Les Boules
Rustikalität und Geschmack stehen bei diesem Rezept ganz oben – das Geheimnis liegt in der Einfachheit und nicht in der Aufwendigkeit so mancher Rezepturen! So einfach wie möglich, keine Schnörkeleien und der Ablauf der Herstellung sollte so einfach wie nur möglich in den Tagesablauf passen.
Den Auftakt macht das Les Boules, eine Rezeptur mit einer Mehlmischung aus Standard Weizenmehl Type 700/550 und dem französischen T80. Das Weizenmehl wird neben dem Hauptteig auch im Weizenvorteig (Lievito Madre) verwendet – diese Mehlsorte erleichtert das Auskneten des Hauptteiges und sorgt zugleich für eine luftigere Porung. Das französische T80 von Bongu ist hingegen rein für den Geschmack verantwortlich und das Ergebnis spricht für sich! Natürlich werden einige einen Mehlaustausch (Weizenvollkorn, …) vollziehen und JA man kann es auch, aber man wird nie annähernd dieses Ergebnis erreichen.
Der Teig wird nach der Herstellung 2x gefaltet, wobei beim 2 Faltvorgang der Teig sofort ins Gärkörbchen gelegt wird! Viele werden sich fragen ob der Teig mit einer solchen Aufarbeitungsmethoden genügend Stabilität aufweist? Ganz ehrlich: Es war mir egal was aus dem Ofen kommt, Hauptsache Einfach und Unkompliziert!
Ich versuche nun schon soooo lange diese Einfachheit vom Brotbacken in den Blog zu bekommen und nun ist es endlich soweit – schade das ich nicht schon eher mit solchen Rezepten begonnen hatte.
Fazit: Reduzierte Salzmenge, kühle & lange Gare in Kombination mit dem kräftigen Ausbacken bescheren einem ein hocharomatische Genussmomente!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1770g
Gesamtrezeptur
500g | französisches Weizenmehl T80 | 50% |
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 50% |
750g | Wasser | 75% |
18g | Salz | 1,8% |
2g | Hefe | 0,2% |
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Type 550/700 |
150g | Wasser 15°C |
150g | Anstellgut |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 – 5 Stunden bis zur Volumensverdopplung reifen lassen (je nach Aktivität kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen).
ACHTUNG: Zur Weiterverarbeitung im Hauptteig wieder 150g Sauerteig abnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Für die Rezeptur werden nur 450g reifer Lievito Madre benötigt!
Hauptteig
500g | französisches T80 |
200g | Weizenmehl Type 700/550 |
450g | reife Lievito Madre |
600g | Wasser ca. 8°C |
18g | Salz |
2g | Hefe |
Herstellung
- Mehl, Wasser und Lievito Madre im Kneter 2-3 Minuten langsam Mischen. Anschließend 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. ACHTUNG: Vorsicht vor Überknetung!
- Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 45 Minuten reifen lassen. Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig einmal falten/aufziehen.
- Zugedeckt weitere 60-75 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und von allen 4 Seiten in die Mitte gefaltet – die Teigenden schön überlappen damit Spannung im Teiggerüst entsteht.
- Anschließend den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und sofort auf die kühle Gare (4°C) stellen.
- Die Dauer der kühlen Gare kann sich auf 8-24 Stunden erstrecken. Wichtig für eine lange Gare ist ein schnelles Abkühlen auf 4°C – nur so kann eine Dauer von 24 Stunden gewährleistet werden.
- Zum Backen das Backrohr auf 240°C vorheizen.
- Backstein aus dem Ofen ziehen, Teigling drauf kippen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einritzen.
- Backstein mit dem Teigling in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben.
- Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken – mind. 55-60 Minuten.
306 Kommentare
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Hannes
Hi Dietmar, kannst du nochmal sagen, wann du das Brot zu deiner quadratischen Form Aufarbeitest? Ich hatte es nach der Stückgare im Kühlschrank gemacht, habe aber im Resultat kleine Mehleinschlüsse und Verdichtungen in der Krume bekommen, weil ich, nachdem es schon total aufgegangen war, eben erst die Ecken eingefaltet habe. Geschmacklich ist es aber geil Urbrotig und ich liebe diese Riesenbrote! Danke für das Mega Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Hannes,
zur Aufarbeitung Mehl auf die Tafel geben, den Teig aus der Wanne auf die Tafel kippen und von vier Seiten zusammenfalten – fertig 😉
Wenn einmal kleine Mehleinschlüsse entstehen – nicht schlimm 😉
Lg. Dietmar
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Matthias
Hallo Dietmar, vielen Dank für das Rezept. Ist das ein Problem die Stockgare in den Kühlschrank zu verlegen? Geh ich dann so vor wie du beschrieben hast, und geb den Teig ohne zu formen in den Kühlschrank. Wie lange sollte er dann vor dem Backen in der Stückgare verweilen? Oder ist das ganze nicht zu empfehlen? Vielen Dank und noch Frohe Weihnachten. LG, Matthias
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Dietmar Kappl
Hallo Matthias,
entweder aufarbeiten und anschließend in den Kühlschrank geben oder den Teig nach dem Falten im ganzen im Kühlschrank lagern und diesen 1 Std vor der Aufarbeitung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Nach dem Formen braucht der Teigling wahrscheinlich eine weitere Stunde Gare vor dem Backen.
