Kümmelkruste
Die Kümmelkruste ist ein kräftiges, aromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven, urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.
Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein Vielfaches.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stück zu je 526g Teigeinlage
Sauerteig:
- 150g Roggenmehl Type 960
- 195g Wasser
- 8g Ansellgut
RZ: 15-18 Std TT: 25 °C TA: 230
Hauptteig:
- 353g reifer Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 75g Weizenvollkornmehl
- 75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
- 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
- 12g Salz
- 5g Kümmel ganz
- 4g Kümmel fein vermahlen
- 3g Hefe
Herstellung:
- Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
- Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
- Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
- Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
- Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.
165 Kommentare
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Christiane
Hallo Dietmar, ich bin durch eine Empfehlung auf dieses Rezept aufmerksam geworden und möchte gerne wissen ob es sich auch für eine Stückgare über Nacht anbietet.
Sollte ich dazu eventuell die Hefemenge im Hauptteig noch etwas reduzieren?
Mein ASG ist fit.
Vielen Dank für die schöne Seite und liebe Grüße aus Siegburg
Christiane
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Dietmar Kappl
Hallo Christiane,
funktionieren sicher – würde aber nicht über 300g Teigeinlage gehen 😉
Lg. Dietmar
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Karin
Hallo
Ich hab hier noch ein mehlkochstück mit Schwarzroggen hinzugefügt da ich Dinkel statt Weizen genommen habe.
Mir ist aufgefallen dass der Schwarzroggen sofort extrem viel Wasser aufgenommen hat (vor dem erwärmen noch). Brauche ich dann überhaupt ein Kochstück oder kann ich das Mehl gleich direkt in den Teig geben?
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Dietmar Kappl
Hallo Karin,
merke dir – mit R2500 macht man kein Kochstück 😉
R2500 dosiert man nur mit einer Menge von 20% auf die Gesamtmehlmenge.
(denke schon du kannst dir das Kochstück sparen)
Lg. Dietmar
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Gabriele Kuhl
Hallo, beim Sauerteigansatz steht Teigtemperatur 26Grad. Bedeutet das eigentlich, dass das Wasser 26 Grad haben soll und die Reifung bei Raumtemperartur (18-20 Grad) oder die Reife/Raumtemperatur 26 Grad? Danke für eine kurze Rckmeldung. VG Gabriele
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Dietmar Kappl
Hallo Gabriele,
26°C sollte der Sauerteig haben – Schüttwassertemperatur für den Sauerteig ca. 35-40°C.
Lg. Dietmar
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Gabriele Kuhl
…und noch zweite Frage: wenn ich kein Weizen700 habe, mische ich es mir dann am besten über einen Mehltypenrechner aus550/1050 zusammen? VG
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Dietmar Kappl
Nein du nimmst einfach 550er 😉
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limette
Soweit ich weiß entspricht das österreichische W700 dem deutschen W550.
In meiner Küche bedeutet das Erreichen der erforderlichen Teigtemperatur überwiegend, dass das Schüttwasser ein paar Grad wärmer sein muss, weil Mehl und Umgebungstemperatur normalerweise kühler sind.
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Fabian Rieker
Wow, so ein leckeres Kümmelbrot habe ich noch nie gegessen!
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Dietmar Kappl
Auch ich bin nicht der große Kümmelfan, jedoch dieses Brot ist auch für mich der Hammer 🙂 🙂
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Claudia Löw
Und hier noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Sag ich doch 🙂
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Claudia Löw
Heute gab’s sozusagen ein Back double feature… zum einen die Roggenkruste und dann noch zwei Kümmelkrusten. Letztere aus Lichtkornroggen & Weizen (beides Vollkorn as usual). An der Aufarbeitung bzw. den daraus folgenden Rissen muss ich noch etwas arbeiten, aber ansonsten bin ich mit dem Äußeren schon recht zufrieden.
Liebe Grüße
Claudia
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Dietmar Kappl
Claudia die machen dem Namen alle Ehre – KümmelKRUSTE 🙂 🙂
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Katja Dietzold
Hallo Dietmar,
zweites Rezept ausprobiert, zweiter Treffer. Das Brot ist unglaublich saftig, aromatisch und kräftig. Vielen Dank für deinen tollen Blog und deine gut beschriebenen Rezepte, mit denen selbst Laien anständiges Brot hinbekommen… Bitte weiter so!
