Reines Roggenbrot

Im letzten Beitrag ging es um Sauerteige die mit unterschiedlichen Mehltypen hergestellt werden. Um das ganze mit einem Rezept vertiefen zu können, hab ich mich für ein 100% Roggenbrot entschieden. 

Die „Detmolder-Zweistufenführung“ ist für diesen Versuch perfekt. Das Aroma kann zusätzlich zur Mehlmischung durch die Mehlmengen der einzelnen Stufen besser und genauer gesteuert werden.

Die erste Stufe (Grundsauer) wird in den frühen Abendstunden angesetzt. Die Weiterverarbeitung des Grundsauers zur zweiten Stufe (Vollsauer) kann innerhalb einer beliebigen Zeit von 12-18-stündiger Reifezeit des Grundsauers erfolgen. Hier erkennt man schnell, das eine Verkürzung oder Verlängerung der Grundsauerstufe von mehreren Stunden den Brotgeschmack kaum beeinflusst.

 

Viel wichtiger ist die Einhaltung der Vollsauerstufe! Hier entscheidet die Temperatur der Stufe über den Reifezeitpunkt und über die Weiterverarbeitung des Sauerteiges zum Hauptteig. 

 

Reifezeit vom Vollsauer:

  • 34°C / 2,5 Stunden Reifezeit
  • 32°C / 3,0 Stunden Reifezeit
  • 30°C / 3,5 Stunden Reifezeit
  • 28°C / 4,0 Stunden Reifezeit

 

Wie viel Roggenmehl versäuert werden muss, richtet sich nach der jeweiligen Mehlmischung (Weizen/Roggen) in der Rezeptur!

Um einen Überblick zu bekommen, wie viel Roggenmehl bei der 2-Stufenführung in einer Rezeptur versäuert werden müssen. hab ich euch eine Tabelle zusammengestellt. 

 

MEHLMISCHUNG  – Roggen/Weizen:

  • 100% R :   0% W / =   45% Roggenmehl versäuern
  •   90% R : 10% W / =   45% 
  •   80% R : 20% W / =   50%
  •   70% R : 30% W / =   50%
  •   60% R : 40% W / =   50%
  •   50% R : 50% W / =   50%
  •   40% R : 60% W / =   55%
  •   30% R : 70% W / =   60%
  •   20% R : 80% W / =   70%
  •   10% R : 90% W / = 100%

 

 

Rezept für ein Teiggewicht von 2070g 

1. Stufe Grundsauer: 

  • 160g Roggenmehl Type 960
  • 130g Wasser
  •     5g Anstellgut (3%)

Teigtemperatur: 25-27°C    Reifezeit: 12-18 Std (bei diesem Rezept waren es 12 Stunden)

 

2. Stufe Vollsauer:

  • 295g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser

Mein Tip: Mit einem Schneebesen den Grundsauer & das Wasser vollständig auflösen!!

  • 270g Roggenmehl Type 960
  •   50g Roggenmehl Type 2500

Anschließend das Mehl von Hand einrühren.

Reifetemp.& Reifezeit: 32°C / 3 Stunden

 

Hauptteig:

  • 1135g reifer Vollsauer
  •   500g Roggenmehl Type 960
  •   100g Roggenemhl Type 2500 
  •   270g Wasser 35-40°C
  •     25g Salz
  •     20g Brotgewürz
  •     20g Schweinefett (weich) oder Sonnenblumenöl

 

Herstellung:

  • Alle Zutaten 5 Minuten langsam mischen. 
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten zugedeckt im Kessel reifen lassen.
  • Anschließend zu einem runden Laib formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen legen.
  • Den Teigling bei 2/3 Gare (etwa 45 Minuten) aus dem Gärkörbchen kippen und weitere 15-30 Minuten garen lassen.
  • Bei voller Gare den Laib mit leichten Schwaden bei 260°C in den Ofen schieben. Sobald die gewünschte Rissbildung an der Krustenoberfläche erreicht ist, kann der Schwaden aus der Backkammer abgelassen werden (dies geschieht nach etwa 5-7 Minuten).
  • Zum Ablassen des Schwadens die Türe mit einem kleinen Spalt mind. 5 Minuten geöffnet lassen (ein zu frühes schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte Risse an der Oberfläche).
  • Nachdem der Schwaden abgelassen wurde, kann die Ofentemperatur auf 190°C reduziert werden. 
  • Backzeit ca. 75-80 Minuten

 

 

 

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89 Kommentare

  1. Mika

    Hallo Dietmar
    Zuerst möchte ich Dir für das hervorragende Blog danken.
    Nach verschiedenen Versuchen/Rezepte und mindestens zehn Kilo Roggen- Mehl hatte ich es noch nicht gelungen. Dann errinerte ich mich einen interessanten Artikel in „Die Presse“.

    Ich habe deine Anweisungen in den Hauptzügen befolgt und endlich heute einen Durchbruch getan.
    Sehr robust aber auch aromatisch und schmackhaft.

    Noch mal Vielen dank und alles gute für Dir, deinen Kollegen,- innen und der Firma Reichl

    • Hallo Mika,

      Super, aber was war genau der Fehler der sich eingeschlichen hat?
      Oder war es nur der Presseartikel von damals der dich auf meine Spur brachte??

      Lg. Dietmar

      • Mika

        Hallo Dietmar

        Nach allen traditionellen lokalen Rezepten, die ich zuerst befolgt habe, wurde 100 % Roggenanteil versäuert. Trotzt aller Varianten war Endresultat ein Brot mit einem sauren und malzigen Gescmack. 100 % Vollkorn Mehl wurde gebackt.

