Batard aux graines

Das Batard aux grain ist ein französisches Weizenbrot, dem einen Mix  aus gerösteten Saaten beigemengt wurde. Der Saatenmix besteht aus Sesam, Blaumohn, Leinsamen und wird im Ofen bei 230°C geröstet. Noch vor dem Auskühlen werden die Saaten mit Wasser zu einem Quellstück angesetzt.

Anfangs war diese französische Brotspezialität vom Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig, hatte aber wohl damit zu tun, da ich gerösteten Mohn noch nie einen Teig zugesetzt hatte. Beim längeren kauen dieser Brotscheiben entfalten sich unzählige Aromen die von Nussig bis Würzig alles beinhalten.

Der Hauptteig wurde mit einem Poolish geführt, das Anfangs 3 Stunden bei Raumtemperatur und später weitere 15 Stunden im Kühlschrank reifte.

Die angegebene TA von 190 mag so manchen erschrecken, wird aber durch das Quellstück verfälscht!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1258g / 4 Stück Batards 315g

Poolish:

  • 240g T-65
  • 240g Wasser
  •      1g Hefe

TA: 200    RZ: 3 Stunden bei Raumtemperatur und weitere 15 Stunden bei 4°C    TT:23-25°C

Brühstück:

  •   40g Blaumohn
  •   40g Sesam
  •   40g Leisamen
  • 120g heißes Wasser (55°C)

Blaumohn, Sesam und Leinsamen bei 220°C im Ofen rösten (ca.8 Minuten), und noch im heißen Zustand mit Wasser ansetzten!

Das Brühstück sollte mindestens 2-3 Stunden vor der Teigzubereitung angesetzt werden, da ansonsten die Teigtemperatur zu hoch ausfällt!

Hauptteig:

  •   481g reifes Poolish
  •   360g T-65
  •   180g Wasser
  • 1,5-2g Hefe
  •     15g Meersalz
  •   240g Brühstück

Poolish, Mehl und Wasser kurz am ersten Gang mischen, und 20 Minuten zur Autolyse stehen lassen!

Danach Meersalz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Zum Schluss wird das Brühstück dem fertig-geknetetem Teig zugeführt, und nur so lange weitergeknetet, bis sich ein glatter Teig gebildet hat.

Den Teig 90 Minuten rasten lassen, und dazwischen 2x nach 30 Minuten falten.

Nun Wird der Teig in 4 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben vorgeformt. Nach einer kurzen Entspannungsphase (15 Minuten) zu Batards formen.

Nun werden die geformten Batards an der Oberfläche mit Wasser bestrichen, und in ein Streugemisch aus Sesam & ausgesiebten Roggenschrot-mittel (1:1) gewälzt. Im Leinentuch eingeschlagen etwa 25 Minuten garen lassen.

Vor dem Backen mit einer scharfen Klinge zweimal an der Oberfläche schräg schneiden.

Gebacken wird mit kräftigen Schwaden bei 250°C fallend 235°C etwa 25 Minuten. Schwaden erst nach 15 Minuten ablassen um eine schöne Kruste zu bekommen.