Nordfriesenbrot
Vollkorn- und Schrotbrote gehören zur höchsten Backkunst und genau diese Brot-Fraktion wird sich in den kommenden Wochen und Monaten in diesem Blog über zahlreiche Beiträge erfreuen. Schrot und Vollkornmehl wird in allen Variationen auf und ab gebacken – vom Gebäck (auch Vollkornpizza) über diverse Brote bis hin zum Pumpernickel.
Zur Herstellung dieser Brotvielfalt werden unterschiedliche Getreideerzeugnisse wie ganze Körner, Flocken, grober und feiner Schrot und Vollkornmehle verarbeitet. Unterschiedliche Quell- und Brühstücke, verschiedene Sauer- und Vorteige und unterschiedliche Backverfahren werden die Auswahl zum Brotbacken bereichern.
Wer schon mal Vollkorn- und Schrotbrote gebacken hat, der weiß das sich die Herstellung dieser Brote schwieriger und zeitaufwendiger gestaltet. Ich hoffe euch in den kommenden Beiträgen eine Vielzahl dieser so wichtigen und notwendigen Arbeitsschritte zeigen zu können und wünsche euch jetzt schon viel Spaß beim Nachbacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1960g / 3 Stück zu je 653g Teigeinlage
Hauptrezeptur
420g | Roggenvollkornschrot | 42% |
380g | Roggenvollkornmehl | 38% |
890g | Wasser | 89% |
100g | Roggenflocken | 10% |
100g | Dinkelvollkornmehl | 10% |
20g | Roggenmalzpulver | 2% |
20g | Salz | 2% |
Sauerteig
320g | Roggenvollkornschrot |
260g | Wasser ca. 40 – 45 °C |
30g | Anstellgut |
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen! Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.
Brühstück
330g | Wasser 100°C |
100g | Roggenflocken |
100g | Roggenvollkornschrot |
20g | Salz |
20g | Roggenmalz (nicht zwingend!!) |
Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden
Hauptrezeptur
610g | reifer Sauerteig |
550g | Brühstück |
380g | Roggenvollkornmehl |
100g | Dinkelvollkornmehl |
300g | Wasser 35°C |
Herstellung
- Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume.
- Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden.
- Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C
- Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen.
- Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden.
- Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten.
- Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
- Backzeit gesamt bei 650g Teigeinlage / ca. 90 Minuten
82 Kommentare
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Ulrike M.
Lieber Dietmar,
herzlichen Dank für deine wunderbare, detaillierte Bastelanleitung für Brotebauen… auch dieses Mal hat es fantastisch funktioniert.
Das Ergebnis ist vorzeigbar und schmeckt vorzüglich. 😋 Besten Dank auch für dein Engagement, Laien wie mir komplexe Vorgänge transparent zu machen. 🙏
Vom Niederrhein grüßt dich Uli
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Dietmar Kappl
Klasse Uli 🙂 🙂
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Ulrike M.
Nachtrag: …so sahen die Brote ungeschnitten aus.
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Dietmar Kappl
Da steigt die Lust zum Brotbacken 🙂
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Evelin
Lieber Dietmar und Mitleser,
Ich habe mich an dieses Brot gewagt und bin total begeistert. So saftig und doch locker. Den einzigen Punkt, den ich ändern werde, ist die Stückgare. Die war bei mir zu kurz und der Teig hat sich im Ofen seinen Weg gebahnt 🙄. Ansonsten ist die Beschreibung super und Ich kann alle Anfänger ermutigen es auch mal zu probieren. Ich werde aber ebenfalls in eine gute Kastenform investieren. Noch backe ich in Silikon, da werden die Brote immer ziemlich rund um die Mitte. Vom Backergebnis macht das aber glaube ich keinen großen Unterschied. Viele Grüße und einen guten Rutsch! Evelin
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Dietmar Kappl
Hallo Evelin,
freut mich das es geklappt hat 🙂
Wünsche dir auch ein guten Rutsch ins neue Jahr
Dietmar
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Markus
Ist mir gut gelungen, schmeckt ausgezeichnet. Habe für meine Backformen aber bei sämtlichen Zutaten 15% mehr genommen.
Vielen Dank,
mfg Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
klasse – im Gusstopf gebacken?
