König Ludwig

Dinkel – ein besonderes Getreide?

Wir decken auf: Geschmackliche Unterschiede durch zwei verschiedene Triebführungen:

Dinkelsauer vs. Königsdisziplin Detmolder-Drei-Stufen-Roggensauer

Achtung: Wer Fragen zum Dinkel stellt, die im Text bereits beantwortet sind, wird öffentlich verunglimpft! Also: erst lesen, dann fragen!
Und wer denkt: Die spinnen doch! Korrekt. Natürlich wollen wir Euch überfordern, provozieren.

Treppenwitz am Rande:
Bestimmte Brote bekommen bei uns den internen Entwicklernamen:

Dinkelsegen…
Dinkelsegen I
Dinkelsegen II
usw.

weil sie – gottseidank – dinkelfrei sind.

Innerhalb der Dinkelesser gibt es eine besonders orthodoxe, stolze Fraktion, über denen man bei genauem Hinsehen einen Heiligenschein erkennt. Wir lernen: Dinkel ist ein besonderes Getreide, dem wir uns heute widmen.

Biologie:

Durch die stärkere Wurzelanlage kann der Dinkel Stickstoff besser aufnehmen. Er benötigt keine oder nur eine geringe Stickstoffdüngung und gedeiht so auch auf kargen Böden, bis auf über 1.000 Höhenmeter. Der Dinkel ist ein gesundes Getreide und bedarf nicht so vieler Pestizide. Durch den Schutz der starken Spelzhülle, die das eigentliche Korn ummantelt, erübrigt sich eine Ährenbehandlung. Dinkel hat jedoch deutlich geringere Erträge als Weizen oder Roggen. Die Aufarbeitung ist, aufgrund des Spelzes, dem das Korn vor Umwelteinflüssen schützenden Mantel, aufwändig und mit Tücken versehen. Daher sind in Deutschland nur wenige, echte „Ur-Dinkelsorten” im Anbau: Frankenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenspelz, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Holstenkorn, Ostro. Der Bauländer Spelz ist die Grundlage für Grünkern. Er wird im nördlichen Baden-Württemberg angebaut und in der Milchreife geerntet. Darauf folgt die Darretrocknung, historischerweise über Buchenholzfeuer, bei der der Dinkelkern zum leicht glasigen und würzig aromatischen Grünkern wird, der beispielsweise, einem Gewürz gleich, zum Aromatisieren von Brot eingesetzt werden kann.

Die in Deutschland angebauten Dinkelsorten sind untereinander genetisch eng verwandt, sodass man nicht auf eine Vielfalt von Merkmalen zurückgreifen kann, um bekannte Dinkelschwächen wie eine geringe Standfestigkeit oder den häufig auftretenden Ährenknick „herauszumendeln”. Aufgrund der nahen Verwandtschaft zum Weichweizen lassen sich die beiden Getreidesorten kreuzen. Durch das Einkreuzen der Sorte Rouquin entstand so ein Weizen im Spelz und Dinkel im Namen. Der in der Regel aus Belgien und Frankreich importierte Zwitter führt dabei unwissende Endverbraucher in die Irre. Statt eines preisgünstigen Dinkels mit den guten Backeigenschaften des Weizens erhält er hier letztendlich einen Weizen. Insbesondere da die typischen Dinkelmerkmale wie der nussige Geschmack durch die Kreuzung verloren gehen. Nicht zuletzt dank solcher Experimente legen wir großen Wert darauf, unsere Müller persönlich zu kennen, um uns von der Qualität unseres Dinkels direkt überzeugen zu können. Übrigens lassen sich unter den eigentlich eng verwandten Dinkelsorten deutliche Geschmacksunterschiede wahrnehmen – und es gilt nicht: je älter desto besser. Prof. F. Longin, Universität Hohenheim, hat sich eingehend mit diesem Thema befasst.

Müllerei

Dinkel wird als Rohdinkel im Spelz eingelagert, was das Korn zwar schützt und chemische Behandlungen überflüssig macht, aber auch das Lagervolumen deutlich erhöht. Vor dem Mahlen wird der Dinkel entspelzt und gereinigt. 

Das geschälte Dinkelvollkorn hat eine beachtliche Keimfähigkeit von über 95 % und ist Ausgangsprodukt für alle weiteren Stufen: Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschrote, Vollkorn- und Typenmehlen. 

