Les Boules
Rustikalität und Geschmack stehen bei diesem Rezept ganz oben – das Geheimnis liegt in der Einfachheit und nicht in der Aufwendigkeit so mancher Rezepturen! So einfach wie möglich, keine Schnörkeleien und der Ablauf der Herstellung sollte so einfach wie nur möglich in den Tagesablauf passen.
Den Auftakt macht das Les Boules, eine Rezeptur mit einer Mehlmischung aus Standard Weizenmehl Type 700/550 und dem französischen T80. Das Weizenmehl wird neben dem Hauptteig auch im Weizenvorteig (Lievito Madre) verwendet – diese Mehlsorte erleichtert das Auskneten des Hauptteiges und sorgt zugleich für eine luftigere Porung. Das französische T80 von Bongu ist hingegen rein für den Geschmack verantwortlich und das Ergebnis spricht für sich! Natürlich werden einige einen Mehlaustausch (Weizenvollkorn, …) vollziehen und JA man kann es auch, aber man wird nie annähernd dieses Ergebnis erreichen.
Der Teig wird nach der Herstellung 2x gefaltet, wobei beim 2 Faltvorgang der Teig sofort ins Gärkörbchen gelegt wird! Viele werden sich fragen ob der Teig mit einer solchen Aufarbeitungsmethoden genügend Stabilität aufweist? Ganz ehrlich: Es war mir egal was aus dem Ofen kommt, Hauptsache Einfach und Unkompliziert!
Ich versuche nun schon soooo lange diese Einfachheit vom Brotbacken in den Blog zu bekommen und nun ist es endlich soweit – schade das ich nicht schon eher mit solchen Rezepten begonnen hatte.
Fazit: Reduzierte Salzmenge, kühle & lange Gare in Kombination mit dem kräftigen Ausbacken bescheren einem ein hocharomatische Genussmomente!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1770g
Gesamtrezeptur
500g | französisches Weizenmehl T80 | 50% |
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 50% |
750g | Wasser | 75% |
18g | Salz | 1,8% |
2g | Hefe | 0,2% |
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Type 550/700 |
150g | Wasser 15°C |
150g | Anstellgut |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 – 5 Stunden bis zur Volumensverdopplung reifen lassen (je nach Aktivität kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen).
ACHTUNG: Zur Weiterverarbeitung im Hauptteig wieder 150g Sauerteig abnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Für die Rezeptur werden nur 450g reifer Lievito Madre benötigt!
Hauptteig
500g | französisches T80 |
200g | Weizenmehl Type 700/550 |
450g | reife Lievito Madre |
600g | Wasser ca. 8°C |
18g | Salz |
2g | Hefe |
Herstellung
- Mehl, Wasser und Lievito Madre im Kneter 2-3 Minuten langsam Mischen. Anschließend 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. ACHTUNG: Vorsicht vor Überknetung!
- Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 45 Minuten reifen lassen. Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig einmal falten/aufziehen.
- Zugedeckt weitere 60-75 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und von allen 4 Seiten in die Mitte gefaltet – die Teigenden schön überlappen damit Spannung im Teiggerüst entsteht.
- Anschließend den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und sofort auf die kühle Gare (4°C) stellen.
- Die Dauer der kühlen Gare kann sich auf 8-24 Stunden erstrecken. Wichtig für eine lange Gare ist ein schnelles Abkühlen auf 4°C – nur so kann eine Dauer von 24 Stunden gewährleistet werden.
- Zum Backen das Backrohr auf 240°C vorheizen.
- Backstein aus dem Ofen ziehen, Teigling drauf kippen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einritzen.
- Backstein mit dem Teigling in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben.
- Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken – mind. 55-60 Minuten.
306 Kommentare
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Carola Kruthoff
Was für ein leckeres Brot. Ich hab’s ohne Hefe und mit T80 und T65 von bon’gu gebacken. Danke fürs Rezept
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Dietmar Kappl
Carola die Krume ist ja der HAMMER!!!!
Dein Sauerteig läuft auf Hochtouren 🙂 🙂
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Markus Pirchner
Lieber Dietmar,
wieder eines jener genial einfachen/einfach genialen Rezepte, die man nachbacken MUSS (oder es zumindest versuchen ;))
Verwendete Mehle: Manitoba von Caputo, T80 Label Rouge von bon’gu. Bei der Dauer der kalten Gare (in meinem Fall 16 Stunden) war ich etwas zu ängstlich, die hätte locker noch 2 Stunden mehr vertragen. So war’s halt eine 3/4-Gare. Der Ofentrieb war beeindruckend, aber die Porung der Krume ist eher feiner ausgefallen als geplant. Auch die Backzeit hätte noch länger sein können, aber die Kerntemperatur war nach ca. 60 Minuten bei 99°C.
