Weizenvollkorntoast mit Brühstück
Toastbrot steht bei Kinder sehr hoch im Kurs und wenn das so ist, dann backen wir diesen doch selber. Das beste an diesem Toastbrot ist die Krume – Sie ist durch das Vollkornmehl, dem Poolish und der kleinen Menge an Brühstück extrem saftig. Die Herstellung ist für dieses Toastbrot ist sehr simple und kann auf Wunsch auch auf die kühle und lange Gare garen.
Der hohe Anteil am Vollkornpoolish kann ebenso durch einen Weizenvollkornsauerteig ersetzt werden, jedoch empfehle ich diese menge zu halbieren und die restliche Menge dem anschließenden Hauptteig beizumengen.
Auch die Aufarbeitung ist in diesem Rezept sehr einfach – der Teig wird nach der Reifezeit einfach mit etwas Spannung aufgerollt und in die hier verwendete Toastform eingelegt. Ich weiß das viele Leser den Toast in der 4 oder 8Pieces Methode aufarbeiten, aber ich frag mich immer warum? Viele meinen dadurch bleibt der Toast nach dem Backen stabil, aber dies hat andere Gründe warum der Toast nach dem Backen an den Seiten einknickt! Meist ist dies ein Merkmal von einer zu kurzen Knetzeit, Teigreife und Backzeit! Gebt dem Teig genügend Teigreife und ihr werdet sehen, der Toast bleibt nach dem Backen stabil und fällt nicht mehr an den Seiten in sich ein.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1711g / 2 Stk zu je 855g Teigeinlage
Brühstück
40g | Weizenvollkornmehl |
100g | Wasser |
Weizenvollkornmehl mit kochenden Wasser übergießen und zu einer homogenen Masse mischen. Anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auskühlen lassen und dort auch bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.
Vollkornpoolish
300g | Weizenvollkornmehl |
300g | Wasser |
3g | Hefe |
Hefe im Kalten Wasser auflösen, anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend 12-24Std im Kühlschrank bei 4-5°C reifen lassen.
Hauptteig
100g | Roggenvollkornmehl (fein vermahlen) |
500g | Weizenvollkornmehl |
140g | Brühstück (direkt aus dem Kühlschrank verwenden) |
601g | reifes Poolish (direkt aus dem Kühlschrank verwenden) |
300g | Wasser 5-10°C |
40g | Honig (bei langer und kühler Gare Menge auf 20g reduzieren) |
20g | Salz |
10g | Hefe |
Herstellung
- Alle Zutaten zugleich in in die Knetmaschine geben und 7 Minuten am langsamen Gang mischen (Stufe1).
- Anschließend wird der Teig so lange auf Stufe 2 geknetet, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst (ca.6-8 Minuten)
- Tipp: Wer gerne möchte, kann gegen Ende der Knetzeit 50g Olivenöl oder Butter hinzufügen. Dies macht die Krume wattig und weich.
- Nach der Teigherstellung reift der Teig 45-60 Minuten abgedeckt in einer Teigwanne bei Raumtemperatur.
- Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt.
- Im Anschluss werden die rechteckigen Teigstücke mit leichter Spannung aufgerollt und in die geölte Toastformen eingelegt.
- Abgedeckt reifen die Teiglinge für ca. 60-75 Minuten bei Raumtemperatur.
- Gebacken werden die Toast im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit leichten Schwaden.
- Backtemperatur auf 200C° reduzieren
- Backzeit ca. 35-40 Minuten.
- Nach dem Backen den Toast ohne Deckel 10 Minuten auskühlen lassen und erst danach aus der Toastform kippen.
- Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
70 Kommentare
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Jan
Hallo Dietmar,
ich habe Deinen Blog kürzlich entdeckt und die Art und Weise der Rezeptdarstellung inkl. Tipps haben mich überzeugt mein Standardrezept für Vollkorntoast (mit Buttermilch) im Schrank zu lassen und stattdessen einmal dieses zu probieren. Das Resultat war ok, aber ich habe wohl auch einen Fehler gemacht.
