Kümmelkruste
Die Kümmelkruste ist ein kräftiges, aromatisches Brot für den Feierabend. Den intensiven, urigen Geschmack verdankt das Brot dem Kümmel, denn dieser wird im ganzen und fein vermahlenen Zustand der Rezeptur beigemengt.
Um die Saftigkeit der Krume zu verbessern, werden dem Hauptteig gekochte Kartoffeln untergeknetet. Die gekochten Kartoffeln bringen durch das gebundene Wasser mehr Feuchtigkeit in den Teig und verlängern dadurch die Frischaltung um ein Vielfaches.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1052g / 2 Stück zu je 526g Teigeinlage
Sauerteig:
- 150g Roggenmehl Type 960
- 195g Wasser
- 8g Ansellgut
RZ: 15-18 Std TT: 25 °C TA: 230
Hauptteig:
- 353g reifer Sauerteig
- 150g Roggenmehl Type 960
- 150g Weizenmehl Type 700
- 75g Weizenvollkornmehl
- 75g gekochte, zerstampfte mehlige Kartoffeln
- 225g Wasser (Wasseraufnahme kann durch die gekochten Kartoffel schwanken!!)
- 12g Salz
- 5g Kümmel ganz
- 4g Kümmel fein vermahlen
- 3g Hefe
Herstellung:
- Die Zutaten 5 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten.
- Anschließend den Teig 30 Minuten reifen lassen.
- Den Teig nach der Teigreife in zwei gleich große Stücke teilen, zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte und mit Kümmel ausgestreuten Gärkörbchen auf die Gare stellen.
- Bei 3/4 Gare mit kräftigen Schwaden ins vorgeheizte Backrohr schieben.
- Angebacken werden die Laibe bei 250°C / 15 Minuten. Der Schwaden bleibt so lange im Ofen, bis sich die gewünschten Krustenrisse gebildet haben (5-7 Minuten). Danach den Schwaden aus der Backkammer ablassen (Ofentür 2-3 Minuten geöffnet lassen).
- Nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 210°C reduzieren und weitere 30-35 Minuten Backen.
104 Kommentare
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Hallo Dietmar,
Grüße aus Kalifornien!
Wir haben dieses Brot heute genossen. Einfach perfekt!
Ich habe Hefewasser und Vollkornmehl verwendet. Ich habe viel durch das Lesen Ihres Blogs gelernt.
Ich hatte großes Glück, denn mein Lehrer für Brot ist Pablo Giet und für Strudel Rene Felbermayr. Freuliche Deutsche hier mit echtem Brot.
lg. Annie
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Dietmar Kappl
Hallo Anni,
schöne Grüße an Rene – war mein Lehrling 😉
Lg. Dietmar
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Joachim
Hallo.
Habe heute die Kümmelkruste gemacht.
Alle Zutaten wie sie im Rezept stehen stimmen. Wasser hab ich „nur“ 200 Gramm rein gemacht.
Habe den Teig in der Maschine geknetet.
Der Teig pappt aber wie die Hölle obwohl ich schon weniger Wasser genommen habe.
Hmm. Naxhstes mal noch weniger Wasser nehmen?
So kann ich die gar nicht schleifen. Viel zu klebrig.
Gruß Joachim
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
kann sein das deine Kartoffeln etwas mehr Wasser beinhalten!
Egal – einfach das Wasser zur Not noch etwas reduzieren 😉
Lg. Dietmar
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Joachim
Hallo Dietmar,
Vielen Dank für deine Antwort.
Bin mit meinen 31 Jahren ein ziemlicher Neuling im Brot backen 😁
Wie sollte denn die Konsistenz sein von dem Teig nachdem er aus der Maschine kommt? Kann man das irgendwie beschreiben?
Danke nochmal. Und schönen Sonntag noch. ✌
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Dietmar Kappl
Hallo Joachim,
die Konsistenz kann ich leider nicht beschreiben – als Anfänger empfehle ich dir einmal ca. 5% weniger Wasser zu nehmen und den Teig genau nach Anleitung aufzuarbeiten. Erst durch die Routine wird du sicherer und kannst die Teige auch weicher führen.
