Laugengebäck
Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.
Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.
Teigführung:
Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.
Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.
Absteifen und Belaugen:
Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.
Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, dass die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.
Abbacken:
Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1592g = 14 Stück / 110g
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500g Weizenmehl Type 700
- 270g Wasser
- 5g Hefe
TT: 25°C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden
Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
Hauptteig:
- 775g reifer Vorteig
- 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
- 230g Wasser
- 20g Kristallzucker
- 22g Meersalz
- 15g Hefe
- 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Herstellung
Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.
Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.
Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.
In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten / 40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”
Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.
Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.
434 Kommentare
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Anette
hallo Dietmar,
ich habe mich mal an deinem Laugengebäck
versucht, geschmacklich war schon sehr gut,
danke für das Rezept!
Allerdings habe ich sie mit 62% Hydration
gebacken, weil der Teig in meiner Ankarsrum
sehr fest war…. ich konnte sie dann auch gut formen….aber jetzt meine Frage:
ich habe sie zum Teil über Kreuz eingeschnitten, der ausbund ist sehr breit geworden, obwohl die Brötchen gut nach oben aufgegangen sind, und im
Ausbund gibt es gar keinen Aufriss…
hast du eine Idee woran das liegen kann?
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Dietmar Kappl
Hallo Anette,
kann an folgenden liegen:
– Übergare
– zu schwach ausgeknetet
– zu weicher Teig
Einer der 3 war wahrscheinlich der Übertäter 😉
Lg. Dietmar
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Stefan
Nachdem ich mit dem ersten Versuch nicht happy war, heute noch mal gemacht (mit kleinen Abwandlungen: 50% Milch, 20g Butter mehr). Lauwarm ein Traum!
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Dietmar Kappl
Boa die sehen genial aus Stefan 😉
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Stefan
Und ein Anschnitt
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Dietmar Kappl
Genau so wie sie sein soll 😉
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Eva
Heute gibt’s Laugen-Jourgebäck.😊
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
MEGA Glanz!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Marion
Hallo Dietmar!
Hab meinen neuen Manz Ofen mit deinen Laugenbrezen eingeweiht🤩 Danke für das tolle Rezept:)
Lg aus Salzburg
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Dietmar Kappl
Marion die Einweihung ist echt gelungen 🙂
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Leya
Schöne Brezeln, Marion 👍
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Maria
Hallo Dietmar,
ich hab eine Frage zur Teigführung. Meine Küchenmaschine schafft den Teig mit der Festigkeit nicht, also geb ich immer mehr Wasser zu.
Leider verläuft mir dann beim backen die Form, was kann ich tun? Kürzere Stückgare?
Denn eigentlich finde ich den weicheren Teig auch echt lecker, total soft.
Danke für die Hilfe!
Liebe Grüße Maria
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Dietmar Kappl
Hallo Maria,
man sieht es den Teiglingen an, das der Teig zu kurz geknetet wurde.
Ich empfehle dir den Teig länger und besser auszukneten.
Anschließend 20Minuten entspannen lassen, teilen und rund schleifen, weitere 15 Minuten entspannen lassen – formen 😉
Dann verschwimmt der Ausbund nicht mehr 🙂
Achtung – nicht zu weich kneten weil ansonsten der Ausbund wieder verschwimmt.
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Maria
Hier noch das Endergebnis
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Simone
Hallo Dietmar,
wenn ich für Laugengebäck einen Brötchenstempel verwenden möchte, stemple ich dann vor dem Belaugen oder nachher? Wenn nachher: aus welchem Material sollte der Stempel sein, damit er die Lauge aushält?
Danke, LG Simone
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
vorher stempeln (nach dem Stempel noch auf die Gare stellen) und erst nach erreichter Gare belaugen.
Material ist komplett egal.
Lg. Dietmar
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Simone
Danke Dietmar! Und sollte bei diesem rundgeformten Laugengebäck die TA auch so niedrig sein (TA 150-155) oder ist das nur bei den Brezen so?
lg Simone
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Dietmar Kappl
Hallo Simone,
eigentlich wird das komplette Laugengebäck so fest geknetet.
Du kannst es aber ruhig eine wenig weicher kneten.
Lg. Dietmar
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Barbara
Mein Lieblingsrezept für Laugengeback 😊 danke dafür! LG & gutes neues Jahr 🍀
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Dietmar Kappl
Unglaublich der Glanz auf den Brezln – alles richtig gemacht 🙂
Dir auch ein gutes neues Jahr Barbara
Lg. Dietmar
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Sabine Elsenwenger
Hallo Dietmar. Ich hätte da eine Frage, ob ich den Teig auch auf die kühle Übernachtgare stellen könnte und das Laugengebäck dann in der Früh forme und backe. Danke und liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
klar funktioniert genau so.
