Les Boules
Rustikalität und Geschmack stehen bei diesem Rezept ganz oben – das Geheimnis liegt in der Einfachheit und nicht in der Aufwendigkeit so mancher Rezepturen! So einfach wie möglich, keine Schnörkeleien und der Ablauf der Herstellung sollte so einfach wie nur möglich in den Tagesablauf passen.
Den Auftakt macht das Les Boules, eine Rezeptur mit einer Mehlmischung aus Standard Weizenmehl Type 700/550 und dem französischen T80. Das Weizenmehl wird neben dem Hauptteig auch im Weizenvorteig (Lievito Madre) verwendet – diese Mehlsorte erleichtert das Auskneten des Hauptteiges und sorgt zugleich für eine luftigere Porung. Das französische T80 von Bongu ist hingegen rein für den Geschmack verantwortlich und das Ergebnis spricht für sich! Natürlich werden einige einen Mehlaustausch (Weizenvollkorn, …) vollziehen und JA man kann es auch, aber man wird nie annähernd dieses Ergebnis erreichen.
Der Teig wird nach der Herstellung 2x gefaltet, wobei beim 2 Faltvorgang der Teig sofort ins Gärkörbchen gelegt wird! Viele werden sich fragen ob der Teig mit einer solchen Aufarbeitungsmethoden genügend Stabilität aufweist? Ganz ehrlich: Es war mir egal was aus dem Ofen kommt, Hauptsache Einfach und Unkompliziert!
Ich versuche nun schon soooo lange diese Einfachheit vom Brotbacken in den Blog zu bekommen und nun ist es endlich soweit – schade das ich nicht schon eher mit solchen Rezepten begonnen hatte.
Fazit: Reduzierte Salzmenge, kühle & lange Gare in Kombination mit dem kräftigen Ausbacken bescheren einem ein hocharomatische Genussmomente!
Rezept
für ein Teiggewicht von 1770g
Gesamtrezeptur
500g | französisches Weizenmehl T80 | 50% |
500g | Weizenmehl Type 550/700 | 50% |
750g | Wasser | 75% |
18g | Salz | 1,8% |
2g | Hefe | 0,2% |
Lievito Madre
300g | Weizenmehl Type 550/700 |
150g | Wasser 15°C |
150g | Anstellgut |
Anstellgut, Wasser und Weizenmehl im Kneter 3-4 Minuten langsam mischen. Anschließend 4 – 5 Stunden bis zur Volumensverdopplung reifen lassen (je nach Aktivität kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen).
ACHTUNG: Zur Weiterverarbeitung im Hauptteig wieder 150g Sauerteig abnehmen und als Anstellgut im Kühlschrank lagern. Für die Rezeptur werden nur 450g reifer Lievito Madre benötigt!
Hauptteig
500g | französisches T80 |
200g | Weizenmehl Type 700/550 |
450g | reife Lievito Madre |
600g | Wasser ca. 8°C |
18g | Salz |
2g | Hefe |
Herstellung
- Mehl, Wasser und Lievito Madre im Kneter 2-3 Minuten langsam Mischen. Anschließend 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
- Nach der Autolyse Salz und Hefe hinzufügen und 6 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten schnell auskneten. ACHTUNG: Vorsicht vor Überknetung!
- Danach den Teig in eine geölte Wanne legen und 45 Minuten reifen lassen. Nach der eingehaltenen Reifezeit den Teig einmal falten/aufziehen.
- Zugedeckt weitere 60-75 Minuten reifen lassen.
- Nun wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitstafel gekippt und von allen 4 Seiten in die Mitte gefaltet – die Teigenden schön überlappen damit Spannung im Teiggerüst entsteht.
- Anschließend den Teig mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und sofort auf die kühle Gare (4°C) stellen.
- Die Dauer der kühlen Gare kann sich auf 8-24 Stunden erstrecken. Wichtig für eine lange Gare ist ein schnelles Abkühlen auf 4°C – nur so kann eine Dauer von 24 Stunden gewährleistet werden.
- Zum Backen das Backrohr auf 240°C vorheizen.
- Backstein aus dem Ofen ziehen, Teigling drauf kippen und mit einem scharfen Messer an der Oberfläche einritzen.