Liebe Grüße
Katja
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Dietmar Kappl
Hallo Katja,
einfach nur MEGA!!!!
Lg. Dietmar
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Sarah
Hallo Dietmar,
Liebe Grüße aus Münster, NRW! Ich lese den Blog seit April 2020, und habe bisher v.a. die Bauernbrote nachgebacken. Heute habe ich mich mal an die Kümmelkruste getraut. Der Teig ist ein wenig weich geworden, und ich hab die Gare ein wenig übersehen. Der Geschmack ist aber wie immer top, und das Brot duftet herrlich 🙂
Vielen Dank für die tollen Rezepte, mit denen man den Brotgeschmack der Heimat herholen kann!
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Dietmar Kappl
Hallo Sarah,
das Brot sieht klasse aus – auch wenn der Teig etwas weich war, dafür bekommt es eine saftigere Krume 😉
Lg. Dietmar
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Sarah
Und noch der Anschnitt.. konnte es kaum erwarten!
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Dietmar Kappl
So wie es sich gehört 🙂
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Christine K.
Ich mag Kümmel, deshalb sprang mir dieses Rezept gleich ins Auge. Kleine Änderung: Statt 150gr Roggenmehl 960, habe ich 100gr genommen und 50gr. Roggenmehl 2500 dazu getan.
Ergebnis: tolles, sehr aromatisches Brot. Weiche, flaumige Krume. Resche Kruste. 👌
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Dietmar Kappl
Die Kruste wird ein Gaumengenuss 🙂 🙂
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Rumberger Irmi
Lieber Didi,
ein Anschnitts-Foto habe ich leider nicht. Die Kümmelkruste ging nämlich vor Weihnachten per Express nach Portugal zu meiner Freundin. Sie liebt es über alles, da es in Portugal keinen Kümmel gibt.
Liebe Grüße, Irmi
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Dietmar Kappl
Damit hast du ihr wahrscheinlich das schönste Weihnachtsgeschenk gemacht 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Vor Überraschungen ist man ja nie gefeit: Gestern hat mich ein Freund angerufen: “Hubert, kannst du mir bitte 2 Brote backen, ich bekomme überraschenden Besuch…” Was liegt da näher als ein Kümmelkrusterl?
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
na da wird sich einer aber richtig freuen 🙂
Lg. Dietmar
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Rene
Hallo Dietmar, gibt es einen Grund warum die Brote so klein sind? Hat das geschmackliche Vorteile oder irgendwelche anderen? Wenn ich die Gesamte Backzeit auf 60-65min erhöhe könnte ich doch aus dem Teig ein großes Brot backen.? Würde das passen?Alles andere müsste doch gleich bleiben? Ich hab da irgendwie einen am Spaten,bei mir muss ein Brot immer mindestens 1 kg haben. Aber vielleicht gibt es ja gute Gründe für kleinere Brote. Ich hoffe Mal die Frage ist jetzt nicht zu Blöd.
Grüßle Rene
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Dietmar Kappl
Hallo Rene,
die kleinen Brote haben einen hohen Krustenanteil – das war der Sinn der geringen Teigeinlage 😉
Kannst auch einen hohe Teigeinlage nehmen.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
Was ist der Unterschied zwischen W480 glatt und W700 ?
Danke,lieben Gruß,Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
der Ausmahlungsgrad!
480 ist sehr hell und wird fast nur für die Mehlspeisküche verwendet.
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
deshalb war der Teig diesmal extrem weich und ich hatte ganz schön zu tun ihn in Form zu bringen!
Das Brot war extrem saftig, weich und etwas krümelig beim Schneiden. Trotzdem sehr gut!
Ich freue mich schon sehr auf den Kurs im Feber :)))))))))!
Ganz liebe Grüße, danke für die Mühe, Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
Rockfestival für die Backöfen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Elisabeth Jany
Hallo,
Kümmel Kruste !!
Bin neugierig auf den Anschnitt!
Danke Dietmar, habe schon viel gelernt durch deine unermûdlichen Erklärungen!!
:))))), Elisabeth
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Dietmar Kappl
Sieht jetzt schon klasse aus – kann nur schmecken Elisabeth 🙂 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo,
hier der Anschnitt, Krume könnte lockerer sein?!?