Die gängigsten Mehltypen sind 630, 812 und 1050.

Das klassische, langgeführte Mahlverfahren auf Walzenstühlen bringt dem Müller das beste Mahlergebnis und gute Backqualität. Auf Roggenmühlen, die meist kurz und tief geführt werden, sollte Dinkel nicht gemahlen werden. Selbstmahlende Bäcker erzielen gute Ergebnisse auf klassischen Steinmühlen (ergibt flockige Feinschrote). Ähnlich gute Mahlergebnisse werden auch mit Stahlscheibenmühlen erzielt. 

Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, erhöht aber auch die mechanische Belastung des Stärkekorns. Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen. Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Schädigung der Stärkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle gehören deshalb eher in den Feinbackwarenbereich.

Mehlbehandlung

Um Backsicherheit, Stabilität und Zeit zu gewinnen, wird dem Mehl hin und wieder Ascorbinsäure oder Acerola zugesetzt. Große Mühlen (oft Hersteller von Dinkelfertigmischungen) versuchen durch Ascorbinsäure, dem Dinkel ein weizenähnliches Backverhalten anzuerziehen. Ohne diese Backhilfsmittel müssen die Dinkelteige schonender geknetet, lange geführt und zwischendurch aufgezogen werden. Das ist zwar mit einem nennenswerten Mehraufwand verbunden, die lange Teigführung ist es aber, die die gute Verträglichkeit des Dinkels unterstützt und neben der Geschmacksgewinnung auch die Phytinwerte reduziert. Um backtechnisch beste Vollkornmehle zu erhalten, sollten die Kornrandschichten eher grob belassen werden. Wenn die Aleuronschicht fein vermahlen wird, können Kleber- und Stärkebeschaffenheit in Mitleidenschaft gezogen werden. So hat helles Dinkelmehl dann beste Backeigenschaften, wenn Kernmehl (Endosperm) zugemischt wird. Deshalb schöpft ein Qualitätsmüller die Dinkel-Mehlausbeute nie voll aus. Auch die Lagerung des Mehls nach dem mahlen erhöht die Wasseraufnahme und begünstigt die Lockerung der Krume.

Der Dinkelbäcker – Besonderheiten in der Dinkelverarbeitung

Die Hilfsmittel, die der moderne Bäcker (nicht zwangsläufig ein Qualitätsbegriff) einsetzt, sparen nicht nur Zeit, sondern auch Qualifikation ein: In der Backstube muss der Teigmacher nicht mehr den exakten Ausknetpunkt beurteilen können, der Ofenführer nicht mehr den Reifegrad des Gebäcks. Durch den Zusatz von Backhilfsstoffen verlässt letztendlich immer ein verkäufliches Produkt den Ofen. Glücklicherweise hat das zunehmende Interesse am Dinkel hier und da eine Rückbesinnung auf die eigentlichen Qualifikationen des Bäckerhandwerks zur Folge. Denn es gehört durchaus handwerkliches Können dazu, aus Mehl, Wasser, Salz und evtl. etwas Hefe ein geschmacklich ausgezeichnetes Brot herzustellen. 

Temperaturen bei der Gare

Bei hefegetriebenen Dinkelgebäcken sollte mit nicht mehr als 25°C Teigtemperatur gearbeitet werden (die Teigtemperatur ist nicht gleichbedeutend mit der Raumtemperatur!). Deutlich niedrigere Temperaturen verzögern die Teigentwicklung zu sehr, deutlich höhere begünstigen die schnelle Austrocknung und das Altbackenwerden.

Kneten

Dinkelteige erfordern Geduld und Zuwendung, belohnen einen aber mit einem besonderen Geschmack. Sie sind außerordentlich empfindlich gegen Überkneten, weshalb man hier mit viel Gefühl herangehen sollte. Die Puristen unter den Homebaking Experten mischen den Teig nur kurz und ziehen ihn dann immer wieder auf (Dehnen und Falten). Hat man den kritischen Punkt einmal überschritten, verliert der Teig seinen Stand, fließt auseinander und das Formen des Brotes ist nicht mehr möglich. Eventuell kann man sich dann mit einer anständigen Foccacia noch aus der Affäre ziehen. Nur knapp überknetete Teige können eventuell durch eine Lagerung an kühlen Orten und regelmäßiges Dehnen und Falten gerettet werden.

