Les Boules
Rustikalität und Geschmack stehen bei diesem Rezept ganz oben – das Geheimnis liegt in der Einfachheit und nicht in der Aufwendigkeit so mancher Rezepturen! So einfach wie möglich, keine Schnörkeleien und der Ablauf der Herstellung sollte so einfach wie nur möglich in den Tagesablauf passen.
Den Auftakt macht das Les Boules, eine Rezeptur mit einer Mehlmischung aus Standard Weizenmehl Type 700/550 und dem französischen T80. Das Weizenmehl wird neben dem Hauptteig auch im Weizenvorteig (Lievito Madre) verwendet – diese Mehlsorte erleichtert das Auskneten des Hauptteiges und sorgt zugleich für eine luftigere Porung. Das französische T80 von Bongu ist hingegen rein für den Geschmack verantwortlich und das Ergebnis spricht für sich! Natürlich werden einige einen Mehlaustausch (Weizenvollkorn, …) vollziehen und JA man kann es auch, aber man wird nie annähernd dieses Ergebnis erreichen.
Der Teig wird nach der Herstellung 2x gefaltet, wobei beim 2 Faltvorgang der Teig sofort ins Gärkörbchen gelegt wird! Viele werden sich fragen ob der Teig mit einer solchen Aufarbeitungsmethoden genügend Stabilität aufweist? Ganz ehrlich: Es war mir egal was aus dem Ofen kommt, Hauptsache Einfach und Unkompliziert!
Ich versuche nun schon soooo lange diese Einfachheit vom Brotbacken in den Blog zu bekommen und nun ist es endlich soweit – schade das ich nicht schon eher mit solchen Rezepten begonnen hatte.
Fazit: Reduzierte Salzmenge, kühle & lange Gare in Kombination mit dem kräftigen Ausbacken bescheren einem ein hocharomatische Genussmomente!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1770g
Gesamtrezeptur
500g | französisches Weizenmehl T80 | 50% |
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 50% |
750g | Wasser | 75% |
18g | Salz | 1,8% |
2g | Hefe | 0,2% |
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Type 550/700 |
150g | Wasser 15°C |
150g | Anstellgut |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 – 5 Stunden bis zur Volumensverdopplung reifen lassen (je nach Aktivität kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen).
ACHTUNG: Zur Weiterverarbeitung im Hauptteig wieder 150g Sauerteig abnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Für die Rezeptur werden nur 450g reifer Lievito Madre benötigt!
Hauptteig
500g | französisches T80 |
200g | Weizenmehl Type 700/550 |
450g | reife Lievito Madre |
600g | Wasser ca. 8°C |
18g | Salz |
2g | Hefe |
Herstellung
- Mehl, Wasser und Lievito Madre im Kneter 2-3 Minuten langsam Mischen. Anschließend 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. ACHTUNG: Vorsicht vor Überknetung!
- Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 45 Minuten reifen lassen. Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig einmal falten/aufziehen.
- Zugedeckt weitere 60-75 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und von allen 4 Seiten in die Mitte gefaltet – die Teigenden schön überlappen damit Spannung im Teiggerüst entsteht.
- Anschließend den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und sofort auf die kühle Gare (4°C) stellen.
- Die Dauer der kühlen Gare kann sich auf 8-24 Stunden erstrecken. Wichtig für eine lange Gare ist ein schnelles Abkühlen auf 4°C – nur so kann eine Dauer von 24 Stunden gewährleistet werden.
- Zum Backen das Backrohr auf 240°C vorheizen.
- Backstein aus dem Ofen ziehen, Teigling drauf kippen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einritzen.
- Backstein mit dem Teigling in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben.
- Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken – mind. 55-60 Minuten.
272 Kommentare
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Schorsch Mildenberger
Und wenn man sich an Dietmars Tips orientiert, dann wird es noch besser. Brühstück mit 150g geröstetem Altbrotmehl und 300g kochendem Wasser. Das Wasser erst mal vom Rezept abgezogen, gut auskneten und ganz am Ende das Wasser dazu.