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar. Wenn ich den Leib nach dem Rundformen in einen länglichen garkorb legen möchte, einfach den rungewirkten Teig länglich rollen? Lg
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
klar 😉
Lg. Dietmar
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Renate
Dieses Brot ist der Knaller schlechthin. Ich bin nun wirklich kein Kümmelfreund, aber hier gehört er einfach rein. Außen kross und innen saftig. Wahrscheinlich durch die Kartoffelbeigabe.
LG Renate
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Dietmar Kappl
Stimmt genau 😉
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Hubert v. Thailand
Die muss mir in Thailand erst jemand nach backen – Dietmar Kappl ist ausser Konkurrenz gerne eigeladen😉
Kein weiterer Kommentar, nur
beste Gruesse!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
irgendwann werden auch wir zwei zusammen Backen – WETTEN 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Nur als Ergaenzung: Es war kein Milligramm Hefe im Teig, ich hatte keine zu Hause; meine Sauerteige sind aber gepflegt wie verhaetschelte Kleinkinder, auf die kann ich mich wenigstens verlassen – was ansonsten in Thailand ja eher nicht so der Fall ist, in keiner Hinsicht😉😎!
Mit dir zusammen einmal zu backen ist ein Ansporn, 100 Jahre alt zu werden!😁
Beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
grins 🙂
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Tanja
Lieber Dietmar,
es hat alles bestens geklappt, habe beim Sauerteig das Monheimer Salzsauer Verfahren verwendet. Das Brot schmeckt phantastisch!
Herzliche Grüße
Tanja
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Dietmar Kappl
Hallo Tanja,
eine Kümmelkruste wie aus dem Bilderbuch 😉
Super!
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Dietmar, ich hätte zwei Fragen zur Kümmelkruste …
a) Mit welcher Teigtemperatur würdest Du hier arbeiten ? Wären 28 Grad ein guter Kompromiss zwischen den Bedürfnissen von Roggen und Weizen ?!?
b) Aufgrund des Roggenanteils kann ja kein Kleber beim Kneten entwickelt werden. Wäre es der Teigentwicklung dienlich vorher eine Autolyse mit dem Weizenmehl zu machen ?
Danke für Hilfe 🙂
Viele Grüße,
Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
1) meine Empfehlung wären 32°C (hier bekommst du die bestmögliche Teiglockerung / wunderschöne Porung!!)
2) der Roggenanteil ist für eine Autolyse viel zu hoch 😉
Lg. Dietmar
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Matthias Ahrend
Ja, lieben Dank für Deine Antwort . . dann werde ich das Morgen mal mit den 32° Grad versuchen 🙂
Kann mir seeeeehr gut vorstellen, dass das sensationell schmeckt – bin schon sehr gespannt.
Lg, Matthias
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Dietmar Kappl
Für mich zählte dieses Brot zu den Top 10 im Blog 😉
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Matthias Ahrend
Dietmar, jetzt wird es spannend: Was sind Deine TOP TEN ???
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Hubert v. Thailand
…es ist halt wirklich ewig schade, dass die industriell gefertigte Brote immer wie ein Ei dem anderen gleichen…??!
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkg5SQNlOD9U_3Zmc
Schmeckt auch wieder sensationell…
Liebe Gruesse und vielen Dank
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Handwerk bleibt Handwerk oder 😉
(…und schmeckt auch so!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
… oder so…?
Hu
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Marc
Hallo Dietmar,
Habe dein Rezept nachgebacken… das beste wie ich finde bisher. Und komischerweise sieht das Brot der Vorlage auch mal ähnlich … juhu!!! Auch das Problem mit der Kruste war diesesmal nicht, dün und schön rösch! Wenn ich nur wüsste was dieses Mal anders lief?!? Naja ich freu mich über das klasse Ergebnis und das tolle Rezept, vielen Dank für die Mühe die du da rein steckst!
Viele liebe Grüße! Marc
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Dietmar Kappl
Hallo Marc,
das freut mich!!!
Ganz einfach: Sauerteig, Tempemperatur und Teigreife waren TOP 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Da ich bei Dinkel und Emmer auf Eis gelegt bin: Die Kuemmelkruste – wenn nur alles so einfach waere! Der Geschmack und das Aroma freilich sind alles andere als einfach, da sind wieder die Duftschwaden durchs Haus gezogen heute…
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njnfBJxCC6ogsAdnV
Mit besten Gruessen!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du haust die Brote mit einer Erfolgsgarantie raus – MEGA!!!