- Backstein mit dem Teigling in den Ofen schieben und kräftig Schwaden geben.
- Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und kräftig ausbacken – mind. 55-60 Minuten.
295 Kommentare
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Harald König
Tolles Rezept! Werde ich auf jeden Fall nachbacken. Noch eine Frage zur Stückgare: zwischen 8 und 24 Stunden ist ein großer Unterschied. Ist länger hier grundsätzlich besser, vorausgesetzt der Teigling kühlt schnell genug ab? Bzw. wie erkennt man die richtige Teigreife? Vielen Dank.
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Dietmar Kappl
Hallo Harald,
wenn der Teigling einmal runtergekühlt & stabilisiert ist, dann macht es im Backergebnis keinen Unterschied!
Ich bin ein Fan von langer Teigreife 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Harald König
Hallo Dietmar,
vielen Dank für die prompte Antwort. Habe den Teigling nach 17 Stunden im Kühlschrank gebacken und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden, siehe das Bild. Nochmals herzlichen Dank für das tolle Rezept.
LG Harald
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Dietmar Kappl
Harald das duftet nach einem weiteren Backversuch 🙂
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Martina Walter
Hallo Dietmar,
muss man den Teig nach der langen, kühlen Gare temperieren, bevor man ihn bäckt? Wenn ja, wie lange?
Danke schon mal – tolle Rezepte, super Blog!
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
nein normalerweise müsste dieser passen – aufschlagen, schneiden und ab in den Ofen 😉
Merke dir: Je größer die Teigeinlage, desto mehr Reife bekommt der Teigling auf der kühlen Gare – die kühle Kühlschrank-Temperatur braucht einfach länger um bis ins Kerninnere durchzudringen! Deshalb gart der Teig noch lange nach dem einkühlen im Kühlschrank nach!!! Man läuft eher in Gefahr eine Übergare zu bekommen 😉 Den Teigling so schnell wie möglich runterkühlen!!
Lg. Dietmar
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Martina Walter
Uiuiui, Du bist aber schnell, merci! Habe zwei Körbchen befüllt, damit die Teiglinge schneller kalt werden. Morgen früh geht’s auf bzw. ab in den Topf … bin schon gespannt …. 🙂
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Martina Walter
Hat super geklappt, schaugt aber komplett anders aus als Deine Variante. Habe im Gusstopf gebacken. Evtl. doch a weng zu früh aus der Gare geholt (nach 7 h), aber ich war schon recht nervös und die Fingerprobe sah ganz gut aus.
Ist innen watteweich und super im Geschmack. Nächstes Mal lass ich die Hefe weg, die LM alleine tuts auch.
Das Beste, was ich an Brot gebacken habe bislang, meint der Sohn. Jetzt solle ich aber bitte mal ein Pfister Spezial backen … hmpffff … Bin schon am Rezepte suchen, in Deinem Blog …:)
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Dietmar Kappl
Hallo Martina,
klasse und wenn du das nächste mal den Teigling an der Oberseite mit einigen Schnitten verzierst, dann kannst du den Ofentrieb kontrollierter steuern 😉
2021 kommt auch das Pfister Spezial in den Blog 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Herbert
ein geniales Rezept das ich natürlich gelich probieren musste!
Das einzige Probelm ist dass es soooo gut ist und man sich bewusst zurückhalten muss.
Ist sicher nicht der letzte Laib geworden – danke Didi für deine Experimentierfreude!
lg Herbert
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Dietmar Kappl
SUPER Herbert und morgen kommt schon das nächste Rezept in den Blog 😉
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Herbert
noch ein Bild
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Dietmar Kappl
Geil und hier sieht man die Freude zum Brotbacken (und Bier Brauen 🙂 🙂 )
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Margaretha Graf
Sofort probiert, das T80 wartete sowieso auf Verwendung, erstmal mit nur einem Brot, also 1/4 der Menge. Schmeckt super, äußerst schmackhafte Kruste. Wir haben es mit luftgetrockneter Salami, mit Käse und mit Hollerblütengelee gegessen. Passt überall, und wirklich easy, zu machen. Nächstes mal die doppelte Menge, Danke für‘s Rezept.
