Laugengebäck
Für dieses Gebäck ist charakteristisch, dass die ausgeformten Teigstücke unmittelbar vor dem Einschießen in den Ofen mit einer Natronlauge belaugt werden. Dies hat auch den Gebäcken den Namen “Laugengebäck” gegeben. Die beliebteste Form ist die Brezel. Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge.
Die Gebäcke werden häufig in Brezel- oder Stangenform hergestellt und meist mit groben Streusalz, Sesam oder Kümmel bestreut. In manchen Gegenden wird das Laugengebäck auch mit geriebenen Käse bestreut.
Teigführung:
Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.
Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein kühler (22-24°C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die trägt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.
Absteifen und Belaugen:
Nach der Stückgare müssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfläche gibt dem Gebäckstück die für das Belaugen und Einschießen erforderliche Stabilität und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge führt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Beschädigung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Gebäck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.
Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Schönen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, dass die Temperatur der Lauge bei 30°C liegt.
Abbacken:
Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.Die Backtemperatur beträgt 220°C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1592g = 14 Stück / 110g
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500g Weizenmehl Type 700
- 270g Wasser
- 5g Hefe
TT: 25°C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden
Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Anschließend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschließend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im Kühlschrank gelagert.
Hauptteig:
- 775g reifer Vorteig
- 500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
- 230g Wasser
- 20g Kristallzucker
- 22g Meersalz
- 15g Hefe
- 30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Herstellung
Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.
Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.
Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.
In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten / 40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”
Geformten und Abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.
Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.
475 Kommentare
Kommentar erstellen
Uwe Borrosch
Noch 2 Tipps an alle Laugenbrezelbäcker:
1. Die Lauge nach dem Laugen nicht wegschütten, sondern in einer beschrifteten Flsche für den nächsten Einsatz aufheben. Kann bedenkenlos 15 mal verwendet werden.
2. Danach kann man sie in einer Sprühflasche als super Haushaltsreiniger verwenden, auch zum Backofen und Grill reinigen gibt es nichts besseres. Aufsprühen, kurz wirken lassen und mit einem Schwamm abwischen. Gekaufte Reiniger sind nichts besser, aber viel teurer.
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, bisher habe ich die Brezel immer ohne Vorteig genmacht, aber mit Deinem Rezept gefallen sie mir noch besser und bleiben länger frisch. Außerdem habe ich die Mengen reduziert, so daß ich auf 6 Brezeln komme.
Sesam, Schwarzkümmel, Mohn und Kümmel gefallen mir besser als Salz. Besonders der Schwarzkümmel gibt ein tolles Aroma.
Gruß
Uwe
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Ich habe die Bilder vergessen ran zu hängen
Gruß
Uwe
Antwort erstellen
Uwe Borrosch
Die Bilder waren wohl zu groß
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Na da sind ja die Bayrischen Brezeln 🙂
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Ich habe heute von einem sehr netten Bäcker aus unserem Ort Natriumhydroxid bekommen. Hab bis jetzt noch nicht mit Natronlauge gearbeitet, meine beiden Jungs essen aber sehr gerne Laugengebäck.
Jetzt meine Frage: Es sind weiße kleine Kugerl und die Verkäuferin hat mir mitgeteilt, dass ich die 1:5 mit Wasser verdünnen soll. Im Blog hat Johann geschrieben, auf 1 l Wasser 40 g Natriumhydroxid. Bin jetzt etwas verwirrt, laut Bäcker wäre das ja dann 5 Mal so viel Natriumhydroxid als Johann angegeben hat. Da ich nichts falsch machen möchte, würde ich dich um eine Antwort bitten.
Herzlichen Dank,
Elisabeth 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
ich würde mich eher an die Menge von Johann halten: 1000g Wasser : 40g Natriumhydroxid
1:5 erscheint mir etwas zu viel
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Die Laugenweckerl sind gebacken und von allen für sehr gut befunden. So fluffige Weckerl hab ich selten noch gegessen.
