Roggenbrot im Dampfbackkasten

Vollkornbrote und Schnittbrote mit Krustenarmer Beschaffenheit werden meist in speziellen “Dampfbackkästen” gebacken. Diese Backformen werden mit einer bestimmten Menge (in der Regel mit 2l Wasser) befüllt. Die äußere und innere Isolierung zwischen den einzelnen Formen sorgt für eine besonders langsame, gleichmäßige und schonende Wärmeübertragung.

Aus dieser langsamen und indirekten Backtemperatur ergeben sich Backzeiten von 4-5 Stunden. Angebacken wird meist mit 230°C für 20-30 Minuten. Anschließend wird die Backtemperatur auf 170°C reduziert und fertig gebacken. Teigeinlage für diese Formen bewegen sich zwischen 3000-3200g.

Die gleichmäßige Wasserisolierung in der Backform sorgt dafür, das die Backtemperatur nicht über 100°C steigt. Die schonende und lange Backzeit fördert die Dextrinbildung und Bräunung in der Krume. Diese einzigartige Aromenvielfalt kann nur durch solche Backmethoden erreicht werden.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3814g


Gesamtrezeptur

1200gBio Farine Seigle T130
(Steinmühlenmehl)		61%
765gBio Farine Seigle T170
(Steinmühlenmehl)		39%
1765gWasser90%
44gSalz2,24%


Roggensauerteig

Stufe 1: Grundsauer

255gBio Farine Seigle T170
175gWasser ca. 35°C
40gAnstellgut
  • Anstellgut im Wasser auflösen und anschließend mit Roggenmehl 4-5 Minuten langsam in der Knetmaschine mischen.
  • gewünschte Teigtemperatur 24-26°C / Reifezeit 14-18 Stunden

Stufe 2: Vollsauer

470greifer Grundsauer
510gBio Farine Seigle T170
740gWasser / 45°C
  • Grundsauer im Wasser auflösen und mit Roggenmehl gut aufmischen (5-6 Minuten)
  • gewünschte Teigtemperatur 30-32°C / Reifezeit 3-4 Stunden


Hauptteig

1720greifer Vollsauer
1200gBio Farine Seigle T130
850gWasser 30°C
44gSalz


Herstellung

  • Sauerteig, Roggenmehl, Wasser und Salz 10 Minuten am langsamen Gang mischen.
  • Nach dem Mischen den Teig 30 Minuten Teigreife geben.
  • Anschließend auswiegen, formen und in Kastenform ablegen.
  • Endgare bei 30°C / ca. 90 Minuten
  • Gebacken wird mit 210°C / 30 Minuten
  • Anschließend Backtemperatur auf 170°C reduzieren und weitere 210 Minuten backen.


    Backanleitung für Kastenform
  • Anbacktemperatur bei 210°C fallend 190C° mit kräftigen Schwaden.
  • Gesamtbackzeit ca. 90-100 Minuten bei einer Teigeinlage von 1200g

    ACHTUNG: Bei AT/DE Roggenvollkornmehlen Wassermenge anpassen!!