Ausgehobenes Bauernbrot
Die „ausgehobene Herstellung“ ist eine bei Anfängern sehr beliebte Methode. Die simple Art der Formgebung, das leichte Erkennen der optimalen Gare und auch die einfache Schwadengabe erfordern etwas weniger Können und trotzdem wird man am Ende mit einer ganz besonderen Spezialität belohnt.
So wird nach dem Knetprozess die gesamte Teigruhe / Teigreife im Knetkessel vollzogen. Nach der eingehaltenen Teigreife im Knetkessel wird mit den bemehlten Händen der weiche Teig vorsichtig ausgebrochen bzw. ausgehoben. Um die bereits gebildete Porung im Teig nicht mehr zu zerstören, wird das Teigstück nicht mehr gewirkt.
Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:
- dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung.
- der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig.
- der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 30-40 Minuten. Indirekte Brotteige (Sauerteigführungen) brauchen nur eine kurze Teigruhe von 10-15 Minuten, da bereits ca. 40% der Mahlerzeugnisse vorverquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Aromastoffe entwickelt haben.
Roggen- und Roggenmischbrote reifen sehr schnell, da die Hefe und Enzyme bei 27-29 °C sehr gute Lebensbedingungen vorfinden. Die Teigreife beim Ausgehobenen würde ich daher auf 50-60 Minuten begrenzen.
Rezept
für ein Teiggewicht von 1605g / 3 Stück je 535g
Sauerteig (Berliner Kurzsauer)
- 360g Alpenroggen
- 390g Wasser (eine Zugußtemperatur bis 50°C ist möglich)
- 70g Anstellgut
TT: gleichbleibende 35°C !!! TA: 209 RZ: 4 Std
Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, so verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten!
Brotaroma
- 100g Wasser
- 50g Restbrot
Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.
Dampfl
- 140g Weizenmehl Type 1600
- 140g Wasser 35°C
- 5g Hefe
Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.
Hauptteig
- 820g reifer Sauerteig
- 150g Brotaroma
- 285g Dampfl
- 240g Alpenroggen
- 60g Weizenmehl Type 700
- 20g Salz
- 30g Schmalz (oder weiche Butter)
MZ: 7 Min. langsam / 1 Min. schnell TR: 50-60 Min. TT: 30-32°C
Nach dem Kneten den Teig in einem Stück reifen lassen. Der Teig sollte am Ende eine gute Teigreife erreicht haben, damit die Teigstücke nach dem Ausheben (abstechen) ohne weitere lange Stückgare in den Ofen geschoben werden können.
Ich empfehle den Teig bereits nach 30 Minuten in einem Stück auf die bemehlte Arbeitsplatte zu kippen und zugedeckt weitere 30 Minuten reifen zu lassen (aufgrund der geringen Teigmenge ist es nicht Ratsam, 3 Teigstücke aus dem kleinen Kessel auszubrechen).
In weiterer Folge wird der Teig mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke geteilt und lediglich mit den mehligen Händen zu runden Laiben zusammengefasst. Nach Wunsch kann die Oberfläche mit Gewürzen bestreut werden, aber die Oberfläche sollte zuvor etwas angefeuchtet werden.
Die bemehlten Laibe auf den Brotschieber setzten und bereits nach 10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben.
Angebacken wird das Brot bei 250°C, wobei die Schwadengabe erst nach 1 Minute folgt (Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen). Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
117 Kommentare
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Martin Sparhuber
Sehr gutes Rezept mit einer hervorragenden gut zu verstehenden Anleitung.
Kompliment !
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Robert Schüller
Bitte entschuldige die ganzen Fehler im Text. Tut mir echt Leid.😭
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
da ich einige deiner Rezepte Nachbacken möchte, erstelle ich gerade eine Bestellliste für die Mehle. Kann ich anstatt Roggenmehl 960 auch 1150 einsetzen und wenn ja, was gibt es zu beachten.