Verschenkst du die Brote oder sind die alle für dich?
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
?, Erfolgsgarantie ist ein guter Ausdruck, mittler Weile gelingt alles in recht guter Qualitaet, passt gut.Es ist immer ein Laib fuer uns und eines an „Beduerftige“?, 80.- Baht (2,20 Euro) fuer einen Laib mit meist so um die 700 g ist ein fairer Preis; im Supermarkt bezahlen sie mehr fuer weit weniger Geschmack, ausserdem muessen sie dorthin erst 20 km fahren. Im Ort selbst gibt es nur grindiges Toastbrot, das kannst du max. als Oropax verwenden – so schauts aus. Ich bin ja erst seit gut einer Woche hier im neuen Wohnort, derzeit ‚beliefere‘ ich einen Deutschen und einen Kanadier, die sind hellauf begeistert?! Das koennte rasant viel mehr werden, weil sich die westlichen Auslaender in Suedost Asien ja sofort kennen lernen. Nur will ich nicht die ganze Zeit mit Backen verbringen, so lustig es mir auch ist…
Schoene Gruesse, alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Der Ofen könnte es aber 🙂 🙂
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Pauli lieselotte
Ich liebe dieses Brot!
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Pauli lieselotte
Hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Toll 🙂
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Dietmar Kappl
Kurz und Knapp: Besser geht’s nicht 😉
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Hubert v. Thailand
Gruess dich, Dietmar, und auch alle anderen
heute habe ich dem brotlosen Spuk ein Ende bereitet und den Stier bei den Hoernern gepackt. Ich habe schon am Morgen gemerkt, dass es nicht so luftfeucht ist, da habe ich zu geschlagen und eine Kuemmelkruste gebacken, mit „Berliner Kurzsauer“, der optimale Sauerteig fuer die Tropen! Hat gut gepasst, weil gestern eine Ofenkartoffel uebrig geblieben ist…So wie es derzeit klimatisch ist, muss man so einen Tag nutzen, es kann morgen schon wieder ganz anders sein, darum geht diesmal kein Brot ausser Haus, sondern eines – wahrscheinlich nur kurzfristig?- in den Tiefkuehler, auf Vorrat. Ausserdem habe ich heute einige europaeische Wurstwaren bekommen, der Freund aus Luxemburg ist gestern von einem Heimaturlaub zurueck gekommen; es fuegt sich also alles recht gut ineinander. Urspruenglich wollte ich ja die „Laugenecken“ backen; bloed nur, dass derzeit kein Backsoda zu bekommen ist…Na ja, die laufen mir ja nicht davon. Man braucht auch nicht nach fragen, wann wieder Backsoda zu erwarten ist. Da kann ich einen Affen auch fragen oder im Kaffesud lesen, ist dasselbe, namlich voellig sinnlos…
Na ja, Hauptsache ich habe wieder einmal ordentliches Brot, das hebt die Stimmung!
Alles Gute, liebe Gruesse
Hubert
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Markus Pirchner
Hallo HvT,
wie ich dein Leid nachvollziehen kann! Ich komme gerade von einem 3-wöchigen Aufenthalt in Montevideo zurück, sprich: aus der Atacama-Wüste der Brotkultur. 95% von dem, was aus den Backöfen kommt, hat mit Brot nach unserem Verständnis nicht im Entferntesten zu tun. Zum Großteil sind es Weiß“brote“, die schmecken, als würde man in eine Handvoll Mehl hineinbeißen. Pan integral (was angeblich mit Vollkornbrot zu übersetzen wäre) ist dasselbe, nur mit Schalenanteil.
In den 3 Wochen habe ich nur zwei Bäckereien gefunden, die akzeptables Brot zustandebringen. Eine davon, namens „Brotzeit“, wird von einem ausgewanderten deutschen Bäcker betrieben; dort gibt es sogar Roggen-Sauerteigbrot. Ich bin aber sicher, dass alle, die hier mitlesen und -backen, bessere Ergebnisse aus dem Ofen holen.
