König Ludwig
Masterclass König Ludwig
Dinkel – ein besonderes Getreide?
Wir decken auf: Geschmackliche Unterschiede durch zwei verschiedene Triebführungen:
Dinkelsauer vs. Königsdisziplin Detmolder-Drei-Stufen-Roggensauer
Achtung: Wer Fragen zum Dinkel stellt, die im Text bereits beantwortet sind, wird öffentlich verunglimpft! Also: erst lesen, dann fragen!
Und wer denkt: Die spinnen doch! Korrekt. Natürlich wollen wir Euch überfordern, provozieren.
Treppenwitz am Rande:
Bestimmte Brote bekommen bei uns den internen Entwicklernamen:
Dinkelsegen…
Dinkelsegen I
Dinkelsegen II
usw.
weil sie – gottseidank – dinkelfrei sind.
Innerhalb der Dinkelesser gibt es eine besonders orthodoxe, stolze Fraktion, über denen man bei genauem Hinsehen einen Heiligenschein erkennt. Wir lernen: Dinkel ist ein besonderes Getreide, dem wir uns heute widmen.
Biologie:
Durch die stärkere Wurzelanlage kann der Dinkel Stickstoff besser aufnehmen. Er benötigt keine oder nur eine geringe Stickstoffdüngung und gedeiht so auch auf kargen Böden, bis auf über 1.000 Höhenmeter. Der Dinkel ist ein gesundes Getreide und bedarf nicht so vieler Pestizide. Durch den Schutz der starken Spelzhülle, die das eigentliche Korn ummantelt, erübrigt sich eine Ährenbehandlung. Dinkel hat jedoch deutlich geringere Erträge als Weizen oder Roggen. Die Aufarbeitung ist, aufgrund des Spelzes, dem das Korn vor Umwelteinflüssen schützenden Mantel, aufwändig und mit Tücken versehen. Daher sind in Deutschland nur wenige, echte „Ur-Dinkelsorten” im Anbau: Frankenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Schwabenspelz, Schwabenkorn, Bauländer Spelz, Holstenkorn, Ostro. Der Bauländer Spelz ist die Grundlage für Grünkern. Er wird im nördlichen Baden-Württemberg angebaut und in der Milchreife geerntet. Darauf folgt die Darretrocknung, historischerweise über Buchenholzfeuer, bei der der Dinkelkern zum leicht glasigen und würzig aromatischen Grünkern wird, der beispielsweise, einem Gewürz gleich, zum Aromatisieren von Brot eingesetzt werden kann.
Die in Deutschland angebauten Dinkelsorten sind untereinander genetisch eng verwandt, sodass man nicht auf eine Vielfalt von Merkmalen zurückgreifen kann, um bekannte Dinkelschwächen wie eine geringe Standfestigkeit oder den häufig auftretenden Ährenknick „herauszumendeln”. Aufgrund der nahen Verwandtschaft zum Weichweizen lassen sich die beiden Getreidesorten kreuzen. Durch das Einkreuzen der Sorte Rouquin entstand so ein Weizen im Spelz und Dinkel im Namen. Der in der Regel aus Belgien und Frankreich importierte Zwitter führt dabei unwissende Endverbraucher in die Irre. Statt eines preisgünstigen Dinkels mit den guten Backeigenschaften des Weizens erhält er hier letztendlich einen Weizen. Insbesondere da die typischen Dinkelmerkmale wie der nussige Geschmack durch die Kreuzung verloren gehen. Nicht zuletzt dank solcher Experimente legen wir großen Wert darauf, unsere Müller persönlich zu kennen, um uns von der Qualität unseres Dinkels direkt überzeugen zu können. Übrigens lassen sich unter den eigentlich eng verwandten Dinkelsorten deutliche Geschmacksunterschiede wahrnehmen – und es gilt nicht: je älter desto besser. Prof. F. Longin, Universität Hohenheim, hat sich eingehend mit diesem Thema befasst.
Müllerei
Dinkel wird als Rohdinkel im Spelz eingelagert, was das Korn zwar schützt und chemische Behandlungen überflüssig macht, aber auch das Lagervolumen deutlich erhöht. Vor dem Mahlen wird der Dinkel entspelzt und gereinigt.
Das geschälte Dinkelvollkorn hat eine beachtliche Keimfähigkeit von über 95 % und ist Ausgangsprodukt für alle weiteren Stufen: Flocken, Grütze, Grießen, Vollkornschrote, Vollkorn- und Typenmehlen.
Die gängigsten Mehltypen sind 630, 812 und 1050.
Das klassische, langgeführte Mahlverfahren auf Walzenstühlen bringt dem Müller das beste Mahlergebnis und gute Backqualität. Auf Roggenmühlen, die meist kurz und tief geführt werden, sollte Dinkel nicht gemahlen werden. Selbstmahlende Bäcker erzielen gute Ergebnisse auf klassischen Steinmühlen (ergibt flockige Feinschrote). Ähnlich gute Mahlergebnisse werden auch mit Stahlscheibenmühlen erzielt.
Das Zentrofan-Mühlenprinzip bringt hohe Oxidationseffekte, erhöht aber auch die mechanische Belastung des Stärkekorns. Hierbei werden extrem feine Vollkornmehle mit hoher Wasseraufnahme ermahlen. Die Volumenausbeute der Backwaren ist aber eher bescheiden und durch die Schädigung der Stärkestrukturen kann es zu Klitschstreifen im Bodenbereich der Dinkelbrote kommen. Zentrofanmehle gehören deshalb eher in den Feinbackwarenbereich.