Beim Durcharbeiten der Rezepte ist mir hoffentlich jetzt klar geworden, dass TT bei den Sauerteigen die Temperatur nach dem Mischen ist und bei ca. 20° wird.
Du gibst aber auch TT durchgehend an, also eine Temperatur für den gesamten Reifeprozess. Wenn ich für “35° – RZ 4” die Temperatur auf 30° reduziere, erhöht sich RZ auf 8 h. Ist dieses Verständnis richtig?
Bevor ich deine Darlegung der Theorien gelesen hatte, habe ich heute habe ich den Alpenlaub gebacken und dabei TT 30° missinterpretiert, denn ich ließ den Sauerteig die ganze Zeit bei 30° reifen. Morgen ist Anschnitt und ich bin auf den Geschmack gespannt.
Was wird mich erwarten?
Viele Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ja die Mehltype kannst du ohne Bedenken tauschen – wahrscheinlich um einen Tick mehr Schüttwasser!
Diese Sauerteigherstellung hast du richtig verstanden, jedoch zielt diese kurze Führung absichtlich auf 35°C und sollte nicht unbedingt auf 30°C oder darunter angesetzt werden.
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
Dankeschön, Robert
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Inge Margarita Petridi
Hallo Dietmar,
heute habe ich dein Ausgehobenes Bauernbrot, leider ohne Alpenroggen, nachgebacken und ein rundum gelungenes Backergebnis erzielt.
Vielen Dank für diese Rezeptidee!
Herzliche Grüße aus Griechenland
Inge Margarita
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂 🙂
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Rahel
Hallo Dietmar,
Ich habe heute zum dritten Mal dieses hervorragende Rezept gebacken und es ist super lecker, einfach und gelingt einfach immer. Und das trotz etwas geänderten und wiedrigen Voraussetzungen:
Ich habe seit Mitte Januar einen Roggenvollkorn-Sauerteig als ASG den ich entweder 6h bei 26° stehen lasse, oder etwa 15h bei Zimmertemperatur, bevor ich ihn zum Sauerteig verarbeite. Die von mir verwendeten Mehle sind die, die ich im Laden gut bekommen kann, 1150 Roggen und 550 Weizen. Ob Trocken- oder Frischhefe genutzt wird, ist dem Teig bisher auch egal gewesen,
Das Brotaroma habe ich noch nie extra zerkleinert, nur vor dem Einweichen in grobe Würfel geschnitten. Eine Knetmaschine besitze ich nicht, ich nehme den großen Holzlöffel, und wenn der Ofen vorheizt und ich ihn nicht mehr für höhere Temperaturen bei der Teigruhe nutzen kann, dann ruht dieser eben kühler. Und trotzdem kommt immer ein schönes und leckeres Brot raus, mit knuspriger Kruste und so lecker weicher Krume!
Heute habe ich den Hauptteig direkt vor dem Ruhen gedrittelt, um Fenchelsamen und Kümmelsamen unterzurühren. Das schien nicht geschadet zu haben, die Brote sehen super aus! Ich hoffe das Bild beweist es.
Noch eine Frage: kann ich mit meinem Roggenvollkorn ASG auch Weizenbrot oder Brötchen backen? Kannst du mir vielleicht eines deiner Rezepte empfehlen?
Vielen Dank noch einmal für dieses wundervolle Rezept!
Rahel
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Dietmar Kappl
Hallo Rahel,
sehr oft liegt das Geheimnis des Brotbackens in der Einfachheit 😉
Dein Brot sieht Wunderbar aus!!!