Und die Schnitte nicht jenseits des mittleren Drittels gesetzt.
Bummm, Explosio im Ofen und ne schnöne Krume mit einer schönen Kruste.
Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
Ein richtig schönes Altagsbrot 🙂 🙂
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Schorsch Mildenberger
Lieber Dietmar,
das kommt regelmässig in den Ofen. Diesmal habe ich mit den Schnitten gespielt 🙂
Grüße
Schorsch
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Dietmar Kappl
das war ja klar – ist ja auch bereits ein fester Bestandteil 🙂 🙂
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Alex
Hallo Dietmar, die Bilder meiner Version des Brotes zeigen die Hälfte des Rezeptes.
Ein MEGA Brot. Ich backe und esse, wie alle anderen in den Kommentaren leidenschaftlich gerne Brot und dieses Brot gehört zu denen, die einen garantiert nicht vergessen lassen, warum es so ist. Wie das Brot zeigt, habe ich glücklicherweise gerade eine superaktive Lievito Madre
Danke für das Rezept. LG Alex
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Dietmar Kappl
Klasse – bald ist meine neue Schaubäckerei fertig und dann kann ich endlich wieder Gas geben für neue solche Rezepte 🙂 🙂 🙂
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Lothar
Es ist und bleibt mein Lieblingsbrot. (10% Poolish & 20% Lietivo Madre)
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Dietmar Kappl
GENIAL 🙂
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Lothar
Mit Käse von Fritz Blomeyer
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Dietmar Kappl
Du solltest einmal versuchen die Brotscheiben zu toasten – die sind der KRACHER 🙂
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Lothar
Mache ich das nächste Mal, danke für den Tipp.
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Lothar
Weitere Bilder…
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Isa
Das sieht prima aus 🙂 Hast du einen eckigen Gärkorb oder wie kriegst du das so hin?
Liebe Grüße!
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Lothar
Liebe Isa,
ich nehme eine Auflaufform, lege sie mit einem bemehlten Leinentuch aus, decke es mit der anderen Hälfte des Leinentuchs ab und lasse alles etwa 8 bis 20 Stunden im Kühlschrank. (Je nachdem, ob ich den Teig am Morgen oder Abend zubereite – gebacken wird immer am späten Nachmittag.)
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Isa
Hi Lothar,
danke für den Tipp: Eckige Auflaufform und Leinen hab ich 🙂
Lieben Gruß nochmal!
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Dirk Neuhaus
Hallo Dietmar, mal wieder ein tolles Rezept. Vielen Dank dafür! Wirklich wie ein Stück nach Hause geholter Frankreich-Urlaub. Geruch und Geschmack, wie letztes Jahr beim Bäcker an der Atlantikküste, allerdings ist die Frischhaltung von deinem Rezept bedeutend besser! Eine grundsätzliche Frage dennoch zum Auskneten. Teige mit hoher Ausbeute werden bei mir immer breiig. An Fenstertest ist nicht zu denken…
Verwende eine Cooking Chef, das T80 von bongu, 550er von Drax und halte mich an die Zeiten im Rezept. Stock- und Stückgare scheinen das ja dann irgendwie auszugleichen. Zumindest ist das Endprodukt optisch und geschmacklich gelungen. Hast du eine Idee, woran das liegen kann? Doch wesentlich länger kneten? Anderes Rührwerkzeug? Danke und Gruß, Dirk
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Dietmar Kappl
Hallo Dirk,
das von dir gezeigte Bild zeigt einen nicht ausgekneteten Teig!
Das kann zum einen am Werkzeug oder an einer zu warmen Teigtemperatur liegen.
Hier hier der K-Haken um schneller an das gewünschte Ziel zu kommen.