Aber der Teig hat mich beim Kneten schon etwas geschreckt. Meine Anskarsrum hatte ganz schöne Mühe den Teig zu kneten – hab schon geglaubt, dass sie bald zu rauchen beginnt 🙂
Am Ende war aber alles Gut.
Wollte beim nächsten Mal die 1 1/2 fache Menge backen, weiß aber nicht, ob das die Maschine schafft.
Jetzt wird aber mal Hollerblüten- und Kräutersirup gemacht.
Wünsch dir noch einen schönen Tag,
Elisabeth
Antwort erstellen
Elisabeth
Super, herzlichen Dank.
Elisabeth
Antwort erstellen
Elisabeth
Hallo Dietmar!
Herzlichen Dank für deine schnelle Antwort.
Eine Frage hätte ich noch. Kann ich die Lauge nur einmal verwenden?
Liebe Grüße, Elisabeth
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Kommt drauf an wie lange der Abstand zur weiteren Verwendung ist!
Wir verwenden die Lauge 7 Tage, danach wird getauscht 😉
Antwort erstellen
Johann
Hier das Foto, bin wohl immer noch müde 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das kann ich ein Lied davon singen 🙂
Antwort erstellen
Johann
Hallo,
ich habe heute früh Laugengebäck gemacht, muss wohl noch etwas müde gewesen sein denn ich habe die Hefe vergessen .
Also war nur die Hefe aus dem Vorteig (5 Gramm) drinnen.
Es hat trotzdem tadellos funktioniert, siehe Foto.
Hätte ich nicht gedacht dass 5g Hefe auf 1000g Mehl reichen.
Schönen Pfingstmontag
Johann
Antwort erstellen
Karl
Servus Dietmar!
Ich habe gestern das Laugengebäck gemacht, ist super geworden. Aber ist der Teig wirklich so fest? Meine Kenwood hat sich beim Kneten mehr als schwer getan. Ich hab dann noch mit der Hand nachgearbeitet. Oder hab ich etwas falsch gemacht? Verwogen habe ich mich ziemlich sicher nicht. Die halbe Menge ist beim ersten Mal gegangen, diesmal wars aber zu viel.
LG Karl
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Karl,
wenn du wüstest, wie fest der Laugenteig wirklich geführt wird 😉
(viele würden dieses Rezept mit einer Biskuitmasse vergeichen)!
Wenn der Teig aber zu fest für deinen Kneter ist, so schütte einfach etwas Wasser nach!
Alle meine Rezepte sind nur Richtwerte, daher kann jeder sein Rezept nach Wunsch führen oder abändern 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Melanie
Hallo Dietmar,
ich habe das Rezept nachgebacken. Hat im Prinzip gut geklappt. Allerdings gab die Mechanik meiner Kenwood echt unschöne Töne von sich, daher habe ich auch Wasser nachgegeben. Den Teig konnte ich gut verarbeiten. Aber – die Brezeln waren definitiv zu weich zum Tauchen. Also ab in den Kühlschrank, dann ging es halbwegs. Aber nächstes Mal doch lieber etwas fester. Ist deshalb der Teig im Rezept so fest gehalten? Oder gibt es noch andere Gründe? Und wie funktioniert das mit einem “biskuittähnlichen” Teig???
Schöne Grüße
Melanie
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Melanie,
zum “Absteifen” einfach die Brezeln vor dem Laugenbad im freien unter Zugluft absteifen lassen!!!
Durch das starke verhauten kann man auch weicheren Laugenteig schnell, sicher und einfach in Lauge tauchen 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Hartmut
Servus Dietmar!
Super Brezenrezept, hab mal paar verschiedene Teiglinge geformt.