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Dietmar Kappl
Margaretha beim nächsten mal gleich die 3fache Menge 🙂 🙂
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Stefan
Hallo Dietmar,
wie immer ein tolles Rezepept einfach und gut!
Gelingt wie immer beim ersten Versuch.
Viele Grüße
Stefan
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Frank
Das Brot ist der Hammer
Kann ich dann beim nächsten Mal die restlichen 150g als Anstellgut verwenden?
Wie kann ich den Auffrischen?
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Dietmar Kappl
Hallo Frank,
klar kann das restliche Anstellgut wieder aufgefrischt und weitergeführt werden 😉
Einfach mit der selben Menge auffrischen.
Lg. Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Stefan,
hier sieht man schön wenn die Teigreife passt, dann kommen auch die Bubbles in der Krume 🙂
Lg. Dietmar
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Marc
Vielen Dank für das Rezept! Es hat wirklich gut geschmeckt!
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Dietmar Kappl
Die Form finde ich schon genial 🙂 🙂
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Dominik
Hallo Dietmar,
woran liegt es denn, dass Du derart schöne große Poren bekommst? Die meisten nachgebackenen Ergebnisse hier (und mein Ergebnis auch) haben eine viel kleiner Porung…
Lg. Dominik
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Dietmar Kappl
Hallo Dominik,
Wichtig bei allen Rezepten mit grober Porung: Je Triebstärker der Sauerteig, desto aktiver auch die folgende Teigentwicklung 😉
Manchmal braucht der Teig 15-30 Minuten länger in seiner Teigreife und genau das macht den entscheidenden Unterschied – gebt dem Teig einmal seine Zeit die er braucht und ihr werdet mit einer ganz anderem Porenbild belohnt!
Lg. Dietmar
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Maren
Danke für das tolle Rezept. So einfach und so lecker. Das gibt es bei uns bestimmt öfters.
Die Ausmaße haben gerade so auf meinen Backstahl gepasst.
Meins hat zwar nicht so große Poren, aber das passt super für uns.
Liebe Grüße, Maren
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Dietmar Kappl
Hallo Maren,
SUPER und nicht die Porung ist das entscheidende – die Einfachheit und der Geschmack stehen hier im Vordergrund 😉
Lg. Dietmar
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Maren
Und hier der Anschnitt:
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Dietmar Kappl
Super Brotscheiben 🙂
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Axel Ernst
Ich hab heute in Tütchen EVA bekommen und keine Erfahrung mit Trockenstarter. Und italienisch kann ich auch. Deshalb folgende Frage: Stell ich mit der Eva die 150g Anstellgut her und damit dann den Sauerteig wie im Rezept, oder starte ich gleich mit der EVA mit dem LM und “ersetze” das Anstellgut durch 2:1 Mehl+Wasser Mischung? Wie viel EVA Pulver muss ich da jeweils dazu kippen? Und zählt das Pulver dann als Mehl? Oder ist das eh so wenig, dass das keine Rolle spielt? Puh..doch ganz schön viele Fragen.
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Dietmar Kappl
Hallo Axel,
mit diesem Pulverstarter stellst du die ganze gewünschte Menge an LM her 😉
Mit 10% auf das Mehl bezogen auf TA 150-160 gehst du auf Nummer sicher!
Lg. Dietmar
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Axel Ernst
Danke, Super.
Das heißt also ich würde für das Rezept (wenn ich 150g “über” haben wöllte), 400g, 40g EVA und 220g Wasser nehmen?! Wahrscheinlich braucht’s da aber dann länger als 5h Gare. Was meinst aus deiner Erfahrung wie lange der LM da ca. zum reifen braucht?
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Dietmar Kappl
Ja genau und die Reifezeit beträgt ca. 12 Std. (kann aber auch nur schätzen weil ich diese Methode schon lange nicht mehr…) 😉
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Axel Ernst
Super, dann steht ja meinem Vorhaben nix mehr im Weg. Heute gibt’s die Alpenkruste. Der Sauerteig sieht schon richtig gut aus ☺️☺️
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Stefan
Hallo Dietmar!
