Granoferm & 50% Hartweizen / TA 180

Wie schon in meinem letzten Beitrag geschrieben, kommt nun ein weiterer Testversuch mit dem Granoferment. Dieses Rezept beinhaltet 50% Hartweizen und 50% Granoferm und was soll ich sagen – unglaublich welches Aroma und Krumenbild entstanden ist.

Im Gegensatz zum 100%igen Einsatz von Granoferm war hier die Teigherstellung aus einer Kombination mit Hartweizen sehr einfach. Der Teig ließ sich nach einer Autolyse rasch auskneten und löste sich Problemlos von der Kesselwand. Wahrscheinlich hätte noch mehr Schüttwasser verwendet werden können, jedoch stellte ich die Teigausbeute bei 175 ein. Diese Entscheidung erwies sich als Goldrichtig – enorme Teigstabilität während der gesamten Teigreife und dieser Teig hätte wahrscheinlich nicht einmal gefaltet werden müssen (der Teig wurde in der Teigwanne nur 1x von zwei Seiten aufgezogen).

… und wie soll man dieses Brot geschmacklich beschreiben – jeder weiß, welches Aroma ein Hartweizen(misch)brot entwickelt, jedoch dieses noch zusätzlich mit Vollkorn zu vereinen haute sogar die Verkoster aus den Socken.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1922g / 2 Stk zu je 961g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

500gGranoferm50%
500gHartweizen50%
800gWasser80%
22gSalz2,2%
200gaufgefrischte Madre /Anstellgut


Madre

200gHartweizen
100gWasser
200gaufgefrischte Madre

Aufgefrischte Madre im Wasser aufschlämmen und mit Hartweizenmehl 5-6 Minuten langsam mischen. Anschließend bis zu einer Volumensverdoppelung reifen lassen – ca. 3 Std. / 25-27°C

Hauptteig

500gaufgefrischte Madre
300gHartweizenmehl
500gGranoferm
700gWasser
22gSalz

Herstellung

  • Hartweizenmehl, Granoferm, aufgefrischte Madre und Wasser 2-3 Minuten langsam mischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz hinzufügen und so lange am langsamen Gang mischen, bis sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt – ca. 8-10 Minuten.
  • Anschließend wird der Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet – Kleberstraffung.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 45-60 Minuten entspannen lassen. Nach der ersten Teigreife den Teig vorsichtig falten – keine unnötige Teigbeanspruchung.
  • Danach reift der Teig bis zu einer 40% Volumenszunahme (ca. 150 Minuten).
  • Zur Aufarbeitung wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt.
  • Den Teig zu einem rechteckigen Teigstück formen und diesen anschließend in der Mitte teilen.
  • Die abgestochenen Teigstücke vorsichtig zu einer Wurzel drehen und anschließend in ein bemehltes Gärkörbchen legen – Endgare 30-45 Minuten bei Raumtemperatur.
  • Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 200°C reduzieren und weiter 35 Minuten bei reduzierter Backtemperatur fertig backen.
  • Gesamtbackzeit ca. 40 Minuten.