Lg, Elisabeth 😉
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Dietmar Kappl
Hey die sieht doch klasse aus!!
Mehr geht hier nicht 🙂 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
da ich Mehlreste aufarbeiten möchte, habe ich an diesem Rezept folgendes verändert, statt Weizenmehl 700 RM 500, statt WVM Weizen 1600 und RM 960 gemischt mit Alpenroggen halb/halb…. muss ich auf etwas aufpassen ?!?
Lg, vielen Dank,Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
den W700 durch R500 sollte man nicht ersetzten – dadurch veränderst du das Rezept komplett!
Die restlichen Mehle passen, aber durch den fehlenden Weizenanteil kann der Teig klebriger werden. Wenn sich der Gesamtanteil von Weizen und Roggen verändert, dann muss die Sauerteigmenge angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
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Sarina
Hallo Dietmar,
danke für dieses Rezept – das Brot schmeckt sehr lecker – außerdem ist es innen schön saftig und weich und hat eine knuspriger Kruste!
Mir gefällt auch die Größe – so hat man mehr Kruste 🙂
Ich bin vor ca. einem Viertel Jahr auf deinen Blog gestoßen und backe seitdem fast nur noch Rezepte von hier – und bis jetzt war alles sehr lecker!
Also auch an dieser Stelle Danke für die tolle Arbeit und die Mühe, die in diesen Blog gesteckt wurde!
Schöne Grüße aus Bayern
Sarina
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Dietmar Kappl
Hallo Sarina,
genau das gefällt mir auch an der KümmelKRUSTE 🙂
Freut mich das dir und auch allen anderen der Blog gefällt 😉
Lg. Dietmar
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Martina
Hallo Dietmar 👋 Heute deine Kümmelkruste gebacken.
Ich habe 5% Wasser zurück behalten.
Beim 3/4 Gare ca. 43 Min hoffe ich gestürzt noch 2-3 min gewartet damit sich Risse bilden und ab in den vorgeheizten Ofen mit Backstein.
Schwaden nach 7 Min abgelassen.
3 Minuten Tür geöffnet.
Hätte ich noch länger warten müssen um mehr Risse zu bekommen ?
Krume total weich und saftig 😋.
Man merkt mein Kurs bei Dir ist schon wieder zu lange her 🙂
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Dietmar Kappl
Finde das Brot aber wunderschön 😉
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Martina
Hallo Dietmar, Heute deine Kümmelkruste gebacken.
Ich habe 5% Wasser zurück behalten.
Beim 3/4 Gare, ca. 43 Min hoffe ich, gestürzt noch 2-3 min gewartet damit sich Risse bilden und ab in den vorgeheizten Ofen mit Backstein.
Schwaden nach 7 Min abgelassen.
3 Minuten Tür geöffnet.
Hätte ich noch länger warten müssen um mehr Risse zu bekommen ?
Krume total weich und saftig 😋.
Man merkt mein Kurs bei Dir ist schon wieder zu lange her 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
ja wahrscheinlich hätte es noch 3 Minuten gebraucht 😉
Immer so lange warten, bis die gewünschten Risse erreicht sind!
Lg. Dietmar
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Dunja
Ach ich liebe dieses Rezept! Man kann soviele unterschiedliche Brote damit backen. Ich habe bei den letzten Mal Weitenmehl durch das Ruchmehl ersetzt… Das Aroma ist natürlich einfach grandios.
Danke Dietmar, ich bleibe weiterhin Fan von deinen Kreationen 👍
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Claudia
Hallo,
eins unserer Lieblingsbrote, toller Geschmack und schnell gemacht.
Hab heute überlegt, wenn’s mal noch schneller gehn muss, könnte man die Kartoffeln durch Flohsamenschalen oder was anderes ersetzen, oder würde das den Geschmack und die Art zu sehr verändern?
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
klar kannst du die Kartoffel auch durch Flohsamen ersetzen 😉
Ich muss nur immer Abwechslung in meine Rezepte bringen!
Lg. Dietmar
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Claudia
Und wie viele würdest du verwenden?
Sonst noch was verändern?
Danke!
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Dietmar Kappl
Boa ich kann jetzt auch nur raten – 20 – 30g und ca. 100-140g Wasser mehr 😉
Lieber am Anfang etwas sparsamer und bei Bedarf nachschütten.
Lg. Dietmar
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