Dachsteinbrot

Bei so manchen Rezepten und daraus entstehenden Broten kommt man aus dem Staunen nicht mehr raus – so wie bei diesem Dachsteinbrot! Das Brot war schon beim Verkosten eine Wucht, aber die Frischhaltung legte noch eine Schippe drauf, denn die gezeigten Bilder sind erst am 8. Tag entstanden. Nach dem Backversuch fand ich keine Zeit, das Brot zu fotografieren und so verweilte es Tage lang in der Academy. Anfangs dachte ich, dass ich das Brot ein weiteres Mal backen müsste, um es vor die Linse zu bekommen, aber das war nicht so. Das Brot war einwandfrei und zeigte keinen einzigen Trockenriss in der Krume, bröselte kein bisschen und die Brotscheiben waren stabil wie am ersten Tag.

Wie im letzten Beitrag hatte ich mich für das Monheimer-Salzsauerverfahren entschieden. Es ist einfach in der Herstellung und gibt dem Sauerteig eine flexible Reifezeit. Somit ist das Rezept leichter in den Alltag einzubinden. Beim Saatenbrühstück hatte ich die komplette Salzmenge aus dem Hauptteig beigemengt – dies verhindert bei zu langer Lagerung eine eventuelle Fremdgärung.

Rezept

für ein Teiggewicht von 3550g / 3 Stk je ca.1180g

Monheimer Salzsauerteig

500gWasser 45-50°C
550gRoggenschrot mittel
100gAnstellgut
10gSalz
  • Salz und Anstellgut im Wasser auflösen klumenfrei mit Roggenschrot mittel 5-7 Minuten langsam kneten.
  • Der Sauerteig sollte in der Anfangsphase 35°C haben und erst in der zweiten Hälfte der 18-24 Stündigen Reifezeit sinkt die Sauerteig-Temperatur auf 22°C.

Saatenbrühstück

170gRoggenschrot grob
120gDinkel- oder Weizenflocken
70gLeinsamen
70gSesam (wenn möglich geröstet)
80gSonnenblumenkerne
20gSalz
500gWasser 100°C
  • Alle Zutaten mit kochenden Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Sollte das Brühstück länger als 12 Std bei Raumtemperatur stehen, so empfehle ich dieses bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank zu lagern.

Hauptteig

1160greifer Monheimer-Sauerteig
1030gBrühstück
750gRoggenvollkornmehl fein
250gRuchmehl
ca. 350gWasser
10gHefe

Herstellung

  • Sauerteig, Brühstück und restliche Zutaten 9-10 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend wird er Teig weitere 3 Minuten schnell geknetet. Sollte der Teig zu fest erscheinen, kann und sollte Wasser nachgeschüttet werden.
  • Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten reifen lassen.
  • Anschließend nach Wunsch und Größe teilen und formen.
  • Abgedeckt reifen die geformten Teiglinge bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten.
  • Gebacken werden die Teiglinge bei 240°C fallend 200°C
  • Backzeit ca. 70 Minuten