühlschrank zur Gare zu stellen, dann aber nur mit Lauge einzupinseln. Das funktioniert, ist aber optisch nicht so schön und geschmacklich etwas weniger intensiv.

      Ich habe zwar Bäckerklingen, verwende aber für die belaugten Teiglinge ein kleines Messer mit Wellenschliff (Tomatenmesser). Das funktioniert nach meiner Erfahrung am besten. Klar deformieren sie sich auch dabei, aber das gibt sich wieder im Ofen.

      Vielleicht kann Dietmar aus seiner professionellen Sicht noch mehr dazu sagen. Ich glaube aber, er hat sie noch nicht über Nacht im Kühlschrank gelassen.

      Beste Grüße
      Stefan

      • Silke

        Sorry Stefan, ich habe oben auf deine Antwort etwas geschrieben…
        Ist früh am Morgen…
        Silke

      • Die lange und kühle Gare funktioniert nur dann, wenn die Teiglinge vor dem Belaugen ordentlich verhauten (Ventilator, Zugluft,..!
        Der Pinsel ist eine tolle Alternative zum Tauchen, jedoch muss dieser sofort nach dem Abstreichen mit Wasser abgespült werden (ansonsten verschwinden die Haare – grins 🙂 )

      • Stefan31470

        Es sei denn, er ist zu 100% aus Silikon… (frech zurückgrins).

      • Das klingt als hättest du schon einen Pinsel mit Haaren … 🙂

    • Hallo Silke,
      die Brezeln sehen SUPER aus (Palmen + Bayrische Brezeln 🙂 🙂 )

      Du hast sicher einen Ventilator zu Hause rumstehen und den nimmst du zu verhauten! Einfach ein paar Minuten draufhalten und die Dinger sind bereit zum Belaugen 😉
      Wenn diese ordentlich verhautet sind, dann lassen sich diese auch leichter mit dem Messer schneiden (Wellenschliff oder Rasierklinge egal!).

      Lg. Dietmar

      • Silke

        Hey Dietmar,
        danke für Deine Zeit.
        Ventilatoren laufen hier sowieso immer, mal sehen ob ich die noch schneller kriege ;).
        Übernachtgare bietet sich also nicht so unbedingt an?
        Schick‘ euch viel Sonnenschein,
        Silke

      • Hallo Silke,
        kannst du machen 😉
        Lg. Dietmar

      • Sven

        Hallo Dietmar,
        von meiner Seite auch nen High5 für den blog… super Arbeit.

        Was die kalte Übernachtstückgare angeht: wenn ich die Brezeln unabgedeckt in den Kühlschrank legen, sollte die Haut doch ausreichend antrocknen, oder ist das dann schon zuviel des Guten?

      • Hallo Sven,
        im Kühlschrank und über Nacht geführt würde ich die Brezeln abdecken.
        Anschließend müssen diese jedoch vor der Belaugung gut abtrocknen da die Lauge beim Backen ansonsten abstumpft!
        (mir persönlich gefällt Laugengebäck über LZ nicht so – obwohl ich der größte Fan dieser Methode bin, finde ich hier die frische Aufarbeitung besser 😉 )

        Lg. Dietmar

  27. Stefan

    Durch die lange kalte Gare ist eine große Gärblase entstanden – stört mich aber nicht wirklich. Ansonsten ist die Porung perfekt laugengebäck-like. Danke, Dietmar, für das tolle Rezept.

    Beste Grüße
    Stefan31470

  28. Stefan

    So, ich denke, für die Laugenstangen habe ich eine Routine gefunden. Sogar mit langer kalter Gare, erspart das frühe Aufstehen. Ich belauge die Teiglinge jetzt in Gänze und streiche sie nicht nur ein, das bringt geschmacklich und natürlich optisch noch einmal eine Menge.

  29. Richard Meier

    Servus Dietmar,

    Die Brezen sind grandios. Danke fürs Rezept.
    Ist die Mehltype W700 nun in D das W 550? Bei den „Mehlsorten“ hast du euer W 700 dem deutschen W 812 gleichgesetzt.
    Anbei noch ein Bild

  30. Stefan 31470

    Sorry, der süße Starter war natürlich inaktiv/kalt. Geschmacklich absolut toll, aber nochmal 2EL TA200 auf die halbe Menge dazu.