Natürlich kannst du dein Roggenvollkornanstellgut auch für Weizensauer verwenden. Ich empfehle dir aber durch diese Umstellung mehrmals durch Weizenmehl zu füttern – so bekommt dein Sauerteig mehr Triebkraft 😉
Um Rezepte mit Weizensauer im Blog zu finden brauchst du nur in der Suchfunktion die gewünschten Vorteige anklicken 😉
Lg. Dietmar
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Friedrich Dunst
Habe dieses wunderbare ausgehobene Bauernbrot gebacken. Grundsätzlich ja gelungen, aber wegen dem Dampfl kam ich nicht klar. Beim Zopf nehme ich wenig Flüssigkeit und Hefe (manchmal auch Zucker) und lasse es gehen. Hier habe ich Hefe und Wasser vermischt und stehen gelassen. Nachdem sich nichts rührte, mischte ich das Mehl drunter. Ich glaube, es läuft anders.
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Dietmar Kappl
Hallo Friedrich,
Mehl sollte auch noch rein (Wasser und Mehl 1:1).
Dein Brot hat was spezielles und sieht TOP aus 😉
Lg. Dietmar
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Margreth
Hallo Dietmar, ich hab heute ein ausgehobenes Bauernbrot gebacken. Findest du, dass die Krume zu kompakt geworden ist? Wenn ja, was sollte ich ändern?
Liebe Grüße, Margreth
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Dietmar Kappl
Hallo Margreth,
na jetzt jammern wir aber schon auf sehr hohem Niveau 🙂
Abhilfe bringt:
– ein weicherer teig
– kürzere Teigreife
– eventuell wärmer mischen
– eine höhere TA im Sauerteig
– Sauerteigmenge um 3-5% erhöhen
aber wie gesagt – das Brot ist jetzt schon TOP
Lg. Dietmar
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Margreth
Danke für die Tipps! Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Lg, Margreth
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Stefanie Geiger
Hallo,
nachdem ich ein Rezept für ein Brot mit Roggensauerteig suchte, bin ich hier gelandet. Habe nach diesem Rezept zwei wundervolle Brote aus dem Ofen geholt! Der Ofentrieb war enorm und die Krume für meine Verhältnisse sensationell! Vielen Dank für diesen tollen Blog!
Liebe Grüße Stefanie
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Dietmar Kappl
Hallo Stefanie,
bei diesem Anblick kommt Freude auf 🙂 🙂
SUPER!
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
So, da is es…
Mit 1300 g Teigeinlage und, nun ja, etwas bescheiden Krustenrissen.
Egal…
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
ich finde dein Brot klasse 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
DANKE ?
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Nicole Waßer
noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
MEGA!!
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Nicole Waßer
Hallo Dietmar
So, zwar noch auf dem Backblech gebacken… aber ich finde ganz gut geworden.
Beim Formen war ich mir allerdings nicht sicher, welche Seite nach oben muss?
Da ich meine Arbeitsfläche gut bemehlt hatte, habe ich mich dazu entschieden die Unterseite nach oben auf das Papier zu legen. Hatte ein bisschen Sorge sonst zu große Mehl Einschlüsse im Teigling zu haben. Gibt es einen speziellen Trick beim Rund zusammenfassen, damit das nicht passiert?
Noch eine Frage zur Kruste, ist die richtig so?
Oder ist sie zu blass?
Und wenn ich das Brot in einem Stück backen möchte :
Direkt, nach einer vollen Stunde, aus der Schüssel auf den Schieber und backen?
Oder genauso wie bei den kleinen Broten schon nach 30 Minuten aus der Schüssel kippen?
Backen dann 60-70 Min?
Ganz viele Fragen und Grüße von mir…
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Nicole Waßer
Danke, damit kann ich was anfangen!
Grüße, Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
1.) Wenn du den Teig ausbrichst, dann forme eine runde Kugel! Dann wird das Brot nicht so flach und bleibt schöner in Form 😉
2.) Die Krustenfarbe und wie stark die Kruste sein sollte kann jeder selber entscheiden (jeder wie er gerne möchte!)
