Kosackenbrot

Exakt wie von Säbeln sollte der Schnitt der Kosackenbrote ausfallen und kräftig ist dieses Roggenmischbrot auch im Geschmack. Dafür sorgt der Sauerteig der geschmacklich eine angenehm milde Säure in den Brotgeschmack bringt.

Zugleich war es für mich das erste mal, das ich einen Brotteig in einer Holzform gebacken hatte. Da dieses Brot in Kastenform gebacken wird, ist es die perfekte Grundlage für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Würde man diesem Brot einfach nur geröstete Walnüsse beimengen, bekommt man ein herzhaftes Walnussbrot.

Rezept für 3 Brote – 14/14/6cm   TE: 680g

Sauerteig:
  •    10g Anstellgut
  • 280g Roggenmehl Type/960
  • 250g Wasser

Reifezeit: 15-20 Stunden / 26-28°C

Brotaroma:
  • 150g Wasser 30°C
  • 100g altes Brot (zerreissen in kleine Stücke)

Stehzeit 4 Stunden bei Raumtemperatur und vor dem beimengen zum Hauptteig mit einem Stabmixer zerkleinern.

Hauptteig:
  • 580g reifer Sauerteig
  • 250g Brotaroma
  • 420g Roggenmehl Type/960
  • 300g Weizenmehl Type/700
  • 450g Wasser
  •   22g Meersalz
  •   15g gemahlenes Brotgewürz (Fenchel, Koriander)
  •   10g Hefe

Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt in der Rührschüssel stehen lassen. Nach der Teigruhe in 3 gleich große Portionen teilen und jeweils zu einem runden Laib formen.

Die Holzrahmen sauber mit Trennfett ausfetten um anschließend die Rund geformten Laibe in die Holzform einlegen zu können. Zugedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort reifen lassen.

Wenn die 3/4 Gare erreicht ist, wird mit einer Teigkarte an der Oberfläche das gewünschte Teigmuster eingedrückt.

Mit Schwaden im heißen Ofen bei 250°C anbacken und nach etwa 4-5 Minuten Schwaden ablassen.

Nach der Anbackphase Ofen wie gewohnt zurückschalten und 45-50 Minuten fertig backen (Holzrahmen kann nach 35 Minuten Backzeit entfernt werden).

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65 Kommentare

  1. Michael

    Hallo Dietmar,

    dieses Rezept stand schon länger auf meiner ToDo-Liste, weil ich aber ein anderes Korsackenbrotrezept (mit einer von TA 160) von einer Bäckermeisterin seit Jahren backe, habe ich es nach hinten gestellt. Naja, aber gestern bin ich dann endlich dazu gekommen, dein hervorragendes Rezept (mit einer von TA 185 ) zu testen.

    Ich musste dein Rezept erstmal für meine Zwecke umrechnen, ich nutze einen Backrahmen mit den Innenmaßen 27x17x10 cm (hat noch einen herausnehmbaren Trennsteg, der aber draußen blieb). Denn ich wollte zwei Brote backen, die im Rahmen aneinander liegen. Meine TE lag dann bei 1745 g. Das Type 700 habe ich gegen das Type 1050 getauscht, aber absichtlich!

    Nach 40 Minuten habe ich den Rahmen aus dem warmen Backofen (30°) geholt, und mit einem Hörnchen das typische Muster eingedrückt, der Teig stand dann noch für ca. 15 min. an der Heizung, bis der Backofen auf 260° aufgeheizt war. Haha! Bei der Stückgare hatte ich trotzdem das Gefühl, dass es heute nichts wird, denn der Teig war noch nicht allzu hoch. Aber der Teig entwickelte während der Anbackphase einen wunderbaren Ofentrieb!

    Danach mit Schwaden eingeschossen, und für 5 min. unter der Temperatur angebacken. Nach 5 min. Schwaden abgelassen, und die Temperatur auf konstant 200° für 30 min. eingestellt. Danach den Rahmen entfernt, und weitere 20 min mit 200 bis 210° weiter gebacken.