Mehlbehandlung
Um Backsicherheit, Stabilität und Zeit zu gewinnen, wird dem Mehl hin und wieder Ascorbinsäure oder Acerola zugesetzt. Große Mühlen (oft Hersteller von Dinkelfertigmischungen) versuchen durch Ascorbinsäure, dem Dinkel ein weizenähnliches Backverhalten anzuerziehen. Ohne diese Backhilfsmittel müssen die Dinkelteige schonender geknetet, lange geführt und zwischendurch aufgezogen werden. Das ist zwar mit einem nennenswerten Mehraufwand verbunden, die lange Teigführung ist es aber, die die gute Verträglichkeit des Dinkels unterstützt und neben der Geschmacksgewinnung auch die Phytinwerte reduziert. Um backtechnisch beste Vollkornmehle zu erhalten, sollten die Kornrandschichten eher grob belassen werden. Wenn die Aleuronschicht fein vermahlen wird, können Kleber- und Stärkebeschaffenheit in Mitleidenschaft gezogen werden. So hat helles Dinkelmehl dann beste Backeigenschaften, wenn Kernmehl (Endosperm) zugemischt wird. Deshalb schöpft ein Qualitätsmüller die Dinkel-Mehlausbeute nie voll aus. Auch die Lagerung des Mehls nach dem mahlen erhöht die Wasseraufnahme und begünstigt die Lockerung der Krume.
Der Dinkelbäcker – Besonderheiten in der Dinkelverarbeitung
Die Hilfsmittel, die der moderne Bäcker (nicht zwangsläufig ein Qualitätsbegriff) einsetzt, sparen nicht nur Zeit, sondern auch Qualifikation ein: In der Backstube muss der Teigmacher nicht mehr den exakten Ausknetpunkt beurteilen können, der Ofenführer nicht mehr den Reifegrad des Gebäcks. Durch den Zusatz von Backhilfsstoffen verlässt letztendlich immer ein verkäufliches Produkt den Ofen. Glücklicherweise hat das zunehmende Interesse am Dinkel hier und da eine Rückbesinnung auf die eigentlichen Qualifikationen des Bäckerhandwerks zur Folge. Denn es gehört durchaus handwerkliches Können dazu, aus Mehl, Wasser, Salz und evtl. etwas Hefe ein geschmacklich ausgezeichnetes Brot herzustellen.
Temperaturen bei der Gare
Bei hefegetriebenen Dinkelgebäcken sollte mit nicht mehr als 25°C Teigtemperatur gearbeitet werden (die Teigtemperatur ist nicht gleichbedeutend mit der Raumtemperatur!). Deutlich niedrigere Temperaturen verzögern die Teigentwicklung zu sehr, deutlich höhere begünstigen die schnelle Austrocknung und das Altbackenwerden.
Kneten
Dinkelteige erfordern Geduld und Zuwendung, belohnen einen aber mit einem besonderen Geschmack. Sie sind außerordentlich empfindlich gegen Überkneten, weshalb man hier mit viel Gefühl herangehen sollte. Die Puristen unter den Homebaking Experten mischen den Teig nur kurz und ziehen ihn dann immer wieder auf (Dehnen und Falten). Hat man den kritischen Punkt einmal überschritten, verliert der Teig seinen Stand, fließt auseinander und das Formen des Brotes ist nicht mehr möglich. Eventuell kann man sich dann mit einer anständigen Foccacia noch aus der Affäre ziehen. Nur knapp überknetete Teige können eventuell durch eine Lagerung an kühlen Orten und regelmäßiges Dehnen und Falten gerettet werden.
Hier ist der Begriff der Quellknetung der Schlüssel zum Erfolg. Bringt man Wasser und Mehl zusammen, beginnt das Mehl (Stärke & Proteine) zu quellen, Wasser einzulagern. Das wird durch langsames Kneten unterstützt. Versucht man mit hoher Energie und großer Geschwindigkeit, diesen Prozess abzukürzen, werden Teigstrukturen von vorn herein geschädigt und der empfindliche Dinkelteigling lässt sich nicht mehr zu Brot formen. Die Dauer des Knetvorgangs ist unmittelbar abhängig von der Teigfestigkeit/Teigausbeute. Bevor man also bei sehr weichen Teigen die Maschine endlos laufen lässt, bietet es sich an, 10 bis 15 % des Schüttwassers zurückzuhalten und erst zuzugeben, wenn der Teig fast ausgeknetet ist. Der Fenstertest hilft, den Knetprozess zu beurteilen – dehnt man ein Stück Teig, sollte eine möglichst stabile, gleichmäßig dünne Membran entstehen. Die optimale Ausknetung der Teige ändert sich aber auch mit dem Alter des Mehls. Daher sollte man beim Kneten immer dabeibleiben und beobachten. Der optimal geknetete Dinkelteig verhält sich ähnlich wie Weizenteige: er löst sich vom Kesselrand, bekommt eine glatte, etwas hellere Oberfläche und zieht kleinere Blasen.
Backmittel
Um die Vorzüge des Dinkelbackwerks zu erhalten, sollten möglichst keine weizenhaltigen Produkte im Backmittel enthalten sein. Weder Weizenmehl als Füllstoff, noch Weizenmalzmehl und Weizengluten sind geeignete Zugaben. Gerstenmalzmehl oder -extrakt, etwas Dextrose, Acerola oder Ascorbin und eventuell gentechnikfreie Enzyme sind vorzuziehen.
Einsatz von Fetten
Eine Zugabe von 1 bis 2 % Fett macht die Teige wolliger, feinporiger und bringt auch etwas mehr Volumen in die Gebäcke. Am besten eigenen sich hier feste, ungehärtete Palmfette.