Ich kenne es aus meinem Rezept so, dass die Stückgare in der Toastform gerne 2h+ dauert und ich warte bis fast der Teig fast den Deckel erreicht. Hier war ich überrascht, dass bereits nach 60-75 Minuten gebacken werden soll. Weil der Teig noch recht weit unten in der Form war (im Vergleich zu meinem üblichen Rezept war er auch merklich weicher) habe ich deutlich länger gewartet, was vermutlich falsch war.
Ist es hier so gedacht, dass das Brot erst in der Toastform richtig aufgeht und ohne Probleme bei “halbem Füllstand” in den Ofen kommt? Ich fand die Krume etwas kompakt bei meinem Ergebnis.
Viele Grüße
Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
was du bitte nie machen darfst – Garezeiten von anderen Rezepten mit meinen oder anderen zu vergleichen.
Meine Zeitangaben richten sich immer nach Vorteig, Sauerteig und Hefebeigabe.
Achtung: Wenn Teige nicht die gewünschte Teigtemperatur erreichen oder überschreiten, dann verzögert dies die Teigreife/Endgare. Ebenso verlangsamt sich diese auch wenn der Teig unzureichend ausgeknetet wird. Du merkst also, wie schnell sich die Parameter bei leichten Abweichungen verändern.
Zum Toast: Ich lasse diesen meist 1-2cm unter dem Deckel garen 😉
Lg. Dietmar
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Anna
Wie viel Hefe muss ich nehmen, wenn ich die Stückgare übernacht im Kühlschrank machen möchte? Wie hoch sollte dann die Teigtemperatur sein? Vielen Dank für die tollen Rezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Anna,
kannst alles gleich lassen 😉
Mach folgendes – den Teig 10 Minuten früher aufarbeiten und im Kühlschrank nicht mit Deckel abstellen (ansonsten Übergare!)
Erst nach 2-3 Stunden abdecken 😉
Lg. Dietmar
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Heidelinde
Kann man den Honig in Gerstenmalz ersetzen?
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Dietmar Kappl
JA 😉
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Astrid
Der Weizenvollkorntoast ist der Hammer. Leider verträgt mein Mann Weizen nicht. Wie könnte ich es mit Dinkel so hinbekommen? Habs schon zweimal probiert, aber das wird nicht so perfekt.
Lg. Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
ja – nur Weizen auf Dinkel tauschen und kürzer kneten 😉
Der Rest bleibt gleich.
Lg. Dietmar
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Petra
Hallo Dietmar,
mit diesem Toastrezept begeistert man auch Vollkornskeptiker.
Eine Frage habe ich noch.
Bei 7 Hauben bäckst du fast das gleiche Rezept, allerdings verwendest du statt 300g des Mehls nur 100g für den Poolish. Was macht das für einen Unterschied und welche Variante würdest du jetzt eher empfehlen. Anbei ein Bild von meinem Toast mit der größeren Poolishmenge.
Viele Grüße
Petra
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
dein VK Toast sieht klasse 🙂
Mehr Poolish bringt einfach mehr Aroma – kann nach eigenem ermessen angepasst werden.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Dietmar,
im Dezember hatte ich Toastbrote gezeigt, die mit ausgesiebtem Mehl und mit den
pulverisierten gröberen Randschichten hergestellt wurden. Das Ergebnis überzeugte und entsprach exakt der Wunschvorstellung.
Die Vorbehandlung des Mehles erschien für ein Festtagstoastbrot praktikabel, für den Alltag doch zu aufwendig. 😏
Die Suche nach einem anderem Vorgehen begann.
Wie so oft führte eine Kombination zum Ziel.
Für das Poolish und das Brühstuck wird nun selbst gemahlener Dinkel verwendet und in den Hauptteig kommt ausschließlich extra feines VK-Mehl der Urkornpuristen.
