Nordfriesenbrot

Vollkorn- und Schrotbrote gehören zur höchsten Backkunst und genau diese Brot-Fraktion wird sich in den kommenden Wochen und Monaten in diesem Blog über zahlreiche Beiträge erfreuen. Schrot und Vollkornmehl wird in allen Variationen auf und ab gebacken – vom Gebäck (auch Vollkornpizza) über diverse Brote bis hin zum Pumpernickel.

Zur Herstellung dieser Brotvielfalt werden unterschiedliche Getreideerzeugnisse wie ganze Körner, Flocken, grober und feiner Schrot und Vollkornmehle verarbeitet. Unterschiedliche Quell- und Brühstücke, verschiedene Sauer- und Vorteige und unterschiedliche Backverfahren werden die Auswahl zum Brotbacken bereichern.

Wer schon mal Vollkorn- und Schrotbrote gebacken hat, der weiß das sich die Herstellung dieser Brote schwieriger und zeitaufwendiger gestaltet. Ich hoffe euch in den kommenden Beiträgen eine Vielzahl dieser so wichtigen und notwendigen Arbeitsschritte zeigen zu können und wünsche euch jetzt schon viel Spaß beim Nachbacken.


Rezept

für ein Teiggewicht von 1960g / 3 Stück zu je 653g Teigeinlage

Hauptrezeptur

420g Roggenvollkornschrot42%
380gRoggenvollkornmehl38%
890gWasser89%
100gRoggenflocken10%
100gDinkelvollkornmehl10%
20g Roggenmalzpulver2%
20gSalz2%


Sauerteig

320gRoggenvollkornschrot
260gWasser ca. 40 – 45 °C
30gAnstellgut

Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen! Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.

Brühstück

330g Wasser 100°C
100gRoggenflocken
100gRoggenvollkornschrot
20gSalz
20gRoggenmalz
(nicht zwingend!!)

Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden

Hauptrezeptur

610greifer Sauerteig
550gBrühstück
380g Roggenvollkornmehl
100gDinkelvollkornmehl
300gWasser 35°C


Herstellung

  • Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume.
  • Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden.
  • Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C
  • Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen.
  • Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden.
  • Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten.
  • Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
  • Backzeit gesamt bei 650g Teigeinlage / ca. 90 Minuten