    Gruß
    Stefan 31470

  31. Stefan 31470

    So, die Laugenbrötchen (waren zum Frühstück geeigneter als Brezen) sind verspeist. Ich habe damit meinen Teig für Laugengebäck gefunden, es gibt keinen besseren. Weshalb ich dennoch kein Foto einstelle ? Nun, die TA 150 was für meine Maschine gut zu handhaben, allerdings bildete sich sehr schnell ein kompakter Teigklumpen um die Knetwalze herum. Ich habe, um ein echtes Kneten zu ermöglichen, noch einen guten Schluck Wasser und 2 EL „Süßer Starter“ hinzugefügt. Nach weiterer Zugabe des Fettes war det Teig super zu verarbeiten.

    Das werde ich das nächste Mal bleiben lassen. Die Brötchen sind förmlich in die Höhe geschossen und wurden sogar richtig fluffig. Ich habe auch die eine oder andere Käsescheibe draufgelegt, darunter ist der Effekt noch ausgeprägter.

    Das ist geschmacklich absolut super, aber vom Mundgefühl her eben kein Laugengebäck. TA150 ist schon absolut korrekt, man soll eben Rezepte nicht gleich beim ersten Mal verändern…

    Beste Grüße
    Stefan 31470 (ich gestehe, von mir stammt auch die Verunglimpfung der Österreicher hinsichtlich der Typisierung)

  32. Uwe

    Hallo Dietmar,

    wo bekomme ich den dieses 480 er Weizen.
    In den bekannten Mühlen habe ich es nicht gefunden.

    • Stefan

      Ts, ts, diese Österreicher, wollen sich einfach nicht an die deutsche Typisierung halten 😉 , satteln einfach etwas drauf 8-0:
      480er österreichisch entspricht deutschem 405er, 700er dem heimischen 550er. Und die Welt ist ohne neuen Einkauf wieder in Ordnung. Nein, ich bin nicht schlau – das steht alles in Wikipedia.

      Auch ich werde morgen dieses Rezept einmal ausprobieren.

      Beste Grüße
      Stefan

  33. Uwe

    Hallo Dietmar,
    wo kann man denn dieses W480 Mehl bestellen. In den bekannten Mühlen wurde ich nicht fündig.

    LG Uwe

  34. Sabine

    Hallo,
    ich hab eine Frage:

    ich back meine Brezen und Laugengebäcke IMMER nach Deinem Rezept – es ist das BESTE!
    Jetzt sollte ich 40 kleine Brezeln backen, die so ca. 5x5cm groß sind.
    Frage 1: welche Teigmenge werde ich brauchen? Die Doppelte?
    Frage 2: wieviel Gramm Teig sollte ich für so ein kleines Brezelchen abstechen? Die Brezelchen sollten dann für Fingerfood noch belegt werden (werden also durchgeschnitten und belegt)

    VIELEN DANK IM VORAUS FÜR DEINE HILFE!!!
    Super Seite!!!

    LG, Sabine

  35. Jonas

    Hallo,

    ich würde die Brezeln gerne im Kühlschrank über Nacht gehen lassen und morgens nur noch laugen und backen.
    Reicht es die Hefemenge auf ca 1% der Mehlmenge zu reduzieren oder muss evtl noch der Vorteig weg …

    Viele Grüße

  36. Markus W.

    Die Brezeln schmecken super, der Teig ist sehr fest, zu fest für meine Ausrüstung, daher musste ich den Hauptteig von Hand kneten. Hat sich aber wirklich gelohnt! Am Formen muss zwar noch üben und das Einschneiden sollte ich nicht vergessen. Aber geschmeckt hats trotzdem und ich hab einen guten Grund, das weiter zu üben 🙂

  37. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, die Wassermengen stimmen? Ich habe die Kennwood Major Premier und die hat ganz schön gestöhnt und ist nach 4 min stehen geblieben, ich habe dann von Hand weiter geknetet. Kann ich evtl. 30-40g Wasser noch zugeben?
    mfG Helmut

  38. Steffen

    Hallo Dietmar,

    ich probiere derzeit diverse Rezepte durch. Dein Rezept steht mit auf der Liste.
    Was mich hier beschäftigt: Du schreibst „…Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter…“ Hmmm wäre es nicht umgekehrt richtiger. Offen, möglichst kalt gestellt, wie ich es bisher praktiziert habe.

