Nordfriesenbrot
Vollkorn- und Schrotbrote gehören zur höchsten Backkunst und genau diese Brot-Fraktion wird sich in den kommenden Wochen und Monaten in diesem Blog über zahlreiche Beiträge erfreuen. Schrot und Vollkornmehl wird in allen Variationen auf und ab gebacken – vom Gebäck (auch Vollkornpizza) über diverse Brote bis hin zum Pumpernickel.
Zur Herstellung dieser Brotvielfalt werden unterschiedliche Getreideerzeugnisse wie ganze Körner, Flocken, grober und feiner Schrot und Vollkornmehle verarbeitet. Unterschiedliche Quell- und Brühstücke, verschiedene Sauer- und Vorteige und unterschiedliche Backverfahren werden die Auswahl zum Brotbacken bereichern.
Wer schon mal Vollkorn- und Schrotbrote gebacken hat, der weiß das sich die Herstellung dieser Brote schwieriger und zeitaufwendiger gestaltet. Ich hoffe euch in den kommenden Beiträgen eine Vielzahl dieser so wichtigen und notwendigen Arbeitsschritte zeigen zu können und wünsche euch jetzt schon viel Spaß beim Nachbacken.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1960g / 3 Stück zu je 653g Teigeinlage
Hauptrezeptur
420g | Roggenvollkornschrot | 42% |
380g | Roggenvollkornmehl | 38% |
890g | Wasser | 89% |
100g | Roggenflocken | 10% |
100g | Dinkelvollkornmehl | 10% |
20g | Roggenmalzpulver | 2% |
20g | Salz | 2% |
Sauerteig
320g | Roggenvollkornschrot |
260g | Wasser ca. 40 – 45 °C |
30g | Anstellgut |
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen! Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.
Brühstück
330g | Wasser 100°C |
100g | Roggenflocken |
100g | Roggenvollkornschrot |
20g | Salz |
20g | Roggenmalz (nicht zwingend!!) |
Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden
Hauptrezeptur
610g | reifer Sauerteig |
550g | Brühstück |
380g | Roggenvollkornmehl |
100g | Dinkelvollkornmehl |
300g | Wasser 35°C |
Herstellung
- Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume.
- Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden.
- Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C
- Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen.
- Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen.
- Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden.
- Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten.
- Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
- Backzeit gesamt bei 650g Teigeinlage / ca. 90 Minuten
106 Kommentare
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Robert Schoppmann
Hallo Dietmar, wer dieses Brot nachgebacken hat, wird – angefangen beim Vermahlen des Korns über den Sauerteig bis zum fertigen Brot – bestätigen, dass hier alle Sinne angesprochen und gekitzelt werden! Tolles Rezept. Als “beinahe Ostfriese” hätte ich nicht gedacht, dass die “Nordfriesen” so gut schmecken können.
L.G. Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
Wahnsinn – das Brot ist ja schöner als meins 🙂 🙂
Dein Brot ist an Perfektion nicht zu übertreffen!!!
Das vermahlen vom Korn hat Suchpotential 😉
Lg. Dietmar
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PeterK
Tolles Brot. Man muss sich mit dem Mahlen auseinander setzen, macht aber Spaß und ich benutze endlich meine Steinmühle mehr. Die Reifezeiten sind bei mir immer Tick länger (hier könnte mein Brot noch 15-20 Minuten vertragen). Warum benutzt man Roggen als Flocken? Wird der Teig bindiger?
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
genau dieses Fieber der Vermahlung hat mich ebenfalls gepackt 🙂
Es mach richtig Spaß innerhalb weniger Stunden aus einer Hand voll Getreide ein gebackenes Brot in den Händen zu halten – ein unbeschreibliches Gefühl 😉
Die Gare wird bei jedem immer etwas schwanken, aber so wie es aussieht hast du alles richtig gemacht!