        Der Presseartikel brachte mich auf deine Spur und mit Hilfe deiner Anweisung machte ich etwas grundsätzlich anders:
        45 % Roggenanteil wurde versäuert !

        Danach war Ich richtig erstaunt, wie gut schmeckend Brot ich schaffte. Es war so gut wie in der örtlichen Kleinbäckerei.

        Also mit hilfe des österreichischen Bäckermeisters habe ich ein perfekt traditionelles, finnisches Roggenbort gebackt. Toll !

        Was führt nach deiner Meinung zu malzigen Geschmack ?

        Viele Grüsse

      • Hallo Mika,

        die Roggensorte spielt für den Geschmack eine ganz große Rolle 😉
        Gibt aber noch andere Methoden diesen Geschmack noch kräftiger hervorzuheben.

        Lg. Dietmar

  2. André

    So gut!!
    Hallo Dietmar, ich backe jetzt seit Wochen dieses Brot einmal die Woche für unseren Bedarf. Im Gegensatz zum Original Rezept füge ich noch 120 g Brotaroma aus altem Brot hinzu.
    Vielen Dank für das Rezept.
    Viele Grüße
    André

    • Hallo André

      wenn du das Brotaroma noch zusätzlich hinzufügst, dann machst du alles richtig und die Frischhaltung verbessert sich um ein vielfaches!!
      Warum hatte ich dieses weggelassen: Die meisten haben Mischbrotreste zuhause und wenn man diese einweicht und hinzugibt, dann wäre es nicht mehr 100% Roggen (diese Kommentare wollte ich mir ersparen ;-.) ).

      Lg. Dietmar

      • Die Spinne

        Hallo Dietmar, wenn ich Altbrot dazugebe – sollte ich dann die restliche Rezeptur gleich lassen oder muss ich was verändern?
        Liebe Grüße, Margreth

      • Hallo Margreth,

        nein – die Rezeptur ist nicht zu verändern!
        ABER: Wenn du Altbrot zusetzt, dann braucht es auch Wasser zum einweichen! Durch das Einweichen des Altbrotes muss die Wassermenge im Hauptteig etwas reduziert werden 😉

        Lg. Dietmar

      • André

        Mein Altbrot ist dadurch ebenfalls 100% Roggen.
        Von daher bin perfekt in der Spur 😉
        Stimmt es hält sich sehr lange frisch. Ich friere das immer in vierteln weg. Und selbst nach dem Auftauen ist es wunderbar weich und fluffig 👍
        Schönes Wochenende

  3. Jonas Ehret

    Hallo Didi,

    hast du Erfahrungen mit reinen Roggenbroten und kalter Gare über Nacht? Oder wird das sicher zu sauer?

    Viele Grüße
    Jonas

  4. Dieter Wastl

    Anmeldung

  5. Jörg Machek

    Lieber Dietmar!

    Brot Backen ist echt ansteckend. Seit ich damit begonnen habe und meine Familie damit überrascht habe, hat meine Tochter, die ein bisschen entfernter wohnt, auch damit begonnen. Das „reine Roggenbrot“ ist ihr Lieblingsbrot geworden und über Monate hat sie es immer wieder gebacken. Jetzt hat sie mir erzählt, dass es bei den letzten vier oder fünf Backversuchen nicht geklappt hat. Das Brot wäre sitzen geblieben, obwohl sie in der Aufarbeitung und dem Sauerteig keinen Unterschied zu den vorherigen Versuchen gesehen hat.

    Nach dem Backen ist ein zwei cm dicker Bodensatz, der speckig ist. Die Krume hat ansonsten ein paar große Löcher und mehrere kleine. Die Kruste hat einige gut entwickelte Risse und sieht meiner Meinung nach gut aus.

    Was könnte der Grund sein, dass es plötzlich nicht mehr funktioniert? Ich schicke dir ein paar Bilder. Das hat letztlich nicht geklappt und wenn es wieder nicht geht, werde ich sie auf deine e-mail Adresse schicken. Ich hoffe, dass das ok ist.

    Grüße aus dem mittlerweile wieder verregneten Salzburg

    • Hallo Jörg,

      hier passt die Sauerteigführung nicht mehr!!!
      Hab mir gerade das Foto angeguckt und so extrem hab ich das noch nie gesehen 🙁

      Frage:
      – haltet sich deine Tochter genau an die Rezeptur/Temperatur der Sauerteigführung?
      – hat dieser Sauerteig noch trieb (eventuell ein Foto nach jeder Stufe / bevor das neue Mehl eingerührt wird!)
      – wie lange wird der Haupt-Teig gemischt?

      Der Fehler liegt zu 90% an der Sauerteigführung!
      (wenn deine Tochter einen erneuten Versuch wagt, dann sollte sie doch bitte ein neues Mehl verwenden!)

      Lg. Dietmar

  6. Jonas Ehret

    Hallo Didi,

    ist irgenwie sinvoll möglich 2-Stufen Sauerteig auch mit je 6-8h Reifezeit zu führen?