Bin aber trotzdem am Endergebnis erstaunt – TOP 🙂
Lg. Dietmar
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Rebecca
Und schon wieder ein geniales Brot. Vielen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Rebecca,
eine solche Krume hätte ich nicht erwartet, besonders dann nicht, wenn ihm die Luft nach dem Schneiden so ausgeht 😉
Klasse 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, da war ich wohl mal wieder abgelenkt. Auf jeden Fall war der Teig ne Suppe (812er und T80) und wollte nicht zusammen gehen. Erst nachdem ich großzügig Brotmehl einstreute wurde es so langsam. Aber dann in der Wanne, da hat er zunehmend Struktur gekriegt, aber wabbelig war er doch noch. Irgendwie Teiglinge geformt und ab in den Kühlschrank. Nach gut 24 Stunden dann in den Ofen. Vor allem die Runden sind als echte Fladen auf dem Stein gelümmelt, haben sich dann aber doch noch zusammengerissen. Am Ende ist es dann ziemlich gut geworden. Ich habe mal versucht nachzurechnen und irgendwie habe ich knapp 300g zuviel. davon ist ein Teig Brotmehl und der Rest dürften so ca. 200g Wasser extra gewesen sein. Uff.
Grüße Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
boa die Krume vom Laib ist ja MEGA 🙂 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, gestern habe ich wieder gebacken. Die Teiglinge waren 24h im Kühlschrank. Eigentlich hatte ich geplant, sie Freitagmorgen zu backen, aber am Donnerstag wollte das große schon aus der Schüssel krabbeln, da habe ich Sorgen gekriegt. Auf dem Schieber lief es dann schon breit und auf dem Stein lag ein Fladen. Der hat sich dann aber noch mal derappelt.
Die Kleinen habe ich danach gebacken. Ich habe mir keine tiefen Schnitte getraut, hätten Sie aber wohl vekraftet. Mich überrascht, dass die Teiglinge so unterschiedlich sich entwickeln. Ich hätte vermutet, dass der Teigling in de Blechschüssel schnelle abkühlt. Aber die größere Masse spielt auch mit rein.
Jedenfalls sind sie gut geworden.
Gruß
Schorsch
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Georg Mildenberger
Sorry, da ist das falsche Bild reingerutscht. Die linke Hälfte gehörte da nicht hin.
So ist es richtig.
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Dietmar Kappl
Die Krume ist der Hammer 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Nachtrag: Das war (Geschichte) die Krume des großen Laibes.
Super lecker! Die Übungsleiterin vom Turnen kriegt öfter mal ein Brot und fragte, ob ich was anders gemacht hätte. Das wäre besonders lecker gewesen.
Und dann hat sie mich extra fertig gemacht zum Dank. 🙂
Grüße vom Schorsch
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Dietmar Kappl
PERFEKT – mehr kann ich nicht sagen 🙂 🙂
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
Les Boules kommt grade sehr gut. Durch den Sauerteig wird es bei der Hitze nicht so schnell trocken und passt super zu Kräuterquark, Zatziki, Salaten und was man gerne ißt bei der Hitze.
Was ich nicht verstehe ist, warum die runden Laibe bei mir immer dunkler sind. Die garen in einem Leinentuch in einer Blechschüssel. Die länglichen im Holzschliff-Simperl. Ich mache immer erst die zwei kleinen und dann das Runde. Das heißt, dass es etwas länger im Kühlschrank steht.
Schmecken tun beide Varianten super. Die auf dem Bild sind von letzer Woche.
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
ganz einfach – die Blechschüssel nimmt keine Feuchtigkeit (hingegen die Holzschliff schon 😉 ). Diese Feuchtigkeit verändert die äußere Teighaut, welche beim Backen schneller färbt (die sogenannte “Malliard Reaktion” wird dadurch intensiviert!!).
