Kraftkorn

Das von mir heute vorgestellte Rezept eignet sich hervorragend als Unterlage für diverses Fingerfood. Egal ob Fleisch, Käse oder Gemüse – dieses herzhafte und saftige Brot wird viel Liebhaber finden!

Dank seiner ausgeprägten, aromatischen und stabilen Krume eignen sich diese Brotscheiben auch bestens zum schneiden und somit zum ausdekorieren für kleine Häppchen.

Zusätzlich zum Brotrezept gibt es heute noch 3 Rezepte für Brotaufstriche.

Rezept

für ein Teiggewicht von 2265 / 2 Stück zu je 1133g Teigeinlage

Gesamtrezeptur

400gSauerteig TA 210 (50% Versäuerung vom Roggenmehl23,5%
425gWeizenmehl Type 700 / 55053%
190gRoggenmehl Type 96023,5%
690gWasser86%
50gRoggenschrot grob6%
50gDinkel- oder Weizenschrot grob6%
50ggeröstete und fein vermahlene Brotbrösel6%
40ggepopptes Getreide (Weizen, Quinoa,…)5%
60gSesam7,5%
25gRoggenmalzpulver3%
25gLeinsamen3%
250gSonnenblumenkerne31%
20gSalz2,5%

Sauerteig Stufe 1 / Grundsauer

62gRoggenmehl Type 960
44gWasser ca. 35C
7gAnstellgut

Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend an einem warmen Ort bei 25-27°C für 12-18 Stunden reifen lassen.

Sauerteig Stufe 2 / Vollsauer

113greifer Grundsauer
162gWasser ca. 45°C
125gRoggenmehl Type 960

Grundsauer mit einem Schneebesen im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Bei einer Teigtemperatur von 32°C reift der Vollsauer 3 Stunden (bei 30°C / 4 Stunden Reifezeit).

Brühstück

50gRoggenschrot grob
50gDinkel- oder Weizenschrot grob
50ggeröstete und fein vermahlenes Restbrot
25gLeinsamen
25gRöstmalz dunkel
60gSesam
250ggeröstete Sonnenblumenkerne
500gWasser 70-80°C

Zutaten mit heißem Wasser einweichen und 3 – 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

400greifer Vollsauerteig
190gRoggenmehl Type 960
425gWeizenmehl Type 700
25gSalz
190gWasser +/-
1010gBrühstück
40ggepoppte Körner

Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück und Zuaten 5-6 Minuten langsam mischen und anschließend 5-6 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, BITTE Wasser nachschütten!
  • 45 Minuten Teigreife
  • Teig teilen, formen und in Kastenform einlegen.
  • Gare ca. 75-90 Minuten
  • Gebacken werden die Brote bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
  • Ofentemperatur nach 5 Minuten Anbackphase auf 200°C reduzieren.
  • Backzeit gesamt: 65 Minuten

Zusatzinfo:

  • Weizenmehl kann auch durch Dinkel ersetzt werden.
  • Roggenmehl und Weizenmehl können durch Vollkornmehle ersetzt werden – hier einfach die Wassermengen in Sauerteig und Hauptteig um 15% erhöhen!
  • Wer keine gepoppten Getreidekörner hat, diese einfach weg lassen (eventuell die Wassermenge ein klein wenig reduzieren).


Liptauerkäse

250gTopfen /Quark
100gweiche Butter
30gCreme Fraiche
70grote Paprika
(klein würfelig geschnitten)
3 TLPaprikapulver edelsüß
1Knoblauchzehe
50gZwiebel
( klein würfelig geschnitten)
Prise Salz & Pfeffer

Zutaten miteinander vermischen & abschmecken


Kürbiskernaufstrich

250gTopfen 20%
100gCreme Fraiche
50ggehackte Kürbiskerne
50ggehackte Zwiebel
25gKürbiskernöl
Prise Salz / Pfeffer

Zutaten vermischen und abschmecken.

Lachsaufstrich

200gFrischkäse
200ggeräucherter Lachs
(klein-würfelig geschnitten)
50gCreme Fraiche
60gZwiebel
(kleinwürfelig geschnitten)
Prise Salz & Pfeffer

Zutaten vermischen und abschmecken