Bitte nicht zu warm im Kühlschrank – das gibt ansonsten extreme Bläschen auf der Oberfläche. Daher lieber etwas kühler führen 😉
Lg. Dietmar
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Petra Hirsch
Entschuldigung hab vorhin geschrieben Lauge wie im Rezept, da hab ich eine Laugerezeptur von einem anderen Rezept genommen, nämlich:
1,5ltr.Wasser aufgekocht und anschließend 3 Eßl Natron dazu, etwas abgekühlt und dann Brezen darin getunkt….
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Petra Hirsch
Entschuldigung , jetzt bin ich es nochmal , die Lauge hab ich ja von einem anderen Rezept folgendermaßen gemacht: 1,5 l Wasser aufgekocht mit 3 Eßl.Natron…… etwas abgekühlt und dann darin getaucht
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Dietmar Kappl
Versuche diese einfach 2-3 Std. stehen zu lassen.
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Petra Hirsch
Hallo, hätte eine Frage zu den Laugenbrezen:
Der Teig und der Geschmack sind mir toll gelungen nur die Lauge ist nur sehr hell auf den Brezen. Hab die Lauge genauso gemacht wie am Rezept, gibt es einen Tipp damit das nächste Mal die Lauge besser sichtbar ist?
Dankeschön, lg
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
ich weiß nicht welche Lauge du verwendest, aber ich empfehle die Lauge in warmen Wasser anzurühren und eventuell 2-3 Stunden stehen zu lassen – das bringt richtig Farbe auf das Gebäck 😉
Lg. Dietmar
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Kerstin
Hallo Dietmar,
ich habe am Wochenende die Laugenbrezel gebacken. Unsere Gäste und wir waren komplett begeistert vom Geschmack und der tollen Krume. Die Optik hat noch “bisschen” Luft nach oben 😉.
Jetzt zu meinem Dilemma: Der Teig war so fest, dass meine Küchenmaschine (Kenwood Titanium Chef Baker XL) den Teig kaum kneten konnte. 7 + 5 Minuten Knetzeit wurden da fast zur Unendlichkeit 🙈, da ich die Maschine immer wieder ausschalten musste.
Hast du einen Tipp, wie ich den Teig etwas “geschmeidiger” hinbekomme, ohne Geschmacksverlust? Oder muss ich künftig den Teig per Hand kneten?
Ich würde die Laugenbrezel gerne noch öfter backen. So jedoch traue ich mich nicht mehr… Hab Angst, dass meine Küchenmaschine abbrennt.
Vielen Dank und schöne Grüße
Kerstin
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Dietmar Kappl
Hallo Kerstin,
entweder etwas mehr Wasser oder 5-7% Kochstück zusätzlich hinzufügen 😉
Durch das Kochstück wird der Teig in der Herstellung geschmeidiger!
Lg. Dietmar
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Kerstin
Danke, werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
LG Kerstin
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Pavel Klíma
Guten Morgen aus Prag. Ich liebe diese Brezeln. Danke für das Rezept!
Bitte geben Sie mir einen Rat:
Vor dem eigentlichen Einweichen in die Lauge nehme ich die Brezel in die Hand und schon fängt sie an, sich zu bewegen oder zu zerbrechen.
Ich verwende hochwertige Gummihandschuhe, die ich an meine Hände ziehe.
Haben Sie bitte einen Trick, wie man in Lauge eintaucht, ohne die schöne erhabene Form zu verlieren?
Schöne Tage nach Deutschland!
Pavel
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Elisabeth Lindermuller
So ging es mir am Anfang auch, jetzt stelle ich die geformten Brezel zum Absteifen eine halbe Stunde (kann auch länger sein) in den Kühlschrank, danach sind sie schön stabil.
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Dietmar Kappl
Hallo Pavel,
ich empfehle dir die Brezel vor dem Belaugen gut absteifen zu lassen – diese sollten an der Teigoberfläche verhauten! Dadurch hat die Brezel eine bessere Stabilität und lässt sich leichter Belaugen.