Diesmal wurden Reste verschiedener Weizensorten und Waldstaudenroggen verwendet.
Jetzt bin ich rundum zufrieden – Toastbrot wie gewünscht und der Aufwand passt.
Leckeres Toastbrot zum Abschluss des Frühstücks – ein wundervoller Tagesbeginn.
Dietmar, viele deiner Rezepte schätze ich sehr, aber dieses besonders. 🥰
Danke. 🙏
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Uli die Bäcker würden vor Neid erblassen 😉
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Ulrike M.
Herzlichen Dank, Dietmar. 🙂 …interessant ausgedrückt. 😇
.
Ein Kompliment ist die charmante Vergrößerung einer kleinen Wahrheit. 😉
Johannes Heesters (1903 – 2011)
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Harald
Hallo Dietmar, ich möchte das Toastbrot gerne ohne Hefe mit Pasta madre backen. Wildhefe habe ich auch.
Wie wäre da die Teigvorbereitung?
Viele Grüße Harald
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
du kannst anstatt dem VK-Poolish eine Madre ansetzten – bitte nicht Vollkornmehl (die wird zu sauer!!!)
Die restliche Wassermenge einfach dem Hauptteig hinzufügen 😉
Lg. Dietmar
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Judith
Hallo Dietmar,
Ich habe backe jetzt schon seit längerem ein Weißbrot und das Pane Sera, welches mir eigentlich immer gut gelungen ist.
Jetzt wollte ich mal etwas anderes ausprobieren und habe mich an dieses eigentlich einfache Rezept gewagt. Der erste Versuch war relativ gut, auch wenn das Brot etwas dicht war. Aber es ist sehr schön im Ofen aufgegangen. Der zweite Versuch war eine Katastrophe, da ich nur Trockenhefe im Haus hatte und es mit der Übernachtgare gar nicht hingehauen hat. Das Ergebnis was so dicht und kitschig, dass wir es nicht essen konnten. Im Ofen ist es gar nicht aufgegangen.
Also Dritter Versuch, doch der ging leider auch in die Hose (siehe Foto). Zwar ist es halbwegs essbar, aber es ist immer noch kitschig und schwer und erinnert vom Kaugefühl mehr an Kuchen als an Brot.
Ich habe mich an das Rezept gehalten, aber der Teig war sehr weich und erinnerte eher an Kuchenteig mit Backpulver als an Brot. Zudem bildete sich überhaupt kein Klebergerüst (Stichwort Fenstertest). Zu allem Überdruss habe ich das Brot dann noch mit Übergabe in den Ofen geschoben…
Kannst du mir vielleicht sagen, woran es liegt, dass mir die Weißbrote gelingen, aber das Vollkornbrot nichts wird? Ich würde mich sehr freuen. Und vielen Dank für die tollen Rezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Judith,
boa das ist etwas schwer zu sagen – ich vermute das der Teig wahrscheinlich etwas zu weich ist, und sich deshalb schwer auskneten lässt. Versuche das nächste mal den Teig etwas fester zu kneten und im Anschluss etwas besser auszukneten.
Hoffe der Tipp hilft dir.
Lg. Dietmar
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Judith
Hallo Dietmar,
erstmal danke für die schnelle Antwort.
Ich habe jetzt noch zwei Versuche gemacht. Das erste war mit weniger Wasser. Es ließ sich bedeutend besser kneten und ging ein bisschen mehr auf. War allerdings immer noch kitschig und kuchenartig. Ich dachte, vielleicht liegt es auch am Mehl, da das Brot im Vergleich zum gekauften Vollkorntoast viel dunkler war (siehe Foto) . Also habe ich die Hälfte des Vollkornmehls durch 550er Weizenmehl ersetzt. Das war dann noch bröckeliger und klebriger im Innern nach dem Backen als die Vorgänger… 😅
Da ich keine Form mit Deckel habe, schwade ich sehr kräftig (fast 100ml Wasser im Haushaltsbackofen). Könnte das zuviel sein? Es ärgert mich so, dass es nicht klappt…
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Judith,
lass dich bitte durch Vergleiche nicht täuschen – hier könnte auch Weizenmehl und zugesetzte Kleie der gleiche Wert von Vollkorn erzielt worden sein 😉
Achtung: Immer Teige gut auskneten – wird gerne unterschätzt, hat aber enorme Auswirkungen!
