Einkorn-Kruste

Ich bin nicht der größte Fan von Vollkornbroten aber manchmal wird man eines Besseren belehrt. Die Einkornkruste ist ein Vollkornbrot was zu 100% aus Einkorn-Vollkornmehl gebacken wurde. Am meisten verblüffte mich die extrem lange Frischhaltung der Krume. Sogar am dritten Tag glänzte das Brot mit einer einwandfreien Krume und war dazu noch immer saftig wie am ersten Tag.

Das Rezept ist einfach herzustellen und die Vorteige sind schnell zubereitet. Beide Vorteige werden zeitgleich angesetzt, wobei der Sauerteig bei Raumtemperatur reift und das aufgekochte Kochstück über Nacht bei 4°C im Kühlschrank lagert. Um die Frischhaltung und die Krumenelastizität noch weiter zu verbessern, fügt man dem Hauptteig eine kleine Menge Flohsameneschalen bei.

Außerdem kann der Teigling im geformten Zustand langsam über Nacht bei 4 °C reifen. Durch diese Führungsmethode gibt man dem Einkornmehl noch mehr Zeit zum Verquellen und es kann seinen intensiven Geschmack noch besser zur Geltung bringen.

Rezept

für ein Teigewicht von 1997g

Sauerteig:

  • 200g Einkornvollmehl
  • 200g Wasser
  •    10g Anstellgut

Teigtemperatur: 26-28°C       Reifezeit: 15-18 Stunden

Kochstück:

  • 500g Wasser
  • 100g Einkornvollmehl
  •      5g Salz

Alle Zutaten verrühren und aufkochen bis eine puddingartige Masse entsteht. Nach dem Aufkochen in ein kleines Gefäß umfüllen, abdecken und bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern (2 Stunden vor der Weiterverarbeitung im Hauptteig das Kochstück aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen).

Hauptteig:

  • 700g Einkornvollmehl
  • 410g reifer Sauerteig
  • 605g Kochstück
  • 210g Wasser (die Wasseraugfnamhe kann Aufgrund des Mahlsgrades etwas schwanken!!)
  •   30g Honig
  •   20g Flohsamenschale
  •    17g Salz
  •      5g Hefe

Herstellung:

  • Alle Zutaten 12 Minuten am langsamen Gang vermischen. Zum Schluss wird der Teig eine weitere Minute am schnellen Gang ausgeknetet (aufpassen der Teig ist schnell überknetet!).
  • Nach dem Kneten den Teig zugedeckt in einer geölten Wanne 60 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig dabei nach 20 und 40 Minuten vorsichtig falten.
  • Nach der Teigreife den Teig zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
  • Bei erreichter 3/4 Gare den Teigling aus dem Gärkorb auf einen Brotschieber kippen und mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Der Schwaden bleibt so lange im Backraum, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben. Erst danach wird der Schwaden aus dem Ofen abgelassen und die Backtemperatur auf 210°C reduziert.
  • Bei einer Teigeinlage von fast 2kg benötigt der Brotlaib eine Backzeit ca. 70-75 Minuten.