Nordfriesenbrot
Vollkorn- und Schrotbrote gehören zur höchsten Backkunst und genau diese Brot-Fraktion wird sich in den kommenden Wochen und Monaten in diesem Blog über zahlreiche Beiträge erfreuen. Schrot und Vollkornmehl wird in allen Variationen auf und ab gebacken – vom Gebäck (auch Vollkornpizza) über diverse Brote bis hin zum Pumpernickel.
Zur Herstellung dieser Brotvielfalt werden unterschiedliche Getreideerzeugnisse wie ganze Körner, Flocken, grober und feiner Schrot und Vollkornmehle verarbeitet. Unterschiedliche Quell- und Brühstücke, verschiedene Sauer- und Vorteige und unterschiedliche Backverfahren werden die Auswahl zum Brotbacken bereichern.
Wer schon mal Vollkorn- und Schrotbrote gebacken hat, der weiß das sich die Herstellung dieser Brote schwieriger und zeitaufwendiger gestaltet. Ich hoffe euch in den kommenden Beiträgen eine Vielzahl dieser so wichtigen und notwendigen Arbeitsschritte zeigen zu können und wünsche euch jetzt schon viel Spaß beim Nachbacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1960g / 3 Stück zu je 653g Teigeinlage
Hauptrezeptur
420g | Roggenvollkornschrot | 42% |
380g | Roggenvollkornmehl | 38% |
890g | Wasser | 89% |
100g | Roggenflocken | 10% |
100g | Dinkelvollkornmehl | 10% |
20g | Roggenmalzpulver | 2% |
20g | Salz | 2% |
Sauerteig
320g | Roggenvollkornschrot |
260g | Wasser ca. 40 – 45 °C |
30g | Anstellgut |
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen! Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.
Brühstück
330g | Wasser 100°C |
100g | Roggenflocken |
100g | Roggenvollkornschrot |
20g | Salz |
20g | Roggenmalz (nicht zwingend!!) |
Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden
Hauptrezeptur
610g | reifer Sauerteig |
550g | Brühstück |
380g | Roggenvollkornmehl |
100g | Dinkelvollkornmehl |
300g | Wasser 35°C |
Herstellung
- Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume.
- Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden.
- Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C
- Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen.
- Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden.
- Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten.
- Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
- Backzeit gesamt bei 650g Teigeinlage / ca. 90 Minuten
106 Kommentare
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Hansi
Hallo Dietmar,
für unser erstes Onlinebacken in diesem Jahr haben wir dieses Rezept ausgesucht!
Ein sehr leckeres Brot! Vielen Dank für deine tollen Rezepte!!!
Hier kannst du mal schauen, was so aus unseren Öfen gekommen ist:
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/1-online-backen-2022-nordfriesenbrot-t9610.html
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Dietmar Kappl
Wahnsinn 🙂 🙂
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Caro
Hallo Dietmar,
wenn ich kein Roggenmalz habe, aber dafür Gerstenmalz (reiner Gerstenmalz-Getreidekaffee, ohne andere Zusätze wie Zicchorie oder Eicheln) und Zuckerrübensirup, was würdest Du mir davon als Ersatz empfehlen? Ist Roggenmalz pulverförmig oder flüssig? Und welches der beiden Alternativen passt in Konsistenz und Geschmack besser?
Viele Grüße aus Berlin von Caro
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Dietmar Kappl
Hallo Caro,
mein Roggenmalz ist in Pulverform.
Zuckerrübensirup oder anderes würde ich erst gering Dosierung – 2% und erst nach dem Backen eventuell erhöhen.
Lg. Dietmar
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Caro
Ooops. jetzt erst gesehen, das Du ja RoggenpalzPULVER geschrieben hast… Sorry. Also stellt sich nicht mehr die Frage nach trockenem oder flüssigem Ersatz 😉
Kommt das Gerstenmalzpulver denn trotzdem in Frage?