3.) Beim ausgehobenen wird der Teigling nach der Kesselgare ausgewogen. Anschließend auf den Abzieher/Backschieber gelegt und kurz auf die Endgare gestellt (steht der Teig zu lange auf der Gare, dann läuft dieser mit jeder Minute mehr in die Breite) . Diese dauert meist nur noch 10 Minuten und kommt danach sofort in den Ofen 😉
Ich hoffe deine Fragen richtig beantwortet zu haben 😉
Lg. Dietmar
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Nicole Waßer
Ehm, na ja nicht so ganz…
-Eine Kugel formen, okay.
Aber Backe ich dann mit dem Schluß nach unten oder nach oben ?
-Die Krustenfarbe bestimme ich selbst, okay.
Aber dafür, das meine Brote 55 Minuten gebacken haben fand ich die Kruste recht hell. Ich bin mir nicht sicher ob meine Vorteige richtig reif waren.
-Den Teig für ein großes Brot in einmal aus der Schüssel kippen und nach ca. 10 Min. backen, okay.
Aber wieviel länger backt ein großes Brot im Vergleich zu drei kleinen ? Da hab ich gerade irgendwie einen Knoten im Kopf ?
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
bei ausgehobenen würde ich mit dem Schluss nach unten absetzten 😉
Bei einer Teigeinlage von ca. 1200-1400g würde ich eine Backzeit von 70 Minuten veranschlagen!
Wenn die Kruste dann noch sehr dünn oder hell ist, dann solltest du die Backtemperatur etwas erhöhen 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Servus allerseits,
ein wirklich gutes Brot fuer nicht sehr viel Aufwand, die Mehlmischung fuer das Dampfl habe ich offenbar auch gut erwischt: W 1600 = W 700 + WVM gesiebt, Mischverhaeltnis 2:1 – soweit die Theorie. Und der “Berliner Kurzsauer” wurde, so scheint’s, eigens fuer die Tropen entwickelt?, der erleichtert mir das Backen sehr. Er hatte die 35 Grad, das Dampfl genau 30 (Balkon), die Mehle fuer den HT waren 4 Std. im Kuehlschrank. TT nach dem Kneten: 31,2 Grad – ungefaehr berechneter Zufall, aber danach fragt ja niemand…
Danke fuer das Rezept Dietmar, beste Gruesse
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Respekt sich bei solchen Temperaturen hinter den Ofen zu stellen – ich würde mich wahrscheinlich in die Sonne legen 🙂
Die Temperaturberechnung hast du ja schon im kleinen Finger abgespeichert!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hm, das Brot war um 6h30 fix und fertig, da hielte man es sogar in der Sonne noch aus. Wann soll ich sonst backen, das ist die kuehlste Zeit, da hat es nur 30 Grad – am Balkon, herinnen hat es ein paar Grad mehr… Jetzt habe ich aber gerade noch “a Fuhr” Sesamflesserl gebacken, ich mag Brot UND Gebaeck zum Fruehstueck?!
Der Australier hat mir soeben extra noch geschrieben, dass das Brot “wonderful” ist.
Ich gebe das Lob gerne weiter an dich!
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Na, dann probiere ich einmal das Dampfl, oefter Mal was Neues und ausserdem: Ich habe wieder Mehl zur Verfuegung, falls?
Danke dir!
Hubert
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David
Hallo Dietmar,
Habe das Brot gebacken, schmeckt echt super! Allgemein großes Lob an diesen Blog, sind echt tolle Rezepte!
Aussehen tut mein Brot allerdings noch nicht ganz so prickelnd…
Es ist beim backen aufgegangen wie ein Atompilz, sprich es hat einen umlaufenden Riss am Rand aber keine Risse in der Kruste.
Das hier ist nicht das erste Brot bei dem mir das passiert… ich glaub ich mach da was grundsätzlich falsch. Wäre toll wenn mir jemand einen Tipp geben könnte was!
MfG David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
DANKE für dein Lob 😉
Bäckst du deine Brote auf Blech oder Backstein??