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Dietmar,
beim VK-Dinkel-Buttertoastbrot fürs Weihnachtsfest gelang der Durchbruch… aber der Reihe nach. 😉
Vor einigen Jahren habe ich mit dem Aussieben des selbst gemahlenen Mehles experimentiert. Mit der Getreidemühle blieben die mehrfach gemahlenen Randschichten des Getreides grob und ein Auszugsmehl zu verwenden, war auch keine Lösung.
Seit dem Herbst ergänzt eine professionelle Gewürzmühle (Waring) mein Equipment.
Die ausgesiebten gröberen Randschichten ließen sich damit pulverisieren, ohne warm zu werden. 🙂
Den Toast mit Brühstück arbeite ich wieder mit der 4 Pieces-Methode auf. Die Krume im gesamten Toastbrot entwickelt sich dann bei mir gleichmäßiger. 🍞
Herzlichen Dank für deine Rezepte, Anregungen im Blog und Hauben-Kurs… immer wieder inspirierend!
Wünsche dir und deinen Lieben alles Gute, vor allem Gesundheit fürs Jahr 2024.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Solche Toast bekommt man nicht einmal zu kaufen – unglaubliche Qualität 🙂 🙂
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Ulrike M.
Dietmar, für dieses Rezept reizte es mich das VK-Dinkelmehl „extra fein“ von den UrkornPuristen einzusetzen. Die TA stieg, das Volumen ‚sprengte‘ die Form, das Brot wurde fluffiger. Für einige wäre es das angestrebte Ergebnis gewesen. ✔️
Aber nicht für meine ‚Mitesser‘, die wünschten sich was zu beißen. 😜 Also weitere Stellschrauben betätigen – siehe nächsten Beitrag.
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Ulrike M.
Foto des Toastes – mit extra feinen Mehl gebacken
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Dietmar Kappl
WOW – genau das finde ich genial 🙂
Die Krume ist der Hammer – besser geht es nicht!!!
Lg. Dietmar
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Helga
und hier noch ein Foto
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Dietmar Kappl
Klasse gemacht – manchmal kann Backen so einfach sein 🙂 🙂
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Helga
ein Traum von einem Toastbrot. Vielen Dank für das tolle und gelingsichere Rezept. Mit Übernachtgare, Emmer VK, Waldstaudenroggen VK, schweizer Ruchmehl und Olivenöl statt Butter im Teig. Schmeckt auch ungetoastet hervorragend 👍👍👍
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Margit Hagmeyer
Oh wow! Herzlichen Dank für dieses geniale Rezept. In der Kombi Einkorn-Khorasan ein Geschmackstraum!
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Dietmar Kappl
Margit das kann ich mir gut vorstellen 🙂 🙂
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Wibke
Hallo Dietmar,
Ich bin manchmal ein Freund der langen und kühlen Gare. Was müsste ich dafür noch ändern (neben der Honigmenge)?
Vielen Dank und viele Grüße
Wibke
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Wibke
Sorry, dass war leider doppelt 🙁
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Wibke
Hallo Dietmar,
Aus Zeitgründen mag ich eine Übernachtgare ganz gerne. Ich habe außer der Honigreduzierung aber keine weiteren Infos gefunden. Was hab ich denn übersehen? Vielen Dank und viele Grüße Wibke
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Dietmar Kappl
Hallo Wibke,
alles bleibt gleich wenn man über kühle und lange Gare fährt 😉
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Hallo Dietmar,
dein Rezept ist vielseitig anwendbar, ein universelles VK-Toast-Rezept schein mir. Gestern habe ich einen Versuch mit frisch gemahlenem Emmer gestartet (…hab‘ die Mühe gerockt😉) Mit dem Ergebnis bin ich fürs erste schon mal zufrieden.