    Was soll ich noch sagen, das Endprodukt ist sehr nah an dein Ideal herangekommen, und das Beste, es schmeckt genau wie ich es immer gesucht habe, einfach nur geil! Wunderbare fluffige Krume, knusprige Kruste, die Porung ist ungleichmäßig, und ein toller Sauerteig geruch.

    Vielen Dank lieber Dietmar, das Rezept ist wieder ein echter Kappl! 😉

    Viele Grüße

    Michael

    PS: Da deine Fotoupload-funktion scheinbar kürzlich kompromitiert wurde, habe ich mal ein Bild beim einem Upload-Service hochgeladen, da kannst du die Brote gefahrlos betrachten: https://www.bilder-upload.eu/bild-c62816-1544970029.jpg.html

  2. Isa

    Hi Dietmar,
    ich habe noch Sauerteig im Kühlschrank, vorgestern morgens aufgefrischt und abends kalt gestellt: Kann ich den hier verwenden? Es ist ja noch Hefe im Teig.
    Ganz liebe Grüße,
    Isa

  3. Anna-Lena Schönwald

    Hallo Dietmar,
    nach Sommerpause bin ich mit diesem Brot, im Backrahmen gebacken, wieder eingestiegen und es ist einfach super lecker!! Herzlichen Dank aus dem Rheingraben, wo Backen im Sommer nicht so spaßig ist. ?

  4. Hanne Ba

    Hallo Dietmar, mein Kosackenbrot habe ich im Holzbackrahmen gebacken. Ein sehr würziges Brot mit einer wahnsinns Kruste. Habe den Holzrahmen nach 40 Min. Backzeit entfernt. Das nächste Kosackenbrot werde ich mit den gerösteten Walnüsse backen. Danke für den Tipp. Wieviel Nüsse würdest du nehmen und werden die Nüsse im ganzen in den Teig gegeben? Liebe Grüsse Hanne

    • Hallo Hanne,

      na dein Ofen kühlt ja gar nicht mehr aus!
      Du bäckst ja scheinbar jeden Tag – wundert mich aber nicht bei diesen Broten 🙂

      Nüsse kannst du nach Wunsch reingeben, aber: zuvor rösten und einweichen (das eingeweichte Wasser abtropfen lassen und als Schüttflüssigkeit verwenden – das gibt eine tolle Färbung!)

      Lg. Dietmar

  5. Nicole Waßer

    Hallo Dietmar,
    genau nach diesem Rezept habe ich gesucht! DANKE!
    Locker, saftig, würzig, genau so kenne ich Kosakenbrot!
    Die Teigherstellung und das Aufarbeiten absolut problemlos. Nur zur Optik habe ich ein paar Fragen :
    Habe ich das Muster nicht tief genug oder zu früh eingedrückt?
    Die Gare hätte etwas länger sein können und die Form größer?
    Vielen, vielen Dank im voraus!
    Nicole

  6. Birgit

    Hallöchen!

    Ich muss mich auch mal für die tollen Rezepte auf Deiner Homepage bedanken.
    Dieses Brot haben wir nun schon öfter gemacht. mit dieser Menge zwei Kastenbrote im Holzbackrahmen.
    Es schmeckt wirklich wunderbar!! Und ist immer ziemlich schnell verputzt.

  7. Dunja

    Hallo Dietmar, auch dieses Brot ist Top. Schmeckt einfach klasse. Nur nichts für ungeduldige, wenn man es noch warm anschneidet, dann na ja… Aber es schmeckt, und das ist wichtig. Werde auf jeden Fall wieder backen.
    Viele Grüße
    Dunja