Lg. dietmar
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David
Hallo Dietmar,
Also erst mal vielen Dank für die Antwort und den Tipp dass, und warum, man den Schwaden erst nach 45 Sekunden zugeben soll.
Habe dazu auch noch im Blog unter “Gut zu Wissen” die 2 Artikel über Schwaden entdeckt, Super!! 😀
Mein Brot backe ich üblicherweise im vorgeheitzten Backofen, Ober-Unterhitze am Backblech. Ich hätte aber auch noch irgendwo so einen Schamott Pizzastein rumliegen. Ist es denn empfehlenswert den zum Brotbacken zu nehmen? Dauert eben immer bis der sich aufheizt… Würde aber evtl. bessere Ergebnisse liefern oder?
MfG David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
hau das Blech aus dem Ofen und rein mit dem Pizzastein!!
Alleine schon der Ofentrieb ist der Hammer und nicht im geringsten mit dem Backblech zu vergleichen 😉
Lass hören wie es dir mit dem Backstein ergangen ist!
Lg. Dietmar
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David
Ok, nevermind..
Habe das Rezept nochmal gelesen und Variante 2 ist super geworden. Die Risse sind zwar teilweise noch etwas (zu) tief.. aber das wird schon, Übung macht den Meister.
Was mich trotzdem mal interessieren würde wäre eine allgemeine Zusammesfassung, was man machen muss um bestimmte Krusteneigenschaften zu erreichen.
MfG David
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Dietmar Kappl
Hallo David,
also dein Brot sieht verdammt gut aus – besser geht es ja gar nicht !!
Um feinere Risse zu bekommen kann man den Schwaden erst nach 45sek in den Ofen zu geben – dadurch bildet sich zuerst eine kleine Teighaut die bei der anschließenden Schwadengabe leichter und kontrollierter reist 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar!
Hab auf die schnelle ein Brot gebraucht. Was soll ich sagen: einfach saugut! Saftige Krume, gschmackige Kruste, auch nach drei Tagen noch frisch. Wirds sicher öfter geben. Könnte ich ein bisserl dunkles Malzmehl zugeben? Foto machen hab ich leider verpennt… aber beim nächsten Mal!
Glg Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
klar kannst du dunkles Malzmehl hinzufügen (2-3% = mild / 4-5% = kräftig … % aufs Mehl bezogen!!!)
Aufpassen: Durch die Zugabe von Malzmehl muss die Wassermenge etwas erhöht werden 😉
Lg. Dietmar
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Kathrin
Hallo Dietmar! Neuer Versuch, wieder gut. Hab allerdings das Problem, dass ich für meine Brotbrösel fast die doppelte Menge Wasser brauche um sie dann pürieren zu können. So wird der Teig recht batzig. Kann ich die Wassermenge beim Sauerteig einsparen? Es läuft mir dann nachdem ich es die halbe Stunde im Simperl hatte vorm Einschiessen etwas breit. Hab diesmal den Stein evtl nicht ganz so gut vorgeheizt, war aber auch beim letzten Mal so flach.
Glg Kathrin
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Dietmar Kappl
Hallo Kathrin,
wenn du die Wassermenge im Sauerteig reduzierst, dann bekommt das Brot ein kräftigeres Aroma.
Nimm doch einfach anstatt getrockneten Bröseln nicht getrocknetes Restbrot – das lässt sich leichter mixen 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
Hallo!
Mir ist es jetzt schon zum 2. Mal passiert, dass im Brot Mehlreste eingeschlossen waren. Ärgerlich! Woran kann das liegen? Diesmal hatte ich Schwierigkeiten, das Brot von der Schaufel zu schubsen (noch mehr Mehl darunter, oder?), könnte das ein Grund sein?