Wünsche dir einen guten Rutsch ins neue Jahr.
Lg. Dietmar
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Roman.
Ein Brot zum Käsefondue?
Besinnliche Weihnachten allen und einen guten Rutsch ins neue Jahr.
BB Roman
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Dietmar Kappl
Danke – dir auch noch schöne Feiertage und einen guten Rutsch ins neue Jahr 😉
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Roman.
Und noch der Anschnitt ..schmeckt toll! Danke Dietmar
T80 war nicht zur Hand, daher habe ich Weizen 1050er genommen
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Dietmar Kappl
Sauber 🙂 🙂
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KAT
Lieber Dietmar,
einmal les Boules in etwas gezähmter Form, da ich nur einen Topf zum backen zur Verfügung habe … aber dafür nur mit meiner Madre als Triebmittel, da ich soooo viel davon täglich produziere und mit 500 g T150 und 200g T80.
Kam extrem gut an )) freu freu. Danke danke danke ))
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Dietmar Kappl
Danke für die tolle Bildergalerie – alles richtig gemacht 🙂 🙂
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KAT
Lieber Dietmar,
einmal les Boules in etwas gezähmter Form, da ich nur einen Topf zum backen zur Verfügung habe … aber dafür nur mit meiner Madre als Triebmittel, da ich soooo viel davon täglich produziere und mit 500 g T150 und 200g T80.
Kam extrem gut an )) freu freu. Danke danke danke ))
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar, und ein paar Les Boules hat es auch noch gelangt bei der Backaktion. Mit 1600er Weizen und T65. Bin gespannt auf den Anschnitt.
Die sind halt etwas “zivilisierter” geworden, aber auch hübsch.
Liebe Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
HAMMER mit W1600 ein solches Ergebnis zu erzielen – TOP!!
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Martin
Jetzt habe ich aber doch noch eine Frage, weil ich das Brot so gigantisch finde. Ich bin am Zusammenstellen von Rezepten, die ich ohne Knetmaschine hinbekomme, da ich im Sommer auf längere Segeltour gehe. Das Netz ist inzwischen ja voll von Rezepten ohne Kneten. Mehrmals Stretch and Fold…..
Das müsste ja auch mit diesem Brot möglich sein. Wie könnte man das sinnvoll hinbekommen? Viele Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Martin,
ja das funktioniert mit jedem Weizenbrot was eine TA von mind. 170 Aufwärts hat 😉
Zuerst mit Wasser und Mehl einen Autolyseteig machen, anschließend Salz und Sauerteig untermengen. Weitere 3x Aufziehen und Stockgare machen. Diese kann zwischen 2-3 Std. dauern – anschließend aufarbeiten. Was ich dir aber empfehlen kann, ist keine Madre bei No-Knead zu verwenden. Denke das unterkneten wird schwierig – Weizensauer mit TA 190-210 ist hier die besser Lösung (kann statt der Madre im Rezept einfach Weizensauer umrechnen – das mehr an verwendeten Wasser im Hauptteig abziehen 😉 )
Lg. Dietmar
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Martin
Danke :-).
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Martin
puh, waseinbrot. klasse rezept, easy verarbeitung. sehr genial
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Dietmar Kappl
Genussmomente – mehr sag ich nicht 🙂 🙂
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Martin Ludwig
und hier noch als gesamtansicht
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
das hat mal wieder gut hingehauen. Ich habe sehr auf die Teigtemperatur geachtet, das war die letzten Woche häufiger der Fehler. Und es hat sich gelohnt, denke ich.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Wieder die TOP Qualität wie man sie von dir kennt 😉
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Thomas Neumann
Und noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
Man sieht wie “fleischig” die Krume geworden ist 🙂
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Thomas Neumann
Was für ein tolles Brot! Ich bin hin und weg, hatte mit dem T80 noch nie so ein Brot mit dieser Krume.
Habe die letzten 10 Minuten die Temperatur nochmal auf 250 hochgestellt, ich liebe diese dunkle Kruste.
Und der Geschmack … unbeschreiblich.
Danke, dass Du dieses Rezept mit uns geteilt hast!
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Dietmar Kappl
Dem kann ich nur zustimmen – je mehr Farbe das Brot bekommt, desto mehr Aromen kitzelst zu heraus 🙂
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Kay
Hallo zusammen,
habe ich das richtig verstanden, dass das Rezept für EIN Brot ist?
Liebe Grüße
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Dietmar Kappl
Hallo Kai,
die Größe ist komplett egal und kann nach eigenem Ermessen angepasst werden 😉
Lg. Dietmar
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Kay
Hallo zusammen,
habe ich das richtige verstanden, dass das ein Rezept für EIN Brot ist?
