Levain Francese

Das “Levain Francese” wird aus einem triebfähigen und einem mehrstufigen Weizensauer hergestellt. Der Unterschied zu mehrstufigen Roggensauerteigen liegt in der Teigausbeute (TA) und in der Reifezeit.

Beim mehrstufigen Weizensauerteig möchte ich die Säure so gering wie möglich halten und dies geschieht indem man die TA der Stufen auf 200-220 einstellt und die Reifezeiten der einzelnen Stufen anpasst.

Rezept

für ein Teiggewicht von 972g

Weizensauer:

Stufe 1

  • 60g Weizenmehl Type 700 oder 550
  • 60g Wasser 35°C
  • 10g Anstellgut

TT: 27 – 28°C      RZ: 10 Stunden

Stufe 2

  • 130g Weizensauer Stufe 1.
  •   60g Wasser
  •   60g Weizenmehl Type 700 oder 550

TT: 27 – 28°C     RZ: 4-5 Stunden

Hauptteig:

  • 250g reifen Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700 oder 550
  •   65g Emmervollkornmehl
  •   65g Dinkelvollkornmehl
  • 250g Wasser (ca. 12-15°C)

1-2 Minuten vermischen und zugedeckt 30 – 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  •   12g Salz
  •   30g Wasser (erst hinzugeben wenn sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst)

Salz hinzugeben und 10 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vollständig von der Kesselwand löst, wird das zusätzliche Wasser nachgeschüttet (bei flinken Fingern kann auch mehr Wasser geschüttet werden).

Den Teig nun ein weiteres mal gut auskneten (ca. 4-6 Minuten schnell).

Herstellung:

  • Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne geben.
  • Den Teig nach 45 und 90 Minuten falten.
  • Anschließend zugedeckt reifen lassen (ca. 2-3 Stunden).
  • Erst wenn sich das Volumen um 30-40% vergrößert hat, kann mit der Aufarbeitung begonnen werden.
  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und von allen Seiten in die Mitte zusammenfalten. Mit dem Teigschluss nach unten auf der Arbeitsplatte 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Endformung den Teig wenden und von links und rechts in die Mitte falten. Anschließend den Teigling von oben nach unten mit leichter Spannung aufrollen und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Nach der Aufarbeitung reift der Teigling bei 4°C im Kühlschrank für 12-18 Stunden.
  • Gebacken wird das Brot mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend auf 235°C.
  • Gesamtbackzeit ca. 35-40 Minuten.