Lg. Dietmar und schöne Grüße aus Österreich 😉
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Nadin Singer
Hallo würde diese gerne mal ausprausprobieren. Welches Mehl ist Typ 700? Und woher bekommt man die Lauge, danke und Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Nadine,
die Mehltype Weizen 700 ist das selbe wie Weizenmehl Type 550 😉
Für die Lauge nimmst du z.b.: https://www.amazon.de/Hobbyb%C3%A4cker-Laugenperlen-Brezellauge-Natronlauge-Laugengeb%C3%A4ck/dp/B0BXD771X2/ref=sr_1_2?crid=1Y4K6C9ZGITYL&keywords=lauge+f%C3%BCr+laugengeb%C3%A4ck+fl%C3%BCssig&qid=1688275675&sprefix=lauge+f%C3%BCr+%2Caps%2C112&sr=8-2
Lg. Dietmar
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Krzysztof
Lieber Dietmar! Ich bin ein polnischer Fan Ihres Blogs! es ist sensationell und lehrreich;) Ich habe mich entschieden, erstens Grüße von einem Freund aus Polen zu schreiben;) zweitens habe ich eine Frage;) Ich liebe Brezeln;) manchmal mache ich sie, bitte sagen Sie mir, wenn ich kann auf Lager machen, einfrieren? wenn ja, was ist beim einfrieren zu beachten, wie macht man es am besten. kann ich bereits ausgelaugte einfrieren? ich danke Ihnen sehr für Ihre Antwort;)
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Dietmar Kappl
Hallo Krzysztof,
ich empfehle dir die Brezeln nicht im Teigigen, sondern im gebackenen Zustand einzufrieren!
Einfach 1-2 Minuten kürzer Backen – danach einfrieren.
Aufbacken im vorgeheizten bei 230°C / 2 Minuten – im Kern sollen die Brezeln noch leicht gefroren sein, diese sind aber nach 10 Minuten avollständig aufgetaut und super saftig 😉
Schöne Grüße nach Polen.
Lg. Dietmar
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Krzysztof
hallo dietmar 😉 danke für deine antwort. Ich werde diese Methode auf jeden Fall ausprobieren;) Ich habe noch zwei Fragen. 1. Warum bekommen meine Brezeln manchmal Flecken? Verfärbung? Was mache ich falsch? manchmal passiert mir das
2. Wie kann man den Geschmack der Lauge aufdrehen?;) Ich habe den Eindruck, dass sie mal aromatischer ist, mal weniger … woran hängt das?
vielen Dank für die Hilfe. Besuchen Sie Polen?;) Beste Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Krzystof,
Fleck auf Laugengebäck kommt nur dann, wenn der gegarte Teigling vor dem belaugen nicht abtrocknet! Das ist ganz wichtig, weil sich genau an diesen Stellen die Lauge verdünnt und so zu den hellen Flecken kommt 😉
Dadurch beiflusst du natürlich auch das Aroma – Achtung: Wenn Lauge angesetzt und zugleich mit Wasser verdünnt wird, muss das Wasser immer warm sein – bitte kein kaltes Wasser verwenden (moderne Belaugungsgeräte werden sogar beheizt 😉 )
Leider kommt ich (derzeit) nicht nach Polen, könnte dir aber einen Ausflug in die demnächst neue HOMEBAKINGACADEMY in St.Marien ans Herz legen 😉
Bald gibt es davon Fotos im Blog 🙂
Lg. Dietmar
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Krzysztof
danke für die Antwort;) Ich denke, dass ich mit jedem Versuch besser darin werde, Brezeln zu backen;) Ich wünsche dir alles Gute. Entwickeln Sie Ihren brillanten Blog weiter!
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Dietmar Kappl
Werde ich machen 🙂
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Walter
Werden leider, wie immer, nicht lange halten…😋
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Dietmar Kappl
MEGA Walter und erst der Glanz – brutal 🙂
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Eva
Bei mir gab es heute Brezen aus dem Holzbackofen🤩
LG,Eva
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Dietmar Kappl
Eva die sind ein Traum 🙂 🙂 🙂 🙂
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Eva
Dankeschön!
Ich kann nur jedem raten, der in einem Holzbackofen bäckt, es unbedingt mit Laugengebäck zu versuchen. Es ist sowas von unkompliziert. Nach den Broten noch die Brezen rein klappt wunderbar. Weil sie keinen Dampf brauchen werden sie richtig gut😊
Liebe Grüße, Eva
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Dietmar Kappl
🙂
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Laura
Hi Dietmar,
Bei all den tollen Fotos hier muss ich mich doch auch mal an dein Rezept wagen!
Dazu drei kleine Fragen:
– Du schreibst von “an langsamem” bzw. “an schnellem” Gang kneten – das bezieht sich vermutlich auf das Kneten mit der Maschine? Wie ist es denn, wenn ich den Teig von Hand knete, muss ich dann auch schauen, dass ich zu Beginn langsamer und dann zackiger knete? Oder ist das ohnehin eher nicht zu empfehlen, da der Teig dafür zu weich ist oder zu viel von der Menge her?