Herzlich, Hartmut
Antwort erstellen
Matthias Ahrend
In der Hoffnung, dass ich nach 4 Jahren noch eine Antwort bekomme …. wie hast Du dieses coole Muster in den Laugenring bekommen ?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
bin zwar nicht Hartmut, aber hier wurde ein Teigstrang ausgerollt. Den Teigstrang in sich zu einer Schlaufe drehen und die Enden des Stranges aufschlingen – dadurch entsteht beim Backen das schöne Muster 😉
https://www.instagram.com/p/Bx4yglOiP6M/
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Petra C.
Wenn die nicht mit Liebe geformt wurden! So kreativ gestaltet. Werde ich das nächste Mal probieren. Vor allem die Ringe gefallen mir.
Petra C.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Das richtige für deine Bierwerkstadt 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Sven
Lieber Dieter,
Vielen Dank für das Rezept und die tollen Hintergrundinfos! (Wegen den Infos ist dein Blog sowieso eine Bereicherung.)
Etwas stutzig gemacht hat mich aber die Anweisung die Lauge bei 40C anzusetzen. Gibt es dafür einen Grund? Ist es nicht besser kaltes Wasser zu nehmen, um die Spritzwahrscheinlichkeit zu senken?
Danke schon einmal für deine Antwort!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
In der Backstube habe ich die Erfahrung gemacht, das “warmes” Laugenwasser zu einem besseren Glanz führt! Als ich darauf hin einige Fachbücher blätterte, entdeckte ich das die Industrie sogar mit 45°C heißem Wasser Durchlauf-Laugengeräte befüllt.
Lg.Dietmar
Antwort erstellen
Sven
Oh nein! Ich habe deinen Namen falsch geschrieben. Entschuldige bitte, Dietmar.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Egal 🙂
Antwort erstellen
reiki-hanne
Hallo Dietmar,
tolle Brezeln, gut zu handhaben und ein super, buttriger Geschmack.
Der Tip mit der zu Beginn leicht geöffneten Ofentür war Gold wert – noch nie sind mir so glänzende Brezeln gelungen.
Liebe Grüße und einen schönen Sonntag.
Hanne
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Hab gerade die Brezen aus dem Ofen geholt – die Besten die ich je gebacken hab.
Bilder auf meinem Blog. Nur der Ausbund ist nicht so schön – leider.
lg SAM
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hey die sind super 🙂
Wenn du etwas mehr Ausbund haben möchtest, dann musst du sie mit etwas weniger Gare in den Ofen schieben 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Richard Meier
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für die Erläuterungen und das Rezept! Habe schon öfter Brezen im HBO gebacken, schmecken hervorragend! Für den 50. Geburtstag meines Schwagers habe ich die Zahl 50 mit 4 kg Brezenteig hergestellt! Foto sende ich dir zu! Allerdings gebe ich keinen Zucker hinzu!
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Richard,
die sind ja echt riesig geworden 🙂
Dein Schwager kann sich echt glücklich schätzen!
Schöne Grüße Dietmar
Antwort erstellen
Kim
Super! Am Donnerstag ist meine bestellte Lauge und Bregelsalz angekommen, seitdem durchstöbere ich die blogosphere nach einem Laugenrezept. Und da ich deine Rezepte immer SEHR gerne backe, sage ich nur: Suche beendet, Vorteig angesetzt – ich werde berichten 🙂
Antwort erstellen
Kim
Vielleicht nicht die perfkte Gare abgepasst aber ansonsten…SUPERLECKER !
Schmecken fast wie bei D****h, nur besser, durch die Portion “handgemacht” 🙂
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Es geht doch nichts über ein Stück Handarbeit 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Johann
Wird dieser Teig tatsächlich ohne Salz hergestellt?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Johann,
DANKE!
Hab das Rezept mind. 5x gelesen, und dachte mir da stimmt was nicht!