Hier ist der Begriff der Quellknetung der Schlüssel zum Erfolg. Bringt man Wasser und Mehl zusammen, beginnt das Mehl (Stärke & Proteine) zu quellen, Wasser einzulagern. Das wird durch langsames Kneten unterstützt. Versucht man mit hoher Energie und großer Geschwindigkeit, diesen Prozess abzukürzen, werden Teigstrukturen von vorn herein geschädigt und der empfindliche Dinkelteigling lässt sich nicht mehr zu Brot formen. Die Dauer des Knetvorgangs ist unmittelbar abhängig von der Teigfestigkeit/Teigausbeute. Bevor man also bei sehr weichen Teigen die Maschine endlos laufen lässt, bietet es sich an, 10 bis 15 % des Schüttwassers zurückzuhalten und erst zuzugeben, wenn der Teig fast ausgeknetet ist. Der Fenstertest hilft, den Knetprozess zu beurteilen – dehnt man ein Stück Teig, sollte eine möglichst stabile, gleichmäßig dünne Membran entstehen. Die optimale Ausknetung der Teige ändert sich aber auch mit dem Alter des Mehls. Daher sollte man beim Kneten immer dabeibleiben und beobachten. Der optimal geknetete Dinkelteig verhält sich ähnlich wie Weizenteige: er löst sich vom Kesselrand, bekommt eine glatte, etwas hellere Oberfläche und zieht kleinere Blasen.

Backmittel

Um die Vorzüge des Dinkelbackwerks zu erhalten, sollten möglichst keine weizenhaltigen Produkte im Backmittel enthalten sein. Weder Weizenmehl als Füllstoff, noch Weizenmalzmehl und Weizengluten sind geeignete Zugaben. Gerstenmalzmehl oder -extrakt, etwas Dextrose, Acerola oder Ascorbin und eventuell gentechnikfreie Enzyme sind vorzuziehen.

Einsatz von Fetten

Eine Zugabe von 1 bis 2 % Fett macht die Teige wolliger, feinporiger und bringt auch etwas mehr Volumen in die Gebäcke. Am besten eigenen sich hier feste, ungehärtete Palmfette.

Versäuerung und Fermentation

Die Qualität von Dinkelmehl- oder -vollkornbrot und -brötchen wird durch den Einsatz von Dinkelsauerteig oder -fermentteig verbessert. Die Versäuerung sorgt für einen aromatischeren, runderen Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und Frischhaltung, natürlichen Schutz gegen Fadenzieher, besseres Volumen und bessere Schnittfähigkeit. Wer nicht zwingend auf 100 % Dinkelanteil wert legt, kann bis zu 10 % vom Gesamtmehl Roggenmehl vermälzen (Roggenmalzbrühstück/Aromastück). Das sorgt für eine harmonische Süße und etwas mehr Feuchtigkeit im Brot. Die Versäuerungsmenge sollte ca. 10 %, höchstens jedoch 20 % vom Gesamtmehl betragen. Solche 100%igen Dinkelbrote mit natürlicher Versäuerung bzw. Fermentierung lassen die feinen Dinkelaromen am besten zutage kommen. Eine einstufige Versäuerung, kombiniert mit 1 % Backhefezusatz, macht das Backen für weniger Geübte deutlich sicherer. Bei milder Versäuerung wird neben der Aromakomponente durch natürliche Hefen auch Milchsäure gebildet. Je nach Führungsart kann manchmal ganz auf zusätzlich Backhefe verzichtet werden. Aber auch eine kombinierte Führung mit geringer Menge an zugesetzter Backhefe führt zu guten Backergebnissen.

Dinkelvorteig

Dinkelvorteige (TA 160) mit 2 % Salz und bis zu 0,5 % Hefe auf Mehl, über Nacht geführt und gekühlt haben sich für die Aromaabrundung und Teigstabilisierung gut bewährt. Für die Frischhaltung des Dinkelbrotes leisten sie aber keinen nennenswerten Beitrag.