    LG Jonas

    • Hallo Jonas,
      einfach die Temperatur auf 28°C senken und dann ist dieser sowieso erst nach 4-5 Stunden reif. Wenn der Sauerteig dann noch 1-3 Stunden rumsteht, dann macht das überhaupt nichts!!
      Nur der Schaumsauerteig hat eine geringe Zeitspanne zum verarbeiten (ca. 1 Std), alle anderen Sauerteigführungen können noch einige Stunden auch nach dem erreichten Zeitpunkt weiterverarbeitet werden 😉

      Lg. Dietmar

  7. Hubert v. Thailand

    @ LUX…
    …, jetzt muss ich kurz aus dem Naehkaestchen plaudern, also: Ich hatte dieselbe Sorge wegen des Breitlaufens des Teiglings, Dietmar hat mich aber darin bestaerkt, es trotzdem zu machen wie beschrieben. Da ich keine Gaerkoerbe habe, nehme ich 2 Salatschuesseln, jeweils ein bemehltes Leinentuch, darin garen die Teiglinge. Diesmal habe ich die teiglinge heraus gestuerzt, habe das Leinentuch aber auf den Laiben belassen fuer ca. 20 Minuten – sie sind kein Bisschen in die Breite gelaufen! Zur Teigtemeperatur kann ich nur so viel sagen, dass mein Vollsauer 33 Grad hatte, die restlichen Zutaten wie Mehl und Wasser hatten Zimmertemperatur, also etwa 31 Grad…Vielleicht probierst du diese etwas ungewoehnliche Methode, es kann ja nix schief gehen dabei??!
    Ich wuensche dir ein gutes Gelingen!
    Hubert

  8. Lieber Dietmar,
    eine Frage zur TA: Wir haben ursprünglich, wie man uns das im Dorf beigebracht hat, die Roggenbrote frei auf Brettern gehen lassen. Dazu muss der Teig aber natürlich recht fest sein . Um mehr Wasser in den Teig nehmen zu können, haben wir uns dann 40 Gärkörbe angeschafft. Damit geht das gut. Jetzt haben wir mal – im Haushaltsbackofen – genau nach deinem Rezept gebacken; aber beim freien Gehen nach dem Stürzen (15 bis 30 Minuten, wie geschrieben) läuft das Brot wieder in die Breite, bekommt sofort große breite Risse (und nicht erst beim Backen).
    Dein Rezept hat etwa eine TA von 185. Erstaunlicherweise hat offenbar niemand hier dasselbe Problem wie wir.
    Welche Temperatur sollte denn der Teigling während der Gare haben? Vielleicht stellen wir ihn zu warm?
    Hier mal ein paar Bilder vom Backhaus:
    http://www.pfadfindervogelsberg.de/epv-das-sind-wir/interna/brot-backen-im-holzfeuerofen/
    Viele Grüße aus dem Vogelsberg,
    Lux

    • Hallo Lux,
      wenn deine Teiglinge nach dem aufschlagen zu schnell in die Breite laufen, dann haben besitzen diese meist schon volle Gare und sollten auch früher in den Ofen geschoben werden. Halte dich nicht zu stark an Zeitangaben, denn die Triebkraft deines Sauerteiges beeinflusst diese sehr stark.
      Sauerteigbrote die wenig „Stand“ aufd er Gare besitzen, haben meist eine zu geringe Versäuerung! Dies kann verschiedenen Ursachen haben (Mehlqualität, Sauerteigtemperatur und Reifezeit) – schwache Versäuerung macht sich auch in der Frischhaltung bemerkbar! Zusammengefasst heißt das: schwache Teigstabilität und schlechte Frischhaltung sind Ursache einer zu schwachen Versäuerung 😉

      Danke für die tollen Bilder deiner Pfadfindergruppe – finde ich klasse den Kindern das Brotbacken zu zeigen 🙂 🙂

      Lg. Dietmar

  9. Hubert v. Thailand

    Na also, jetzt habe ich das auch unter Dach und Fach: ‚Backen unter natuerlichen Laborbedingungen‘. Dieses Brot ist bei mir ein Selbstlaeufer, ich habe die gesamte Temperatur Palette, mein Grund- und Vollsauer haben sich am Balkon entwickelt, der GS ueber Nacht bei 27 Grad, der VS bei 30 – 33 Grad; bis 25 Grad kann ich herunter (Schlafzimmer mit AC), die Temperatur auf der Gare wird ueber die (Tages/Nacht)Zeit gesteuert?. Bei Roggenteigen ein Segen, bei Weizenteigen eher ein Fluch…
    Ein sehr kraeftiges Brot, sowohl was den Geschmack als auch die Kruste betrifft. Jedenfalls ein ‚Therapiebrot‘ fuer toastbrotgeschaedigte, westliche Auslaender; nur kann ich halt nicht alle therapieren und hoere natuerlich auch das Gerede, dass sie in den div. Supermaerkten hier gutes Brot zu kaufen kriegen!? Da sage ich dann besser nix drauf…

    https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nkBeHLFI14Q2GzJtK
    https://www.bilder-upload.eu/bild-62c902-1550543418.jpg.html

    Beste Gruesse und alles Gute, ich halte dir die Daumen fuer den neuen Blog, Dietmar, halt die Ohren steif beim ‚ummodeln‘ der Rezepte…?

    Hubert

    P.S.: Ein Entwurf wurde vorhin „verschluckt“, sollte das jetzt doppelt auftauchen…Sorry!

    • Uta G.

      Hallo Hubert,

      Deine Brote sehen super aus!!!

      Das ist toll mit deiner Sauerteigführung ganz ohne Strom ?.

      Ich muss immer meine selbstgebaute Gärbox mit Wasswebettheizung bemühen, funktioniert aber auch sehr gut.

      Gerade backe ich das Emmerbrot und es macht sich gut im Ofen.