Versäuerung und Fermentation
Die Qualität von Dinkelmehl- oder -vollkornbrot und -brötchen wird durch den Einsatz von Dinkelsauerteig oder -fermentteig verbessert. Die Versäuerung sorgt für einen aromatischeren, runderen Geschmack, bessere Bekömmlichkeit und Frischhaltung, natürlichen Schutz gegen Fadenzieher, besseres Volumen und bessere Schnittfähigkeit. Wer nicht zwingend auf 100 % Dinkelanteil wert legt, kann bis zu 10 % vom Gesamtmehl Roggenmehl vermälzen (Roggenmalzbrühstück/Aromastück). Das sorgt für eine harmonische Süße und etwas mehr Feuchtigkeit im Brot. Die Versäuerungsmenge sollte ca. 10 %, höchstens jedoch 20 % vom Gesamtmehl betragen. Solche 100%igen Dinkelbrote mit natürlicher Versäuerung bzw. Fermentierung lassen die feinen Dinkelaromen am besten zutage kommen. Eine einstufige Versäuerung, kombiniert mit 1 % Backhefezusatz, macht das Backen für weniger Geübte deutlich sicherer. Bei milder Versäuerung wird neben der Aromakomponente durch natürliche Hefen auch Milchsäure gebildet. Je nach Führungsart kann manchmal ganz auf zusätzlich Backhefe verzichtet werden. Aber auch eine kombinierte Führung mit geringer Menge an zugesetzter Backhefe führt zu guten Backergebnissen.
Dinkelvorteig
Dinkelvorteige (TA 160) mit 2 % Salz und bis zu 0,5 % Hefe auf Mehl, über Nacht geführt und gekühlt haben sich für die Aromaabrundung und Teigstabilisierung gut bewährt. Für die Frischhaltung des Dinkelbrotes leisten sie aber keinen nennenswerten Beitrag.
Quell- und Brühstück
Je nach gewünschtem Charakter des herzustellenden Dinkelgebäcks, können bis zu 30 % des gesamten Vollkornmehles, Schrotes oder Flocken als Brüh- oder Quellstück eingesetzt werden. Brüh- oder Quellstücke sollten im Verhältnis 1:1 Getreide zu Wasser und eventuell 2 % Salz auf Getreideanteil angesetzt werden. Beim Brühen mit ca. 70°C heißem Wasser reichen 2 bis 3 Stunden Quellzeit. Das kalte oder mit warmem Wasser (ca. 30°C) angesetzte Quellstück sollte gut 12 Stunden und mehr ausquellen. Der Zusatz von Salz kann eine Fremdgärung verhindern. Beim Frischhalteeffekt sind Brüh- gegenüber Quellstücken im Vorteil.
Kochstück
Zur Wasseranreicherung des Dinkelteigs bietet sich das Dinkelkochstück an. Hierfür werden bis zu ca. 5 % vom Gesamtdinkelmehl im Verhältnis 1:4 mit Wasser und 2 % Salz auf Mehlanteil zu einem Pudding gekocht. Das Kochstück kann in der Kühlung für mehrere Tage auf Vorrat gelagert werden. Die Zugabemenge von Dinkelpudding muss aber genau auf die Dinkelqualität abgestimmt sein und erfordert entsprechend etwas Übung. Die große Menge an dem darin gebundenen Wasser muss auch beim Backprozess verkleistert werden können. Wird das Brot zu feucht, wird die Krume zu dicht, die Schnittfestigkeit leidet und die Brote neigen auch schneller zur Schimmelbildung.
Kochdinkel
Für grobkernige Dinkelschrotbrote mit hoher Saftigkeit können auch ganze Dinkelkörner mit Wasser, im Verhältnis 1:3, mit 2 % Salz auf Kornanteil, gekocht werden. Das Garverfahren ist vergleichbar mit dem Garen von Reis. In einem hitzefesten Gefäß mit Deckel können die eingeweichten Dinkelkerne mit der Restwärme des Backofens ab einer Restwärme von ca. 180°C für mehrere Stunden im Ofen gegart werden. Die gekochten, erkalteten Dinkelkörner ersetzen bis zu 30 % vom Gesamtschrot- oder Vollkornmehlanteil. Dinkelsprossen einen ähnlichen Effekt erzielt man auch mit gekeimten, ganzen Dinkelkörnern. Diese sind gekühlt und vakuumverpackt im Handel erhältlich. Durch den Keimvorgang vervielfacht sich der Vitamingehalt im Getreide. Die Körner schmecken angenehm malzig-süß bis nussig und verleihen dem Brot eine kernige Struktur. Durch die bei diesem Vorgang aktivierten Enzyme (Proteasen) können im Teig Glutenstrukturen abgebaut werden. Das vermeidet man, indem die Sprossen nicht gequetscht oder gemahlen, also möglichst im Ganzen verarbeitet werden. Solche Dinkelsprossenbrote erfreuen sich nicht umsonst großer Beliebtheit.
Pflanzenfasern als Ballaststoffe und Frischhalter
Wer sich nicht so viel Zeit für quellen, kochen und brühen nehmen kann oder will, kann ähnliche Frischhalteeffekte auch durch den Zusatz von Flohsamenmischungen erreichen. Diese natürlichen Nahrungsfasern sind Lebensmittel und kein Zusatzstoff und absolut geschmacksneutral. Ein weiterer wichtiger Vorteil gegenüber den Koch- und Brühstücken ist, dass sämtliches Gluten als Strukturbaustoff erhalten bleibt. So bekommt man insgesamt eine deutlich höhere Menge an Wasser gebunden. Der Zusatz von 0,5 bis 5 % Flohsamenmischung ermöglicht die variable Einstellung der Teigausbeute von 180 bis 200 – je nach Dinkelqualität. So hergestellte Dinkelbrote haben eine hohe Frischhaltung und sind nebenbei noch ballaststoffreicher. Wichtig ist aber auch hier, nicht mehr Wasser im Teig zu binden, als beim späteren Backprozess verkleistert werden kann.