Dabei wäre die Getreidesituation gar nicht so schlecht in Uruguay, sieht man mal von Roggen ab, für den die klimatischen und Bodenbedingungen nicht ideal sind. Aber selbst Roggen gibt es; Weizen, Dinkel, Buchweizen usw. sowieso. Aber sie können einfach nicht Brotbacken.
Das beste Brot habe ich in einem Restaurant (TONA) bekommen, das war sicher eine Eigenproduktion der Küche.
Jetzt muss ich nur noch den Sauerteig wieder aus seinem Koma erwecken, und dann wird wieder „gewütet“.
LG
Markus
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Markus Pirchner
Oops,
Foto von der „Brotzeit“ wollte ich auch noch mitschicken:
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Hubert v. Thailand
Gruess dich Markus,
Ja, es ist die Leidenszeit, aber wenn sie mir hin und wider einen halbwegs annehmbaren Tag hinein streuen, muss ich den nutzen. „Carpe diem“, in etwas anderer Auslegung.
Bezueglich der Brotkultur in Suedamerika tust du m.E. der Atacama Unrecht, ich habe sie 1997 mit dem Fahrrad durchquert. Eine superschoene Wueste; ich liebe aber alle Wuesten und Vulkane, da habe ich meinen eigenen Vogel…Wir waren ein halbes Jahr von Lima nach Ushuaia unterwegs, landschaftlich traumhaft, vom Brot her ein Alptraum…Aber da sind wir Oesterreicher eben verwoehnt.
Roggen gibt es in ganz Asien nicht, in Thailand gibt es nur den australischen, dunklen Roggen. Sonst importieren sie jeden Dreck aus Europa, aber dass sie ordentliches Roggenmehl ins Land holen, faellt ihnen nicht ein…Wenn ich da jetzt beginne, die div. Macken und Idiotien der Thais auf zu zaehlen, sprengt es den Blog – waer ‚ aber ewig schad‘ drum…
Schoen, dass du wieder im Land bist! Sieh zu, dass du deinen Sauerteig erfolgreich reanimierst, dann steht dem neuen Backvergnuegen nix mehr im Wege!
Alles Gute, liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
schön zu wissen das dein Ofen wieder glüht 🙂 🙂
Lg. Diemar
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Hubert v. Thailand
??, so ganz traue ich dem Frieden noch nicht, aber wenn mir ein kurzes „backfaehiges“ Zeitfenster geoeffnet wird, dann schliesse ich es. Ist ja egal, die Australier warten eh auch schon drauf, dass sie wieder bedient werden, an Abnehmern mangelt es mir nicht…Heute waer’s eh schon wieder kritisch, es dampft wie in einer alten Waschkuchl…
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Ich würde durchdrehen bei deinem Klima 😉
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Markus Lehnert
Leute tragt euch in die Kurse ein! Die sind jeden Euro wert! Selbst wenn die Anfahrt und Übernachtung nochmalsoviel kosten. Ich muss gestehen Hubert aus Thailand hat ein Problem:-) Jetzt muss ich mal meiner Euphorie freien lauf lassen. Seit ich im Juni auf dem Basiskurs war gelingt mir irgendwie alles. Als Laie den Teig zu fühlen und zu sehen ist elemeltar und kann nicht in Textform wiedergegeben werden. Egal wieviel Didi hier reinschreibt. Es ist und bleibt ein Handwerk ,wo ein Lehrling, durch den täglichen Kontakt mit der Materie, zur Gesellenprüfung geführt wird. Und ihr alle habt die Möglichkeit wenigstens 3x2Tage Lehrling zu sein. Also haut rein. Euphoriemodus aus.
Herzlichsten Dank Dietmar, dass wir alle Teilhaben dürfen.
LG Markus
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dagmar.thoennissen
Hey Markus,
du steckst einen mit deiner Euphorie richtig an.
Ich liebäugle schon länger mit einem Anfängerkurs………….
jetzt habe ich mich für einen Basiskurs angemeldet……………
bin gespannt wie ein Flitzebogen, vor allem den Meister persönlich kennen zulernen, dem man ja auch nachsagt „Wasser zu einer Kugel zu formen “ 🙂 :-):-)
Jetzt muss ich mich nur noch um eine vernünftige Verbindung umsehen ( 7Std Zug fahren ?)
so long
beste Grüße
Dagmar T.
