Kümmelkruste
Die Kümmelkruste ist ein kräftiges, aromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven, urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.
Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein Vielfaches.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stück zu je 526g Teigeinlage
Sauerteig:
- 150g Roggenmehl Type 960
- 195g Wasser
- 8g Ansellgut
RZ: 15-18 Std TT: 25 °C TA: 230
Hauptteig:
- 353g reifer Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 75g Weizenvollkornmehl
- 75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
- 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
- 12g Salz
- 5g Kümmel ganz
- 4g Kümmel fein vermahlen
- 3g Hefe
Herstellung:
- Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
- Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
- Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
- Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
- Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.
148 Kommentare
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Sarah
Hallo Dietmar,
Liebe Grüße aus Münster, NRW! Ich lese den Blog seit April 2020, und habe bisher v.a. die Bauernbrote nachgebacken. Heute habe ich mich mal an die Kümmelkruste getraut. Der Teig ist ein wenig weich geworden, und ich hab die Gare ein wenig übersehen. Der Geschmack ist aber wie immer top, und das Brot duftet herrlich 🙂
Vielen Dank für die tollen Rezepte, mit denen man den Brotgeschmack der Heimat herholen kann!
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Dietmar Kappl
Hallo Sarah,
das Brot sieht klasse aus – auch wenn der Teig etwas weich war, dafür bekommt es eine saftigere Krume 😉
Lg. Dietmar
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Sarah
Und noch der Anschnitt.. konnte es kaum erwarten!
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Dietmar Kappl
So wie es sich gehört 🙂
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Christine K.
Ich mag Kümmel, deshalb sprang mir dieses Rezept gleich ins Auge. Kleine Änderung: Statt 150gr Roggenmehl 960, habe ich 100gr genommen und 50gr. Roggenmehl 2500 dazu getan.
Ergebnis: tolles, sehr aromatisches Brot. Weiche, flaumige Krume. Resche Kruste. 👌
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Dietmar Kappl
Die Kruste wird ein Gaumengenuss 🙂 🙂
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Rumberger Irmi
Lieber Didi,
ein Anschnitts-Foto habe ich leider nicht. Die Kümmelkruste ging nämlich vor Weihnachten per Express nach Portugal zu meiner Freundin. Sie liebt es über alles, da es in Portugal keinen Kümmel gibt.
Liebe Grüße, Irmi
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Dietmar Kappl
Damit hast du ihr wahrscheinlich das schönste Weihnachtsgeschenk gemacht 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Vor Überraschungen ist man ja nie gefeit: Gestern hat mich ein Freund angerufen: “Hubert, kannst du mir bitte 2 Brote backen, ich bekomme überraschenden Besuch…” Was liegt da näher als ein Kümmelkrusterl?
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
na da wird sich einer aber richtig freuen 🙂
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo Dietmar, gibt es einen Grund warum die Brote so klein sind? Hat das geschmackliche Vorteile oder irgendwelche anderen? Wenn ich die Gesamte Backzeit auf 60-65min erhöhe könnte ich doch aus dem Teig ein großes Brot backen.? Würde das passen?Alles andere müsste doch gleich bleiben? Ich hab da irgendwie einen am Spaten,bei mir muss ein Brot immer mindestens 1 kg haben. Aber vielleicht gibt es ja gute Gründe für kleinere Brote. Ich hoffe Mal die Frage ist jetzt nicht zu Blöd.
Grüßle Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
die kleinen Brote haben einen hohen Krustenanteil – das war der Sinn der geringen Teigeinlage 😉
Kannst auch einen hohe Teigeinlage nehmen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Was ist der Unterschied zwischen W480 glatt und W700 ?
Danke,lieben Gruß,Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Ausmahlungsgrad!
480 ist sehr hell und wird fast nur für die Mehlspeisküche verwendet.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
deshalb war der Teig diesmal extrem weich und ich hatte ganz schön zu tun ihn in Form zu bringen!
Das Brot war extrem saftig, weich und etwas krümelig beim Schneiden. Trotzdem sehr gut!
Ich freue mich schon sehr auf den Kurs im Feber :)))))))))!
Ganz liebe Grüße, danke für die Mühe, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
Rockfestival für die Backöfen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo,
Kümmel Kruste !!
Bin neugierig auf den Anschnitt!
Danke Dietmar, habe schon viel gelernt durch deine unermûdlichen Erklärungen!!