Anreicherung mit Zucker und Dextrose
Verschiedene große Hersteller von Dinkelbackmischungen geben Zucker und Dextrose in Mengen in ihre Fertigmischungen, die unserem Verständnis von gutem Brot zuwiderlaufen.
Durch diese süß/sauer Note wird versucht, eine größere Geschmacksakzeptanz vor allem bei Kindern zu erreichen. Zucker ist jedoch ein Säurebildner und zerstört gerade das, was den guten Dinkel ausmacht – seine gute basische Eigenschaft. Die gute Verträglichkeit von Dinkel wird auf diese Weise konterkariert. Mit einer kleinen Honigzugabe bekommt man natürliche Enzyme, Inhibine und eine leichte emulgierende Wirkung ins Brot. Zudem entsteht ein deutlich harmonischeres, komplexeres Aroma. Auch Rübensirup eignet sich, wobei ein Teil durch die Hefe vergoren wird. Zuckermengen jenseits von 5 bis 7 % haben in einem guten Dinkelvollkornbrot nichts verloren.
Salzzugabe
Die hohen Teigausbeuten bei Dinkelseelen, Knauzen und genetzten Broten, aber auch die weichen Vollkornteige, erfordern eine etwas höhere Salzzugabe, sonst entsteht schnell ein zu fader Geschmack. Der Kochsalzgehalt auf Getreideprodukte liegt dann eher bei 2,2 bis 2,5 %.
Fazit
Dinkel unterscheidet sich in vielen Punkten vom Weizen. So nimmt Dinkelmehl gegenüber Weizenmehl bei gleicher Teigfestigkeit deutlich weniger Wasser auf. Dies ist unter anderem der etwas anderen Zusammensetzung von Gliadin und Glutenin, den Glutenproteinen, geschuldet. Bei vergleichbarer Teigführung neigt Dinkel daher immer schneller zum Trockenbacken.
Mit den vorangegangenen Ausführungen haben wir uns bemüht, Maßnahmen vorzustellen, die dem entgegenwirken können. Eine „Krücke” allein, beispielsweise „nur“ ein Vorteig oder „nur“ ein Quellstück reichen in der Regel nicht, dieses Manko gänzlich auszugleichen. Zur optimalen Qualität führt immer eine Kombination sinnvoller Maßnahmen, wie eine milde Dinkelversäuerung mit zugesetztem Quellstück oder eine Dinkelversäuerung in Kombination mit einer passenden Menge eines Kochstückes. Auch Extrudate sind es Wert, versucht zu werden. Pflanzenfasern in diesem Bereich haben für uns einen hohen Stellenwert. Ob es die Flohsamen mit ihren günstigen darmregulierenden Eigenschaften, Kartoffeln roh, gekocht und gerieben oder andere Stabilisatoren – auf diesem Weg bleibt das komplette Gluten erhalten und sorgt für gern gesehene Stabilität. Bei Gebäckstücken wie Seelen, Knauzenwecken oder genetzten Broten, die traditionell mit Dinkel hergestellt wurden, erledigt sich das Thema Wasseraufnahme von selbst. Diese Teige werden extrem weich und sehr lange, teilweise über Nacht geführt. Solche Teigführungen erfordern Handarbeit, da gibt es keine Abkürzungen. Geschmacklich ist für uns der Dinkel hervorragend mit Roggen zu kombinieren. Beide Getreidesorten gewinnen durch diese Kombination, mehr als durch Kombinationen mit anderen Partnern. Das ist der Grund für unsere heutigen Rezepte.
Das vor Jahren in den Bäckereien noch sehr häufige König-Ludwig-Brot ist eine geschützte Fertigmischung mit den Grundbestandteilen Dinkel/Roggen im Brot. Immerhin darf hauseigener Sauerteig verwendet werden. Und hauseigenes Wasser.
Die Kombination von Dinkel und Roggen zähmt den manchmal aufdringlichen Eigengeschmack des Dinkels auf elegante Weise. Top-Kombination!
Rationale: warum der Vergleich zweier Sauerteigführungen bei einem sonst gleichen Rezept?
Weil die Brotbrüder der Meinung sind, dass das Thema nie beleuchtet wurde und es dem Brot-Gourmet bei genau dieser Getreidekombination eine Goldgrube der Erkenntnis liefert!
Fazit
Die dinkelkritische Wasserzugabe ist hier elegant durch ein Roggenkochstück gelöst- Roggen hilft kaum, Brotstruktur, Brotvolumen sicherzustellen, bindet jedoch als Kochstück große Mengen Wassers. Der ganze Dinkel kann zu 100% genutzt werden. Die Roggenflocken werden handwerklich sauber durch ein Brühstück vorverquollen und leiten durch die in den Randschichten vorhandenen Enzyme unterstützt durch die passende Brühtemperatur die Vermälzung ein.
Ein Rezept wie vom Reißbrett. Chapeau, Dietmar.
Rezept Nr. 1
“3-Stufen Roggensauerteig”
für ein Teiggewicht von 1994g / 3 Stück zu je 665g Teigeinlage
Sauerteig
Die angeführte Sauerteigtabelle zeigt die einzelnen Sauerteigstufen. Für den Anfrischsauer werden 1g Anstellgut verwendet. Für den Roggensauerteig wird das ganze Roggenmehl in Sauerteig verwendet.