Lg. Dietmar
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Schorsch
Lieber Dietmar, Les Boules mal wieder, da die Vorräte in der Kühlung etwas mau aussehen. Da ich in letzter Zeit oft Probleme beim Auskneten hatte, habe ich diesmal etwas für die Autolyse genommen (1120g statt 1200g bei doppelter Menge) weniger genommen. Das war auch nötig, da ich ein neues Mehl ausprobiert habe. Type 1600, kannte ich noch nicht und wußte nicht, was das so kann). Der Teig ließ sich dann schön kneten. Am Ende hätte er mehr Wasser verkraftet. Aber da ist die Assistent halt nicht so gut drin, noch mal Wasser einarbeiten. Und es war schon spät … Da habe ich es halt etwas trocknerer probiert. Die Brote waren 24h im Kühlschrank, die länglichen in Simperln und die runden in Blechschüsseln mit Leintuch. Die Krume ist sehr feinporig aber schön weich, der Geschmack ist gut. Sie hätten wohl noch etwas länger im Ofen bleiben dürfen. Liebe Grüße, Schorsch
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Dietmar Kappl
Wie immer klasse Schorsch 🙂
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Michael Hopferwieser
Lieber Dietmar,
Auf meinen zahlreichen Reisen durch die schönen Landschaften und Regionen Frankreichs habe ich die Liebe zu den ländlichen Weizenbroten entdeckt.
Ich bin sehr froh Dank Dir dieser Leidenschaft hier in Österreich nachgehen zu dürfen.
Und eines meiner absoluten Lieblinge ist das Les Boules. Oft esse ich am Abend nur dieses Brot alleine mit etwas Salz.
Es ist alles fast perfekt. Geschmack ist herrlich, Poorung perfekt. Die Kruste ist knusprig, aber auch ein wenig – Die Betonung liegt auf wenig – gummiartig.
Ich verwende T65 von Champagnette anstelle des W700/W550 und T80 und 4gr mehr Salz. Ich teile den Teig in vier kleine Stücke und gare diese über Nacht.
Wie gesagt. Ist Jammern auf hohem Niveau aber Kannst du mir einen Tipp geben?
Vielen Vielen Dank für deinen Blog. Du schaffst viel Freude.
Liebe Grüße Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
hier kann ich nur einen Mehltausch empfehlen – der leicht Gummiartige Biss ist leider vom Mehl.
Lg. Dietmar
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Michael Hopferwieser
Hallo Dietmar, dann muß ich eine anderes T80 finden.
Ich danke Dir und
beste Grüße
Michael
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Jan Müller
Hallo ,
warum wird nur die Hälfte des ASG zur Mehlmenge verwendet?
AVG Jan
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Dietmar Kappl
Hallo Jan,
es gibt die verschiedensten Anstellgutmengen im Verhältnis zu Mehl – diese wird aber immer wieder durch die anschließende Reifezeit bestimmt 😉
Lg. Dietmar
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Dunst Friedrich
Servus Dietmar,
Ich bin mir der Triebkraft meines LM bewusst, aber ich kann mir nicht erklären sich so vom Pizzastein abgehoben hat. Hast du eine Erklärung? Lg Fritz
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Dietmar Kappl
Hallo Fritz,
diese Pilzform bekommst du durch:
– Untergare
– zu heißer Backstein
– zu wenig Schwaden
– die Schnitte etwas tiefer schneiden
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
ich backe seit einigen Wochen und habe dieses als erstes von deinen Rezepten ausprobiert und bin begeistert. Die Versuche, die ich bisher gemacht habe waren zwar geschmacklich immer top, aber die Optik war nicht immer so berauschend, weil flach.
Vielen Dank für diesen Blog und ich hoffe ich ergattere bei einem deiner Kurse mal einen Platz.
Eine Frage hätte ich generell – meine Teige gingen immer super auf aber dann schlecht oder gar nicht aus dem Gärkörbchen, hat das was mit dem Runterkühlen auf die 4Grad zu tun, oder wo muss ich bei den sehr feuchen Teigen ggf. noch ansetzen.
