Caraway Coriander Bread

Dieses Brot hat eine sehr dünne aber zugleich starke Kruste. Die Gewürze Koriander und Kümmel verleihen der Krume einen aromatischen und würzigen Geschmack und machen dieses Brot zu einem wahren Genuss.

Die Herstellung basiert auf einer langen und kühlen Stückgare, wodurch sich die Aromen der gerösteten Gewürze noch intensiver entfalten können. Gleichzeitig bietet diese Variante der Gare die Möglichkeit, innerhalb einer Stunde ein frisches Brot auf den Tisch zu bekommen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2073g / 3 Stück 691g

Weizensauer:

  • 45g Weizenmehl Type 700
  • 50g Weizenmehl Type 1600
  • 95g Wasser 45°C
  • 10g Anstellgut

TA: 200     TT: 30°C      RZ: 12-14 Std

Gewürzmischung:

  • 20g gerösteter Kümmel
  • 20g gerösteter Koriander

Hauptteig:

  • 200g reifer Sauerteig
  • 450g Weizenmehl Type 700
  • 250g Weizenmehl Type 1600
  • 300g Weizenvollkornmehl
  • 800g Wasser 20°C
  •    40g Gewürzmischung
  •    25g Salz
  •      8g Hefe

TA: 182       TT: 23-24°C      MZ: 9 Min. langsam / 2 Min. schnell

Anleitung:

  • Alle Zutaten außer Hefe und Salz zu einem glatten Teig vermischen (2 Minuten).
  • 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 10 Minuten am langsamen Gang mischen. Weitere 2 Minuten schnell kneten (der Teig sollte sich vollständig vom Kessel lösen).
  • Den Teig zugedeckt in einer Wanne für 90 Minuten reifen lassen (nach 30/60 falten).
  • Danach den Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu runden Laiben formen. Mit dem Teigschluss nach oben weiter 20 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
  • Nun wird die Teiglinge länglich geformt und mit dem Teigschluss nach oben in bemehlte Gärkörbe gelegt.
  • Die Brote sollten bei 4°C im Kühlschrank über eine Dauer von 9-12 Stunden reifen.
  • Gebacken werden die Brote mit kräftigen Schwaden bei 250°C.
  • Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
  • Um ein kräftiges Aroma zu erreichen, sollte die Backzeit 40 Minuten nicht unterschreiten.