Ausgehobenes Bauernbrot

Die „ausgehobene Herstellung“ ist eine bei Anfängern sehr beliebte Methode. Die simple Art der Formgebung, das leichte Erkennen der optimalen Gare und auch die einfache Schwadengabe erfordern etwas weniger Können und trotzdem wird man am Ende mit einer ganz besonderen Spezialität belohnt.

So wird nach dem Knetprozess die gesamte Teigruhe / Teigreife im Knetkessel vollzogen. Nach der eingehaltenen Teigreife im Knetkessel wird mit den bemehlten Händen der weiche Teig vorsichtig ausgebrochen bzw. ausgehoben. Um die bereits gebildete Porung im Teig nicht mehr zu zerstören, wird das Teigstück nicht mehr gewirkt.

Die Dauer der Teigruhe hängt von folgenden Faktoren ab:

  • dem Schalenanteil: Je höher und gröber der Schalenanteil im Teig, desto länger dauert die Verquellung.
  • der Mehlmischung: Die Dauer der Teigruhe steigt mit zunehmenden Weizenanteil im Teig.
  • der Führung: Direkt geführte Brotteige benötigen für die Quellung und Lockerung eine Teigruhe von durchschnittlich 30-40 Minuten. Indirekte Brotteige (Sauerteigführungen) brauchen nur eine kurze Teigruhe von 10-15 Minuten, da bereits ca. 40% der Mahlerzeugnisse vorverquollen sind und sich aufgrund der langen Teigführung schon ausreichend Aromastoffe entwickelt haben.

Roggen- und Roggenmischbrote reifen sehr schnell, da die Hefe und Enzyme bei 27-29 °C sehr gute Lebensbedingungen vorfinden. Die Teigreife beim Ausgehobenen würde ich daher auf 50-60 Minuten begrenzen.

Rezept

für ein Teiggewicht von 1605g / 3 Stück je 535g

Sauerteig (Berliner Kurzsauer)

  • 360g Alpenroggen
  • 390g Wasser (eine Zugußtemperatur bis 50°C ist möglich)
  •    70g Anstellgut

TT: gleichbleibende 35°C !!!    TA: 209    RZ: 4 Std

Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, so verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten!

Brotaroma

  • 100g Wasser
  •   50g Restbrot

Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

Dampfl

  • 140g Weizenmehl Type 1600
  • 140g Wasser 35°C
  •      5g Hefe

Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

Hauptteig

  • 820g reifer Sauerteig
  • 150g Brotaroma
  • 285g Dampfl
  • 240g Alpenroggen
  •   60g Weizenmehl Type 700
  •   20g Salz
  •   30g Schmalz (oder weiche Butter)

MZ: 7 Min. langsam / 1 Min. schnell     TR: 50-60 Min.    TT: 30-32°C

Nach dem Kneten den Teig in einem Stück reifen lassen. Der Teig sollte am Ende eine gute Teigreife erreicht haben, damit die Teigstücke nach dem Ausheben (abstechen) ohne weitere lange Stückgare in den Ofen geschoben werden können.

Ich empfehle den Teig bereits nach 30 Minuten in einem Stück auf die bemehlte Arbeitsplatte zu kippen und zugedeckt weitere 30 Minuten reifen zu lassen (aufgrund der geringen Teigmenge ist es nicht Ratsam, 3 Teigstücke aus dem kleinen Kessel auszubrechen).

In weiterer Folge wird der Teig mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke geteilt und lediglich mit den mehligen Händen zu runden Laiben zusammengefasst. Nach Wunsch kann die Oberfläche mit Gewürzen bestreut werden, aber die Oberfläche sollte zuvor etwas angefeuchtet werden.

Die bemehlten Laibe auf den Brotschieber setzten und bereits nach 10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben.

Angebacken wird das Brot bei 250°C, wobei die Schwadengabe erst nach 1 Minute folgt (Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen). Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.