Liebe Grüße
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Alexander
Lieber Dietmar, musste mehrfach die Luft anhalten beim ersten Versuch.
Mir schien der Teig etwas flüssig und prompt bappt er mir im Gärkorb fest. Mit Hängen und Würgen auf den Backstein geschupft. Quasi ein neues Design der Kruste … 😉
Schmecken tut es. Viele Grüße Alex
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Dietmar Kappl
Alexander ich finde es Sau Geil:-) 🙂 🙂
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Alexander
Die Krume
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Dietmar Kappl
Was will man mehr 🙂
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Christian
Sehr schön und unaufgeregt zu verarbeiten dieser Teig. Und sehr alltagstauglich. Am Abend kneten, falten, formen und kühl stellen. Irgendwann am nächten Tag in den Ofen. Fantastischer Ofentrieb. Ausnahmesweise diesmal als Kugel ohne Ecken.
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Dietmar Kappl
Das passende Brot zu dieser Jahreszeit – eine luftig & lockere Krume 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Und wenn man sich an Dietmars Tips orientiert, dann wird es noch besser. Brühstück mit 150g geröstetem Altbrotmehl und 300g kochendem Wasser. Das Wasser erst mal vom Rezept abgezogen, gut auskneten und ganz am Ende das Wasser dazu.
Und die Schnitte nicht jenseits des mittleren Drittels gesetzt.
Bummm, Explosio im Ofen und ne schnöne Krume mit einer schönen Kruste.
Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Ein richtig schönes Altagsbrot 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
das kommt regelmässig in den Ofen. Diesmal habe ich mit den Schnitten gespielt 🙂
Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
das war ja klar – ist ja auch bereits ein fester Bestandteil 🙂 🙂
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Alex
Hallo Dietmar, die Bilder meiner Version des Brotes zeigen die Hälfte des Rezeptes.
Ein MEGA Brot. Ich backe und esse, wie alle anderen in den Kommentaren leidenschaftlich gerne Brot und dieses Brot gehört zu denen, die einen garantiert nicht vergessen lassen, warum es so ist. Wie das Brot zeigt, habe ich glücklicherweise gerade eine superaktive Lievito Madre
Danke für das Rezept. LG Alex
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Dietmar Kappl
Klasse – bald ist meine neue Schaubäckerei fertig und dann kann ich endlich wieder Gas geben für neue solche Rezepte 🙂 🙂 🙂
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Lothar
Es ist und bleibt mein Lieblingsbrot. (10% Poolish & 20% Lietivo Madre)
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Dietmar Kappl
GENIAL 🙂
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Lothar
Mit Käse von Fritz Blomeyer
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Dietmar Kappl
Du solltest einmal versuchen die Brotscheiben zu toasten – die sind der KRACHER 🙂
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Lothar
Mache ich das nächste Mal, danke für den Tipp.
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Lothar
Weitere Bilder…
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Isa
Das sieht prima aus 🙂 Hast du einen eckigen Gärkorb oder wie kriegst du das so hin?
Liebe Grüße!
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Lothar
Liebe Isa,
ich nehme eine Auflaufform, lege sie mit einem bemehlten Leinentuch aus, decke es mit der anderen Hälfte des Leinentuchs ab und lasse alles etwa 8 bis 20 Stunden im Kühlschrank. (Je nachdem, ob ich den Teig am Morgen oder Abend zubereite – gebacken wird immer am späten Nachmittag.)
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Isa
Hi Lothar,
danke für den Tipp: Eckige Auflaufform und Leinen hab ich 🙂
Lieben Gruß nochmal!
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Dirk Neuhaus
Hallo Dietmar, mal wieder ein tolles Rezept. Vielen Dank dafür! Wirklich wie ein Stück nach Hause geholter Frankreich-Urlaub. Geruch und Geschmack, wie letztes Jahr beim Bäcker an der Atlantikküste, allerdings ist die Frischhaltung von deinem Rezept bedeutend besser! Eine grundsätzliche Frage dennoch zum Auskneten. Teige mit hoher Ausbeute werden bei mir immer breiig. An Fenstertest ist nicht zu denken…
Verwende eine Cooking Chef, das T80 von bongu, 550er von Drax und halte mich an die Zeiten im Rezept. Stock- und Stückgare scheinen das ja dann irgendwie auszugleichen. Zumindest ist das Endprodukt optisch und geschmacklich gelungen. Hast du eine Idee, woran das liegen kann? Doch wesentlich länger kneten? Anderes Rührwerkzeug? Danke und Gruß, Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
das von dir gezeigte Bild zeigt einen nicht ausgekneteten Teig!
Das kann zum einen am Werkzeug oder an einer zu warmen Teigtemperatur liegen.
Hier hier der K-Haken um schneller an das gewünschte Ziel zu kommen.
Bin aber trotzdem am Endergebnis erstaunt – TOP 🙂
Lg. Dietmar
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