:))))), Elisabeth
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Dietmar Kappl
Sieht jetzt schon klasse aus – kann nur schmecken Elisabeth 🙂 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo,
hier der Anschnitt, Krume könnte lockerer sein?!?
Lg, Elisabeth 😉
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Dietmar Kappl
Hey die sieht doch klasse aus!!
Mehr geht hier nicht 🙂 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
da ich Mehlreste aufarbeiten möchte, habe ich an diesem Rezept folgendes verändert, statt Weizenmehl 700 RM 500, statt WVM Weizen 1600 und RM 960 gemischt mit Alpenroggen halb/halb…. muss ich auf etwas aufpassen ?!?
Lg, vielen Dank,Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
den W700 durch R500 sollte man nicht ersetzten – dadurch veränderst du das Rezept komplett!
Die restlichen Mehle passen, aber durch den fehlenden Weizenanteil kann der Teig klebriger werden. Wenn sich der Gesamtanteil von Weizen und Roggen verändert, dann muss die Sauerteigmenge angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
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Sarina
Hallo Dietmar,
danke für dieses Rezept – das Brot schmeckt sehr lecker – außerdem ist es innen schön saftig und weich und hat eine knuspriger Kruste!
Mir gefällt auch die Größe – so hat man mehr Kruste 🙂
Ich bin vor ca. einem Viertel Jahr auf deinen Blog gestoßen und backe seitdem fast nur noch Rezepte von hier – und bis jetzt war alles sehr lecker!
Also auch an dieser Stelle Danke für die tolle Arbeit und die Mühe, die in diesen Blog gesteckt wurde!
Schöne Grüße aus Bayern
Sarina
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Dietmar Kappl
Hallo Sarina,
genau das gefällt mir auch an der KümmelKRUSTE 🙂
Freut mich das dir und auch allen anderen der Blog gefällt 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Hallo Dietmar 👋 Heute deine Kümmelkruste gebacken.
Ich habe 5% Wasser zurück behalten.
Beim 3/4 Gare ca. 43 Min hoffe ich gestürzt noch 2-3 min gewartet damit sich Risse bilden und ab in den vorgeheizten Ofen mit Backstein.
Schwaden nach 7 Min abgelassen.
3 Minuten Tür geöffnet.
Hätte ich noch länger warten müssen um mehr Risse zu bekommen ?
Krume total weich und saftig 😋.
Man merkt mein Kurs bei Dir ist schon wieder zu lange her 🙂
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Dietmar Kappl
Finde das Brot aber wunderschön 😉
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Martina
Hallo Dietmar, Heute deine Kümmelkruste gebacken.
Ich habe 5% Wasser zurück behalten.
Beim 3/4 Gare, ca. 43 Min hoffe ich, gestürzt noch 2-3 min gewartet damit sich Risse bilden und ab in den vorgeheizten Ofen mit Backstein.
Schwaden nach 7 Min abgelassen.
3 Minuten Tür geöffnet.
Hätte ich noch länger warten müssen um mehr Risse zu bekommen ?
Krume total weich und saftig 😋.
Man merkt mein Kurs bei Dir ist schon wieder zu lange her 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
ja wahrscheinlich hätte es noch 3 Minuten gebraucht 😉
Immer so lange warten, bis die gewünschten Risse erreicht sind!
Lg. Dietmar
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Dunja
Ach ich liebe dieses Rezept! Man kann soviele unterschiedliche Brote damit backen. Ich habe bei den letzten Mal Weitenmehl durch das Ruchmehl ersetzt… Das Aroma ist natürlich einfach grandios.
Danke Dietmar, ich bleibe weiterhin Fan von deinen Kreationen 👍
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Claudia
Hallo,
eins unserer Lieblingsbrote, toller Geschmack und schnell gemacht.
Hab heute überlegt, wenn’s mal noch schneller gehn muss, könnte man die Kartoffeln durch Flohsamenschalen oder was anderes ersetzen, oder würde das den Geschmack und die Art zu sehr verändern?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
klar kannst du die Kartoffel auch durch Flohsamen ersetzen 😉
Ich muss nur immer Abwechslung in meine Rezepte bringen!
Lg. Dietmar
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Claudia
Und wie viele würdest du verwenden?
Sonst noch was verändern?
Danke!
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Dietmar Kappl
Boa ich kann jetzt auch nur raten – 20 – 30g und ca. 100-140g Wasser mehr 😉
Lieber am Anfang etwas sparsamer und bei Bedarf nachschütten.