  8. Ulrike

    Hallo Dietmar,
    ein Freund darf nur noch Brot ohne Saaten und Nüsse essen, deshalb erwäge ich, für ihn mal wieder den Backrahmen einzusetzen und mir das Kosackenbrot vorzunehmen.
    Ich kratz mich bloß an den fast 20% Sauerteig und den 15-20 Std. Teigreife. Nach der Zeit wäre mein Roggensauer nur noch ein flüssiges Häuflein. Soll das so sein oder soll der ST auf seinem höchsten Stand sein? Dann müsste ich den Hauptteig nach geschätzten 7-8 Std, geknetet werden oder ich nehme deutlich weniger. Was meinst du?
    Viele Grüße
    Ulrike

  9. chris

    hallo dietmar.
    du hast eine sehr interessante seite. ich kenne leider solche backrahmen nicht. aus welchem holz sind sie gemacht und welche stärke hat das holz? sind es lauter einzelne rahmen oder denkst du man kann sich auch einen viererrahmen bauen (im querschnitt ein großes quadrat das in 4 kleinere unterteilt ist)?
    lg chris

    • Hallo Chris,
      nimm Ahorn,.. 😉
      Klar kannst du dir auch ein Stecksystem basteln (eine große Form und in kleine unterteilt!).

      Stärke des Holzrahmen beträgt ca. 12-15mm und die Höhe des Backrahmen würde ich auf ca. 80-90mm rechnen.

      Lg. Dietmar

  10. Klaus

    Hallo Dietmar Kappl,
    Das Rezept hat sich trotz einiger Änderungen mangels passender Mehltypen direkt in meine „best off“ Liste eingetragen.
    Änderungen waren: Sauerteig mit Rogenvollkorn, Roggenmehl 997 statt 960 (ist ja fast ähnlich) , Weizenmehl 1050 statt 700. nur 10 g Gewürz . Von 250 auf 220 fallend gebacken, hier hätten 200 grad gereicht. Dem Brot ist beim Fluchtversuch aus dem Backofen der Helm etwas angekokelt. Aber ein klasse Brot zu dem alles passt. Wurst, Käse, Marmelade, Honig oder einfach nur Butter.

  11. Marcel

    wow, das habe ich mir ganz anders vorgestellt – extrem luftig und leicht geworden, auch mit Saatenquellstück und Roggenschrot – schon wieder ein Brot, das ich gerne öfters backen würde – wenn ich mir nicht vorgenommen hätte, mich heuer durch den Blog zu backen 🙂

  12. Edgar

    Heute wurde das Kosackenbrot gebacken, seeeeeehr lecker 🙂

    Grüße
    Edgar

  13. Dietmar Wagner

    Nachgebacken und für ausgezeichnet befunden. Ich hab noch 200g frisch geröstete Walnüsse dazugegeben und das Brot in zwei Kastenformen von Emile Henry gebacken. Zum Testen einmal mit und einmal ohne Deckel.
    Ohne Deckel ist besser, knusprig sind beide.
    Das Brot selbst ist sehr saftig und gschmackig.
    Wieder einmal: Danke fürs Rezept!

  14. Christa P.

    Hallo Ditmar,
    was mache ich eigentlich, wenn ich kein altes Brot für das Brotaroma habe? Bei uns wird fast immer alles aufgegessen, bislang habe ich alternativ frisches Brot vermahlen, könnte man dieses vorher anrösten- wie machst du das?

    • Hallo Christa,
      wenn man frisches Brot für Brotaroma verwendet, kann man es natürlich etwas anrösten – bringt mehr Geschmack!
      Eine sehr beliebte alternative zum gerösteten Restbrot ist das einweichen von 3-4 Tage altem Brot. Kurz einweichen, kräftig im Mixer zerkleinern und dem Brotteig zusetzten. Es hat zwar etwas weniger Geschmack, dafür bekommt man ein besseres Volumen als mit getrocknetem Restbrot 😉
      Lg. Dietmar

  15. Christa P.

    Hallo Dietmar,
    seit nun fast 3 Jahren backe ich mindestens alle 14 Tage dieses Brot nach deiner Anleitung- es ist unser Lieblingsbrot und es klappt mit dem Backen immer perfekt. Ich backe aus der angegebenen Menge 2 Kastenbrote ( 30 cm Länge ) und friere sie halbiert -wir sind nur 2 Personen – ein. Wenn wir ein Brot brauchen, lasse ich es im Gefrierbeutel über Nacht auftauen und sie schmecken einfach wunderbar!