– Und der Vorteil wird nur locker zusammengerührt, habe ich das richtig verstanden?
– Kann ich diesen denn auch mit Trockenhefe herstellen (ich backe meistens damit und habe gute Erfahrungen)? Und wenn ja, wie viel brauche ich – halb so viel wie hier angegeben?
Danke im Voraus für deine Antworten, dann kann ich mich hoffentlich heute oder morgen noch ans Backen geben!
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
boa einen Laugenteig von Hand kneten – mutig 😉
Das wird ziemlich in die Hände gehen – kneten bis der Teig schön glatt ist (egal ob schnell oder langsam)!!
Trockenhefe kann in jedem Rezept ersetzt werden 😉
Lg. Dietmar
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Laura
Also bisher hab ich das tatsächlich gemacht, allerdings nur mit 300g Mehl und vermutlich einem eher weicheren Teig, der vielleicht kein „richtiger“ Laugenteig war 😉
Aber dann entnehme ich deinem Kommentar, dass der Teig eher fest sein sollte?
Dann werde ich es mit 2,5g Trockenhefe versuchen, das sollte ja dann passen!
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
ja der Laugenteig ist der am festen geführtesten Teige in der Brötchenherstellung.
Lg. Dietmar
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Laura
Liebe Dietmar,
Unten Fotos von unserem ersten Versuch mit deinem Teig. Geschmacklich auf jeden Fall sehr lecker – in jedem Fall 100 mal knuspriger als das, was wir davor probiert haben an Teigen! 🙂 (Dass sie etwas matt sind, liegt vermutlich daran, dass wir „nur“ mit Back-Natron gearbeitet haben.)
Innen fanden wir sie aber doch noch etwas „dicht“ und würden uns etwas mehr Poren wünschen (siehe Foto).
Ich war jetzt etwas „verunsichert“, weil du in deinem Rezept ja schreibst, dass man die Teiglinge direkt weiterverarbeiten soll, hatte aber tatsächlich den Eindruck, etwas mehr „Entspannung“ hätte ihnen gut getan, weil sie sich beim Rollen doch immer wieder etwas zusammengezogen haben. Das fiel uns auch generell nicht ganz leicht, weil der Teig doch auch recht „trocken“ war (vom Gefühl auf den Händen) her – wir haben dann etwas Wasser zur Hilfe genommen, um genügend Reibung zum Ausrollen der Stränge zu haben.
Müssten wir vielleicht noch etwas mehr Wasser oder Butter in den Teig geben? Oder an irgendeiner Stelle doch den Teig noch länger (auf-)gehen lassen?
Wie lange lässt du die „fertigen“ Brezen-Teiglinge in etwa gehen – dazu habe ich leider nichts gefunden?
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
1) du musst darauf achten, das dir der Teig nicht verhautet – immer mit PLASTIK abdecken weil ansonsten der Teig rasch verhautet und anschlißend schwer formbar wird.
2) den Teig nur kurz ruhen/entspannen lassen
3) die Lockerung kommt mit der Endgare nach dem Formen 😉
Finde aber deine Brezeln jetzt schon klasse!!!!
Lg. Dietmar
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Laura
Hallo Dietmar,
Danke für die Antwort 🙂
Ich lasse den Teig immer abgedeckt gehen, allerdings bisher mit einem feuchten Küchentuch – ist das in diesem Fall nicht ausreichend.
Wie lange ist denn die Endgare nach dem Formen? Dazu steht in deinem Rezept leider keine Angabe. Ich fürchte, die war in unserem Fall doch noch zu kurz.
Ich bin auch schon sehr zufrieden und wir finden sie auch alle sehr lecker! 🙂
Liebe Grüße,
Laura
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Dietmar Kappl
Hallo Laura,
immer mit Plastik abdecken 😉
Endgare ist wahrscheinlich 45-60 Minuten bei Raumtemperatur.
Lg. Dietmar
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Laura
Das obere Foto sind die Brezeln vom ersten Blech; die vom zweiten fanden wir sogar noch etwas schöner 🙂
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Manuela
Mal wieder – einfach perfekt. Ich geb allerdings mittlerweile mehr Butter dazu. Das wird einfach „schmusiger“ 😉
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Dietmar Kappl
Boa da hast du dich aber voll ins Zeug gelegt 🙂
Tolles Laugengebäck Manuela 😉
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Beatrix
Ich mache dieses Laugengebäck schon einige Zeit. Meine Familie liebt es. Unkompliziert und gelingsicher!!! Dankeschön!
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Dietmar Kappl
Danke
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