Vielen Dank Gruß Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
gibst du in dein Gärkörbchen ein Leinentuch bevor du deinen Teig reingibst??
Du darfst auf keinen Fall den Teig direkt in ein Gärkörbchen aus Plastik oder Holz geben 😉
Lg. Dietmar
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Heike
Hallo Dietmar,
vielen Dank, genau das ist dann mein Fehler.
Beim nächsten Backtag wirds gleich ausprobiert, denn meine Familie erwartet das Brot jetzt regelmäßig. Super Rezept, super Blog und Hut ab für die Zeit und Liebe die du in das Alles steckst.
LG Heike
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Elisabeth
…..und der Anschnitt……🙏🏻
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
hätte mir nie zugetraut so ein Brot aus dem Ofen zu ziehen!!🤩
Dank des Grundkurses bei dir und den vielen sehr hilfreichen Blogbeiträgen macht es mir solchen Spaß Brot zu backen!!🙏🏻
Herzlichen Dank , ein gesegnetes Weihnachten und ein interessantes Brotbackjahr 2022!!⛄️🎄☀️
Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
bao das Ding hatte ja kaum noch Platz im Ofen 🙂 🙂 🙂 🙂
MEGA und auch die Krustenfarbe sind der Hammer – schön das du das erlernte zu 100% umsetzen konntest!
Auch dir einen schönen Advent
Lg. Dietmar
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Sabine
Hallo Dietmar, habe heute Dein LesBoules Rezept etwas abgewandelt und den Teig mit Sonnenblumenkernen versetzt. Dadurch ließ er sich nach der Kaltgare super frei formen. Habe eine Naturvariante als Dreiecksbrot und eine mit Mohnkruste gebacken. Geschmacklich wunderbar und beide machten beim Abendbrot optisch was her 😀
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
da wünscht man sich ja jeden Tag Abend 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine
Und hier als Dreiecksbrot 🙃
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Sonja
Hallo Dietmar, auch das Les Boules habe ich noch längerer Zeit Mal wie gebacken mit einem höheren Vollkornanteil. Bin sehr zufrieden. Die Form hat ein klein wenig gelitten, da das Brot nicht vom Schieber rutschen wollte…. Geschmacklich bin ich diesmal sehr zufrieden mit dem etwas kräftigeren Aroma.
LG Sonja
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Roland Schell
Hallo.
Ich finde deine Rezepte super und sehr gut erklärt .
Ich hätte trotzen eine Frage ,Könnte man ach einen Roggensauerteig anstatt den Lievito Madre nehmen ?
Wenn ja was sollte man dann ändern ?
Im voraus Vielen Dank
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Dietmar Kappl
Hallo Roland,
alles bleibt gleich nur das wahrscheinlich etwas mehr Wasser geschüttet werden muss.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
würde mich nicht stören – genau das macht ja das Brot so besonders 🙂 🙂
SUPER!!!
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, Hektik tut beim Backen nicht gut. Da hatte ich die LM angesetzt und völlig vergessen und viel zu spät mit der Autolyse angefange. Müde war ich und wollte ins Bett und da habe ich dem Teig nicht genug Zeit gelassen. Da hat er geschmollt und ist im Ofen verhockt. Kein Trieb, weiche, ganz feinporige Krume und dicke, zähe Kruste. Fast wie die Brote vom letzten Jahr, als das mit dem Backen losging.
Drum habe ich es gleich nochmal probiert und – uff – es ist gut geworden. 🙂
Besten Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Boa und ich dachte im ersten Moment du meinst das Brot im Bild 🙂 🙂 🙂
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Sabine
Habe diesmal die Rezeptur um getrocknete Tomaten und Rosmarin erweitert. Schmeckte himmlisch.
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Dietmar Kappl
Passend zur Jahreszeit 🙂 🙂
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Sabine
Und so sah es von innen aus
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