      Emmer bekommst du wahrscheinlich nicht in Thailand, schade. Versenden würde wahrscheinlich auch nicht gehen….

      Viel Spaß beim weiteren backen ?.

      Viele Grüße nach Thailand aus Kassel (Deutschland)
      Uta

      • Hubert v. Thailand

        Danke fuer das Kompliment, Uta! Es ist speziell jetzt in der kuehleren Jahreszeit hier fuer Roggenbrote die beste Zeit, von der Gare her. Aber wie gesagt, bei Weizenteigen muss ich schwer auf der Hut sein, da bewaehrt sich die Ubernachtgare am besten. Backen ist schon in Europa viel Erfahrungssache, erst recht hier in den Tropen. Es ist mir egal, meinetwegen backe ich unter Wasser, wenn dabei ein gutes Brot heraus kommt!
        Betreffend Mehle muss ich ebenso erfinderisch sein beim Mischen wie bei der Herstellung von Weizen und Weizenmischbroten; das ist ein Tueftlerei, die aber Spass macht, wenn das Ergebnis stimmt?. Mehl versenden ginge schon, ist aber sauteuer und steht nicht dafuer. Mitte Maerz bin ich auf „Urlaub“, vielleicht gibt es auf ‚Koh Phangan‘ eine deutsche Baeckerei, die mit deutschen Produkten arbeitet, dann luchse ich ihnen wieder 3 Kilo Roggenmehl oder vielleicht Dinkel ab – das habe ich schon praktiziert, die Aktion hat erstaunte Gesichter hervor gerufen bei der Gepaeckskontrolle am Flughafen??.
        Sei’s drum, mir macht das Backen Spass so wie es ist und laeuft, ob umstaendlich oder nicht, es gelingt mir mittlerweile alles in wirklich guter Qualitaet; das treibt mich an, besser als meine gehegten und gepflegten Sauerteige!! Die unglaublichen Rezepte und Anleitungen von Dietmar tragen natuerlich den Hauptteil zum guten Gelingen bei.

        Liebe Gruesse aus der warmen Ferne, alles Gute und viel Spass weiterhin beim Backen!

        Hubert

    • Uta G.

      Hallo Hubert,

      ich kann nur sagen Hut ab! Für diese klimatischen Verhältnisse sieht immer alles super lecker aus.

      Ach ja, und ich würde zu gerne die erste Unterwasser Bäckerei sehen wollen ?….dann komme ich….

      Ich drücke dir die Daumen, dass du etwas Roggenmehl der Bäckerei abluxen kannst. So würde ich es auch machen.

      Alles Gute und viele Grüße
      Uta

      • Hubert v. Thailand

        ???, backen unter Wasser und nebenbei die Fische fuer’s Abendessen anlocken mit Teigkuegelchen, das waer einmal etwas anderes! Du kannst aber auch so gern vorbei schauen bei mir, um dein Muetchen beim Backen mit thailaendischen/australischen Mehlen zu kuehlen…?. Das machst du freiwillig, wenn du von einer Rundreise kommst und in den fragwuerdigen Genuss von thailaendischer Getreideverarbeitung – Brot wuerde ich es nicht nennen – gekommen bist. Mit den klimatischen Verhaeltnissen muss man sich arrangieren; da ich in Oesterreich nie Brot gebacken habe, fehlt mir der direkte Vergleich ebenso wie bei den Mehlen. Einzig ab ca. August ist fuer unbestimmte Zeit Backpause, da ist es zu heiss und vor allem die Luftfeuchtigkeit ist zu hoch zum Backen. Da muss man durch, ansonsten ist es naemlich schon sehr lebenswert hier.

        Liebe Gruesse, weiterhin alles Gute
        Hubert

    • Hallo Hubert,

      mir gefällt die Temperatursteuerung deiner Sauerteigführung 🙂
      Da kann ja eigentlich gar nicht schief laufen!!
      Wenn man sich das so anhört & ansieht, dann wärst du ja der perfekte Roggenbäcker für die Tai 🙂

      Aber wie du schon sagst: man kann nicht alle therapieren!!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ich habe mein ’suesses Geheimnis ‚ gar nicht verraten: Statt 2500er Roggen habe ich Vollweizenmehl genommem – der Krumenfarbe sieht man es nicht an, als ob ich schwarzen Kaffee als Schuettfluessigkeit genommen haette, die Aehnlichkeit mit deinem ‚Dinkel – Roggenbrot ohne Hefe‘ ist frappant?!
        Gut zu wissen, dass man einen weiteren ‚Kracher‘ in petto hat, wenn einem nichts Besseres einfaellt…?

        Beste Gruesse
        Hubert

      • So kann man es auch machen 😉

  10. Gabi

    UPS, mein Kommentar ist wohlmöglich an falscher Stelle gelandet……
    Großes LOB an Dich Dietmar und Danke für so viel hilfreiches know-how?Frage mich, nachdem ich dieses äußerst schmackhafte Brot heute zum 2. Mal gebacken hab: wie kommt dieser immense Ofentrieb nach recht langer Zeit zustande? Mehr als 15 Minuten nach Einschießen……beim nächsten Brot stell ich den Wecker?