Lg. Dietmar
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Susanne und Frank
Hallo Dietmar,
unsere Kartoffeln mussten verarbeitet werden! Da kam Dein Rezept, das bei uns schon auf der Warteliste stand, gerade recht. Mit Deinem Rezept und unseren “alten Kartoffeln” wurde es richtig gut! Die Kruste krachend, die Krume flaumig und der Geschmack war riesig. Eine kleine Änderung haben wir vorgenommen, statt Weizenvollkorn nahmen wir Einkornvollkornmehl.
Vielen Dank, liebe Grüße und gesund bleiben!
Susanne und Frank
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
die Krume bei euren Broten ist echt klasse und zeigt das alles richtig gemacht wird 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Jutta Gabel
Hallo Dietmar,
ich möchte gerne die Kümmelkruste backen und wollte fragen ob du mir eine ca. Zeitangabe für die 3/4 Gare geben könntest?
Liebe Grüße
Jutta
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
ca. 40 Minuten. 😉
Lg. Dietmar
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Jutta Gabel
Ein Traum😋
Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
da hat ja einer ordentlich gebacken – klasse!!!
Lg. Dietmar
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Jutta Gabel
Hier noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Besser gehts kaum!!!!!!
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Jutta Gabel
Herzlichen Dank für die Antwort und deine Zeit!!!
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Linda Teders
Hallo, und einen schönen Gruß aus Holland! Ich hätte eine Frage. Ich habe Kartoffelflocken die ich gerne an statt von den gekochte Kartoffeln verwenden würde. Wie viel Flocken wurden sie mir raten?
Met vriendelijke groet
Linda Teders
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Dietmar Kappl
Hallo Linda,
klar kannst du auch Kartoffelflocken verwenden.
Nimm einfach 15g Flocken und weiche diese mit der 3-4 fachen Wassermenge ein 😉
Lg. Dietmar
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Annie
Hallo Dietmar,
Grüße aus Kalifornien!
Wir haben dieses Brot heute genossen. Einfach perfekt!
Ich habe Hefewasser und Vollkornmehl verwendet. Ich habe viel durch das Lesen Ihres Blogs gelernt.
Ich hatte großes Glück, denn mein Lehrer für Brot ist Pablo Giet und für Strudel Rene Felbermayr. Freuliche Deutsche hier mit echtem Brot.
lg. Annie
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Dietmar Kappl
Hallo Anni,
schöne Grüße an Rene – war mein Lehrling 😉
Lg. Dietmar
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Joachim
Hallo.
Habe heute die Kümmelkruste gemacht.
Alle Zutaten wie sie im Rezept stehen stimmen. Wasser hab ich “nur” 200 Gramm rein gemacht.
Habe den Teig in der Maschine geknetet.
Der Teig pappt aber wie die Hölle obwohl ich schon weniger Wasser genommen habe.
Hmm. Naxhstes mal noch weniger Wasser nehmen?
So kann ich die gar nicht schleifen. Viel zu klebrig.
Gruß Joachim
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
kann sein das deine Kartoffeln etwas mehr Wasser beinhalten!
Egal – einfach das Wasser zur Not noch etwas reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Joachim
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Antwort.
Bin mit meinen 31 Jahren ein ziemlicher Neuling im Brot backen 😁
Wie sollte denn die Konsistenz sein von dem Teig nachdem er aus der Maschine kommt? Kann man das irgendwie beschreiben?
Danke nochmal. Und schönen Sonntag noch. ✌
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
die Konsistenz kann ich leider nicht beschreiben – als Anfänger empfehle ich dir einmal ca. 5% weniger Wasser zu nehmen und den Teig genau nach Anleitung aufzuarbeiten. Erst durch die Routine wird du sicherer und kannst die Teige auch weicher führen.
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar. Wenn ich den Leib nach dem Rundformen in einen länglichen garkorb legen möchte, einfach den rungewirkten Teig länglich rollen? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
klar 😉
Lg. Dietmar
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Renate
Dieses Brot ist der Knaller schlechthin. Ich bin nun wirklich kein Kümmelfreund, aber hier gehört er einfach rein. Außen kross und innen saftig. Wahrscheinlich durch die Kartoffelbeigabe.
LG Renate
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Dietmar Kappl
Stimmt genau 😉
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