Kosackenbrot

Exakt wie von Säbeln sollte der Schnitt der Kosackenbrote ausfallen und kräftig ist dieses Roggenmischbrot auch im Geschmack. Dafür sorgt der Sauerteig der geschmacklich eine angenehm milde Säure in den Brotgeschmack bringt.

Zugleich war es für mich das erste mal, das ich einen Brotteig in einer Holzform gebacken hatte. Da dieses Brot in Kastenform gebacken wird, ist es die perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Würde man diesem Brot einfach nur geröstete Walnüsse beimengen, bekommt man ein herzhaftes Walnussbrot.

Rezept

für 3 Brote – 14/14/6cm   TE: 680g

Sauerteig:

  •    10g Anstellgut
  • 280g Roggenmehl Type/960
  • 250g Wasser

Reifezeit: 15-20 Stunden / 26-28°C

Brotaroma:

  • 150g Wasser 30°C
  • 100g altes Brot (zerreissen in kleine Stücke)

Stehzeit 4 Stunden bei Raumtemperatur und vor dem beimengen zum Hauptteig mit einem Stabmixer zerkleinern.

Hauptteig:

  • 580g reifer Sauerteig
  • 250g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type/960
  • 300g Weizenmehl Type/700
  • 450g Wasser
  •   22g Meersalz
  •   15g gemahlenes Brotgewürz (Fenchel, Koriander)
  •   10g Hefe

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen. Nach der Teigruhe in 3 gleich große Portionen teilen und jeweils zu einem runden Laib formen.

Die Holzrahmen sauber mit Trennfett ausfetten um anschließend die Rund geformten Laibe in die Holzform einlegen zu können. Zugedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort reifen lassen.

Wenn die 3/4 Gare erreicht ist, wird mit einer Teigkarte an der Oberfläche das gewünschte Teigmuster eingedrückt.

Mit Schwaden im heißen Ofen bei 250°C anbacken und nach etwa 4-5 Minuten Schwaden ablassen.

Nach der Anbackphase Ofen wie gewohnt zurückschalten und 45-50 Minuten fertig backen (Holzrahmen kann nach 35 Minuten Backzeit entfernt werden).