Levain Francese

Das „Levain Francese“ wird aus einem triebfähigen und einem mehrstufigen Weizensauer hergestellt. Der Unterschied zu mehrstufigen Roggensauerteigen liegt in der Teigausbeute (TA) und in der Reifezeit.

Beim mehrstufigen Weizensauerteig möchte ich die Säure so gering wie möglich halten und dies geschieht indem man die TA der Stufen auf 200-220 einstellt und die Reifezeiten der einzelnen Stufen anpasst.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 972g

 

Weizensauer:

Stufe 1.)

  • 60g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 60g Wasser 35°C
  • 10g Anstellgut

TT: 27 – 28°C      RZ: 10 Stunden

Stufe 2.)

  • 130g Weizensauer Stufe 1.
  •   60g Wasser
  •   60g Weizenmehl Type 700 oder 550

TT: 27 – 28°C     RZ: 4-5 Stunden

 

Hauptteig:

  • 250g reifen Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700 oder 550
  •   65g Emmervollkornmehl
  •   65g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser (ca. 12-15°C)

1-2 Minuten vermischen  und zugedeckt 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   12g Salz
  •   30g Wasser (erst hinzugeben wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst)

Salz hinzugeben und 10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird das zusätzliche Wasser nachgeschüttet (bei flinken Fingern kann auch mehr Wasser geschüttet werden).

Den Teig nun ein weiteres mal gut auskneten (ca. 4-6 Minuten schnell).

 

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Anschließend zugedeckt reifen lassen (ca. 2-3 Stunden).
  • Erst wenn sich das Volumen um 30-40% vergrößert hat, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten auf der Arbeitsplatte 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endformung den Teig wenden und von links und rechts in die Mitte falten. Anschließend den Teigling von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Nach der Aufarbeitung reift der Teigling bei 4°C im Kühlschrank für 12-18 Stunden.
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.

 

Diese Diashow benötigt JavaScript.

9 Kommentare

  1. Tobias Rohde

    Lieber Dietmar, um die Säure gering zu halten, schreibst du, wählst du die TA 200-220. Andererseits heißt es, der LM habe wegen seiner geringen TA von 150 eine geringe Säure. Daraus werde ich nicht schlau…
    LG Tobias

  2. Alex

    Top! Danke fürs Rezept! Hg Alex.

  3. Angelika

    Hallo Dietmar,

    Ein tolles Rezept, dass auch wieder kräftig nachbacken ruft😉

    Eine Frage zu den Mahltypen. Du gibst 700 oder 550 an.
    In Deinem Bericht vom Getreide zum Mehltypen gibst Du das 812 für das 700
    an.
    Das habe ich bis jetzt auch immer bei Deinen Rezepten genommen und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden.
    Nun bin ich etwas verunsichert.
    LG Angelika

    • Heidi

      Liebe Angelika,
      ohne Dietmar entmündigen zu wollen und um den Meister nicht zu überstrapazieren, hoffe ich, dir helfen zu können.
      Nachdem dieser supergeniale blog auch von unseren deutschen Freunden gelesen wird, hat Dietmar auch die deutsche Mehltype angegeben. Was bei uns 700 ist, ist in Deutschland 550.
      Ja, statt Type 812 kannst das 700 nehmen, und in Deutschland könnte statt dessen auch 550 genommen werden.
      Fazit: 700 und 550 ist annähernd gleich, nur die Länder haben verschiedene Bezeichnungen dafür.
      Laß dich nicht verunsichern! LG Heidi

    • Angelika

      Hallo Heidi,
      Vielen Dank 😀
      LG Angelika

  4. Mathias

    Hi Dietmar,
    Das sieht wieder mal Hammer aus!
    Ich hab nur RoggenASG hier. Wie würde sich das auf den Teig auswirken?
    Schöne Grüße aus Köln,
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      nimm einfach dein Roggenanstellgut – funktioniert genau so 😉
      Wenn du aber öfters mit Weizensauer spekulierst, dann würde ich diesen auch immer auf Weizenbasis füttern!

      Lg. Dietmar

Kommentar schreiben

Bild hinzufügen (optional)