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Dietmar Kappl
Bitte nicht mit Backmalz verwechseln – Röstmalze sind immer nur für Geschmack und Farbe 😉
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Caro
Ja, den Unterschied kenn ich (aktives und inaktives Malz). Lieben Dank für die schnelle Antwort!
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
immer wieder fasziniert, dass einige Brote nach erneutem Backen oftmals noch besser gelingen. „Übung macht den Meister!“ …trifft auch beim Backen zu. 🤣
Mein Umfeld genießt gerne die Resultate meiner Übungen.
In der Nikolausnacht aus dem Ofen gezogen. Mit DHL sind zwei Brote bereits auf dem Weg zum Junior – mit Beiwerk.
Dietmar, ich liebe es nach deinen Rezepten zu werkeln. Wunderbar, dass du so engagiert und deine Homepage ständig pflegst, herzlichen Dank dafür.
Beste Grüße vom Niederrhein Uli 👋
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrike,
boa solche Exemplare aus dem Ofen zu ziehen – RESPEKT TOP!!!!!
Freut mich wenn die Rezepte funktionieren.
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Dietmar, you made my day! 😊😍🥳🥰🤩
Dein Lob, ein Ansporn für zukünftige Backwaren, Danke! 🙏
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Dietmar Kappl
Ein solches Ergebnis kann man nicht übertreffen 😉
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Ulrike M.
Heute morgen war’s soweit, es konnte angeschnitten werden.
Passend zur Jahreszeit mit einem Belag, der uns in Norddeutschland serviert wurde. Eine ideale Verwendung für das am Wochenende selbst produzierten Gänse- Schweineschmalz.
Nordfriesenbrot mit Schmalz und mürben, saftigen Apfelspalten – Köstlich 😋
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Dietmar Kappl
Boa und die Krume!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Ulrike M.
Hi Dietmar,
bei der letzten Herstellung wurde die Menge des Rezeptes auf drei vorhandene Kastenformen verteilt. Für „richtige“ Scheiben wäre noch mehr Teig erforderlich gewesen. 🤣
Hier las ich in einem Kommentar über die Ankarsum Küchenmaschine, recherchierte, nun steht so ein Teil zu Hause und jetzt können größere Teigmengen verarbeitet werden. 🙂
Eine Freude das Maschinchen zu erleben, wenn es schwere Vollkornteige aus frisch gemahlenem Mehl und geflocktem Getreide bearbeitet. Beim Nordfriesenbrot waren 2940 g Teig im Kessel – ohne Probleme und drei Kastenformen konnten bestens gefüllt werden. 🥳 Juhu, ich liebe es, bei deinen Rezepten mit einem Faktor > 1 zu arbeiten. 🥰
Vorsorglich hatte ich nach dem Erreichen der gewünschten Brotfarbe die Kerntemperatur gemessen ( 98°C ); obwohl die Teigmenge gravierend erhöht wurde, musste die Backzeit nicht verlängert werden.
Nach 12 Stunden wurde das Nordfriesenbrot angeschnitten: feine Krume und krosse, aromatische Kruste.
Das Nordfriesenbrot ist sehr, sehr LECKER – ein fantastisches Rezept.
Herzlichen Dank, Dietmar. 🙏
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Robert Schüller
Hallo Ulrike,
wärst du so nett, mir die Maße deiner Edelstahlbackformen zu nennen?
Vielen Dank im voraus, Robert
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Ulrike M.
Hi Robert,
bezogen habe ich die Formen bei der Fa. Brotkrümel, die Beschreibung des Produktes.
Stabile, gekantete Ausführung aus aluminiertem Stahlblech mit fast senkrechten Wänden, 0.75 mm, glatt, mit gerolltem Rand und Drahteinlage.
* Maß oben innen: 175 x 95 mm
* Maß unten außen: 170 x 90 mm
* Höhe: 90 mm
Die Formen kleide ich mit Backpapier aus, eine Schablone vereinfacht die Anfertigung. Der kleine Aufwand lohnt, denn die Brote können nicht an der Form festbacken und der Reinigungsaufwand ist minimal.