  11. Gabi

    Ich bin begeistert? Von Deinem Blog, den so hilfreichen Tipps von Dir (und man lernt ja auch durch die Kommentare der Mitbäcker ungemein), danke vielmals lieber Dietmar!
    Eine Frage zu diesem ungemein schmackhaften Brot: hab es jetzt zum zweiten Mal gebacken und bin erstaunt, welch unglaublicher Ofentrieb sich da entwickelt – nach einer Zeitspanne, in der ich keinen Ofentrieb mehr erwartet hätte, also nach mehr als 15 Minuten, eher sogar 20 Minuten….wie kann das? Versuche im Netz antworten zu finden, werde aber nicht so recht fündig……

    • Hallo Gabi,
      der Ofenrieb ist zum einen auf den Triebstarken Sauerteig zurückzuführen und auf deine eventuell schwächere Anbackphase! Jeder Ofen ist verschieden und bei einer etwas geringerer Anbacktemp. kann sich der Teigling länger im Ofen entfalten – daher der lange Ofentrieb im Ofen 😉

      Lg. Dietmar

      • Gabi

        Aha! Danke Dietmar!
        Ich heize meinen Ofen immer schon 5-10 Grad höher, weil ich schon vermutete, dass er nicht so ordentlich heizt. Bei Weizenbroten ist mir das noch nicht mit dem verspäteten Trieb aufgefallen, deshalb war ich hier auch so überrascht ……

  12. Philipp Pumplün

    Moin Dietmar,

    das Roggenbrot mache ich heute zum 3. mal, dazu habe ich 2 Fragen:

    1. Ich backe immer 4 Stück (a 2,5kg), es ist nicht so praktisch, die Teiglinge vor dem einschießen noch mal auf ein Brett zu kippen, und von da auf den Backschieber. Geht das auch anders, oder warum ist es sinnvoll, die Teiglinge aus den Körbchen zu nehmen?
    2. Wozu dient das Fett im Roggenteig?

    Merci vielmals,

    Philipp

    • Hallo Philipp,

      1) Roggenteige haben nicht so viel Stabilität beim aufschlagen! Es Ist daher besser diese etwas früher aus dem Gärkörbchen zu kippen – der Teigling ist hier einfach noch stabiler (die Krume ist dadurch auch viel offener und nicht so dicht – daher das etwas frühere aufschlagen!).

      2) Das Fett unterstützt die Frischhaltung 😉

      Lg. Dietmar

  13. Birthe

    Hallo Dietmar,

    ein 100%er, da bin ich Roggenjunkie sofort drauf angesprungen. Ein bisschen Bammel hatte ich ja, meine Backausstattung ist doch eher provisorisch, aber ich habe mich so gut ich konnte streng an das Rezept gehalten und das Brot ist recht gut gelungen. Einzig ein paar größere Hohlräume in der ansonsten gleichmäßigen Krume stören die Optik, aber der Geschmack!!! HAMMER lecker. Schmeckt mit einfach allem an Belag fantastisch. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    Viele Grüße
    Birthe

    • Hallo Birthe,
      toll das es auch mit einer provisorischen Backausrüstung klappt 😉

      Wie groß sind deine Löcher??
      Wenn diese nicht größer sind als 5mm, dann ist das auf einen perfekten Sauerteig zurückzuführen – also kein Fehler!!

      Sollten diese größer sein, dann könnte folgendes sein:
      – überreifer Sauerteig
      – hast du die Teigwanne nach dem Kneten geölt oder reifte der Teig im Knetkessel??
      – Aufarbeitungsfehler (Mehleinschlüsse beim Rundwirken!)

      Lg. Dietmar

      • Birthe Jabs

        Hallo Dietmar,
        öhhhhm, doch die Löcher sind wesentlich größer als 5mm 😀 Bei der Reife meinst du die Zeit der 2. Stufe? Das konnte ich in der Tat nur annähern, weil ich nicht durchgehend feste Temperaturen bieten kann. Teig ist im Knetkessel gereift.
        Den Aufarbeitungsfehler kann ich mir gut vorstellen, der Teig war doch recht feucht und klebte am Tisch, daher hab ich einiges Mehl zum trennen nehmen müssen.
        Auf welcher Oberfläche arbeitet es sich da eignetlich am besten? Ich hab einen unbehandelten Buchenholztisch. Danke für die Tipps!

        VIele Grüße, Birthe

      • Dein Holztisch ist perfekt 😉
        Besser geht es kaum!!

  14. Heike Stilblüte

    Ende der Eiszeit!

    Hallo Dietmar,
    es ist endlich an der Zeit,mal wieder was von mir zugeben und zwar mit einer Erfogsmeldung.
    Das Mischbrote und Brötchen backen funktioniert einwandfrei und nun habe ich mich endlich an ein Roggenbrot gewagt… Alles, wo Sauerteig als Triebmittel genutzt wird, ist bisher bei mir bisher gründlich mißlungen!
    Aber…nicht klein kriegen lassen und auf Fehlersuche gehen!
    Und siehe da, diesmal zog ich dieses Brot aus dem Ofen und bin begeistert!
    Mein Problem waren einfach zu niedrige Temperaturen beim Sauerteig und Brotteig. Dem bin ich mit Hilfe der Kenwood cooking Chef auf den Leib gerückt und weiß nun endlich, was ich tun muß, um so ein leckeres Brot zu backen.
    Vielen Dank für das Rezept und die vielen Hinweise in diversen Kommentaren.

    LG Heike

    • Hallo Heike,
      toll das nun auch reine Roggenbrote ohne Hefe funktionieren 😉
      Freu mich wenn die Bilderfunktion in den Kommentaren wieder klappt – die fehlt mir gewaltig !!!