Stufe | Mehl | Wasser | Reifezeit | TA | C° |
Anfrischsauer | 4g (R/960) | 4g | 5-6 Stunden | 200 | 27-29 |
Grundsauer | 46g (R/960) | 36g | 12 Stunden | 180 | 24-26 |
Vollsauer | 100g (R/960) 50g (R/2500) | 220g | 4 Stunden | 230 | 30-32°C |
Brühstück
200g | Roggenflocken (20%) | 100% |
350g | Wasser 100°C | 175% |
5g | Salz | 2,5% |
Roggenflocken und Salz mit kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 4-5 Stunden quellen lassen.
Kochstück
40g | Roggenmehl Type 960 | 100% |
160g | Wasser 35°C | 400% |
Roggenmehl mit Wasser verrühren und anschließend einkochen (ca 90-95°C). Anschließend “abgedeckt” bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
460g | reifer Roggensauerteig | 100% |
555g | Brühstück | 100% |
200g | Kochstück | 100% |
200g | Dinkelvollkornmehl | 20% |
360g | Dinkelmehl 630 | 36% |
20g | Salz | 2% |
10g | Flüssigmalz | 1% |
190g | Wasser | 34% |
Herstellung:
- Alle Vorteige und Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend eine halbe Minute am schnellen Gang kneten.
- Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten einmal aufziehen / falten.
- Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamt 60 Minuten) den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Danach 10 Minuten entspannen lassen, abermals zu runden Laiben formen.
- Danach länglich Formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Endgare ca. 50-60 Minuten
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
- Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Brotbrüderurteil
Das Brot ist eher dunkel ausgebacken- das ist wichtig! Gerade die feuchte Krume profitiert von den Röstaromen, weil Diffusionsprozesse stattfinden können- die Fusion von Krumen- und Krustenaromen im Brot wird auf diese Weise ermöglicht. Wir nehmen malzig- süssliche Röstaromen wahr, die durch die leichte, angenehme Milchsäure der 3-Stufen-Führung kontrastiert, unterstrichen werden. Die lockere Krumenstruktur unterstützt das saftig-weiche, elastische Mundgefühl.
Eine Offenbarung!
Der hohe Wasseranteil erfordert mehr Salz, um einen harmonisch runden Geschmack zu behalten. (hier: 2,5% Salz auf das Mehl gerechnet)
Rezept Nr. 2
“Dinkelsauerteig” (mit aufgefrischtem Anstellgut)
Dinkelsauerteig
200g | Dinkelmehl 630 | 100% |
200g | Wasser | 100% |
20g | Anstellgut | 20% |
Aufgefrischtes Anstellgut in Wasser vollständig auflösen und anschließend mit dem Dinkelmehl klumpenfrei verrühren. Reifezeit 10-12 Stunden / Sauerteigtemperatur 25-27°C.
Brühstück
200g | Roggenflocken (20%) | 100% |
350g | Wasser 100°C | 175% |
5g | Salz | 2,5% |
Roggenflocken und Salz mit kochenden Wasser übergießen und abgedeckt 4-5 Stunden quellen lassen.
Kochstück
40g | Roggenmehl Type 960 | 100% |
160g | Wasser 35°C | 400% |
Roggenmehl mit Wasser verrühren und anschließend einkochen (ca 90-95°C). Anschließend “abgedeckt” bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
420g | reifer Dinkelsauerteig | 100% |
555g | Brühstück | 100% |
200g | Kochstück | 100% |
200g | Dinkelvollkornmehl | 20% |
200g | Roggenmehl Type 960 | 20% |
160g | Dinkelmehl Type 630 | 16% |
20g | Salz | 2% |
10g | Flüssigmalz | 1% |
250g | Wasser | 45% |
Herstellung:
- Alle Vorteige und Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen. Anschließend eine halbe Minute am schnellen Gang kneten.
- Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten einmal aufziehen / falten.
- Nach einer weiteren Teigreife von 30 Minuten (gesamt 60 Minuten) den Teig nach Wunsch teilen und zu runden Laiben formen. Danach 10 Minuten entspannen lassen, abermals zu runden Laiben formen.
- Danach länglich Formen und mit Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Endgare ca. 50-60 Minuten
- Im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
- Nach 5 Minuten die Backtemperatur auf 210°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Brotbrüderurteil
Dinkelfreunde werden etwas zu schlucken haben mit dem Ergebnis. Das Brot für sich ist gut, stimmig. Der Biss kürzer, die Krume fester, dichter.
Die Komplexität des Aromenspiels des Bruderbrotes wird nicht erreicht. Wer dennoch einen Vorteil finden möchte: man kann die Scheibe Brot leichter mit Butter bestreichen. Die malzige Süße finden wir auch hier vor, die Röstaromen dringen jedoch nicht in die Krume, sie sind deutlich schwächer ausgeprägt.
243 Kommentare
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Franz Wölflinger
Hallo Dietmar,
ich habe, in Anregung deiner letzen Rezept mit Cuvee-Sauersteigen, den König Ludwig als Cuvee`Sauerteig probiert und die dritte Stufe mit Weizenmehl angesetzt. Das gab ein herrlich mildes Brot, genau wie es meine Frau will. Das Brot ist auch wunderbar aufgegangen – Super Rezept – danke für Deine Mühe.
War es richtig nur die letzte der drei Stufen mit Weizen anzusetzen, oder kann man auch die zweite nehmen ?
Grüße aus Sbg, Franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
ich empfehle nur die letzte Stufe mit Weizen anzusetzen – dadurch lässt sich der Sauerteig besser vermischen.