    Nochmals: ganz herzlichen Dank, lieber Dietmar, für dieses perfekte Brotrezept und einen schönen Wochenbeginn!

    LG

    Christa P.

  16. reiki-hanne

    Hallo Dietmar,
    ein klasse Brot mit toller Kruste, lockerer, saftiger Krume und einer Porung, die mir so richtig gut gefällt. Hatte zwar in meiner Schusseligkeit vergessen, das Muster reinzusäbeln, hat aber keinen gestört. Der Restbestand in meinem TK ist bereits geordert und fürs nächste Wochenende nochmal die doppelte Menge bestellt. Da fällt ja für mich auch wieder eins ab.
    Liebe Grüße
    Hanne

  17. Edgar

    Hallo Dietmar,
    welche Größe hat denn der Backrahmen ?

    Viele Grüße
    Edgar

  18. Jogi

    Hi. Was müsste ich anpassen wenn ich Vollkornmehl verwenden wollte?
    Danke.
    Jogi

    • Hi Jogi,
      den Sauerteig würde ich mit einer TA von 210-220 ansetzen, und im Hauptteig um mind. 10% Wasser gleich einmal mehr schütten. Die genaue Wasseraufnahme hängt aber vom Feinheitsgrad des Schrotes ab. Mit dieser Wasseranpassung wirst du nicht mehr weit vom Endergebnis entfernt sein. Es ist nur wichtig, das der Teig nicht gleich von Anfang an zu fest ist, die restliche fehlende Wassermenge kannst du schluckweise nachschütten.
      Ich würde dir aber empfehlen, den Teig nach 5 Minuten Mischzeit einmal für 15 Minuten auszuschalten. Dies hat den Vorteil, das der Schrot Wasser aufnehmen kann. Später bei der zweiten Mischphase kannst du noch einmal Wasser nachschütten (hier erkennst du erst die wahre TA). Hefe erst bei der zweiten Mischphase zugeben (in etwas Wasser auflösen).
      Lg. Dietmar

  19. Frank Rahm

    Hallo Dietmar,

    ich habe heute das Brot nachgebacken, allerdings nicht im Kasten sodern zur Gare in Gärkörbchen gestellt, damit ich ein rustikales Brot erhalte, Zudem habe ich Deinen Rat mit den Walnüsen befolgt und welche mit dazugegeben. Was soll ich sagen, das Brot ist der Hammer! Super Rösch und eine wattige und saftige Krumme.
    Da ich nur deutsche Mehle habe, kamen 550er und 1150er zum Einsatz.

    Grüße Frank

  20. Armin

    Ich Dussel hab das Photo vergessen

  21. Armin

    Hi, ich habe das falsche Photo erwischt, hier eines von der Porung.

  22. Armin

    Hallo Dietmar, das Kosackenbrot gehört zu unseren Favoriten und gestern wurde es wieder gebacken. Was ich gestern ebenfalls noch erledigen musste war das 2. Auffrischen des LM (Lievito Madre) und wie ich so am arbeiten bin dachte ich mir, warum gibst du nicht den LM vom 1. Auffrischen zum Kosackenbrot. Ich habe dann 50 Gramm in den Teig gemischt. Das Ergebnis hat mich begeistert, rustikale rösche Kruste und geschmeidige saftige Krume. Was mich aber am meisten überrascht hat war die Porung so eine habe ich bei einem Roggenmischbrot noch nie hingekriegt. Kannst du mir bitte sagen ob allein der LM Grund dafür ist, können 50 Gramm vom 1. Auffrischen wirklich den Ofentrieb so steigern?
    LG Armin