    Viele Grüße
    Steffen aus Bautzen

  39. Cordula

    Die Anfängervariante 🙂

  40. Petra

    HALLO,

    Meine ersten Brezeln mit Natronlauge

    1/2 l Wasser aufkochen – vom Herd
    25 g Natron – einrieseln – abkühlen
    In Sprühflasche füllen – besprühen – bestreuen – in den Ofen schieben – nach ca 2 min nochmals besprühen

    Sind sehr lecker, meine „Laugenbrezeln“

  41. Petra

    Hallo Dietmar,
    würde das Laugengebäck gerne nachbacken,

    möchte aber kein weizenmehl verwenden…..

    welches mehl kann ich verwenden?

    und wieviel wasser mehr dazu, z.b. wenn ich dinkelmehl verwende

    ansonsten gleicher vorgang?

    lg Petra

    • Hallo Petra,
      außer Roggenmehl alles erlaubt (Scherz 🙂 🙂 )

      Wenn du Dinkelmehl verwendest, brauchst du an der Rezeptur nichts verändern. Nur beim Kneten solltest du drauf achten, das dieser NICHT überknetet wird. Ich würde den Teig 7-8 Minuten langsam und max. 1-2 Minuten schnell kneten. (klar könnte man ein Kochstück verwenden, aber beim Laugengebäck nicht zwingend 😉 )

      Lg. Dietmar

  42. Helmut Ebeling

    Hallo Dietmar, kann ich die Brezeln einfrieren, bzw, wie backe ich sie auf?
    Lg Helmut

  43. Hallo Dietmar,

    ich habe die Brezeln schon mehrfach gebacken und sie sind einfach klasse!
    Ich war so frei, diese Seite auf meinem frisch gestarteten Blog zu verlinken, inklusive einer vereinfacht formulierten Beschreibung, ich hoffe, das ist ok?

    Herzliche Grüße
    Steffi

  44. URSULA PICHELHOFER

    Hallo Dietmar!

    Diese Brezeln sehen so verführerisch aus, die will ich unbedingt nachbacken!
    So nun meine Frage: als Partybrezel möchte ich sie um einiges größer gestalten, nur wie kann ich sie da am besten in die Lauge tauchen?
    kurz tiefkühlen, wenn ja wie lange, oder mit der Lauge abstreichen?
    lg uschi

    • Hallo Ursula,
      den gegarten Teigling in den Tiefkühler geben ist nicht Ratsam – der Teigling zieht sich aufgrund des enormen Temperaturunterschiedes zusammen und bildet an der Oberfläche Falten.
      Da ist der Pinsel die bessere Lösung, aber Vorsicht: Diesen sofort nach dem Gebrauch unter laufenden Wasserhahn waschen (ansonsten kannst du zusehen, wie sich die Pinselhaare verabschieden 😉 )
      Lg. Dietmar

  45. Susanne und Frank

    Hallo Dietmar,
    bei uns gab es heute keine Faschingskrapfen, sondern frische Brezen und Stangen nach Deinem Rezept! Sie sind toll und lecker geworden. Wir haben aber kleine von 60 Gramm gemacht. Das sind wir so gewohnt.
    Danke für Dein Rezept.
    LG und schönen Fasching noch!
    Susanne und Frank

  46. Swenja

    Hallo Dietmar

    habe endlich mal das Lieblingsgebäck meiner Kinder gebacken. Mit Deinem Rezept und Ratschlägen glänzt es jetzt auch toll und schmeckt besser als von jedem Bäcker!!! Sagen meine geliebten Monstchen! 🙂 (sagen Sie bei allem was ich backe, seitdem ich Deinen Blog entdeckt habe) Also nochmal und ich werde nicht müde es zu sagen DANKE!!!
    LG und ein schöes Wochenende
    Swenja