Quell- und Brühstück

Je nach gewünschtem Charakter des herzustellenden Dinkelgebäcks, können bis zu 30 % des gesamten Vollkornmehles, Schrotes oder Flocken als Brüh- oder Quellstück eingesetzt werden. Brüh- oder Quellstücke sollten im Verhältnis 1:1 Getreide zu Wasser und eventuell 2 % Salz auf Getreideanteil angesetzt werden. Beim Brühen mit ca. 70°C heißem Wasser reichen 2 bis 3 Stunden Quellzeit. Das kalte oder mit warmem Wasser (ca. 30°C) angesetzte Quellstück sollte gut 12 Stunden und mehr ausquellen. Der Zusatz von Salz kann eine Fremdgärung verhindern. Beim Frischhalteeffekt sind Brüh- gegenüber Quellstücken im Vorteil.

Kochstück

Zur Wasseranreicherung des Dinkelteigs bietet sich das Dinkelkochstück an. Hierfür werden bis zu ca. 5 % vom Gesamtdinkelmehl im Verhältnis 1:4 mit Wasser und 2 % Salz auf Mehlanteil zu einem Pudding gekocht. Das Kochstück kann in der Kühlung für mehrere Tage auf Vorrat gelagert werden. Die Zugabemenge von Dinkelpudding muss aber genau auf die Dinkelqualität abgestimmt sein und erfordert entsprechend etwas Übung. Die große Menge an dem darin gebundenen Wasser muss auch beim Backprozess verkleistert werden können. Wird das Brot zu feucht, wird die Krume zu dicht, die Schnittfestigkeit leidet und die Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung.

Kochdinkel 

Für grobkernige Dinkelschrotbrote mit hoher Saftigkeit können auch ganze Dinkelkörner mit Wasser, im Verhältnis 1:3, mit 2 % Salz auf Kornanteil, gekocht werden. Das Garverfahren ist vergleichbar mit dem Garen von Reis. In einem hitzefesten Gefäß mit Deckel können die eingeweichten Dinkelkerne mit der Restwärme des Backofens ab einer Restwärme von ca. 180°C für mehrere Stunden im Ofen gegart werden. Die gekochten, erkalteten Dinkelkörner ersetzen bis zu 30 % vom Gesamtschrot- oder Vollkornmehlanteil. Dinkelsprossen einen ähnlichen Effekt erzielt man auch mit gekeimten, ganzen Dinkelkörnern. Diese sind gekühlt und vakuumverpackt im Handel erhältlich. Durch den Keimvorgang vervielfacht sich der Vitamingehalt im Getreide. Die Körner schmecken angenehm malzig-süß bis nussig und verleihen dem Brot eine kernige Struktur. Durch die bei diesem Vorgang aktivierten Enzyme (Proteasen) können im Teig Glutenstrukturen abgebaut werden. Das vermeidet man, indem die Sprossen nicht gequetscht oder gemahlen, also möglichst im Ganzen verarbeitet werden. Solche Dinkelsprossenbrote erfreuen sich nicht umsonst großer Beliebtheit.

 Pflanzenfasern als Ballaststoffe und Frischhalter

Wer sich nicht so viel Zeit für quellen, kochen und brühen nehmen kann oder will, kann ähnliche Frischhalteeffekte auch durch den Zusatz von Flohsamenmischungen erreichen. Diese natürlichen Nahrungsfasern sind Lebensmittel und kein Zusatzstoff und absolut geschmacksneutral. Ein weiterer wichtiger Vorteil gegenüber den Koch- und Brühstücken ist, dass sämtliches Gluten als Strukturbaustoff erhalten bleibt. So bekommt man insgesamt eine deutlich höhere Menge an Wasser gebunden. Der Zusatz von 0,5 bis 5 % Flohsamenmischung ermöglicht die variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200 – je nach Dinkelqualität. So hergestellte Dinkelbrote haben eine hohe Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffreicher. Wichtig ist aber auch hier, nicht mehr Wasser im Teig zu binden, als beim späteren Backprozess verkleistert werden kann.

Anreicherung mit Zucker und Dextrose 

Verschiedene große Hersteller von Dinkelbackmischungen geben Zucker und Dextrose in Mengen in ihre Fertigmischungen, die unserem Verständnis von gutem Brot zuwiderlaufen.