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Hubert v. Thailand
Da hast du recht, Markus, ich habe ueber diese Backkurse bisher nur Gutes gelesen und wuerde saemtliche belegen, aber es ist eben ein wenig umstaendlich und aufwaendig von Thailand aus. Ich werde also weiterhin nach Dietmars Anleitung backen, es funktioniert ja eh recht gut. Ausserdem waere ja mit einem Backkurs das Kardinalproblem nicht geloest, das sind die Grundprodukte, vor allem ordentliches Roggenmehl. Ich habe nur das australische „Dark Rye Flour“, schau dir das heutigeFoto an, wie dunkel der ein Brot faerbt gegenueber allen euren Broten…Egal, ich kann es nicht aendern und muss mich damit abfinden; soll nix Schlimmeres daher kommen. Deine Kuemmelkruste schaut grandios aus, gratuliere!
LG aus der heute eher maessig geheizten Sauna?
Hubert
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Heidi T.
Die Kümmelkruste ist DAS Brot schlechthin zur Zeit. Es gibt sie nur mehr als 2,3 Kilo Laib……………………….!
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Heidi T.
Das hier ist ein falsches Foto und eine Darstellung von „gelungen“ und „mißlungen“ –siehe die „Flunder“ oben–und eigentlich für Hubert bestimmt. Naja…. 🙂
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Heidi T.
..und nun die 2,3kg Kümmelkruste…. (hoffentlich)
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Dietmar Kappl
MEGA!!!
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Hubert v. Thailand
Die Kuemmelkruste, das am einfachsten zu backende Brot in Thailand. Willst du mir lange Zaehne machen, Heidi? Es dauert noch ein wenig, dass ich wieder auf den Backzug aufspringe. Ich habe es schon an anderer Stelle geschrieben. Ich haenge am Krepierhalftert derzeit, keine Frage.Aber es geht vorueber, garantiert.
LG Hubert
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Dietmar Kappl
nee des passt scho 😉
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Dietmar Kappl
… und oben drauf ein Vintschgerl 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo Dietmar,
das war die heutige „Aufwaermuebung“ zur „Reine de Meule“. Ich weiss es nur vom Hoerensagen, dass es wunderbar schmeckt, es ist naemlich an die Australier ergangen, die haben heute Besuch!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
wie du das alles neben der Fussball WM schaffst – SUPER 🙂 🙂
(echt gelungen!!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
?, wenn man im „Bbackplan“, wie du das so schoen nennst, die kalten Teigfuehrungen mit denen mit dem Berliner Kurzsauer zeitlich abstimmt, dann geht das total easy. Es bleibt genug Zeit fuer Fussbal. Am Samstag habe ich die Kuemmelkruste noch einmal gebacken; diesmal habe ich einen Japaner, der mit einer Thai verheiratet und auch benachbart ist, um den Finger gewickelt damit. Dem schmeckt’s, da hat er gegrinst?!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Tut mir leid, Dietmar, dass ich dir ungefragt ein „Kuckucksei“ lege, die Umstaende haben mich dazu gezwungen. Jetzt gibt es neben Vollweizenmehl auch kein Staeubchen Roggenmehl mehr. Zu fragen, wann es wieder zu erwarten ist eruebrigt sich in einem Land, wo Zeit nur eine Nebenerscheinung ist…Getreu dem Sinnspruch, dass „ein Leben ohne Brot zwar moeglich, aber sinnlos ist“…habe ich mit dem allerletzten Rest Roggenmehl ein Roggen/Weizenpoolish angesetzt und 13 Stunden spaeter einen „Berliner Kurzsauerteig“ aus Weizen. Der Rest ist wie die „normale“ Kuemmelkruste hier im Rezept, also auch mit Kartoffeln im Teig und Kuemmel, aussen und innen. Optik und Geschmack voellig unterschiedlich zum letzten Mal, trotzdem aber eine recht wohlschmeckende „Notloesung“?!
Ich wuensche dir und allen Teilnehmern am Backkurs nur das Beste, liebe Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
die Optik finde ich SAU stark!!!
Die Kruste hat echt was an sich 🙂 🙂 🙂
So was mach ich auch demnächst !!!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Wie gesagt, Not macht erfinderisch – dir wird’s aber auch ohne Not gelingen?!