  47. Helga

    Hallo Dietmar!
    Wie schafft man es denn, dass Brezn knuspriger sind? Ich kenne welche aus einer Bäckerei in Dachau, die haben fast Salzstangerl-Charakter (was das Knupsern betrifft). Ich habe jetzt schon ein paar mal welche gebacken, die uns gut geschmeckt haben. Aber die waren allen eher „wattig“. Vielleicht hast du ja eine Idee 😉 GLG Helga

    • Hallo Helga,
      einfach im letzten drittel der Backzeit die Ofentüre einen kleinen Spalt öffnen. Somit kann der Eigenschwaden von der Brezel aus dem Ofen abgelassen werden und die Brezel wird knusprig (event. kurz auf Heißluft umstellen!).
      Lg. Dietmar

  48. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Hab heute wieder mal das Laugengebäck gebacken. Endgare 1 Stunde. Die Weckerl sind mir stark aufgerissen. War die Endgare noch zu kurz? Die Dritte Partie war die Beste – noch nicht optimal, aber besser. Da war die Endgare 1 1\2 Stunden. Ist das normal, oder nur meine Geduld zu klein.

    Liebe Grüße Elisabeth

    • Hallo Elisabeth,
      entweder etwas Gare oder einfach – TIEFER SCHNEIDEN!!!
      (nimmt die ganze Spannung und die Untergare verschwindet total im Schnitt 😉 )
      Lg. Dietmar
      (ich finde sie schön und der Glanz ist erste Sahne 🙂 )

      • Elisabeth

        Wow, danke für die schnelle Antwort. Hauptsache ist ja, dass sie schmecken. Aber die Augen essen halt auch mit.

        Elisabeth

  49. Uwe Borrosch

    Noch 2 Tipps an alle Laugenbrezelbäcker:
    1. Die Lauge nach dem Laugen nicht wegschütten, sondern in einer beschrifteten Flsche für den nächsten Einsatz aufheben. Kann bedenkenlos 15 mal verwendet werden.
    2. Danach kann man sie in einer Sprühflasche als super Haushaltsreiniger verwenden, auch zum Backofen und Grill reinigen gibt es nichts besseres. Aufsprühen, kurz wirken lassen und mit einem Schwamm abwischen. Gekaufte Reiniger sind nichts besser, aber viel teurer.

  50. Uwe Borrosch

    Hallo Dietmar, bisher habe ich die Brezel immer ohne Vorteig genmacht, aber mit Deinem Rezept gefallen sie mir noch besser und bleiben länger frisch. Außerdem habe ich die Mengen reduziert, so daß ich auf 6 Brezeln komme.
    Sesam, Schwarzkümmel, Mohn und Kümmel gefallen mir besser als Salz. Besonders der Schwarzkümmel gibt ein tolles Aroma.
    Gruß
    Uwe

  51. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Ich habe heute von einem sehr netten Bäcker aus unserem Ort Natriumhydroxid bekommen. Hab bis jetzt noch nicht mit Natronlauge gearbeitet, meine beiden Jungs essen aber sehr gerne Laugengebäck.
    Jetzt meine Frage: Es sind weiße kleine Kugerl und die Verkäuferin hat mir mitgeteilt, dass ich die 1:5 mit Wasser verdünnen soll. Im Blog hat Johann geschrieben, auf 1 l Wasser 40 g Natriumhydroxid. Bin jetzt etwas verwirrt, laut Bäcker wäre das ja dann 5 Mal so viel Natriumhydroxid als Johann angegeben hat. Da ich nichts falsch machen möchte, würde ich dich um eine Antwort bitten.

    Herzlichen Dank,

    Elisabeth 🙂

    • Hallo Elisabeth,
      ich würde mich eher an die Menge von Johann halten: 1000g Wasser : 40g Natriumhydroxid
      1:5 erscheint mir etwas zu viel
      Lg. Dietmar

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort.
        Eine Frage hätte ich noch. Kann ich die Lauge nur einmal verwenden?

        Liebe Grüße, Elisabeth

      • Kommt drauf an wie lange der Abstand zur weiteren Verwendung ist!
        Wir verwenden die Lauge 7 Tage, danach wird getauscht 😉

      • Elisabeth

        Super, herzlichen Dank.

        Elisabeth

      • Elisabeth

        Hallo Dietmar!