Durch diese süß/sauer Note wird versucht, eine größere Geschmacksakzeptanz vor allem bei Kindern zu erreichen. Zucker ist jedoch ein Säurebildner und zerstört gerade das, was den guten Dinkel ausmacht – seine gute basische Eigenschaft. Die gute Verträglichkeit von Dinkel wird auf diese Weise konterkariert. Mit einer kleinen Honigzugabe bekommt man natürliche Enzyme, Inhibine und eine leichte emulgierende Wirkung ins Brot. Zudem entsteht ein deutlich harmonischeres, komplexeres Aroma. Auch Rübensirup eignet sich, wobei ein Teil durch die Hefe vergoren wird. Zuckermengen jenseits von 5 bis 7 % haben in einem guten Dinkelvollkornbrot nichts verloren.

Salzzugabe

Die hohen Teigausbeuten bei Dinkelseelen, Knauzen und genetzten Broten, aber auch die weichen Vollkornteige, erfordern eine etwas höhere Salzzugabe, sonst entsteht schnell ein zu fader Geschmack. Der Kochsalzgehalt auf Getreideprodukte liegt dann eher bei 2,2 bis 2,5 %.

Fazit

Dinkel unterscheidet sich in vielen Punkten vom Weizen. So nimmt Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl bei gleicher Teigfestigkeit deutlich weniger Wasser auf. Dies ist unter anderem der etwas anderen Zusammensetzung von Gliadin und Glutenin, den Glutenproteinen, geschuldet. Bei vergleichbarer Teigführung neigt Dinkel daher immer schneller zum Trockenbacken. 

Mit den vorangegangenen Ausführungen haben wir uns bemüht, Maßnahmen vorzustellen, die dem entgegenwirken können. Eine „Krücke” allein, beispielsweise „nur“ ein Vorteig oder „nur“ ein Quellstück reichen in der Regel nicht, dieses Manko gänzlich auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt immer eine Kombination sinnvoller Maßnahmen, wie eine milde Dinkelversäuerung mit zugesetztem Quellstück oder eine Dinkelversäuerung in Kombination mit einer passenden Menge eines Kochstückes. Auch Extrudate sind es Wert, versucht zu werden. Pflanzenfasern in diesem Bereich haben für uns einen hohen Stellenwert. Ob es die Flohsamen mit ihren günstigen darmregulierenden Eigenschaften, Kartoffeln roh, gekocht und gerieben oder andere Stabilisatoren – auf diesem Weg bleibt das komplette Gluten erhalten und sorgt für gern gesehene Stabilität. Bei Gebäckstücken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die traditionell mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese Teige werden extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt. Solche Teigführungen erfordern Handarbeit, da gibt es keine Abkürzungen. Geschmacklich ist für uns der Dinkel hervorragend mit Roggen zu kombinieren. Beide Getreidesorten gewinnen durch diese Kombination, mehr als durch Kombinationen mit anderen Partnern. Das ist der Grund für unsere heutigen Rezepte.

Das vor Jahren in den Bäckereien noch sehr häufige König-Ludwig-Brot ist eine geschützte Fertigmischung mit den Grundbestandteilen Dinkel/Roggen im Brot. Immerhin darf hauseigener Sauerteig verwendet werden. Und hauseigenes Wasser.

Die Kombination von Dinkel und Roggen zähmt den manchmal aufdringlichen Eigengeschmack des Dinkels auf elegante Weise. Top-Kombination!

Rationale: warum der Vergleich zweier Sauerteigführungen bei einem sonst gleichen Rezept?

Weil die Brotbrüder der Meinung sind, dass das Thema nie beleuchtet wurde und es dem Brot-Gourmet bei genau dieser Getreidekombination eine Goldgrube der Erkenntnis liefert!

Fazit

Die dinkelkritische Wasserzugabe ist hier elegant durch ein Roggenkochstück gelöst- Roggen hilft kaum, Brotstruktur, Brotvolumen sicherzustellen, bindet jedoch als Kochstück große Mengen Wassers. Der ganze Dinkel kann zu 100% genutzt werden. Die Roggenflocken werden handwerklich sauber durch ein Brühstück vorverquollen und leiten durch die in den Randschichten vorhandenen Enzyme unterstützt durch die passende Brühtemperatur die Vermälzung ein.
Ein Rezept wie vom Reißbrett. Chapeau, Dietmar.

Rezept Nr. 1

„3-Stufen Roggensauerteig“

Sauerteig

Die angeführte Sauerteigtabelle zeigt die einzelnen Sauerteigstufen. Für den Anfrischsauer werden 1g Anstellgut verwendet. Für den Roggensauerteig wird das ganze Roggenmehl in Sauerteig verwendet.