Hab es übrigens statt mit Alpenroggen mit Roggen-Vollkornmehl gebacken – uns schmeckt’s 🙂
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Claudia
Ups, ich vergess immer die Fotos anzuhängen 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
das passiert wenn man zu viel Mehl beim Aufarbeiten verwendet 😉
Entweder intensiver wirken oder weniger Mehl verwenden!
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar,
Danke vielmals für diesen genialen Blog, bis jetzt hat jedes Rezept mit deiner Anleitung funktioniert und i hab a absolute Freude mit den Ergebnissen (und alle dies kosten durften bis jetzt a :D).
i hab beim bei dem Brot die Teigausbeute a bisserl reduziert, weil i ma mit den weichen Teigen noch recht schwer tua, aber es is auch so absolut genial wordn:)
glg Matthias
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Dietmar Kappl
Hall Matthias,
sieht klasse aus und auch die Schwadenrisse sind perfekt gelungen 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Gottfried
Kann man den Berliener Kurzsauer auch mit Hefewasser herstellen? Was ändert sich dadurch?
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Dietmar Kappl
Hallo Gottfried,
zwar lockert so mancher auch seinen Roggen mit Hefewasser, aber hier würde ich beim Klassiker bleiben: SAUERTEIG!
Außerdem habe ich bezüglich Roggen + Hefewasser noch etwas zu wenig Erfahrung (und das wenige was ich machte Überzeugte mich (noch) NICHT).
Lg. Dietmar
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Günter
Hallo,
ich würde gerne das Dampfl durchen einen milden Weizen-ST ersetzen.
Geht das, falls ja, mit welcher Menge ASG? Oder wird das dann ein ganz anderes Brot?
Liebe Grüße aus Wien
Günter
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Dietmar Kappl
Hallo Günter,
natürlich kannst du das Dampfl durch Weizensauer ersetzten. Anstellgutmenge ca. 5% der Mehlmenge aber Vorsicht: Durch den zusätzlichen Weizensauer könnte das Brot zu sauer werden, daher empfehle ich dir den Roggensauer um 20% zu reduzieren! Gesamt sollten nicht mehr als ca. 45% der Mehlmenge versäuert werden 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Gruess dich Dietmar,
da muss ich jetzt kurz nach haken: Ich habe ja nur Trockenhefe hier, muss ich trotzdem ein Dampfl machen?? Dampfl mit Trockenhefe ist mir voellig neu.
Wenn ich aber die Variante mit dem WST backen moechte: Dann darf ich nur 72 g Mehl vom Dampfl versaeuern, sonst geht das ja ueber die 45% der ges. Mehlmenge. Geht das uebrige Mehl und Wasser des Dampfls in den Hauptteig und auch die minus 20% des RST??
Hoffentlich habe ich jetzt nicht fuer voellige Verwirrung gesorgt, das ist aber schwieriger zu schreiben, als zu verstehen; hoffentlich….oder ich habe einen Denkfehler, das waere auch eine Moeglichkeit?.
Hilf mir bitte auf die Spruenge,
danke und lG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
so oder so – ein klein wenig bin ich schon verwirrt 🙂
also:
Auch bei Trockenhefe darf ein Dampf gemacht werden – dann startet die Hefe im Hauptteig sofort voll durch!
Zur Frage mit der Versäuerung – egal wenn die Versäuerung bei 45% liegt! Der Weizensauer ist (sollte) sowieso mehr auf Trieb als auf Säure aus sein – daher würde ich es nicht so schlimm sehen 😉
Ich hoffe ich hab dir ein wenig helfen können ;-9
Lg. Dietmar
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Günther
Hab das Brot heute mit Schwarzroggen statt Alpenroggen nachgebacken und bin gespannt. Überraschend war für mich die Teigkonsistenz, überraschend fest.
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
wenn man Alpenroggen durch Schwarzroggen ersetzt, kann das böse enden!
Den Schwarzroggen nur zum einen Teil ersetzten (20%), den Rest durch Type 960 austauschen 😉
Lg. Dietmar
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Günther
Hallo Dietmar!