Machs gut!
Hubert
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Dietmar Kappl
Echt jetzt aber ich finde das Brot extrem ansprechend – wer in Italien auf den Wochenmarkt geht der findet genau solche Brote 🙂 🙂
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Hubert v. Thailand
Wuerde ich es hier auf einen Markt bringen, taeten sie zuerst einmal ihre Smartphones zuschande fotografieren und dann eventuell zaghaft kosten…?!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Olga Lieder
Wieder ein super Rezept. Habe gebackene Kartoffeln mit Pelle genommen. Das Brot hab ichin groß gebacken.
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Dietmar Kappl
Hallo Olga,
damit hast du das Rezept aber von der saftigen Seite verfeinert 🙂
SUPER !!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Nochmals hallo,
das artet ja langsam in Arbeit aus…Nach einem durchwachsenen, aber lehrreichen „Ausflug“ ins Weizensauer Gebiet habe ich jetzt einen „Sicherheitsschwung“ ins Mischbrotlager eingelegt und die Kuemmelkruste gebacken. Die schmeckt so richtig kraeftig und gut, krachende Kruste und sehr saftige Krume. Das Bisserl Erdaepfel wird NICHT der Frischhaltung dienen, kann ich mir nicht vorstellen…?!
Alles Gute, danke fuer alles
Hubert
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Markus Pirchner
Hallo Hubert,
ich kann mir die verblüfften Gesichter der Thai lebhaft vorstellen, wenn sie deiner Brote ansichtig werden 😉
Erdäpfel sind ja nichts anderes als Stärke in einer eigenartigen Form. Und Stärke kann unter Wärmeeinwirkung ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser speichern. Und gespeichertes Wasser = Frischhaltung. Aber was weiß ich schon 😉
Hauptsache es schmeckt, dann ist Frischhaltung sowieso kein Thema, weil schnellstens verzehrt.
LG
Markus
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Hubert v. Thailand
Hallo Markus,
ich habe es anders gemeint: Die Frischhaltung ist nicht noetig, das ist ja eh schnell verputzt…?.
Klar schauen sie, die Thais, das kennen sie auf diese Art nicht einmal ansatzweise. Sie sind am Anfang auch skeptisch, das weiss ich von Freunden die ich versorge und auch mit einer Thai leben. Meine Freundin ist schon schwer „privilegiert“ mit ihrem Baecker und sagt das auch…??!
Liebe Gruesse, alles Gute
Hubert
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Dietmar Kappl
Glaub ich auch weil es sowieso vorher verputzt wird 😉
Lg. Dietmar
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Marcell
Hallo, Dietmar,
Ich hab dieses Rezept megrmals schon probiert, die Brote werden von Außen sehr schön, dchmecken wunderbarst, nur die richtige Wassermenge scheint mir Schwierigkeiten zu bereiten…entweder wirds fürs Formen zu fest, oder der Knethaken bohrt ein breites Loch in den Teig (dann mach ichs mit Gummipaddel halt…) sollte sich hier überhaupt ein erwähnenswertes Klebergerüst bilden, oder mischt mans einfach und gut ist?
Danke für deine Zeit,
LG!
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Dietmar Kappl
Hallo Marcell,
für ein Klebergerüst ist der Roggenanteil zu hoch – hier kann man nur einen schön homogenen Teig mischen 😉
Nimm den Paddel und wenn der Teig etwas zu fest erscheint, dann schütte bitte noch etwas Wasser nach.
(das Brot sieh klasse aus 🙂 )
Lg. Dietmar
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Marcell
Da bin ich erleichtert, danke!:)
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Uwe
Hallo Dietmar, bei meinem 1. Versuch habe ich mich genau an des Rezept gehalten und als der Teig fertig war, habe ich zu mir gesagt, das werden keine Brote, sondern nur 2 Brötchen.
Also gen gesamten Teig in den Gärkorb gegeben und auch dort war der nur halb voll. Beim umstülpen auf den Schieber ist der Teigling in sich zusammengesackt, so daß am Ende nur ein flaches Fladenbrot herauskam. Geschmacklich gut, aber noch verbesserungswürdig.