Das Endergebnis ist ohnehin kaum zu toppen 😉
Brot sieht klasse aus!!
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Guten Morgen Dietmar,
ich möchte die erste Variante vom Brot backen. In meinem Mehlvorrat, der verarbeitet werden muss, habe ich nur noch Dinkel 1050. Dieses Mehl möchte ich im Rezept einsetzen. Muss ich evtl. etwas mehr Wasser bereitstellen oder kann ich das Rezept so umsetzen?
Vielen Dank und schöne Grüße aus dem niederrheinischen Backofen, Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
nein, weil der Teig schon sehr weich ist 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schüller
Hallo Dietmar,
eben könnte ich dir und Herrn Gote, beim Roggenmischbrot zusehen und habe durch deine Kommentare zur Teigherstellung einiges Neues gelernt.
Dabei erinnerte ich mich an meine Frage, die du beantwortet hast.
Dankeschön, Robert
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Michael S.
Ich bin bekennender Wiederholungstäter! Und es war noch besser als beim ersten Mal! Wahnsinnskruste, aber vor allem die Krume war fantastisch!
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Dietmar Kappl
Da hast du alles richtig gemacht 🙂 🙂
Die Krume ist der Wahnsinn!!!
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Lothar (Wien)
monatelang habe ich den zeitliche Backplan durchgetaktet..und letztlich doch die Zeit gefunden = ein halbes Wochenende…
bisserl fester Biss und geschmacklich kein Brüller, bin eh kein Dinkelfan, aber die 3 Stufenführung werde ich weiter verfolgen.
vielen Dank für die ausführliche Beschreibung.
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
darum steht die 3 Stufenführung auch ganz oben 😉
Trotzdem finde ich dein Backergebnis klasse
Lg. Dietmar
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Katharina Will
Hallo Dietmar,
darf ich eine oder zwei Frage stellen … ?
Versuch 1 )
Dinkelvariante mit LM ging … hust … voll in die Hose. Ich glaube, ich habe aus Versehen die doppelte Salzmenge in den Teig gemischt, weil ich die Hälfte der Menge backen wollte. Autschn 8) … trotzdem, weiter geht es.
Versuch 2)
Diesmal habe ich mich an den dreistufigen Roggen – König gewagt.
Mein Problem: ich habe keine Maschine und auch nicht viel Auswahl bezüglich der Mehle (Qualität oder diverse Mahlgrade sind in Portugal schwierig zu bekommen). Dementsprechend Versuch macht kluch … oder so.
Ich knete die Teige mit der Slap und Fold Methode aus – eine herrliche Schweinerei – der Teig fliegt mir sozusagen um die Ohren, wenn ich nicht aufpasse – lach. ABER … das dauert ja viel länger als mit der Maschine – zumindestens bei mir. Wie beeinflußt das die folgenden Ruhezeiten? Ich bin dann immer ein wenig ratlos … Dinkel und Roggen mehr oder weniger Vollkorn. Funktioniert da der Fenstertest überhaupt?
Beim ersten rund formen ist noch alles gut, aber beim zweiten wird es meist schon sehr viel klebriger und irgendwie hatte ich nicht das Gefühl, dass die Teiglinge bei der Stückgare sich noch groß bewegen. Ofentrieb ist da – aber nicht gewaltig. Ergebnis trotzdem sehr lecker ))
Versuch 3)
Nun backe ich es zum dritten Mal und das Auskneten per Hand bleibt eine Herausforderung.
Teigtemperatur war vor Slap and Fold 25,7 – danach nur noch 22,7. Ich arbeite auf einer Steinplatte. Diesmal habe ich den Teig überknetet – befürchte ich… oder zu viel Wasser für das Mehl.
Ein Fall für die Tonne, Kühlschrank oder Kastenform?!
Meine Frage:
könnte man dieses Rezept auch in No Knead umwandeln? Was müsste man dann beachten?
Lieben Dank Katharina
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Dietmar Kappl
Hallo Katharina,
ja ich weiß das Rezept damals war schon sehr TRICKY 😉
Klar funktioniert No-Knead – einfach alles vermischen und nach 30/60/90 Minuten aufziehen.
Volumenszunahme von 40% warten und anschließend aufarbeiten.
Lg. Dietmar
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Katharina Will
Vielen Dank,
Versuch 3 ist sehr lecker geworden. Sicher immer noch ausbaufähig, aber es wird 8)
Merci mille fois
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Tim
Immer wieder eine wahre Freude dieses Brot zu backen. Für mich eines der besten Rezepte am Blog.
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Tim
Krume
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Dietmar Kappl
Wow Tim,
die Krume sieht MEGA aus 🙂
Volle Punktzahl!!!!!!
Lg. Dietmar
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Michael S.
Und hier noch der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
Mega Krume
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Michael s.
Dieses Brot ist der Hammer. Nachdem ich mir nun einen kleinen Reifeschrank gebastelt habe, konnte ich mich an den dreistufigen Sauerteig wagen. Alle Mehle von Bongu, das 2500 ein Schwarzroggen. Absoluter Knaller!!! Danke für dieses Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
boa die sind der Hammer 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Klaus Fröhlich
Hallo Dietmar,
wieso unterscheiden sich die Zeiten und Temperaturen dieses Sauerteigs so sehr von deinen Angaben, die du in den Basics machst? ZB: Anfrischsauer 4 – 5 Stunden bei 23 – 25°, Grundsauer 5 – 9 Stunden.