Die ersten Schnitten wurden eben abgeschnitten und getoastet… es duftet köstlich. Freue mich jetzt aufs Frühstück und werde den VK-Emmerltoast 1.0 genießen.
Herzlichen Dank für dein unermüdliches Engagement dein Wissen weiterzugeben.
Hab‘ einen angenehmen Sonntag.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Dietmar Kappl
Uli die sind der Hammer – wunderschönes Ergebnis 🙂 🙂
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Roland
Hallo Dietmar,
hab die Lösung für meine Frage gerade selbst bei einer deiner Antworten deutlich weiter unten gefunden – Kommentar vom 27. Juli 23: gleichmäßige Wäremeverteilung im Ofen und Bräunung.
(Meinen vorherigen Kommentar darf ich noch nicht kommentieren, deshalb separat)
Thx. Roland
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Dietmar Kappl
alles ok 😉
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Roland
Hallo Dietmar,
oh je, das Rezept und die Fotos machen so Lust drauf, jetzt brauch ich unbedingt auch noch mindestens eine Toast-Kastenform 😄.
Aber ich habe eine Verständnisfrage zum Bscken:
Welchen Effekt soll das leichten Schwaden bringen, wenn doch die Kastenform einen festschließenden Deckel drauf hat?
Die Teigoberfläche kriegt es dann ja nicht ab. Oder?
VG Roland
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
es verteilt die Hitze besser im Backraum 😉
Nicht zwingend, aber wenn mehrere Toastformen sich im Backofen befinden, dann bäckt dieser gleichmäßiger.
Lg. Dietmar
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Swen Paulsen
Mit französischen Vollkornweizen,schon ungetoastet ein wahrer Genuss!!
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Dietmar Kappl
Jupp das kann ich bestätigen 🙂
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Astrid C
Hallo Dietmar,
vielen Dank für das super Rezept, das Toastbrot schmeckt so toll!!
Habe gestern dieses Rezept sowie auch den Roggentoast vom Blog (mein persönlicher Lieblingstoast 🥰) gebacken – ich benutze Stahlblechbackkästen ohne Deckel und das geht sich platzmäßig perfekt im Backofen daheim in einem Durchgang aus.
Die Vollkorntoasts sind mir nach dem Backen etwas schwer vorgekommen, aber beim Anschnitt dann zeigte sich doch eine schöne, flaumige Krume.
Am Boden ist sie etwas dichter bzw ein Wasserstreifen geblieben. Hätt ich länger backen sollen?
Habe auf Kerntemperatur 97 Grad geachtet und schwarz genug warens auch schon 😇, hatte sie auch gute zehn Minuten länger im Rohr als angegeben.
Oder vorm Backen länger gehen lassen?
Geschmacklich jedenfalls super – bei mir natürlich auch MIT Butter! 👍
Danke, liebe Grüße!
Astrid
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Dietmar Kappl
Hallo Astrid,
das kommt wahrscheinlich von einer zu heißen Unterhitze 😉
Da verdichtet sich der Teig zu schnell und deswegen der (für mich unbedeutende) Wasserstreifen.
Toast ist genial
Tipp: Die Toastindustrie bäckt ihren Toast bei 150°C an und erhöht die Backtemperatur bis zum Schluss auf 230-250°C – somit wird der Toast gleichmäßiger gebacken und der Temperaturanstieg bringt zum Schluss die Krustenstabilität – das Kerninnere bleich aber wattig, soft und weich 😉
Lg. Dietmar
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Katja
Hi, also Toasts ohne Backstein oder ähnliches backen? LG, Katja.
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Dietmar Kappl
JUPP 🙂
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