Jetzt weiß ich’s 😉
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Samuel Kargl
Du bringst mir wieder auf eine Idee – Lauge hab ich noch genug auf Lager, habe Sie in einer Farbenhandlung gekauft (Natriumhydroxid) kostet fast nix.
lg SAM
Antwort erstellen
Micha
Ich habe zwar bereits ein schönes Laugenrezept, aber das wird mich nicht davon abhalten, auch deines auszuprobieren. Vielen Dank für die Anregung – ich freue mich aufs Nachbacken!
Antwort erstellen
Micha
Ach, und diese Lauge samt Versand werfe ich als Empfehlung mit in den Topf: http://www.teetraeume.de/Brezenlauge-Brezellauge
Antwort erstellen
Johann
Hallo,
ich habe mir in der Apotheke Natriumhydroxid als Granulat besorgt.
40g in 1 Liter Wasser auflösen, ergibt eine 4%ige Lauge, funktioniert super, keine Probleme und schmeckt Gut.
Schöne Grüße
Johann
Antwort erstellen
Dieselameise
Lieber Dietmar,
könnte ich aufgrund der Probleme mit Natron aus Kaiser-Natron (Natriumbikarbonat) einsetzen oder ist Kaiser-Natron genau so problematisch. Die Firma Holste, die Kaiser-Natron vertreibt verweist in ihrem Rezeptheft auf ein Rezept mit Laugenbrezeln und empfiehlt auf 1 Liter Wasser 3 Esslöffel als Lösung (siehe http://www.holste.de)
Ich würde mich sehr auf eine Antwort freuen
Dieselameise
Antwort erstellen
Soul
“Laugengebäck wird ohne Schwaden, und bei geöffnetem Zug (Ofentüre) gebacken.” Was ist “Schwaden”, ist das Umluft?
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Nein – der Schwaden ist der Wasserdampf in der Anfangsbackphase!
Einfach in den Ofen schieben und fertig 😉
(Ober- Unterhitze!!)
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Jan
Aber mit Natron sind es doch keine Laugenbrezeln mehr 🙂
Natriumhydroxid hat völlig andere chemische Eigenschaften (starke Base), ich frage mich wie man das mit etwas “handzahmen” wie Natriumbicarbonat immitieren will/kann?!
Natron in Wasser ergibt eine alkalische Lösung, jedoch hat es einen Grund, dass man Natriumhydroxid auch Ätznatron nennt…
Siehe dazu auch: http://de.wikipedia.org/wiki/Brezel#Laugenbrezel
Antwort erstellen
Markus W.
Die Natronlauge (=in Wasser gelöstes Natriumhydroxid) reagiert mit CO2 aus der Luft zu Natriumhydrogencarbonat (=Natron, auch unter dem Markennamen Kaiser-Natron bekannt). In dieser Form scheint es aber nicht das ideale Ergebnis zu bringen, dass ist zumindest meine Erfahrung damit. Eventuell weil die Reaktion Natronlauge + Natriumhydroxid zu Soda + Wasser fehlt.
Bei Verwendung von Natronlauge reagiert zusätzlich das entstehende Natriumhydrogencarbonat mit dem noch vorhanden Natriumhydroxid ebenfalls zu Soda (+ Wasser und CO2). Aber ob das allein den Unterschied macht? Vielleicht wird dadurch ja mehr Natriumhydrogencarbonat zu Soda umgewandelt. Chemiker müsste man sein…
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Wie schon gesagt: Ich kannte bis dato diese Variante mit Natron gar nicht,
finde diese aber als Alternative im Haushalt mit Kindern gar nicht so schlecht 😉
Ihr habt mich aber nun alle etwas neugierig gemacht, daher werde ich beim Nächsten Laugengebäck einmal das Pulver verwenden.
Antwort erstellen
Dietmar Kappl
Hallo Dieselameise,
ich kenne dieses Produkt zwar nicht, aber laut Angaben des Herstellers müsste es auf alle Fälle funktionieren 🙂
Lg. Dietmar
Antwort erstellen
Kommentar erstellen