StufeMehlWasserReifezeitTA
Anfrischsauer4g
(R/960)
4g5-6 Stunden20027-29
Grundsauer46g
(R/960)
36g12 Stunden18024-26
Vollsauer100g
(R/960)
50g
(R/2500)
220g4 Stunden23030-32°C

Brühstück

200gRoggenflocken (20%)100%
350gWasser 100°C175%
5g Salz2,5%

Roggenflocken und Salz mit kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 4-5 Stunden quellen lassen.

Kochstück

40gRoggenmehl Type 960100%
160gWasser 35°C400%

Roggenmehl mit Wasser verrühren und anschließend einkochen (ca 90-95°C). Anschließend „abgedeckt“ bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

460greifer Roggensauerteig100%
555gBrühstück100%
200gKochstück100%
200gDinkelvollkornmehl20%
360gDinkelmehl 63036%
20gSalz2%
10gFlüssigmalz1%
190gWasser34%

Herstellung:

  • Alle Vorteige und Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend eine halbe Minute am schnellen Gang kneten.
  • Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten einmal aufziehen / falten.
  • Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamt 60 Minuten) den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Danach 10 Minuten entspannen lassen, abermals zu runden Laiben formen.
  • Danach länglich Formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Endgare ca. 50-60 Minuten
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

Brotbrüderurteil

Das Brot ist eher dunkel ausgebacken- das ist wichtig! Gerade die feuchte Krume profitiert von den Röstaromen, weil Diffusionsprozesse stattfinden können- die Fusion von Krumen- und Krustenaromen im Brot wird auf diese Weise ermöglicht. Wir nehmen malzig- süssliche Röstaromen wahr, die durch die leichte, angenehme Milchsäure der 3-Stufen-Führung kontrastiert, unterstrichen werden. Die lockere Krumenstruktur unterstützt das saftig-weiche, elastische Mundgefühl.
Eine Offenbarung!

Der hohe Wasseranteil erfordert mehr Salz, um einen harmonisch runden Geschmack zu behalten. (hier: 2,5% Salz auf das Mehl gerechnet)

Rezept Nr. 2

„Dinkelsauerteig“ (mit aufgefrischtem Anstellgut)

Dinkelsauerteig

200gDinkelmehl 630100%
200gWasser100%
20gAnstellgut20%

Aufgefrischtes Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit dem Dinkelmehl klumpenfrei verrühren. Reifezeit 10-12 Stunden / Sauerteigtemperatur 25-27°C.

Brühstück

200gRoggenflocken (20%)100%
350gWasser 100°C175%
5g Salz2,5%

Roggenflocken und Salz mit kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 4-5 Stunden quellen lassen.

Kochstück

40gRoggenmehl Type 960100%
160gWasser 35°C400%

Roggenmehl mit Wasser verrühren und anschließend einkochen (ca 90-95°C). Anschließend „abgedeckt“ bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

420greifer Dinkelsauerteig100%
555gBrühstück100%
200gKochstück100%
200gDinkelvollkornmehl20%
200gRoggenmehl Type 96020%
160gDinkelmehl Type 63016%
20gSalz2%
10gFlüssigmalz1%
250gWasser45%

Herstellung:

  • Alle Vorteige und Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend eine halbe Minute am schnellen Gang kneten.
  • Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten einmal aufziehen / falten.
  • Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamt 60 Minuten) den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Danach 10 Minuten entspannen lassen, abermals zu runden Laiben formen.
  • Danach länglich Formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
  • Endgare ca. 50-60 Minuten
  • Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
  • Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.

Brotbrüderurteil

Dinkelfreunde werden etwas zu schlucken haben mit dem Ergebnis. Das Brot für sich ist gut, stimmig. Der Biss kürzer, die Krume fester, dichter.

Die Komplexität des Aromenspiels des Bruderbrotes wird nicht erreicht. Wer dennoch einen Vorteil finden möchte: man kann die Scheibe Brot leichter mit Butter bestreichen. Die malzige Süße finden wir auch hier vor, die Röstaromen dringen jedoch nicht in die Krume, sie sind deutlich schwächer ausgeprägt.

Die Detmolder-3-Stufen-Führung spielt in diesem Rezept in einer Extraklasse.