Pain de campagne au levain de seigle

Die in letzter Zeit versuchten Weizenbroten, welche ausschließlich mit Roggensauerteig gelockert wurden, wurden (fast) ausschließlich mit einem 2 Stufensauerteig hergestellt. Diese Sauerteigführung besticht in seiner starken Triebfähigkeit und milden Aroma. Was mich aber viel mehr verblüffte, war das herzhafte Aroma im gebackenen Brot.

Kaum vorstellbar, das eine Hefefreies Brot mit Roggensauerteig gelockert über die kalte und lange Gare einen solchen Genuss entwickelt.

Fazit: Das Pain de campange beeindruckt mit einer saftigen Krume und kräftig ausgebackenen Kruste. Durch die kräftig ausgebackene Kruste wird die Krume zusätzlich mit unvergleichlichen Röstaromen durchzogen – also kräftig ausbacken!

Rezept

für ein Teiggewicht von 2139g / 3 Stk zu je 713g

Gesamtrezeptur

500gT8042%
500gT6542%
200gBio Farine Seigle T17016%
900gWasser75%
24gSalz2%


Roggensauerteig

Stufe 1: Grundsauer TA 172

70gBio Farine Seigle T170
50gWasser ca. 35°C
10gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl 4-5 Minuten langsam in der Knetmaschine mischen.
  • gewünschte Teigtemperatur 24-26°C / Reifezeit 14-18 Stunden

Stufe 2: Vollsauer TA 215

130greifer Grundsauer
130gBio Farine Seigle T170
180gWasser / 45°C
  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit Roggenmehl gut aufmischen (5-6 Minuten)
  • gewünschte Teigtemperatur 30-32°C / Reifezeit 3-4 Stunden

Hauptteig

440greifer Roggensauerteig
500gT65
500gT80
675gWasser 10°C
24gSalz


Herstellung

  • T65, T80, Wasser und Sauerteig gemeinsam 2 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend 30-45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, wird die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöht. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann und sollte Wasser nachgeschüttet werden.
  • Nachdem der Teig ausgeknetet wurde, wird dieser in eine geölte Wanne gelegt.
  • Falten nach 40 und 90 Minuten (Teig darf und sollte nicht zu stark gefaltet werden – weniger ist mehr!!!)
  • Der Teig wird erst weiterverarbeitet, wenn dieser sein Volume um 40% vergrößert hat (das wären ca. weitere 90 Minuten nach dem letzten Faltvorgang).
  • zur Aufarbeitung den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen und in drei gleich Große Stücke teilen. Diese werden anschließend rustikal und mit Spannung von allen Seiten zusammengefaltet – dabei nicht mit dem Mehl sparen!!
  • Sobald die Teiglinge geformt sind, werden diese in bemehlte Gärkörbe mit Teigschluss nach unten gelegt und bei 6-8°C im Kühlschrank gelagert. Dort reifen die Teiglinge langsam über mehrere Stunden (14-24 Std).
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 245°C mit kräftigen Schwaden.
  • Nach 5 Minuten Anbackphase wird die Ofentemperatur auf 200°C reduziert.
    Gesamtbackzeit: 45 Minuten