      Lg. Dietmar

      • Heike Stilblüte

        Hallo Dietmar,

        Na frag mal, wer noch ?
        Dann wird das Leben hier endlich wieder bunter…
        Die Fotos sind ja gemacht und warten nur auf die Startfreigabe!

        LG Heike

  15. Achi

    Bestanden … 🙂

    • Caroline

      Oh.. super …ich kann wieder Kommentare versenden!
      Die letzten Versuche sind leider immer fehlgeschlagen!
      Ich bekam ständig eine Fehlermeldung….

  16. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,
    da gerade der Vollsauer vor sich hinreift, nutze ich die Zeit für zwei Fragen:

    1. Wozu dient das Auflösen des Grundsauers im Wasser? Geht es da nur um die feinere, gleichmäßigere Verteilung oder hat das noch weitere Auswirkungen? (In deinen bisherigen Rezepten wurde das bisher nie so ausdrücklich angemerkt. Ich kenne das nur aus den Rezepten von Katharina Arrigoni.)

    2. Kann man den Schwarzroggen im Hauptteig 1:1 durch Tauernroggen (Vollkorn) ersetzen? Der ist vermutlich etwas enzymaktiver als der Schwarzroggen, daher wäre er im Vollsauer wohl nicht brauchbar. Aber ein 10- bis maximal 15%iger Anteil, so wurde mir versichert, sollte keine negativen Auswirkungen auf die Teigstabilität haben.
    Der Tauernroggen soll deutlich aromatischer sein, d.h. man könnte das Brotgewürz reduzieren (oder weglassen). Das wäre mir sehr recht, da ich Brote ohne Gewürzzusätze bevorzuge (Ausnahmen ausgenommen).

    LG
    Markus

    • Uta G.

      Hallo Markus,
      ich habe eben deinen Kommentar mit Interesse gelesen,weil du eine Roggensorte aufgeführt hast, die ich nicht kenne. Laut Google ist es eine alte Sorte und dafür bin ich immer zu haben.

      Kannst du mir vielleicht deine Bezugsquelle verraten? Vielleicht versenden diese auch nach Deutschland ?.

      Das Roggenbrot hier ist einfach mega lecker! Wir essen hier viel Roggenbrote.
      Mal wieder ein tolles Rezept von Dietmar, vielen Dank an dieser Stelle ?.

      Viele Grüße
      Uta

      I

      • Markus Pirchner

        Hallo Uta,

        ich bin in der privilegierten Situation, den Tauernroggen in der Kruste & Krume Greißlerei in Wien direkt kaufen zu können. In deren Online-Shop ist das Produkt aber leider (noch) nicht gelistet. Du könntest aber versuchen, die Greißlerei anzuschreiben und versuchen, auf diesem Weg eine Bestellung zu tätigen. Ich habe die Betreiber als sehr umgängliche, freundliche und hilfsbereite Menschen kennengelernt.
        Die Website findest du unter: https://krusteundkrume.at/shop/

        Falls sich noch jemand für diese Roggenart interessiert: https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/spezialkulturen/lungau_tauernroggen.html

        LG
        Markus

      • Markus Pirchner

        Hallo Uta,

        außer bei Kruste & Krume gibt es den Tauernroggen auch bei der Ottingsmühle in Tamsweg (http://ottingmuehle.at/produktuebersicht-muehlenladen/). Ob die auch versenden, weiß ich allerdings nicht.
        Käme auf den Versuch an 😉

        LG
        Markus

      • Uta G.

        Vielen Dank Markus!

        Dann werde ich mich mal erkundigen.

        Schönes Wochenende!

        Grüße Uta

      • Markus Pirchner

        Hallo Uta,
        anscheinend wurde meine erste Antwort vom System „verschluckt“.
        Tauernroggen gibt es bei Kruste & Krume (www.krusteundkrume.at), allerdings ist es im Shop (noch) nicht gelistet. Da dort sehr freundliche und hilfsbereite Menschen am Werk sind, solltest du sie trotzdem kontaktieren, vielleicht lässt sich ja ein Versand auch außerhalb des Shops arrangieren.

        LG
        Markus

    • Markus Pirchner

      Hallo Dietmar,

      Brot ist fertig, ausgekühlt und angeschnitten. Ein tolles Rezept! Saftig, aromatisch, trotz der TA 185 (wenn ich mich nicht verrechnet habe) leicht zu handhaben. Lediglich die richtigen Garzeitpunkte zu erwischen, ist nicht ganz trivial, aber die Empfehlungen im Rezept treffen ziemlich genau zu.
      (Die Fotostrecke – vom Sauerteig bis zum Anschnitt – schicke ich dir per E-Mail).

      Bitte noch mehr solche 2-stufigen Sauerteig-Raketen!

      LG
      Markus

    • Hallo Markus,
      1) Bei den Backkursen hab ich bemerkt, das bein Auflösen des Grundauers im Wasser ein viel schnellerer Trieb erreicht wird! Schon nach kurzer Zeit bemerkt man einen Anstiegt im Sauerteigbehälter!
      Auch die Hefe löse ich in Vorteigen oder Hauptteigen zuerst in Wasser auf – die Teige kommen dadurch viel schneller in Schwung 😉

      2) Hier kann ich dir nicht weiterhelfen, denn mit Tauernroggen hab ich noch nie gebacken.

      Lg. Dietmar

  17. Ein tolles Rezept, ich mag Roggenbrote besonders gerne. Vielen Dank für wieder einmal ein wunderbares Brot!
    Liebe Grüße Hannelore

  18. charlie

    Hallo Dietmar

    Habe das Roggenbrot vorgestern gemacht.
    Kruste, Aussehen und Geschmack ist wunderbar.
    Nur musste ich feststellen, dass das Brot innen speckig ist.
    Kann es eventuell sein, dass die Backzeit zu kurz war?
    Gesamtbackzeit = 82min.