Also habe ich beim 2. Versuch alle Zutaten um die Hälfte erhöht und da ich mit Buttermilch
anstatt Wasser gearbeitet habe und ich den Rest von 500ml nicht wegschütten wollte habe ich noch zusätlich 50g Vollkornweizen und 100g Weizen 1150 hinzugegeben. An Stelle der gekochten 100g Kartoffeln habe ich von unserem selbstgemachten Kartoffelpüree mit Liebstöckelpüree genommen. Wie man auf dem aufgeschnittenen Brot sieht, ist von der grünen Farbe des frischen Liebstöckels nichts zu sehen, aber der Geschmack ist grandios.
Diesmal hat es auch mit dem Backen geklappt, wie man auf den Fotos sehen kann.
Insgesamt ein gutes Rezept, das durch leichte Modifikationen noch besser geworden ist.
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Uwe
Noch ein Bild
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
alles richtig gemacht und was für ein schönes Farbenspiel die Kruste hat – TOP!!
Lg. Dietmar
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Uta
Geschmacklich ist das Brot supi. Wir haben zwar auf Kümmel verzichtet, aber es schmeckt auch ohne. Habe es nun schon zum zweiten Mal nachgebacken. Was mich etwas stört, das es so flach ist. Ich habe zwar noch extra eingeschnitten, dass es sich nach oben hin ausdehnen kann, aber denkste. Der Ofentrieb gab nichts mehr her. Ist das bei diesem Brot nun normal oder gibt es da einen Trick, dass das Brot beim Backen nochmal aus sich heraus kommt? Ich bin für jeden Rat dankbar.
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Dietmar Kappl
Hallo Uta,
du musst das Brot etwas früher in den Ofens schieben!
Für mich würde es passen, aber wenn es dich stört dann hau die Teiglinge 15 Minuten früher in den Ofen – dann dieser auch noch Kraft sich im Ofen etwas zu entwickeln 😉
Lg. Dietmar
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Uta
Danke Dietmar. Das werde ich beim nächsten Mal dann so ausprobieren.
Liebe Grüße
Uta
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Wenn ich einen großen Laib backen will, wie muss ich dann die Backzeit anpassen?
Danke und liebe Grüße Elisabeth
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
geschmacklich sind die kleinen aber viiiiel besser 😉
600-700g Teigeinlage / 45-50 Minuten
1000-1200g Teigeinlage / 60-70 Minuten
1500-1800g Teigeinlage / 70-80 Minuten
Lg. Dietmar
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Elisabeth
Versteh ich, aber die sind so schnell weg, da komm ich mit dem backen nicht hinterher. Ich probier einen großen und zwei kleine Laibe.
Danke für die ausführliche Antwort, Elisabeth
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Claudia
Dietmar, ich hab ein neues Lieblingsbrot! ? Geschmacklich top, und dabei auch noch schnell zubereitet – perfekt! Vielen Dank ans Einstellen des Rezeptes, und einen schönen sonnigen Nachmittag! Claudia
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
das ist wieder eines dieser verdammten Brote, die man auf einen Sitz aufessen könnte 😉
Beim Zusammenräumen ist mir dann ein Schälchen mit 5gr Kümmel, die ich vorbereitet hatte in die Hände gefallen – das hat man davon, wenn’s schnell gehen muss. Naja, hab ich halt eine Kümmelkruste fast mit ohne Kümmel gebacken. Dem Vergnügen tut das aber keinen Abbruch. Ist und bleibt ein geiles Brot.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Kruste und Krume vom feinsten 😉
(auch ich hab selber ein ganzes auf einmal verdrückt und ich bin nicht der größte Kümmelfreund 🙂 )
Lg. Dietmar
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Melanie Giordana
Lieber Dietmar!
Ich glaube die Kümmelkruste ist mein neues Lieblingsrezept! Bisher waren auf den ersten Plätzen dein Apfel-Vollkornbrot, das Bündner und das Basler Brot, aber das jetzt toppt sie alle. Ich musste die Kümmelkruste „kindergartensicher“ machen und den Kümmel leider durch normales Brotgewürz ersetzen… Und das obwohl ich Kümmel liiiiiiebe. Beim nächsten Mal halte ich mich ans Original. Meine Version nenne ich einfach Kindergarten Kruste ?
