Weizenvollkorntoast mit Brühstück

Toastbrot steht bei Kinder sehr hoch im Kurs und wenn das so ist, dann backen wir diesen doch selber. Das beste an diesem Toastbrot ist die Krume – Sie ist durch das Vollkornmehl, dem Poolish und der kleinen Menge an Brühstück extrem saftig. Die Herstellung ist für dieses Toastbrot ist sehr simple und kann auf Wunsch auch auf die kühle und lange Gare garen.

Der hohe Anteil am Vollkornpoolish kann ebenso durch einen Weizenvollkornsauerteig ersetzt werden, jedoch empfehle ich diese menge zu halbieren und die restliche Menge dem anschließenden Hauptteig beizumengen.

Auch die Aufarbeitung ist in diesem Rezept sehr einfach – der Teig wird nach der Reifezeit einfach mit etwas Spannung aufgerollt und in die hier verwendete Toastform eingelegt. Ich weiß das viele Leser den Toast in der 4 oder 8Pieces Methode aufarbeiten, aber ich frag mich immer warum? Viele meinen dadurch bleibt der Toast nach dem Backen stabil, aber dies hat andere Gründe warum der Toast nach dem Backen an den Seiten einknickt! Meist ist dies ein Merkmal von einer zu kurzen Knetzeit, Teigreife und Backzeit! Gebt dem Teig genügend Teigreife und ihr werdet sehen, der Toast bleibt nach dem Backen stabil und fällt nicht mehr an den Seiten in sich ein.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1711g / 2 Stk zu je 855g Teigeinlage

Brühstück

40g	Weizenvollkornmehl
100g	Wasser

Weizenvollkornmehl mit kochenden Wasser übergießen und zu einer homogenen Masse mischen. Anschließend mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank auskühlen lassen und dort auch bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Vollkornpoolish

300g	Weizenvollkornmehl
300g	Wasser
3g	Hefe

Hefe im Kalten Wasser auflösen, anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend 12-24Std im Kühlschrank bei 4-5°C reifen lassen.

Hauptteig

100g	Roggenvollkornmehl (fein vermahlen)
500g	Weizenvollkornmehl
140g	Brühstück (direkt aus dem Kühlschrank verwenden)
601g	reifes Poolish (direkt aus dem Kühlschrank verwenden)
300g	Wasser 5-10°C
40g	Honig (bei langer und kühler Gare Menge auf 20g reduzieren)
20g	Salz
10g	Hefe

Herstellung

Alle Zutaten zugleich in in die Knetmaschine geben und 7 Minuten am langsamen Gang mischen (Stufe1).
Anschließend wird der Teig so lange auf Stufe 2 geknetet, bis dieser sich vollständig von der Kesselwand löst (ca.6-8 Minuten)
Tipp: Wer gerne möchte, kann gegen Ende der Knetzeit 50g Olivenöl oder Butter hinzufügen. Dies macht die Krume wattig und weich.
Nach der Teigherstellung reift der Teig 45-60 Minuten abgedeckt in einer Teigwanne bei Raumtemperatur.
Nun wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt.
Im Anschluss werden die rechteckigen Teigstücke mit leichter Spannung aufgerollt und in die geölte Toastformen eingelegt.
Abgedeckt reifen die Teiglinge für ca. 60-75 Minuten bei Raumtemperatur.
Gebacken werden die Toast im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit leichten Schwaden.
Backtemperatur auf 200C° reduzieren
Backzeit ca. 35-40 Minuten.
Nach dem Backen den Toast ohne Deckel 10 Minuten auskühlen lassen und erst danach aus der Toastform kippen.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.