Lg. Dietmar
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Markus
Hallo Dietmar,
Nein in meinen neuen Backformen (Zenker), die sind oval und ziemlich groß. Da bekomme ich bei zwei Formen und solch einem “kompakten” Brot mehr als 1kg Getreideerzeugnisse rein.
mfg
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Christoph
Hallo Dietmar
Obwohl rezeptgetreu nachgebacken, wurde es das 2. Brot meiner Brotbackkarriere, dass direkt in der Tonne landete. Innen hohlgebacken, die Krume vollkommen durchnässt und klitschig – absolut ungeniessbar. Leider gleich 2 Kastenformen gebacken, somit freut sich der Biomüll über 3kg Neuzugang…
Schon beim backen war klar was mich erwartet. Nach der vorgegebenen Backzeit hatte das Brot gerade mal eine Kerntemperatur von 90°. Auch weitere 40m/190° halfen nicht viel.
Vielleicht lag der Wurm im Brühstück? Die Roggenflocken waren selber geflockt (resp gequetscht). Evtl nehmen die so kaum oder weniger Wasser auf? Hätte ich auf Haferflocken ausweichen sollen? Das Brühstück stand 12h.
Lg Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
wenn du ein Foto hättest, könnte ich dir leichter helfen!
Wenn ich helfen soll, dann bitte immer mit Foto.
Mögliche Fehler:
– zu weicher Teig
– zu kurz geknetet
– unreifer Sauerteig
– falsche Backtemp.
– falsche Gare
Vielleicht hast du noch weitere Info!
Lg. Dietmar
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Diana Keßler
Hallo Dietmar, herzlichen Dank für dieses geniale Rezept und du hast einen wirklich tollen Blog. Ich bin noch Anfänger und wusste bis gestern nicht einmal, dass auch ich solche Brote backen kann. Also nochmals herzlichen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Diana,
boa Anfängerbrote sehen aber anders aus 🙂 🙂 🙂
Gratuliere zum Ergebnis!!
Lg. Dietmar
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Diana Keßler
Hallo Dietmar,
nicht nur das Brot macht glücklich, sondern auch deine positive Rückmeldung 🤗 danke … Ich bin im Vollkornparadies angekommen
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Wolfgang
im Anschnitt
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Dietmar Kappl
Hallo Wolfgang,
tolle Krume – kein Bröseln 🙂 🙂
Alles richtig gemacht!
Lg. Dietmar
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Wolfgang
Vielen Dank für das tolle Rezept.
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Dietmar Kappl
Sauber 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, ich bin erst kürzlich auf Deinen tollen Blog gestoßen. Das Nordfriesenbrot musste ich gleich ausprobieren. Ich backe gerne mit Vollkorn, und Sauerteigbrote und Roggenbrote mögen wir besonders gerne. Nun besitze ich nach langem Warten endlich einen Elektrosteinbackofen und backe seitdem noch viel mehr. Das Pane Sera Brot habe ich auch schon getestet.
Anbei Fotos vom Nordfriesenbrot. Ich freue mich auf noch mehr Vollkornrezepte.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Hallo Dietmar, könntest Du mir vielleicht sagen, welches Maß Deine Kastenformen für die 650 g haben?
Vielen Dank Sonja
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Nicolas Ahrens-Hein
Hallo Sonja, ich habe eine normale Kastenformen (LxBxH 30x10x7 cm) für Kuchen genommen und den Teig 50/50% geteilt. Da die Brote in Flocken gewälzt werden habe ich keine Probelme mit dem Festkleben. Hier gibt es auch eine ähnliche Form nur doppelt so lang: https://www.kochexperte.com/backform-chicago-metallic-mit-gitter-30-x-14-x-8-cm.html. Kenne die Qualität aber nicht …
Gruß Nico
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Dietmar Kappl
Meine Form hat 14x14x8cm 😉
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Sonja
Vielen Dank, Dietmar. Leider fehlt finde ich solche Formen nirgends im Internet…..
LG Sonja
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Dietmar Kappl
Hast du schon mal überlegt dir selber welche aus Holz zu machen?
Buchenholz im Bauhaus kaufen, zusammenschrauben – fertig 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Anbei noch ein Foto vom Anschnitt.
Viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
perfekt 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, ich bin erst kürzlich auf Deinen tollen Blog gestoßen. Das Nordfriesenbrot musste ich gleich ausprobieren. Ich backe seit Jahren überwiegend mit Vollkorn, und Sauerteigbrote und Roggenbrote mögen wir besonders gerne. Nun besitze ich seit nach langem Warten einen Elektrosteinbackofen und backe seitdem noch viel mehr. Das Pane Sera Brot habe ich auch schon Erfolg getestet.
Anbei Fotos vom Nordfriesenbrot. Ich freue mich auf mich mehr Vollkornrezepte.
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
sieht klasse aus und zeigt die Freude zum Vollkornbrot 😉
Wahrscheinlich kommt schon morgen das nächste VK-Brot.
Lg. Dietmar
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Sonja
Vielen Dank für das Lob, da wird man gleich ein Stück größer. 🙂
Freue mich schon auf das nächste Rezept.
LG Sonja
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Andreas
Hallo Dietmar,
danke für die Vollkornserie.
Kann man annähernd voraussagen, um wieviel sich die Backzeit verlängert, wenn ich mit derselben Teigeinlage (1960g) zwei Kastenbrote statt drei (653g) backe? Bei meinen 0,75 kg (9x10x21cm) Formen werden mir bei 653g die Brotscheiben etwas zu klein ;-).
Oder braucht es nur Geduld und eine längere Endgare?
LG Andreas
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
wahrscheinlich verlängert sich die Backzeit um 15 Minuten 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Hallo Andreas, ich habe die Brote (gleiche Zeiteinlage auf 2 Formen statt 3) 13-15 Minuten länger gebacken. Pro 250 g mehr rechnet man zusätzlich 10 Minuten bei Roggenbroten.
Viele Grüße Sonja
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Lilian
Hallo Dietmar,
vielen Dank für dieses tolle Rezept! Mir war echt mal nach einem kräftigen Roggenbrot, und auch wenn sich mein Regal voller Backbücher biegt, lande ich immer wieder bei den Rezepten auf deinem
Blog 😄. Der Teig war zwar eine ziemlich klebrige Angelegenheit – die Küchenmaschine hatte auch ihre Mühe -, so dass ich weder die Misch- noch die Gehzeit einhalten konnte. Mit dem Resultat und v. a. dem Geschmack bin ich aber sehr zufrieden 😊 Dazu Butter und ein Stück Bergkäse – was will man mehr?!
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Dietmar Kappl
Hallo Lilian,
das Brot sieht wunderbar aus – alles richtig gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Annette
Hallo Dietmar, danke für das tolle Rezept. Ich habe zum ersten Mal mit Schrot und Roggenflocken ein Brot zubereitet und bin sehr begeistert 😁
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Dietmar Kappl
Hallo Annette,
sieht klasse aus 😉
Lg. Dietmar
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Sabine Friedrich-Walter
Ganz meine Linie , norddeutsche Brote, volles Korn , dank an meine Mock Muehle kann ich auch mein Schrot herstellen. Klasse ! Dankeschön.
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Dietmar Kappl
Super 🙂
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Eva
Hallo Dietmar,
Verwendest du die Vollkornmehle und Schrote frisch gemahlen oder abgelagert? Da gibt es ja verschiedene Meinungen dazu. Und falls abgelagert, wie lange?
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
Hallo Eva,
meine vermahlenen Mehle lagern immer 1-2 Wochen – nur so bekommst du bestmögliche Backergebnisse 😉
Wasseraufnahme, Teigentwicklung, Gärstabilität entwickeln sich beim abgelagerten Mehl nur zum besseren.
Die für Koch-, Quell- und Brühstücke vermahle ab und zu frisch 😉
Lg. Dietmar
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Eva
Danke,Dietmar!
Dann mahle ich jetzt mal eine größere Menge. Macht es was aus wenn das Mehl dann auch mal 3 bis 4 Wochen lagert?
LG
Eva
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Dietmar Kappl
Hallo Eva,
nein einfach ordentlich verschließen 😉
Lg. Dietmar
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Christoph Ellinger
Hallo Dietmar!
Ich glaube für er den ersten Versuch kann es sich sehen lassen! Danke, super Rezept!!
LG
Christoph
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Dietmar Kappl
Hallo Christoph,
perfekt 🙂 🙂
Den Riss auf der Oberfläche bringst du mit einer kürzeren Schwadeneinwirkzeit leicht weg.