        Die Laugenweckerl sind gebacken und von allen für sehr gut befunden. So fluffige Weckerl hab ich selten noch gegessen.
        Aber der Teig hat mich beim Kneten schon etwas geschreckt. Meine Anskarsrum hatte ganz schöne Mühe den Teig zu kneten – hab schon geglaubt, dass sie bald zu rauchen beginnt 🙂
        Am Ende war aber alles Gut.
        Wollte beim nächsten Mal die 1 1/2 fache Menge backen, weiß aber nicht, ob das die Maschine schafft.

        Jetzt wird aber mal Hollerblüten- und Kräutersirup gemacht.

        Wünsch dir noch einen schönen Tag,

        Elisabeth

  52. Johann

    Hier das Foto, bin wohl immer noch müde 🙂

  53. Johann

    Hallo,

    ich habe heute früh Laugengebäck gemacht, muss wohl noch etwas müde gewesen sein denn ich habe die Hefe vergessen .
    Also war nur die Hefe aus dem Vorteig (5 Gramm) drinnen.
    Es hat trotzdem tadellos funktioniert, siehe Foto.
    Hätte ich nicht gedacht dass 5g Hefe auf 1000g Mehl reichen.

    Schönen Pfingstmontag
    Johann

  54. Karl

    Servus Dietmar!
    Ich habe gestern das Laugengebäck gemacht, ist super geworden. Aber ist der Teig wirklich so fest? Meine Kenwood hat sich beim Kneten mehr als schwer getan. Ich hab dann noch mit der Hand nachgearbeitet. Oder hab ich etwas falsch gemacht? Verwogen habe ich mich ziemlich sicher nicht. Die halbe Menge ist beim ersten Mal gegangen, diesmal wars aber zu viel.
    LG Karl

    • Hallo Karl,
      wenn du wüstest, wie fest der Laugenteig wirklich geführt wird 😉
      (viele würden dieses Rezept mit einer Biskuitmasse vergeichen)!

      Wenn der Teig aber zu fest für deinen Kneter ist, so schütte einfach etwas Wasser nach!
      Alle meine Rezepte sind nur Richtwerte, daher kann jeder sein Rezept nach Wunsch führen oder abändern 🙂

      Lg. Dietmar

      • Melanie

        Hallo Dietmar,
        ich habe das Rezept nachgebacken. Hat im Prinzip gut geklappt. Allerdings gab die Mechanik meiner Kenwood echt unschöne Töne von sich, daher habe ich auch Wasser nachgegeben. Den Teig konnte ich gut verarbeiten. Aber – die Brezeln waren definitiv zu weich zum Tauchen. Also ab in den Kühlschrank, dann ging es halbwegs. Aber nächstes Mal doch lieber etwas fester. Ist deshalb der Teig im Rezept so fest gehalten? Oder gibt es noch andere Gründe? Und wie funktioniert das mit einem „biskuittähnlichen“ Teig???
        Schöne Grüße
        Melanie

      • Hallo Melanie,
        zum „Absteifen“ einfach die Brezeln vor dem Laugenbad im freien unter Zugluft absteifen lassen!!!
        Durch das starke verhauten kann man auch weicheren Laugenteig schnell, sicher und einfach in Lauge tauchen 😉
        Lg. Dietmar

  55. Servus Dietmar!

    Super Brezenrezept, hab mal paar verschiedene Teiglinge geformt.

    Herzlich, Hartmut

  56. Sven

    Lieber Dieter,

    Vielen Dank für das Rezept und die tollen Hintergrundinfos! (Wegen den Infos ist dein Blog sowieso eine Bereicherung.)

    Etwas stutzig gemacht hat mich aber die Anweisung die Lauge bei 40C anzusetzen. Gibt es dafür einen Grund? Ist es nicht besser kaltes Wasser zu nehmen, um die Spritzwahrscheinlichkeit zu senken?

    Danke schon einmal für deine Antwort!