Um die Krumenstruktur und den Biss etwas zu verändern, werden gerne Flocken eingesetzt 😉
Lg. Dietmar
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Ewa
Das schwärzeste von Schwarzbroten, die ich je gebacken habe. Schmeckt fantastisch, mild sauer und mit sehr vielen Roggenaromen. Notgedrungen musste ich einige Anpassungen am Rezept vornehmen: Das Vollkornschrot (ich hatte nur ein Rest von 100 g) hatte ich komplett durch Vollkornmehl ersetzt. Die Endgare habe ich auf 2 Std bei 30 °C verlängert und die Wassermenge um 50ml reduziert. Nun haben wir heute zum Frühstück ein sehr aromatisches und vollmundiges Brot gegessen. Danke für das unkompliziertes Rezept und auch für die neue Schwarzbrot-Serie mit wunderbaren Fotos. LG Ewa
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Dietmar Kappl
Hallo Ewa,
DANKE für das tolle Foto 🙂
Sieht echt klasse aus!
Lg. Dietmar
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Düssel-Stefan
Hallo Dietmar,
ich schreibe zum ersten Mal, backe aber schon seit einigen Wochen an Deinem Blog entlang. Klappt leidlich, mal besser, mal schlechter. Wird schon, Übung macht den Meister! Ich habe eine konkrete Frage zu dieser Rezeptur. Die ging nämlich gestern voll in die Hose. Heute früh beim Anschneiden habe ich festgestellt, dass das Brot überhaupt nicht durchgebacken war und konnte es direkt entsorgen.
Da ich keine Metallformen habe, habe ich auf meinen Holzbackrahmen zurückgegriffen. Die volle Teigmenge ging da gut rein. Habe bei 230°C angebacken mit Schwaden, nach 10 Min. Schwaden ab und Temp auf 190°C gedreht. Nach 60 Min. habe ich den Rahmen entfernt und weitergebacken, insgesamt ca. 100 Minuten. Und jetzt das. Kann es mit Holzrahmen überhaupt klappen? Die Kruste war schon recht dunkel…viel länger wäre vermutlich kaum möglich gewesen, oder täuscht das? Oder zu spät den Rahmen abgenommen? Hast Du einen Tipp für mich? (Das Dinkel-Sonnenblumen-Brot hat super geklappt im Holzrahmen…)
Beste Grüße aus Düsseldorf und vielen Dank für den sehr professionellen Blog! Meine neue Tageszeitung…
Stefan
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
das Rezept funktioniert im Holzrahmen genau so wie der Metallrahmen!
Der Roggen hat eine andere Dichte und die Backhitze braucht einfach länger um durchzudringen 😉
Ich würde die Backtemperatur nur auf 200°C reduzieren und den Rahmen schon nach 50 Minuten entfernen.
Sorry wenn der erste Versuch ein Fehlschlag war 🙁
Lg. der Redakteur aus der Tageszeitung 🙂 🙂
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Sergio
Hello Dietmar,
Many thanks for this very good recipe. Your tip on kneading worked very well also for me kneading by hand. Thanks for your answer about the mill too!
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Dietmar Kappl
Sergio,
a beautiful bread 🙂 🙂
(thanks for the beautiful photo)
Lg. Dietmar
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Sabine Renevier
Hallo Dietmar,
Hab „eigentlich“ alles genau nach Angabe gemacht, ausser den Teil mit der Zugabe des Wassers zum Hauptteig😒. Gebacken im Holzbackrahmen. Geschmacklich mega lecker, auch wenn‘s teilweise „sitzen geblieben“ ist. Was könnte ich beim nächsten Mal verbessern?