Lg. Dietmar
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Robert Schoppmann
Hallo Dietmar, wer dieses Brot nachgebacken hat, wird – angefangen beim Vermahlen des Korns über den Sauerteig bis zum fertigen Brot – bestätigen, dass hier alle Sinne angesprochen und gekitzelt werden! Tolles Rezept. Als “beinahe Ostfriese” hätte ich nicht gedacht, dass die “Nordfriesen” so gut schmecken können.
L.G. Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Wahnsinn – das Brot ist ja schöner als meins 🙂 🙂
Dein Brot ist an Perfektion nicht zu übertreffen!!!
Das vermahlen vom Korn hat Suchpotential 😉
Lg. Dietmar
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PeterK
Tolles Brot. Man muss sich mit dem Mahlen auseinander setzen, macht aber Spaß und ich benutze endlich meine Steinmühle mehr. Die Reifezeiten sind bei mir immer Tick länger (hier könnte mein Brot noch 15-20 Minuten vertragen). Warum benutzt man Roggen als Flocken? Wird der Teig bindiger?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
genau dieses Fieber der Vermahlung hat mich ebenfalls gepackt 🙂
Es mach richtig Spaß innerhalb weniger Stunden aus einer Hand voll Getreide ein gebackenes Brot in den Händen zu halten – ein unbeschreibliches Gefühl 😉
Die Gare wird bei jedem immer etwas schwanken, aber so wie es aussieht hast du alles richtig gemacht!
Um die Krumenstruktur und den Biss etwas zu verändern, werden gerne Flocken eingesetzt 😉
Lg. Dietmar
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Ewa
Das schwärzeste von Schwarzbroten, die ich je gebacken habe. Schmeckt fantastisch, mild sauer und mit sehr vielen Roggenaromen. Notgedrungen musste ich einige Anpassungen am Rezept vornehmen: Das Vollkornschrot (ich hatte nur ein Rest von 100 g) hatte ich komplett durch Vollkornmehl ersetzt. Die Endgare habe ich auf 2 Std bei 30 °C verlängert und die Wassermenge um 50ml reduziert. Nun haben wir heute zum Frühstück ein sehr aromatisches und vollmundiges Brot gegessen. Danke für das unkompliziertes Rezept und auch für die neue Schwarzbrot-Serie mit wunderbaren Fotos. LG Ewa
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Dietmar Kappl
Hallo Ewa,
DANKE für das tolle Foto 🙂
Sieht echt klasse aus!
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
Hallo Dietmar,
ich schreibe zum ersten Mal, backe aber schon seit einigen Wochen an Deinem Blog entlang. Klappt leidlich, mal besser, mal schlechter. Wird schon, Übung macht den Meister! Ich habe eine konkrete Frage zu dieser Rezeptur. Die ging nämlich gestern voll in die Hose. Heute früh beim Anschneiden habe ich festgestellt, dass das Brot überhaupt nicht durchgebacken war und konnte es direkt entsorgen.
Da ich keine Metallformen habe, habe ich auf meinen Holzbackrahmen zurückgegriffen. Die volle Teigmenge ging da gut rein. Habe bei 230°C angebacken mit Schwaden, nach 10 Min. Schwaden ab und Temp auf 190°C gedreht. Nach 60 Min. habe ich den Rahmen entfernt und weitergebacken, insgesamt ca. 100 Minuten. Und jetzt das. Kann es mit Holzrahmen überhaupt klappen? Die Kruste war schon recht dunkel…viel länger wäre vermutlich kaum möglich gewesen, oder täuscht das? Oder zu spät den Rahmen abgenommen? Hast Du einen Tipp für mich? (Das Dinkel-Sonnenblumen-Brot hat super geklappt im Holzrahmen…)
Beste Grüße aus Düsseldorf und vielen Dank für den sehr professionellen Blog! Meine neue Tageszeitung…
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
das Rezept funktioniert im Holzrahmen genau so wie der Metallrahmen!
Der Roggen hat eine andere Dichte und die Backhitze braucht einfach länger um durchzudringen 😉
Ich würde die Backtemperatur nur auf 200°C reduzieren und den Rahmen schon nach 50 Minuten entfernen.
Sorry wenn der erste Versuch ein Fehlschlag war 🙁
Lg. der Redakteur aus der Tageszeitung 🙂 🙂
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