Für drei Nordfriesenbrote wurde Dietmars Rezept mit Faktor 1,5 verwendet.
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Robert Schüller
Hallo Ulrike,
es tut mir Leid, dass ich erst heute deine sofortige Rückmeldung lese. Auch ich verhindere ein Anbacken mit Backpapier. Ich backe auch mitEdelstahlformen allerdings mit den Maßen ca. 220x100x90. Ein Umrechnen der Rezepte auf diese Formen machen keine Probleme.
Wie ich gelesen habe, ist dir die Ankarsum ans Herz gewachsen. Im mische und knete mit einer Kenwood. Bei Roggenschrotbroten und Roggenvollkornbrote mische ich mit einem flexiblen Rührelement (Paddle).
Entschuldige bitte meine sehr verspätete Rückmeldung.
Viele Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert.
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Ulrike M.
Robert, freue mich, dass du die Maße der Backformen gefunden hast.🤣
Gut Ding will Weile haben. Ovid
Beste Grüße vom Niederrhein
Uli 👋
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Robert Schüller
Hallo Ulrike,
vielen Dank für dein Verständnis und deine Geduld. Manchmal vergesse ich es für einige Zeit, an welchen Stellen ich in den unterschiedlichsten Brotbackangeboten nachgefragt habe, denn im Laufe der Zeit habe ich für mich festgestellt, dass vor dem Nachbacken eines Rezeptes das Lesen der entsprechenden Kommentare zielführender ist.
Schöne Grüße vom Niederrhein, Robert
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Ulrike M.
Anbei noch ein Foto mit einer Bodenschablone und dem zugeschnittenen Backpapier.
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Dietmar Kappl
Hallo Uli,
solche Ergebnisse bringen einen Tagelang zum grinsen 🙂 🙂
SUPER!!
Lg. Dietmar
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Ulrike M.
Bei diesem Anblick… Hannibal Feeling 😜
„Ich liebe es, wenn ein Plan funktioniert!“
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Dietmar Kappl
Der absolute HAMMER!!!
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Ulrike M.
Lieber Dietmar,
herzlichen Dank für deine wunderbare, detaillierte Bastelanleitung für Brotebauen… auch dieses Mal hat es fantastisch funktioniert.
Das Ergebnis ist vorzeigbar und schmeckt vorzüglich. 😋 Besten Dank auch für dein Engagement, Laien wie mir komplexe Vorgänge transparent zu machen. 🙏
Vom Niederrhein grüßt dich Uli
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Dietmar Kappl
Klasse Uli 🙂 🙂
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Ulrike M.
Nachtrag: …so sahen die Brote ungeschnitten aus.
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Dietmar Kappl
Da steigt die Lust zum Brotbacken 🙂
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Ulrike M.
…ganz sicher!
Das Ergebnis siehst du in dem neuen, darüber stehendem Kommentar. 🤩
Es bereitet Freude an Stellschrauben zur Optimierung zu arbeiten.
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Evelin
Lieber Dietmar und Mitleser,
Ich habe mich an dieses Brot gewagt und bin total begeistert. So saftig und doch locker. Den einzigen Punkt, den ich ändern werde, ist die Stückgare. Die war bei mir zu kurz und der Teig hat sich im Ofen seinen Weg gebahnt 🙄. Ansonsten ist die Beschreibung super und Ich kann alle Anfänger ermutigen es auch mal zu probieren. Ich werde aber ebenfalls in eine gute Kastenform investieren. Noch backe ich in Silikon, da werden die Brote immer ziemlich rund um die Mitte. Vom Backergebnis macht das aber glaube ich keinen großen Unterschied. Viele Grüße und einen guten Rutsch! Evelin
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Dietmar Kappl
Hallo Evelin,
freut mich das es geklappt hat 🙂
Wünsche dir auch ein guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Markus
Ist mir gut gelungen, schmeckt ausgezeichnet. Habe für meine Backformen aber bei sämtlichen Zutaten 15% mehr genommen.
Vielen Dank,
mfg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klasse – im Gusstopf gebacken?