Herzlichen Dank für diesen wunderbaren Blog! Ich schaffe es leider nicht alles nachzubacken, aber ich lese unheimlich gerne deine Beiträge!!!!
Liebe Grüße in die Heimat,
Melanie
P.S.: Nach dem Kurs gelingen mir alle Sachen auf Anhieb ?
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Melanie Giordana
Hier noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Hallo Melanie,
die Kindergartenkruste 🙂 🙂 🙂
Schön zu hören das dir die Rezepte nun auf Anhieb gelingen – so soll es auch sein 😉
Lg. Dietmar
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Manfred
Hallo Dietmar.
Mal wieder auf Anhieb ein Volltreffer ! Super lecker. !! Saftig und knackig.
Vielen Dank !
lg
Manfred
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
da kommt Freude auf 😉
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Hallo Dietmar, ich glaube, ich habe ein bisschen zu wenig Wasser geschüttet, weil der Teig dann doch recht fest war. Ich muss das unbedingt nochmals mit einem etwas weicheren Teig probieren – der Gescchmack ist nämlich super.
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
bei zu dichter Porung ist meist zu wenig Wasser im Spiel – trotzdem finde ich es ein gelungenes Brot 😉
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, das ist mein erstes Brot mit Kartoffeln und es ist vorhin beim Frühstück verkostet worden. Es ist gut angenommen worden und hat wirklich einen sehr lockere und saftige Krume. Dieses Rezept werde ich sicher öfters backen.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
gibt es eigentlich ein Rezept was dir nicht auf Anhieb gelingt 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Es passieren mir genügend Fehler und ich habe schon einiges an getrockneten Brot an unser Zwergkaninchen verfüttert, es gab Zeiten da habe ich mir gewünscht wir hätten einen größeren Hasen ?
Besonders in der Zeit als ich anfing Weizen durch Alternativen zu ersetzen gab es so manche Überraschung, habe es aber nie bereut. Bei ausreichend Übung und dich als Lehrmeister ist es nur eine Frage der Zeit bis es endlich funktioniert. Was Übung anbelangt wird mir nicht Langweilig, heute backe ich noch Sonnenblumenbrot mit Chiasamen, wurde von Kollegen bestellt und am Samstag brauche ich dann 60 Stück Dinkel Gebäck für eine Feier. Im Hinterkopf macht sich immer wieder der Gedanke breit mir einen größeren Ofen zu kaufen.
LG Armin
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Dietmar Kappl
Dann mach es – bei dir wird das Ding sicher nicht im Eck verstauben 🙂
Lg. Dietmar
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Die Spinne
Hallo Dietmar, gibt’s eventuell noch einen Tippfehler? Sollte das 2. x Salz vielleicht Hefe heißen?
Lg, Margreth
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Dietmar Kappl
Sorry – hab`s schon ausgebessert 😉
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Jens D
Hm, kann es sein, dass mit den 3 g die Hefe gemeint ist? Jetzt haben wir einmal 12g und dann nochmal 13 g Salz. 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Jens,
DANKE ich habs schon ausgebessert (zum 2x)
Ich hab auch nur auf’s Salz geschaut, dabei hätte es die Hefe sein sollen 🙂
Lg. Dietmar
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Petra N.
Hallo Dietmar,
Kommen die 5 g Kümmel ganz auch in den Teig oder sind die zum Körbchen ausstreuen?
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Dietmar Kappl
Hallo Petra,
der ganze Kümmel kommt auch noch mit rein ins Rezept 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Dietmar was heißt 3/4 Gare – hast du da eine ungefähre Zeitangabe??
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
bei der Zugabe von etwas Hefe wird sich die Zeitangabe auf etwa 45 Minuten beziehen 😉
Lg. Dietmar
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Christine
Lieber Dietmar, das Brot ist perfekt geworden!!!
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Dietmar Kappl
Hallo Christine,
WAHNSINN die Krume 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Hallo Dietmar, Kümmel und Kartoffeln das wird sicher interessant, ich für meinen Teil werde eine Dinkel Version probieren. 3g Salz scheint mir ein bisschen zu wenig, wird wohl ein Tippfehler sein. ?
LG Armin
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Dietmar Kappl
Hallo Armin,
DANKE – ich hab den 1-er verloren 🙂
Lg. Dietmar
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