Viele Grüße
Klaus
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Klaus Fröhlich
Hallo Dietmar,
danke für deine Antwort! Das König Ludwiog Brot ist eines meiner Lieblingsbrote. Ich werde das nächste Mal einfach mal eine andere Dreistufenführung ausprobieren.
Würde dieses Rezept der Einfachheit halber auch mit einem fiten Salzsauerteig funktionieren? Ich habe das einmal versucht, war aber von dem Ergebnis nicht so angetan. Aber vielleicht hatte das auch andere Ursachen.
Viele Grüße
Klaus
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Dietmar Kappl
Hallo Klaus,
es gibt so viele Methoden einen Sauerteig zu führen – wenn bei der 3 Stufen Führung der Anfrischsauer 4-5 Std. reift, braucht der Grundsauer nicht mehr Reifezeit – ist immer nach dem eigenen Geschmack anzupassen 😉
Lg. Dietmar
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Gitta
Hallo Dietmar, kann ich die Roggenflocken gegen “Leinöltrester” ( Resrekuchen aus der Leinölpressung) tauschen? Unter Berücksichtigung der Wassermenge…
Lg aus der Westwerwälder Backstube
von Gitta
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
wird sicher funktionieren, Geschmacklich habe ich aber nicht im geringsten eine Vorstellung?
Bin gespannt wie der Geschmack wird – schreib bitte 😉
Lg. Dietmar
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Gitta
…Ja mit je 100gr Leinöltrester/ Roggenschrot als Quellstück und Roggensauer getrieben, habe ich gute kräftig ausgebackene Brote im Gußbräter gebacken. Der Geschmack ist kräftig, nussig und Roggenlastig. Die Krume saftig weich und kleinporig. Ehrlich gesagt ist meine Rezeptur weit entfernt vom König Ludwig eher “Burgfrau Gitta” 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
sein nicht so streng mit dir – ich finde es schon wieder genial und sieht extrem saftig aus 🙂
Auch die Kruste spricht mich total an und genau nach meinem Geschmack!!!!!
Lg. Dietmar
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Leya
Hallo Dietmar,
ich habe mal wieder zwei König Ludwig gebacken – diesmal mit Alpenroggen, Dinkelmalzflocken, hellem Emmer (die 3 müssen dringend aufgebraucht werden) und Dinkel.
LG Leya
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Dietmar Kappl
So soll gebacken werden – was weg muss kommt zuerst in den Ofen 🙂 :-9
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Gitta
Guten Morogen, der Grundsauer war schon nach 6 Stunden fertig und ich habe ihn über Nacht in den Kühlschrank. Wird dieses Vorgehen das Aroma oder die Poren verändern?
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
nein – genau das macht die ZweiStufenführung so besonders 😉
Extrem flexibel!!!
Lg. Dietmar
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Gitta
1A Geschmackserlebnis! Ich werde zukünftig vermehrt mit der 3stufen Sauerteig Methode arbeiten.
ABER welche Stellschrauben bringen mir einen offeneren Ausbund und wildere Poren.
Ich hatte den HT 2Min. auf hoher Stufe geknetet bis der Teig elastisch war. Wasser hatte ich 20gr reduziert und statt Malz Zuckerrübensirup verwendet. Lg Gitta
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Dietmar Kappl
Hallo Gitta,
das freut mich, wenn dir die 3 Stufenführung gefällt 🙂
Eine offenere Porung bekommst du, wenn du den Hauptteig weicher führst.
Lg. Dietmar
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Anne
Hallo Dietmar,
bei welcher Temperatur soll der Hauptteig nach dem Kneten und zur Endgare stehen.
Liebe Grüße
Anne
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Dietmar Kappl
Hallo Anne,
einfach bei Raumtemperatur – abgedeckt damit es nicht verhautet 😉
Lg. Dietmar
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Barbara
Das Brot ist ein Hammer – im Geschmack wie im Aussehen. Diese Laibe habe ich in meinem HABO gemacht (Holzbackofen der Fa. Häussler, falls man Werbung machen darf). Bin aber noch auf der Suche nach einem Dinkelmehl 630, im Handel gibts leider nur Dinkelmehl 700, das ist leider etwas zu hell.
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
die Brote sind der HAMMER 🙂
Du kannst natürlich auch Dinkel 700 verwenden.
Lg. Dietmar
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Achi
Hallo,
ich vermute du kommst aus Österreich ? Soweit ich weiß ist deutsches Dinkel genau dasselbe wie österreichisches Dinkel 700. Es sind nur unteschiedliche Normen der Mehltypisierung.
Gruß Achi
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Achi
… deutsches Dinkel 630 … wollte ich natürlich schreiben.
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Lothar S.
Dietmar, klasse Rezept! Ich hatte nicht alle Zutaten im Haus, daher habe ich die Roggenflocken durch Roggenschrot, und anstatt Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl 630 nur Dinkelmehl 1050 genommen. Jedoch mit einem 3-stufigen Sauerteig. Dann 50 Minuten im Gusstopf, danach noch 10 Minuten frei ausgebacken. Ich finde, das ist auf Anhieb “ganz ordentlich” geworden 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Lothar,
boa die Krume ist der Hammer 🙂 🙂
Die sieht so was von saftig aus!!!
Lg. Dietmar
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Jacky
Hallo Dietmar,
ich habe mir endlich die richtigen Flocken besorgt und mich an den König gewagt (Variante Roggen-ST). Es schmeckt MEGA, das Brot wird es jetzt öfter geben :).
Ich hatte allerdings das Gefühl, dass der letzte Schluck Wasser beim Kneten zu viel war, der Teig löste sich auch nicht vollständig vom Kesselrand (nur oben, nicht aber unten). Ich habe die Knetdauer natürlich verlängert, wollte aber eine Überknetung des Dinkels vermeiden.