Das hier ist wirklich eine grossartige Fundstelle für alle Sorten Brot. Vielen Dank dafür👏🏼& Liebe Grüße
Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
folgende Fehler könnten zu deinem Brotfehler geführt haben:
– zu wenig Säure (Sauerteigmenge erhöhen)
– zu weicher Teig (Wassermenge etwas reduzieren)
– etwas zu kalt angebacken (Backtemperatur um 10-15°C erhöhen)
Lg. Dietmar
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Ulrich
Hallo,
mein erster Versuch ist schon angesetzt. Ich versuche gerne “hinter die Rezepte zu schauen” statt nur nach zu backen. 2 Punkte an diesem Rezept fallen mir auf:
(1) Wenn ich mich nicht verrechnet habe, dann sind weniger als 40% dieses Roggenmischbrots versäuert. Dies ist weniger als normal, oder? Dazu kommt noch, dass der Sauerteig mit einer TA von ca. 180 eher trocken ist: Warum so wenig Versäuerung?
(2) Bisher habe ich bei meinen Kastenbroten (Silikonform) bei 1 kg Einwaage so 70 Minuten zum Backen gebraucht. Hier gibst Du 90 Minuten für 650 g. an. Ist dies für eine Holzform? Braucht das Schrot länger?
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
1) dein Vollkornmehl säuert einfach mehr und benötigt daher keine so starke Säuerung!
2) du musst die Anfangs- und Backtemperatur mit einbeziehen – diese liegt weit unter der normalen Temperatur! Deshalb die längere Backzeit 😉 Warum so niedrig anbacken: Dadurch verhinderst du das Hohlbacken & Abbacken der Kruste 😉
Lg. Dietmar
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Ulrich
Und hier noch die Bilder
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!!
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Ulrich
Bild 2
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Dietmar Kappl
Die Optik finde ich klasse 🙂 🙂
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Ulrich
Danke.
Da ich wegen meinen Silikonformen nur bei 220° anbacken kann (und somit die Temperaturen ziemlich normal sind) war mir dies gar nicht aufgefallen. 🙂
Was mich auf das Material der Formen bringt: Das Brot steht ja recht lange in der Formen. Welches Material verwendest Du als Profi? Und vermutlich einfach mit Backtrennspray eingesprüht, oder?
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Dietmar Kappl
Hallo Ulrich,
unsere Backformen sind in Verbund und aus Metall.
Diese müssen immer mit Trennspray geschmiert werden und das versaut leider bei täglichen Gebrauch die Backformen enorm 🙁
Lg. Dietmar
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Kyle
Ein Grosses Hallo aus Amerika,
Ich bin seit monaten deinen BrotBlog folgen und bin ganz begeistert beim deinen brot rezepte nachbacken. Ich wolte ein frage stellen.
Hast du erwaegt ein Englisch translation version? Ich kenne viele Amerikaner und Britaner die das Blog richtig toll ausfindet wird. Ich habe Deutsch zu Englisch translation gemacht und koennen ein for das Blog. Sag mir bescheid wenn du interesiert bist.
LG,
Kyle aus San Antonio, Texas
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Dietmar Kappl
Hallo Kyle,
irgendwie überlege ich schon den Blog in English zu übersetzten – wäre sicher cool 😉
Lg. Dietmar
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Udo
Hallo Dietmar,
kann man die Roggenflocken durch 5-Flockenmischung oder Dinkelflocken ersetzen?
lG
Udo
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Dietmar Kappl
Hallo Udo,
klar kannst du die Roggenflocken durch Weizen- Dinkel- oder auch Haferflocken ersetzten 😉
Lg. Dietmar
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Birgit Bogen
Hallo Dietmar,
Da hast du die Mockmill auf den Fotos aber toll in Szene gesetzt!
Das Rezept hört sich sehr lecker an. Werde ich nächstes Wochenende mal ausprobieren. Bin im Moment so begeistert von der Mühle, dass ich vorzugsweise nach Rezepten mit Vollkorn schaue.
Lg Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
na dann bist du hier richtig 🙂
Ich hab letzten Donnerstag für den Blog 30kg Getreide auf einen Schlag vermahlen!!!
Diese Woche kommt schon das nächste Brot 😉
Lg. Dietmar
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Birgit Bogen
Hallo Dietmar,
Ich habe das Brot am Sonntag gebacken und heute Morgen angeschnitten. Es ist leider nicht so locker, wie ich es erwartet habe. Geschmacklich ist es großartig.