    • Hi Armin,
      das mit der röschen Kruste hat auf alle Fälle damit zu tun, weis aber den Grund dafür leider noch nicht! Auch ich hatte genau die selbe Erfahrung vor kurzem gemacht – eine extrem lang anhaltende Rösche, wenn man Vorteige/Sauerteige auf Weizenbasis zufügt. Die Porung hat wohl eher damit zu tun, das du genau den richtigen Zeitpunkt des Sauerteiges erwischt hast „und“ die erhöhte Teigtemperatur beim Mischen (geschätzte 32-34°C?)!!!
      Um es „kurz und knapp“ zu sagen: PERFEKT 🙂
      Grüße aus St.Marien
      Dietmar

  23. Hallo Dietmar, wollte schon lange mal das Kosakenbrot backen und gestern war es dann soweit.
    Ich habe aber keine Form verwendet sondern zwei längliche Brote gebacken. Als ich dann das Muster eingedrückt habe wurden meine Teiglinge ziemlich flach und ich fragte mich ob das was werden würde, aber als es dann endlich am heißen Backstein lag war es eine Freude zu sehen wie es in die höhe ging. Aus dem Ofen habe ich dann zwei Brote gezogen die herrlich duftenden und wirklich toll aussahen. Die Versuchung es sofort anzuschneiden war sehr groß aber wir wissen ja alle, Brot soll man auskühlen lassen.
    Heute früh war einer meiner ersten Taten Brot anschneiden. Zuerst habe ich gedacht ich hätte es nicht ganz durchgebacken, aber nein die Krumme ist einfach eine Wolke, mittelporig saftig zart.
    Ich habe es sicher nicht das letzte mal gebacken.
    Lg Armin

  24. So, gestern abend habe ich aus der Teigmenge 2 Brote in der Kastenform gebacken. Es hat alles ganz wunderbar geklappt, die Brote sind im Ofen nicht mehr weiter aufgegangen,also auch nicht unkontrolliert aufgerissen, haben eine schöne saftige Krume und eine appetitliche Kruste. Vielen Dank für das schöne Rezept!!

    LG Christa Pöters

  25. wie lange dauert die letzte Gare etwa? Ich habe schon Paderborner Landbrot gebacken, da dauerte die Gare etwa 90 Minuten. Ist das etwa der Zeitraum?

    • Das ist so einfach nicht zu beantworten! Die Gare hängt von folgenden Punkten ab:
      – Kurze Gare (40-50 Min.): weicher Teig, aktiver Sauerteig, warme Teig- und Raumtemperatur und die Hefemenge
      – Lange Gare: fester (50-80 Min): fester Teig, kühle Teig- und Raumtemperatur, triebarmer Sauerteig und ebenso die Hefemenge

  26. Die Fragen nehmen kein Ende- ich habe nur Roggnmehl Type 1150 und Weizen Type 550, kann ich diese Mehle ohne Veränderung der Flüssigkeitsmenge nehmen? Da ich ja die Brote in der Kastenform backe und Vollgare erreicht sein sollte – auch erst bei Vollgare das Muster in das Brot drücken?
    Ich bin so gespannt auf das Brot, heute nachmittag wird der Sauerteig fertig sein und dann kann es weiter gehen.
    Lieben Dank für die Antwort

    • Da das Roggenmehl eine höhere Type hat und das Weizenmehl eine niedrigere, sollte es trotzdem problemlos funktionieren. Als alternative Möglichkeit zur Kastenform, kannst du auch einen Tortenring verwenden. Der Teig sollte aufgrund der Form jedoch etwas weicher sein.
      Das Muster drückst du (zB. mit einer Teigspachtel) am besten bei 2/3 Gare ein.
      Lg

  27. sollte die Kastenform nur zur Hälfte gefüllt sein?

  28. Kann man dieses Brot auch in einer Kastenform backen? Ich besitze noch keinen Rahmen, würde aber dieses Brot gerne backen. Dankeschön für eine Antwort!

    Christa Pöters

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