    PS: kann man hier keine bilder mehr mitschicken?

    • Alexandra

      Hallo Dietmar,

      Genau das gleiche Problem hatte ich auch. Es war doch sehr kompakt und innen leider speckig. Ich hatte ja die Vermutung, dass es dem Sauerteig doch etwas zu kalt war.

      Lg Alexandra

      • Hallo Alexandra,

        an der Sauerteigtemperatur kann es nicht liegen!

        Meine Vermutung liegt im eventuell zu überreifen Hauptteig 😉
        Wenn ohne Hefe gebacken wird, dann liegt die ganze Lockerung am Sauerteig. Wird dieser Reifepunkt überschritten, könnte die speckige Krume leiden. Der Sauerteig selber hat einen Spielraum in der Verarbeitung, aber wenn die „Teigreife“ nach dem Kneten zu lange ist, dann fehlt diesem die Kraft sich nochmals zu lockern/heben – das Ergebnis wäre eine leicht speckige Krume.

        Vorausgesetzt ihr habt euch an die Rezeptur gehalten! ACHTUNG: eine Überdosierung von Schwarzroggen (R2500) führt zu einer speckigen Krume 😉

        Vielleicht kann mir ja jemand ein Foto per mail schicken.

        Lg. Dietmar

    • Hallo Charly,

      wäre es möglich auf die @ adresse ein Foto zu senden?
      So ist es schwierig die Fehlerquelle zu finden!

      Lg. Dietmar

  19. Elisabeth

    Hallo Dietmar!

    Das Roggenbrot ist herrlich. Mein Ersten, ganz ohne Hefe gebacken. Bis jetzt hab ich immer ein bissen Sicherheitshefe in den Teig gegeben. Diesmal wollte ich es wissen, ob das überhaupt nötig ist. Und siehe da, bei den nächsten Broten, die ohne Hefe gebacken werden, lasse ich sie auch weg. Die Jungs sind auch ganz begeistert von dem Brot. Wird sicher öfters gebacken. (Wir haben jetzt schon eine ganze Liste mit Lieblingsbroten).

    Nur die Aufarbeitung von dem Teig war eine Herausforderung. Der Teig hat ja gar keine Spannung. Sie sind aber trotzdem ganz schön geworden. 1 großer runder Laib und zwei längliche Brote.

    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag,
    Elisabeth

  20. Richard Meier

    Wow wir lieben Roggenbrote, der 2 Stufensauer passt genau in meinem HBO- Backtag, da hier der Ofen ca. 2,5 Std. aufgeheizt wird! Für die ST-Temperatur habe ich eine Gärbox, da sind dann die 32 Grad kein Problem! Ich backe mal ein Brot für die Familie, mal sehen, wie es ankommt. Bisher hatte ich immer den Detmolder Einstufensauer verwendet.

  21. Monie

    Wow tolles Rezept!! Danke Dietmar 😉 das Brot ist herrlich gerissen und super aufgegangen.
    Heute gebacken und morgen wird verkostet ☆freu☆
    LG,
    Monie aus Graz

  22. Hubert v. Thailand

    Das kann ja heiter werden: Vor gar nicht sooo langer Zeit hast du geschrieben, dass ich der „Roggenspezialist“ bin – ja ja, genau ich, dem 1 (eine) Sorte Roggenmehl , „Dark Rye Flour“, zur Verfuegung steht??. Daran wird auch die Uebersiedlung nix aendern, es wird mir aber keine zusaetzlichen (Sorgen)Falten bereiten! So wie du es Oli erklaert hast, wird das eine interessante Spielerei…Vor allem bei den Temperaturen habe ich derzeit das ganze Spektrum von 28 – 34 Grad, natuerliche Temperatur…

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      daher ist der Berliner für dich wahrscheinlich die beste Lösung 😉
      Wenn du Temperturen bei mehrstufigen-Sauerteigen einhalten könntest, dann würdest du staunen, was man zusätzlich an Aromen noch rausholen kann! So oder so – um dich mach in mir keine Sorgen 🙂
      Lg. Dietmar

  23. Peter

    W. Süpke, ein sehr geschätzter Bäckermeister aus Apolda schrieb mir einmal, sehr gute Roggenbrote können nicht frei geschoben werden. Es gibt sie aber und Dietmar zeigt wie es gemacht wird. Meine bisherigen freigeschobenen Roggenbrote entsprachen der Meinung von W. Süpke. Sehr gut waren sie optisch nicht. Mehr einem Diskus ähnlich. Die Vermischung des Grundsauer mit der Anschüttung praktiziere ich grundsätzlich zur vollen Homogeniserung auch im Hauptteig besonders bei festeren Sauerteigen. Ich denke ein inaktives Malzstück mit 50 g könnte einen weiteren positiven Einfluss bewirken.

    Der Skriptoberteil kommt in meinen Dietmar-Lehrhefter.

    Ich erinnere mich an ein Roggenbrot für 78 Pf frei geschoben aus meiner Kindheit an dem ständig der Kanten fehlte.