Bin schon gespannt, wie das Brot schmeckt.
LG
Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
tja hier erkennt man die jahrelange Backerfahrung 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar, das gefällt mir super und LM wollte ich schon längst mal probieren. Grade züchte ich bisserl Sauerteig um und kann heute Abend mit dem Vorteig starten.
Ich grüble allerdings, warum bei diesem Rezept der Teigling direkt auf den Stein kommt. Das könnte für mich ziemlich knifflig werden. Was spricht gegen einen Schieber?
Gruß
Schorsch
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Dietmar Kappl
Hallo Schorsch,
weil es für mich einfacher war, aber mit einem Schieber klappt es genau so 😉
Lg. Dietmar
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Georg Mildenberger
Lieber Dietmar,
das ist schon ein großer Teigling. Ich habe es nun so gemacht, dass ich den Backstein mit Rost aus dem Ofen genommen habe und auf das Kochfeld gestellt und da den Teig draufgemacht.
Leider hatte ich nur einen relativ hohen qudratischen Korb und der Teigling lag bisserl weit drunten. Da ist der mir dann bei Aufschlagen seitlich abgekommen und hing an der Kante vom Stein. Gegen Halbzeit habe ich ihn dann in die Mitte gerückt.
Ansonsten läuft das super mit diesem Rezept. Einer meiner schönsten Teige, traumhaft zum Aufarbeiten. Ich hätte gerne noch bisserl damit gespielt …
Krachende Kruste und fluffige Krume, leichte Säure. Mach ich auf jeden Fall wieder.
Danke und Gruß
Schorsch
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Markus Pirchner
Ich habe das Brot heute gebacken und es mittels Schieber eingeschossen. Hat funktioniert. (Fotos kommen noch.) Ich habe allerdings auch einen Teleskopauszug im Backrohr, dadurch konnte ich den Teigling ohne Verrenkungen einschneiden. Wenn man die Schnitte macht, solange der Teigling am Schieber liegt, könnte der Teig, je nach Konsistenz, eventuell etwas breitlaufen.
Ich weiß aber nicht, ob das der Grund ist, warum Dietmar empfiehlt, den Teig direkt auf den Stein zu knallen. Aber normalerweise hat bei ihm alles Hand und Fuß.
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Manfred
Bongu hat 2 T80 im Programm. Welches nimmst Du?
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Dietmar Kappl
Hallo Manfred,
ich nach das Lable Rouge – nicht das Paysanne 😉
Funktioniert aber genau so!!
Lg. Dietmar
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Sonja
Die Porung.
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Dietmar Kappl
Da grinst man ja den ganzen Tag 🙂 🙂
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Sonja
Habe wirklich viel gegrinst. 🙂🙂🙂🙂
Und verputzt ist das Brot auch schon.
LG Sonja
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Sonja
Achja, die andere Hälfte des Mehls Dinkelmehl 1050.
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Dietmar Kappl
Echt jetzt 🙂 🙂
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Achi
Hi Sonja,
echt halb Dinkel 1050 und halb Vollkornmehl ?
Erstaunlich … Wow … muss ich auch probieren. 🙂
Lg. Achi
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Sonja
Dieses hier habe ich im Topf gebacken im Gegensatz zum ersten Versuch.
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Sonja
Hallo Achi,
ja, beim Mehl für den Hauptteig halb Weizenvollkornmehl und halb Dinkelmehl 1050 und dann etwas mehr Wasser im Hauptteig. Den Lievito Madre habe ich, wie im Rezept angegeben, vorher gefüttert mit Weizenmehl 550.
Das Weizenvollkornmehl war ein italienisches (Integrale von primitiva). Das macht sicherlich auch was aus. Aber das ist kein Manitoba Mehl oder so. Ein ‘normales’ italienisches Weizenvollkornmehl.
Viele Grüße
Sonja
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Achi
Hallo Sonja,
ja .. Topf dachte ich mir schon.
Auf jeden Fall ein sehr schönes Ergebnis 🙂
Bei den verwendeten Mehlen ist es sicher auch schmackig *g
Weiter so …
Dir und allen Anderen weiter viel Freude am Backen
Achi
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Sonja
Vielen Dank für das Lob.🙂
Ich finde es geschmacklich wirklich lecker, etwas mehr Tiefe und noch mehr Aromen und sehr saftig. Ich mag ohnehin Dinkel sehr gerne, Vollkorn auch. So werde ich es bestimmt nochmal irgendwann backen.
