Biertreber Vollkornbrot

Auch Biertrebern lassen sich sehr gut mit Vollkornbrot verbinden! Da ich selber nicht an der heißen Quelle von frischen Biertrebern wohne, hab ich beim letzten mal Trebern getrocknet. Getrocknete und luftdicht verpackt, sind Trebern eine klasse Abwechslung in der Brotbäckerei und obendrein ein genialer Frischhalter.

Das trocknen sollte im Backofen bei niedriger Temperatur stattfinden! Ein trocknen der Trebern bei Raumtemperatur führt schnell zu unangenehmen Nebengerüchen.

Um die getrockneten Trebern wieder in die Teigherstellung einfließen zu lassen, müssen diese zuvor eingeweicht werden. Ob in einem Quell- Brüh-, oder Kochstück ist jedem selber überlassen, jedoch sollte bei einer längeren Stehzeit Salz hinzugefügt werden. Dies verhindert eine unerwünschte Fremdgärung welche den Geschmack stark beeinflusst.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1897g / 3 Stück zu je 632g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

540gRoggenvollkornmehl fein54%
60gRoggenvollkornschrot grob6%
50gRoggenflocken5%
350gWeizenvollkornmehl fein/mittel35%
50gBiertrebern getrocknet5%
18gSalz1,8%
5gHefe0,5%
800gWasser80%
Fenchel & Koriander für Bestreuung

Sauerteig

240gRoggenvollkornmehl fein
200gWasser 35 – 40°C
24gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und klumpenfrei mit Roggenvollkornmehl vermischen. Anschließend 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

50gBiertrebern getrocknet
50gRoggenflocken
60gRoggenvollkornschrot grob
250gWasser 100°C

Trebern, Schrot und Flocken mit kochenden Wasser übergießen und in der Knetmaschine 5 Minuten langsam mischen. Anschließend 3 – 4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Sollte das Brühstück länger bei Raumtemperatur stehen, muss Salz (vom Hauptteig) hinzugefügt werden.

Hauptteig

464greifer Sauerteig
410gBrühstück
300gRoggenvollkornmehl fein
350gWeizenvollkornmehl fein/mittel
18gSalz
5gHefe
ca.
350g		Wasser

Herstellung

  • Alle Zutaten und die Hälfte der Wassermenge 8 Minuten langsam mischen. Durch diese Methode wird eine besser Bindigkeit der Teigstruktur erreicht. Erst danach wird die restliche Wassermenge hinzugefügt und zugleich die Teigfestigkeit angepasst. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann zusätzllich Wasser nachgeschüttet werden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend den Teig teilen, rund formen und in eine Fenchel/Koriandermischung tunken.
  • Mit der Gewürzmischung nach oben in Kastenform einlegen und abgedeckt auf die Endgare stellen.
  • Bei voller Gare die Brote bei 230°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben. Ofentemperatur sofort auf 195°C senken.
  • Schwaden nach 7 Minuten ablassen.
  • Gesamtbackzeit 90 Minuten

Wer sein Brot ohne Backhefe backen möchte, der sollte die Teigreife auf 45 Minuten verlängern!