Die Stockgare musste ich trotz warmer Temperaturen sogar verlängern, was ungewöhnlich ist, denn mein Sauerteig war wie immer topfit. Auch bei der Stückgare zeigte der Teig kaum Volumenzunahme, so dass ich auch diese verlängert habe, dann aber aufgrund des Fingerdrucktests doch geschoben habe.
Es gab kaum Ofentrieb, das Brot ging eher in die Breite statt nach oben. Es sieht nach Übergare
aus, schmeckt aber überhaupt nicht so. Ich vermute eine Unterknetung, dadurch ein schwaches Teiggerüst und das Breitlaufen.
Beim nächsten Mal werde ich also einen Schluck weniger Wasser nehmen und den Teig länger kneten – was meinst du? Vielleicht mache ich doch mal einen kleinen Testteig und überknete den bewusst, um ein Gefühl dafür zu bekommen wie lange das ungefähr dauert.
LG Jacky
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Dietmar Kappl
Hallo Jacky,
der Krume nach zu urteilen ist alles perfekt!
Ich kann auch nur raten, aber ein etwas festerer Teig bringt dir sicher mehr Stabilität 😉
Lg. Dietmar
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Lars
Hallo Dietmar, nach vielen backtagen mit Weizensauer in der letzten Zeit habe ich mich heute an meinen sträflich vernachlässigten roggensauer erinnert und wollte mich mal wieder an den König Ludwig setzen. Leider hat sich das Anstellgut als nicht mehr wirklich tauglich erwiesen und der Ansatz war zum geplanten Backzeitpunkt in fragwürdigem Zustand (ungewohnter, leicht unangenehmer Geruch und Geschmack, seltsame Konsistenz), sodass ich ihn lieber entsorgt habe. leider hatte ich da schon die anderen Zutaten außer das Malz zusammengetan…jetzt frag ich mich: übersteht diese Mischung aus Mehl, Salz, Wasser, brühstück, Kochstück einen Tag im Kühlschrank und kann morgen Abend wenn meiner neuer ST reif wäre, noch verwendet werden, oder sollte ich mich auch davon trennen und das ganze als Lehrgeld verbuchen? Viele Grüße, Lars
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Dietmar Kappl
Hallo Lars,
Versuch macht klug 😉
Ich würde es einfach probieren.
Lg. Dietmar
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Christian
Hallo Dietmar,
mit der 3-Stufen-Führung komme ich sehr gut zurecht, toller Trieb. Ich habe es mal auch mit einem Einstufen-Salzsauer verglichen, sowohl vom Geschmack als auch vom Trieb ist es bei diesem Brot nicht vergleichbar. Bei anderen Broten ist das anders. Deinem Tipp folgend haben ich es bei de Einkorn-Kruste auch verwendet mit sehr gutem Erfolg.
ich habe zwei Fragen
1. Was ist die Motivation, die dritte Stufe auf TA=230 zu führen? Der klassische Drei-Stufen-Sauer ist ja eher bei 200 oder darunter. Milderer Sauerteig?
2. Kannst Du Dir das mit dem Salzsauer erklären? Bei reinen Roggenbroten funktioniert ist er bei mir sehr vergleichbar mit Drei-Stufen-Führung.
Gruß
Christian
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Dietmar Kappl
Hallo Christian,
1. der Sauerteig wird triebstärker – die Porung in der Krume wird viel lockerer 😉
2. die Salzsauerführung ist nicht so Zeitempfindlich wie der 3Stufensauerteig! Hefefrei zu produzieren funktioniert mit Salzsauer nur schwer.
Lg. Dietmar
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Alexander
Servus Dietmar,
Schönes, langes Rezept…:)
Ich konnte nicht genau erkennen, wie lange die Schwaden im Ofen bleiben.
Im Haushaltsofen wahrscheinlich Umluft und dann ohne Dampf Ober-Unterhitze??
LG
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Dietmar Kappl
Hallo Alexander,
ich backe alle meine Brote auf Unter- und Oberhitze 😉
Wenn ich keine Angaben zum ablassen des Schwadens gebe, dann bleibt dieser bis zum Schluss im Ofen (zur besseren Krustenbildung kannst du diesen die letzten 10 Minuten ablassen, jedoch wird sich nach dieser Backzeit kein Schwaden mehr im Ofen befinden).
Lg. Dietmar
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Alexander
Hier noch ein Bild.
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Dietmar Kappl
GEIL!!!!!
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Alexander
Danke. Die Porung hat nicht so gestimmt. Es ist etwas zu dicht geblieben. Das hat dann vielleicht am Teig gelegen und die dunkle Kruste hat bei mir viel mehr Backzeit erfordert. +20min. Ich probiere es nochmal. Werde berichten. LG Alex
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Monika
Lieber Dietmar!
Vielen Dank für deine tollen Rezepte! Ich hab mir letzte Woche eine Liste mit einigen Namen Deiner Schwarzbrote gemacht, ich möchte sie der Reihe nach backen. Eine kleine Abänderung habe ich beim König Ludwig gemacht – ich habe am Vortag ein Quellstück mit dem Dinkelvollkornmehl gemacht und das Brot wurde rund. Der König Ludwig ist echt gelungen! Letzte Woche war der Gassenhauer dran – auch der war super.
LG Monika
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Dietmar Kappl
Hallo Monika,
klasse weil dieses Rezept echt nicht einfach ist – TOP!!!
Lg. Dietmar
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Monika
Vielen Dank, Du hast das Rezept aber auch super erklärt!
LG Monika
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