Viele Grüße Sonja
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Sonja
Hallo Dietmar, um die Hälfte zu verschenken, habe ich das Les Boules Rezept gleich nochmals gebacken. Habe 2 Brote draus gemacht und knapp die Hälfte ist Vollkornmehl. Warum auch immer, vielleicht eine noch schonendere Aufarbeitung, etwas mehr Wasser, die Porung wurde noch besser. 😀
Auch das Geschenk kam gut an.
Viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
die Brote lachen ja einen förmlich an 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Robert Schoen
Moin Dietmar,
ich habe heute früh, nach 19h Reifezeit ein beachtlich großes Brot aus dem Ofen gezogen! Sagen wir mal lieber so, beachtlich groß im Durchmesser, über die Höhe reden wir lieber nicht 😀
Mehltypen und Mengen sind wie im Rezept angeben genommen wurden, Wassermenge habe ich möglicherweise zu viel für mein Mehl hinzu gegeben. Der Teig lies sich aber recht gut und straff formen bevor er im Körbchen gelandet ist (TT ~13°C kurz vor Kühlschrank).
Anschnitt kann ich noch keinen präsentieren. Hast du trotzdem eine Idee woran es liegen kann das mein Teig noch so breit gelaufen ist?
LG Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
würde mich nicht im geringsten stören!
Das kann verschiedene Ursachen haben:
– zu kalter Teig
– zu kurz geknetet
– zu kurze Teigreife
– zu schwache Teigspannung bei der Aufarbeitung
Vielleicht fällt dir das eine oder andere gleich auf 😉
Lg. Dietmar
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Robert Schoen
Moin Dietmar,
vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Wenn ich andere Bilder hier so sehe und dann meine Diskusscheibe, da wurde ich schon etwas neidig 😉
Die Porung sieht meines Erachten super aus und schmeckt auch super!
Ja bei der Wassertemperatur ist mir schon ein Fehler unterlaufen, daher war meine TT wohl auch kälter als gedacht, damit dürfte sich ja auch die Reifezeit ändern 🙂
Die Knetzeit ist eine gute Frage. Wobei ich ehrlich nicht weiß ab wann ein Teig Überknetet ist.
LG Robert
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Dietmar Kappl
Hallo Robert,
ein zu kühler Teig führt zu einer langsamen Teigreife!
Das würde auch das Breitlaufen erklären 😉
(der Teig wurde zu früh aufgearbeitet!!!)
Wann ist ein solcher Teig perfekt ausgeknetet (?) – sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, sollte dieser je nach Kneter 1-3 Minuten schnell geknetet werden. Der schnelle Gang bringt Kleberstraffung 😉
Lg. Dietmar
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Reinhold
Lieber Dietmar,
ein tolles Rezept, das mich an das Französische Landbrot erinnert. Ich habe hier das T80 aus T80 Label Rouge und T80 paysans 1:1gemischt. Der LM war frisch angesetzt, aber aus Zeitgründen noch im Kühlschrank zwischengeparkt. Mit der Wassermenge wollte ich eigentlich vorsichtig sein, habe nur zu spät dran gedacht (als alles schon geschüttet war). Der Teig war dann aber ok, hat sich mit später Salzzugabe gut gelöst und ließ sich prima auskneten.
Nach dem Falten kam mir der Teig noch etwas sehr weich vor, deshalb habe ich noch 2 Faltungen in 20 min. Abstand angehangen. Als Form habe eine quadratische Glasform genommen und ein bemehltes Tuch reingetan. Hat prima gepasst. Teigling sah damit auch nach ÜNG und dem Auskippen prima aus. Normalerweise passen die angegeben Backzeiten sehr gut (ich backe auf einer Specksteinplatte), habe hier aber 10 min zugegeben. Waren dann nicht ganz 70 min.
Super geschmack, tolles Brot, Prima Kruste. Und: Ich liebe diese feuchte, elastische Krume. An der Porung muss ich noch arbeiten.
Gruß
Reinhold
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Dietmar Kappl
Endlich und was für eine tolle Porung – alles richtig gemacht 🙂 🙂
Nichts verändern Reinhold!!!!!
Lg. Dietmar
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Nina Bellingen
Bin zufrieden!
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Dietmar Kappl
Aber Hallo – PERFEKT!!!
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Stefan
Hallo!
Heute den 2. Anlauf mit Tipo 2. Mit dem Ergebnis bin ich deutlich zufriedener als beim ersten Mal. Der Geschmack ist der Hammer, Kruste und Krume sind herrlich!
LG,
Stefan
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Dietmar Kappl
Es sahen doch auch schon die letzten Brote super aus 🙂
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Elisabeth
Hallo Dietmar!