    • Hansi

      Der geschätze Bäckermeister Wolfgang Süpke hat seine Bäckerei in Orlishausen bei Sömmerda, Apolda ist doch etwas weiter weg 😉

    • Hallo Peter,

      flache Roggenbrote entstehen durch:

      – zu langes mischen (nur homogen vermischen 4-5 Minuten – NIE schnell kneten!!!!)
      – schwache Versäuerung (der Teig bekommt nur wenig Stabilität)
      – zu reifer Sauerteig (Sprichwörtlich – das Mehl ist bereits abgesoffen und kann das Mehl vom Sauerteig nicht mehr halten!)
      – Übergare
      – zu viel/langer Schwaden (durch den fehlenden Weizenanteil hat der Teigling weniger Stand – der Schwaden drückt auf den Teigling und das Ergebnis ist ein flaches Brot).

      Lg. Dietmar

  24. Angelika

    Tolles Rezept,
    Aber ich habe kein Roggen 2500 ? was kann ich anstatt nehmen.

  25. Oli

    Hallo Dietmar,

    Was für ein wunderbares Rezept?!! Ist denn das Brot vom Geschmack her mild oder eher kräftig säuerlich?
    LG Oli?

    • Hallo Oli,
      für mich mitten drin und genau richtig für Marmelade und Speck!
      Ein echter Allrounder 😉

      Wenn du es kräftiger haben möchtest, dann erhöhst du einfach den Grundsauer um 10% und ziehst die Differenz beim Vollsauer ab!
      Und das ist genau das schöne an dieser Rezeptur: Man erhöht oder reduziert einfach die Grundsauermenge und verschiebt die Differenz in die Vollsauerstufe 😉 An der Gesamtversäuerung wird nichts verändert – du spielst nur mit den Stufen und erreichst dadurch dein gewünschtes Aroma!!!

      Lg. Dietmar

  26. Alexandra

    Werde ich morgen auch backen, auch wenn ich noch nicht weiß, wo ich die 32 Grad für die Reifezeit herbekomme. ? Lg Alexandra

    • Hallo Alexandra,
      dann nimm das Wasser mit 45°C 😉 – egal!!!
      Und wenn du nur 30°C in der Stufe erreichst, dann steht der Sauerteig halt eine Stunde länger 😉
      Alles nicht so schlimm!

      Lg. Dietmar

    • Hubert v. Thailand

      https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njTpB6H_DoFod86MR

      Zur Info! Uebrigens ist Februar/Maerz die beste Reisezeit fuer Thailand…???

      Liebe Gruesse
      Hubert

      • Alexandra

        … und meinen Brotteig bringe ich mit.?

      • Hubert v. Thailand

        Nein, Alexandra, nur genug Roggenmehl 960, ASG und Wasser ist da, im Gegenzug kannst du dich hier mit dem „Dark Rye Flour“ (Fotos, ungesiebt, gesiebt u. ASG) eindecken. Es sieht im Urzustand nicht so wild aus, aber wehe, es kommt mit Wasser in Beruehrung…Wie wenn Silberschmuck mit schwefelhaeltigem Wasser in Beruehrung kommt, der faerbt sich auch ziemlich dunkel…?!
        https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3njT_giDwwZX8rLs6M

        LG
        Hubert

    • Markus Pirchner

      Eine Möglichkeit wäre, die Beleuchtung des Backrohres einzuschalten (nur die Beleuchtug, sonst nichts!). Bei den meisten Geräten bekommt man dann eine Temperatur von 30-35°C (es sei denn, es handelt sich um eine LED-Lampe). Temperatur am besten mit einem Thermometer kontrollieren.
      Man kann sich natürlich auch (so wie ich) den Luxus eines temperaturgeregelten Gärautomaten leisten; ist aber nicht notwendig.

      LG
      Markus

  27. Eva

    Das ist genau meins und wird morgen gebacken !

    • Eva

      Hallo Dietmar,
      Deinen Roggenlaib habe ich schon zweimal gebacken,jedesmal super geworden.
      Dann wollte ich es einmal mit Waldstaudenroggen im Sauerteig probieren und habe die 2. Stufe komplett mit Waldstaudenroggen angesetzt .Der Sauerteig hat super ausgeschaut,der Teig auch, es ist ein schöner Laib geworden.
      Heute ganz erwartungsvoll zum Frühstück angeschnitten war ich doch etwas enttäuscht, das Brot war innen ganz schön krümelig. Kann es sein dass dem Vollkornmehl die Zeit zum Verquellen nicht gereicht hat und das so grosse Auswirkung gehabt hat? Das Mehl war nicht sehr fein gemahlen aber so habe ich es schon oft verarbeitet, allerdings meistens als Salzsauer über ca.12 bis 16 Stunden.
      Heisst das, dass die Zweistufenführung für Vollkorn nicht so gut geeignet ist oder kann ich sonst was anders machen?
      LG
      Eva

      • Eva

        Ach ja, noch eine Frage, kann man auch Vollkorn und Schwarzroggen zusammen verwenden?
        Danke!

      • Hab ich noch nie probiert!
        Wenn nur Vollkornmehl verwendet wird und zusätzlich Schwarzroggen R2500 beigemengt wird, dann könnte eventuell die Krume speckig werden.
        ???

      • Hallo Eva,
        nein der zweistufen-Sauerteig funktioniert bei Vollkorn genau so!

        Wenn die Rezeptur ansonsten komplett gleich geblieben ist, dann empfehle ich dir:
        – das Vollkornmehl etwas feiner zu vermahlen
        – wenn möglich das Vollkornmehl einige Tage vor der Verarbeitung abzulagern.

        Am Waldstauden lag es bestimmt nicht!

        Lg. Dietmar

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