Les Boules

Rustikalität und Geschmack stehen bei diesem Rezept ganz oben – das Geheimnis liegt in der Einfachheit und nicht in der Aufwendigkeit so mancher Rezepturen! So einfach wie möglich, keine Schnörkeleien und der Ablauf der Herstellung sollte so einfach wie nur möglich in den Tagesablauf passen.

Den Auftakt macht das Les Boules, eine Rezeptur mit einer Mehlmischung aus Standard Weizenmehl Type 700/550 und dem französischen T80. Das Weizenmehl wird neben dem Hauptteig auch im Weizenvorteig (Lievito Madre) verwendet – diese Mehlsorte erleichtert das Auskneten des Hauptteiges und sorgt zugleich für eine luftigere Porung. Das französische T80 von Bongu ist hingegen rein für den Geschmack verantwortlich und das Ergebnis spricht für sich! Natürlich werden einige einen Mehlaustausch (Weizenvollkorn, …) vollziehen und JA man kann es auch, aber man wird nie annähernd dieses Ergebnis erreichen.

Der Teig wird nach der Herstellung 2x gefaltet, wobei beim 2 Faltvorgang der Teig sofort ins Gärkörbchen gelegt wird! Viele werden sich fragen ob der Teig mit einer solchen Aufarbeitungsmethoden genügend Stabilität aufweist? Ganz ehrlich: Es war mir egal was aus dem Ofen kommt, Hauptsache Einfach und Unkompliziert!

Ich versuche nun schon soooo lange diese Einfachheit vom Brotbacken in den Blog zu bekommen und nun ist es endlich soweit – schade das ich nicht schon eher mit solchen Rezepten begonnen hatte.

Fazit: Reduzierte Salzmenge, kühle & lange Gare in Kombination mit dem kräftigen Ausbacken bescheren einem ein hocharomatische Genussmomente!

Rezept

für ein Teiggewicht von 1770g

Gesamtrezeptur

500gfranzösisches Weizenmehl T8050%
500gWeizenmehl Type 550/70050%
750gWasser75%
18gSalz1,8%
2gHefe0,2%

Lievito Madre

300gWeizenmehl Type 550/700
150gWasser 15°C
150gAnstellgut

Anstellgut, Wasser und Weizenmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 – 5 Stunden bis zur Volumensverdopplung reifen lassen (je nach Aktivität kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen).

ACHTUNG: Zur Weiterverarbeitung im Hauptteig wieder 150g Sauerteig abnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Für die Rezeptur werden nur 450g reifer Lievito Madre benötigt!

Hauptteig

500gfranzösisches T80
200gWeizenmehl Type 700/550
450greife Lievito Madre
600gWasser ca. 8°C
18gSalz
2gHefe

Herstellung

  • Mehl, Wasser und Lievito Madre im Kneter 2-3 Minuten langsam Mischen. Anschließend 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. ACHTUNG: Vorsicht vor Überknetung!
  • Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 45 Minuten reifen lassen. Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig einmal falten/aufziehen.
  • Zugedeckt weitere 60-75 Minuten reifen lassen.
  • Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und von allen 4 Seiten in die Mitte gefaltet – die Teigenden schön überlappen damit Spannung im Teiggerüst entsteht.
  • Anschließend den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und sofort auf die kühle Gare (4°C) stellen.
  • Die Dauer der kühlen Gare kann sich auf 8-24 Stunden erstrecken. Wichtig für eine lange Gare ist ein schnelles Abkühlen auf 4°C – nur so kann eine Dauer von 24 Stunden gewährleistet werden.
  • Zum Backen das Backrohr auf 240°C vorheizen.
  • Backstein aus dem Ofen ziehen, Teigling drauf kippen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einritzen.
  • Backstein mit dem Teigling in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben.
  • Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken – mind. 55-60 Minuten.