Besten Dank für dieses sensationelle Rezept, dieses Brot wird sicher öfter gebacken.
Gebacken mit Dinkelmehl T700 und Dinkel-Ruchmehl.
LG Elisabeth
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Dietmar Kappl
Lisa die sind der HAMMER 🙂
Einfach nur klasse!!
Lg. Dietmar
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Daniel
Hallo Dietmar,
kräftig ausgebacken und Bärenstark im Geschmack.Bombe!.Wieder mal vielen Dank für das Rezept
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Dietmar Kappl
Hallo Daniel,
die Farbe deiner Kruste und das Brot ist im wahrsten Sinne des Wortes BÄRENSTARK!!!!
Lg. Dietmar
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Gudrun
… achja: habe beim Auskneten nochmal Wasser geschüttet, weil mir der Teig so fest vorkam … das wirkt sich aber prinzipiell nicht negativ aus die Proung aus, oder?
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Dietmar Kappl
Nein das müsste sogar eine gröbere Porung produzieren 😉
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Gudrun
Hallo Dietmar, habe mich hier 1:1 ans Rezept gehalten. 75min gebacken. Die Porung könnte noch etwas deutlicher sein … Kann das daran liegen, dass meine TT etwas unter der erwünschten von 25 Grad lag? Gruss + Dank, Gudrun
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Dietmar Kappl
Hallo Gudrun,
ja natürlich führt ein zu kalter Teig zu feiner Porung 😉
Vielleicht beim nächsten mal eine etwas höhere Teigtemperatur anpeilen – aber bitte nicht über 28°C
Lg. Dietmar
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Gudrun
Danke – das Verrückte ist, dass alles immer trotzdem soooo lecker schmeckt!
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Dietmar Kappl
Das soll es auch 🙂
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Gudrun
… und hier noch komplett …
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Sonja
Das Rezept schreit einfach „back mich“😉
Kurze Frage, bei welcher Temperatur soll der Lievito Madre geführt werden? Mich irritiert die Wassertemperatur etwas.🤔
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Dietmar Kappl
Oh Sorry – immer zwischen 25-28°C
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Lothar
Phänomenal, was da rausgenommen ist ist.
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Dietmar Kappl
MEGA 🙂
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Lothar
Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Alles richtig gemacht 😉
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Sebastian
Ich wollte mal danke sagen für das tolle Rezept, gebacken mit T80, Tipo 0, hochaktivem Tipp. Aufarbeitung ein bisschen straffer 😂😊🤤
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Dietmar Kappl
Boa der Hammer 🙂 🙂
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Sebastian
Und noch der Anschnitt =)
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Dietmar Kappl
Was soll ich sagen 😉 🙂 🙂 🙂
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Hermann-Josef Ammel
Das sieht ja wieder sowas von gut aus! Ist gespeichert und wird nachgebacken! Vielen Dank!
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Thomas
Lieber Dietmar,
danke für dieses geile “back to the roots” Rezept. Genau das, was ich liebe. Habe ganz auf Hefe verzichtet. 18 Stunden kühle Gare. Es ist dann zwar etwas breit gelaufen, hat sich aber im Ofen gut erholt. Der Geschmack ist der Wahnsinn. Bei solchen Broten bin ich immer überrascht, was man aus Mehl, Wasser und Salz an Aromen herausholen kann.
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Dietmar Kappl
Hallo Thomas,
wie man aus einfachsten Zutaten ein Genussmittel erzeugt ist schon genial 🙂 🙂
Super gemacht!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Und hier noch der Anschnitt…
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Dietmar Kappl
Möchte mich bei allen für die tollen Fotos bedanken – finde es nicht selbstverständlich 🙂 🙂 🙂
Das zeigt die Leidenschaft die uns alle verbindet 😉
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Sonja
Hier noch ein Bild.
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Dietmar Kappl
Ein richtiges ARTISAN Brot!!
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Sonja
Vielen Dank für das Lob, der Hobbybäcker in mir ist gerade ein paar Zentimeter gewachsen.
Ich war auch ganz stolz, dass die Porung fast wie Deine war. Meinst Du, eine etwas längere Gare im Kühlschrank hätte sie noch besser gemacht? Oder müsste ich da woanders ansetzen?
Viele Grüße und danke nochmals für deinen tollen Blog und dein Engagement. Im Moment backt gerade Pane Sera im Ofen – zum bestimmt 10. Mal.
Viele Grüße Sonja
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Dietmar Kappl
Hallo Sonja,
du hast hier alles richtig gemacht – wüsste nicht was du besser machen könntest 😉
Lg. Dietmar
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Sonja
Pane Sera
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Dietmar Kappl
Jawoi der Ofn is voi 🙂
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