  57. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    tolle Brezeln, gut zu handhaben und ein super, buttriger Geschmack.
    Der Tip mit der zu Beginn leicht geöffneten Ofentür war Gold wert – noch nie sind mir so glänzende Brezeln gelungen.
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
    Hanne

  58. Hallo Dietmar!
    Hab gerade die Brezen aus dem Ofen geholt – die Besten die ich je gebacken hab.
    Bilder auf meinem Blog. Nur der Ausbund ist nicht so schön – leider.
    lg SAM

  59. Richard Meier

    Hallo Dietmar,

    Vielen Dank für die Erläuterungen und das Rezept! Habe schon öfter Brezen im HBO gebacken, schmecken hervorragend! Für den 50. Geburtstag meines Schwagers habe ich die Zahl 50 mit 4 kg Brezenteig hergestellt! Foto sende ich dir zu! Allerdings gebe ich keinen Zucker hinzu!

  60. Kim

    Super! Am Donnerstag ist meine bestellte Lauge und Bregelsalz angekommen, seitdem durchstöbere ich die blogosphere nach einem Laugenrezept. Und da ich deine Rezepte immer SEHR gerne backe, sage ich nur: Suche beendet, Vorteig angesetzt – ich werde berichten 🙂

  61. Johann

    Wird dieser Teig tatsächlich ohne Salz hergestellt?

  62. Du bringst mir wieder auf eine Idee – Lauge hab ich noch genug auf Lager, habe Sie in einer Farbenhandlung gekauft (Natriumhydroxid) kostet fast nix.
    lg SAM

  63. Ich habe zwar bereits ein schönes Laugenrezept, aber das wird mich nicht davon abhalten, auch deines auszuprobieren. Vielen Dank für die Anregung – ich freue mich aufs Nachbacken!

  64. Johann

    Hallo,

    ich habe mir in der Apotheke Natriumhydroxid als Granulat besorgt.
    40g in 1 Liter Wasser auflösen, ergibt eine 4%ige Lauge, funktioniert super, keine Probleme und schmeckt Gut.

    Schöne Grüße
    Johann

  65. Dieselameise

    Lieber Dietmar,

    könnte ich aufgrund der Probleme mit Natron aus Kaiser-Natron (Natriumbikarbonat) einsetzen oder ist Kaiser-Natron genau so problematisch. Die Firma Holste, die Kaiser-Natron vertreibt verweist in ihrem Rezeptheft auf ein Rezept mit Laugenbrezeln und empfiehlt auf 1 Liter Wasser 3 Esslöffel als Lösung (siehe http://www.holste.de)

    Ich würde mich sehr auf eine Antwort freuen
    Dieselameise

    • Hallo Dieselameise,
      ich kenne dieses Produkt zwar nicht, aber laut Angaben des Herstellers müsste es auf alle Fälle funktionieren 🙂
      Lg. Dietmar

    • Jan

      Aber mit Natron sind es doch keine Laugenbrezeln mehr 🙂

      Natriumhydroxid hat völlig andere chemische Eigenschaften (starke Base), ich frage mich wie man das mit etwas „handzahmen“ wie Natriumbicarbonat immitieren will/kann?!

      Natron in Wasser ergibt eine alkalische Lösung, jedoch hat es einen Grund, dass man Natriumhydroxid auch Ätznatron nennt…

      Siehe dazu auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel#Laugenbrezel

      • Wie schon gesagt: Ich kannte bis dato diese Variante mit Natron gar nicht,
        finde diese aber als Alternative im Haushalt mit Kindern gar nicht so schlecht 😉
        Ihr habt mich aber nun alle etwas neugierig gemacht, daher werde ich beim Nächsten Laugengebäck einmal das Pulver verwenden.

      • Markus W.

        Die Natronlauge (=in Wasser gelöstes Natriumhydroxid) reagiert mit CO2 aus der Luft zu Natriumhydrogencarbonat (=Natron, auch unter dem Markennamen Kaiser-Natron bekannt). In dieser Form scheint es aber nicht das ideale Ergebnis zu bringen, dass ist zumindest meine Erfahrung damit. Eventuell weil die Reaktion Natronlauge + Natriumhydroxid zu Soda + Wasser fehlt.

        Bei Verwendung von Natronlauge reagiert zusätzlich das entstehende Natriumhydrogencarbonat mit dem noch vorhanden Natriumhydroxid ebenfalls zu Soda (+ Wasser und CO2). Aber ob das allein den Unterschied macht? Vielleicht wird dadurch ja mehr Natriumhydrogencarbonat zu Soda umgewandelt. Chemiker müsste man sein…

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