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar,
Nein in meinen neuen Backformen (Zenker), die sind oval und ziemlich groß. Da bekomme ich bei zwei Formen und solch einem “kompakten” Brot mehr als 1kg Getreideerzeugnisse rein.
mfg
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Christoph
Hallo Dietmar
Obwohl rezeptgetreu nachgebacken, wurde es das 2. Brot meiner Brotbackkarriere, dass direkt in der Tonne landete. Innen hohlgebacken, die Krume vollkommen durchnässt und klitschig – absolut ungeniessbar. Leider gleich 2 Kastenformen gebacken, somit freut sich der Biomüll über 3kg Neuzugang…
Schon beim backen war klar was mich erwartet. Nach der vorgegebenen Backzeit hatte das Brot gerade mal eine Kerntemperatur von 90°. Auch weitere 40m/190° halfen nicht viel.
Vielleicht lag der Wurm im Brühstück? Die Roggenflocken waren selber geflockt (resp gequetscht). Evtl nehmen die so kaum oder weniger Wasser auf? Hätte ich auf Haferflocken ausweichen sollen? Das Brühstück stand 12h.
Lg Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
wenn du ein Foto hättest, könnte ich dir leichter helfen!
Wenn ich helfen soll, dann bitte immer mit Foto.
Mögliche Fehler:
– zu weicher Teig
– zu kurz geknetet
– unreifer Sauerteig
– falsche Backtemp.
– falsche Gare
Vielleicht hast du noch weitere Info!
Lg. Dietmar
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Diana Keßler
Hallo Dietmar, herzlichen Dank für dieses geniale Rezept und du hast einen wirklich tollen Blog. Ich bin noch Anfänger und wusste bis gestern nicht einmal, dass auch ich solche Brote backen kann. Also nochmals herzlichen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Diana,
boa Anfängerbrote sehen aber anders aus 🙂 🙂 🙂
Gratuliere zum Ergebnis!!
Lg. Dietmar
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Diana Keßler
Hallo Dietmar,
nicht nur das Brot macht glücklich, sondern auch deine positive Rückmeldung 🤗 danke … Ich bin im Vollkornparadies angekommen
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Wolfgang
im Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
tolle Krume – kein Bröseln 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Vielen Dank für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Sauber 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, ich bin erst kürzlich auf Deinen tollen Blog gestoßen. Das Nordfriesenbrot musste ich gleich ausprobieren. Ich backe gerne mit Vollkorn, und Sauerteigbrote und Roggenbrote mögen wir besonders gerne. Nun besitze ich nach langem Warten endlich einen Elektrosteinbackofen und backe seitdem noch viel mehr. Das Pane Sera Brot habe ich auch schon getestet.
Anbei Fotos vom Nordfriesenbrot. Ich freue mich auf noch mehr Vollkornrezepte.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Hallo Dietmar, könntest Du mir vielleicht sagen, welches Maß Deine Kastenformen für die 650 g haben?
Vielen Dank Sonja
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Nicolas Ahrens-Hein
Hallo Sonja, ich habe eine normale Kastenformen (LxBxH 30x10x7 cm) für Kuchen genommen und den Teig 50/50% geteilt. Da die Brote in Flocken gewälzt werden habe ich keine Probelme mit dem Festkleben. Hier gibt es auch eine ähnliche Form nur doppelt so lang: https://www.kochexperte.com/backform-chicago-metallic-mit-gitter-30-x-14-x-8-cm.html. Kenne die Qualität aber nicht …
Gruß Nico
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Dietmar Kappl
Meine Form hat 14x14x8cm 😉
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Sonja
Vielen Dank, Dietmar. Leider fehlt finde ich solche Formen nirgends im Internet…..
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hast du schon mal überlegt dir selber welche aus Holz zu machen?
Buchenholz im Bauhaus kaufen, zusammenschrauben – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Anbei noch ein Foto vom Anschnitt.
Viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
perfekt 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, ich bin erst kürzlich auf Deinen tollen Blog gestoßen. Das Nordfriesenbrot musste ich gleich ausprobieren. Ich backe seit Jahren überwiegend mit Vollkorn, und Sauerteigbrote und Roggenbrote mögen wir besonders gerne. Nun besitze ich seit nach langem Warten einen Elektrosteinbackofen und backe seitdem noch viel mehr. Das Pane Sera Brot habe ich auch schon Erfolg getestet.
Anbei Fotos vom Nordfriesenbrot. Ich freue mich auf mich mehr Vollkornrezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
sieht klasse aus und zeigt die Freude zum Vollkornbrot 😉
Wahrscheinlich kommt schon morgen das nächste VK-Brot.
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für das Lob, da wird man gleich ein Stück größer. 🙂
Freue mich schon auf das nächste Rezept.
LG Sonja
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Andreas
Hallo Dietmar,
danke für die Vollkornserie.
Kann man annähernd voraussagen, um wieviel sich die Backzeit verlängert, wenn ich mit derselben Teigeinlage (1960g) zwei Kastenbrote statt drei (653g) backe? Bei meinen 0,75 kg (9x10x21cm) Formen werden mir bei 653g die Brotscheiben etwas zu klein ;-).
Oder braucht es nur Geduld und eine längere Endgare?
LG Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
wahrscheinlich verlängert sich die Backzeit um 15 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Andreas, ich habe die Brote (gleiche Zeiteinlage auf 2 Formen statt 3) 13-15 Minuten länger gebacken. Pro 250 g mehr rechnet man zusätzlich 10 Minuten bei Roggenbroten.
Viele Grüße Sonja
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Lilian
Hallo Dietmar,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Mir war echt mal nach einem kräftigen Roggenbrot, und auch wenn sich mein Regal voller Backbücher biegt, lande ich immer wieder bei den Rezepten auf deinem
Blog 😄. Der Teig war zwar eine ziemlich klebrige Angelegenheit – die Küchenmaschine hatte auch ihre Mühe -, so dass ich weder die Misch- noch die Gehzeit einhalten konnte. Mit dem Resultat und v. a. dem Geschmack bin ich aber sehr zufrieden 😊 Dazu Butter und ein Stück Bergkäse – was will man mehr?!
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Dietmar Kappl
Hallo Lilian,
das Brot sieht wunderbar aus – alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Annette
Hallo Dietmar, danke für das tolle Rezept. Ich habe zum ersten Mal mit Schrot und Roggenflocken ein Brot zubereitet und bin sehr begeistert 😁
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
sieht klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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Sabine Friedrich-Walter
Ganz meine Linie , norddeutsche Brote, volles Korn , dank an meine Mock Muehle kann ich auch mein Schrot herstellen. Klasse ! Dankeschön.
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Dietmar Kappl
Super 🙂
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Eva
Hallo Dietmar,
Verwendest du die Vollkornmehle und Schrote frisch gemahlen oder abgelagert? Da gibt es ja verschiedene Meinungen dazu. Und falls abgelagert, wie lange?
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
Hallo Eva,
meine vermahlenen Mehle lagern immer 1-2 Wochen – nur so bekommst du bestmögliche Backergebnisse 😉
Wasseraufnahme, Teigentwicklung, Gärstabilität entwickeln sich beim abgelagerten Mehl nur zum besseren.
Die für Koch-, Quell- und Brühstücke vermahle ab und zu frisch 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Danke,Dietmar!
Dann mahle ich jetzt mal eine größere Menge. Macht es was aus wenn das Mehl dann auch mal 3 bis 4 Wochen lagert?
LG
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
nein einfach ordentlich verschließen 😉
Lg. Dietmar
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Christoph Ellinger
Hallo Dietmar!
Ich glaube für er den ersten Versuch kann es sich sehen lassen! Danke, super Rezept!!
LG
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
perfekt 🙂 🙂
Den Riss auf der Oberfläche bringst du mit einer kürzeren Schwadeneinwirkzeit leicht weg.
Lg. Dietmar
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