Ich habe die Stückgare verlängert, da die Volumenzunahme nach 1 Stunde zu gering war. Das kann daran liegen, dass meine Teigtemperatur nach dem Kneten – ich knete mit der Ankarsrum – mit 27 Grad deutlich zu niedrig war. Ich habe versucht, dies durch einen warmen Ort für die Gare auszugleichen… offensichtlich nicht ganz erfolgreich. Außerdem habe ich zu grob geschrotet: mit Einstellung 16… da ich nicht wusste, was richtig ist. Kann das auch eine Auswirkung haben? Danke für deine Antwort.
Lg Birgit
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Dietmar Kappl
Hallo Birgit,
na du – das sieht doch klasse aus 🙂 🙂
Also: Ein zu kalter Teig und eine etwas zu grober Schrot kann und wird immer zu einer dichten Porung führen. Abhilfe bringt ein etwas feinerer Schrot, eine höhere Teigtemperatur und ein etwas weicherer Hauptteig.
Lg. Dietmar
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BIrgit Bogen
Hallo Dietmar,
Scheinbar ist mein erster Post nicht angekommen….
Ich habe am Wochenende einen zweiten Versuch gestartet und bin diesmal super zufrieden. Die Teigtemperatur war perfekt, der Schrot deutlich feiner gemahlen, die Brote sind in der Stückgare wunderbar gegangen und im Ofen dann nochmals. Ich habe in kleinen Holzformen gebacken. Wir haben heute Mittag angeschnitten und es schmeckt wunderbar.
Lg Birgit
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Dietmar Kappl
Die werden sich bald wieder gebacken 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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BIrgit Bogen
Und hier noch der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
MEGA!!!!
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Paulus Müller
Tolles Brot. Hatte kein Dinkel-Vollkorn, habe helleres genommen. Und Roggenmalz gab es auch nicht.
Der Schrotsauerteig riecht unfassbar aromatisch. Ich glaube es hätte noch ein Ticken länger in der Gare sein können, oder? Habe immer Angst vor Übergare. Backst du sowas eigentlich im Holzrahmen?
Ach so, zu früh angeschnitten habe ich’s. Lecker!
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Dietmar Kappl
Hallo Paulus,
WOW 🙂 🙂
Danke für das Foto.
Lg. Dietmar
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Anke
Super, ich backe eh hauptsächlich mit Vollkorn (abgesehen von Baguette, Pizza und Konsorten) und freue mich auf ein paar neue Rezepte.
Dein Blog ist super! Ich habe schon einige Rezepte getestet und sie sind immer toll geworden.
Viele liebe Grüße
Anke
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Dietmar Kappl
Hallo Anke,
na dann wirst du dich bald noch mehr freuen!!
Gestern Vollkornbaguette und weitere Brote aus 100% Vollkorn gebacken und schon fotografiert 😉
Lg. Dietmar
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Markus P.
Hallo Dietmar,
ich freue mich schon darauf, dieses Brot auszuprobieren (auch wenn es noch ein paar Tage dauern wird). Bin auch schon sehr gespannt auf die weiteren Rezepte aus diesem “Kapitel”.
Eine Frage: Kann man das Roggenmalz auch durch Wald- oder Kastanienhonig ersetzen? Es geht ja, wenn es inaktives Malz ist, eher um Geschmack und eventuell Farbe und weniger um einen merkbaren Einfluss auf die Teigentwicklung, oder irre ich mich?
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
Roggenmalz ist nicht zwingen!
Dieser kann auch durch Rübensirup ersetzt werden – der stark in der Vollkornbäckerei verwendet 😉
Die Teigentwicklung beeinflusst dieser kaum!
Honig bringt eine leichte Süße rein – empfehlenswert wenn jemand starke Säure im Brotgeschmack hat.
Lg. Dietmar
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