Danke für die Erklärung. Tatsächlich ist das Brot sehr kompakt geworden und hat einen leicht bitteren Geschmack. Was den festeren Karakter betrifft hab ich es aber eher auf den kurz geführten Sauerteig geschoben der nicht so stark geblubbert hat wie ein über Nacht angesetzter.
Aber wieder ein Beweis daß ein Kurs doch interessant wäre 😉
Schöne Grüße,
Günther
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Günther
Danf ich nochmal nachfragen chutneyas es mit dem Schwarzroggen auf sich hat? Mir ist schon aufgefallen daß sich der Teig “etwas anders” verhält und das Brot schmeckt auch recht intensiv.
Danke für Erklärung,
Günther
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Dietmar Kappl
Hallo Günther,
der Schwarzroggen beinhaltet die Randschichten vom Korn. Diese Randschichten sind sehr fein vermahlen, daher die hohe Wasseraufnahme.
Schwarzroggen sollte nur bis zu max. 20% der Mehlmenge zugefügt werden. Eine höhere Dosierung kann eine “speckige” und “bittere” Krume verursachen!!
Lg. Dietmar
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Günther
Böse enden im Sinne von? Hört sich fast an als würds giftig werden, ich leb noch nach 6 Scheiben.
Ganz glücklich bin ich aber nicht mit dem Brot, wirds so nicht mehr geben.
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Tom
Lieber Dietmar,
kann ich für den Sauerteig anstelle von selbst angesetztem Anstellgut 1:1 fertigen Natur- Sauerteig aus dem Supermarkt verwenden? Zum Beispiel Seitenbacher Natursauerteig aus Vollkornschrot, Wasser und Sauerteigkulturen in 75g Portionen?
Ich bin absoluter Neuling auf dem Gebiet und total fasziniert von Deiner Seite.
LG aus Trier
Tom
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Tom
Hallo Dietmar,
endlich abe ich es geschafft dieses tolle Brot zu backen.
Es kam beim Frühstück super an. Knusprige Kruste und saftige Krume.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG
Tom
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
da kann man nix besser machen – SUPER 🙂
Lg. Dietmar
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Tom
Und noch ein Foto
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
diesen Sauerteig darfst du NICHT als Anstellgut verwenden!
Der Fertigsauerteig ist dazu da, um sich die Arbeit mit dem Sauerteigführung zu sparen 🙁
Jeder Tüten-Sauerteig hat eine etwas andere Dosierung (Säuregrade). Um dir dabei behilflich zu sein, müsstest du mir die Dosierung auf der Rückseite bekanntgeben.
Lg. Dietmar
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Tom
Anstelle von ausgehobenem Bauernbrot gab es Apfelinos….
Sehen super aus und sind total lecker.
Ob sie auch im kalten Zustand schmecken werden wir nie erfahren
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Tom
Leider stehen keine weiteren Angaben auf der Packung.
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Tom
Lieber Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Antwort.
Wenn ich auch gerne was anderes gehört hätte… 😉
So muss ich mich wohl noch vier Tage mit dem Sauerteig beschäftigen und es gleich richtig machen. Nützt ja nichts.
Auf der Zutatenliste steht nur Roggenvollkornschrot, Wasser und Sauerteigkulturen. 75g für 500g Mehl. Mehr Infos leider nicht.
Wahrscheinlich bringt uns das nicht weiter?
Habe mir übrigens eine provisorische Gärbox gebaut: digitales Steckdosenthermostat mit externem Fühler, Wärmelampe und Umzugskarton darüber gestülpt. Hält die Temperatur +- 0,2 °C konstant. Für die ersten Gehversuche wohl ausreichend. ☺
LG
Tom
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Dietmar Kappl
Hallo Tom,
steht zufällig drauf wie viel Weizenmehl oder Roggenmehl?
Versäuert wird nämlich nur das Roggenmehl 😉
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