Ich habe geniales Tipo 2 daheim, kann ich das T80 dadurch ersetzen und was muss ich ggf beachten?
LG,
Stefan
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Dietmar Kappl
Rein damit und etwas mehr Wasser schütten 😉
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Stefan
Hat geklappt! Danke!
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Dietmar Kappl
Perfekt 😉
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Sabine B.
Lieber Dietmar,
Es hat schon gedauert bis mein LM und ich Freunde geworden sind, aber Schellin Dario und ein gutes Füttermehl haben dann doch den Erfolg geebnet. Dir lieben Dank für das tolle Rezept und all das weitergebene Wissen!!! Liebe Grüße Sabine
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Dietmar Kappl
Hallo Sabine,
der Dario von Schelli macht seine Runde 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Sabine B.
Der Anschnitt wollte irgendwie nicht mit😏
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Sabine B. 7
Hier noch ein Foto mit Innenleben
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂
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Alexandra
Der Hammer, Danke für das Rezept..
Lg Alexandra
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Dietmar Kappl
KLASSE 🙂 🙂 🙂
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Jodok
Hallo Dietmar – schon mal vor ab vielen Dank für die perfekten Rezepte von dir. Kann ich das T80 mit schweizer Ruchmehl ersetzen? Liebe Grüße vom Bodensee
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Dietmar Kappl
Hallo Jodok,
ja aber dann kannst du auch etwas mehr Wasser schütten – das Ruchmehl nimmt mehr auf!!
Lg. Dietmar
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Jutta
Es knistert und duftet phänomenal. Die Herstellung ist wirklich super einfach, der Tipp mit der quadratischen Auflaufform statt Gärkorb perfekt und jetzt geniessen wir das noch lauwarme Brot. Länger konnten wir nicht widerstehen.
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Dietmar Kappl
Hallo Jutta,
was für ein tolles Ergebnis und wenn man jetzt noch weiß wie es geht umso besser 😉
TOP TOP!!!
Lg. Dietmar
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Mr Ginger
Also, das ist ja n dolles Ding. Was für einen Gärkorb hast du denn?
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Dietmar Kappl
Denke der Gärkorb hat ca. 28x28cm 😉
Du brauchst dir aber kein neues Gärkörbchen zulegen! Es reicht deine Teigwanne (sofern diese quadratisch oder rechteckig ist) mit einem Geschirrtuch auszulegen 😉 Funktioniert sicher genau so!!
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Markus Lehnert
Hallo Dietmar,
verrätst du uns noch wieviel Teigeinwaage du für deine quadratische Brotform verwendest hast? Die Gärboxen sind ja alle Rechteckig. Gut, den Teig bekommt man quadratisch gezupft. Ich vermute mal pro Brot (1770g) eine Gärbox.
LG Markus
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Dietmar Kappl
Hallo Markus,
die ganze Menge in eine Form – somit passen 4 Stück in deinen Ofen 😉
Lg. Dietmar
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Markus Lehnert
Mensch, jetzt bin ich komplett baff. Dein Gärkorb muss ja eckig sein. Aus meinem runden Gärkorb kommt nie und nimmer ein eckiges Brot🤣. Also ich hoffe du kannst mich erhellen☀️
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Dietmar Kappl
Immer die selbe Form ist doch langweilig 🙂 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Du kannst aber auch das rechteckig geformte Teigstück in eine große/runde Form legen 😉
(Zur Not kannst du auch deine Gärboxen verwenden – diese mit einem Tuch auslegen!!!)
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Oli
Grüss dich Dietmar,
Mal wieder genauuuuuu mein Ding 😍😍
Zumal ich sowieso seit einiger Zeit auf nem höllischen LM Trip bin 🥰🥰
Schon beim Lesen des Vorworts gibt’s Schmetterlinge im Bauch.. Kennst du den Film”Louis und seine außerirdischen Kohlköpfe”? Keine Ahnung warum, aber genau die Szene am rustikalen Holztisch mit nen Ranken Brot, Kohlsuppe und nem Glas Rotwein schoss mir als erstes durch den Kopf 🤣🤣 Genial!
Grüssle Oli
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Dietmar Kappl
Oli den Film kenne ich sogar sehr gut – geht halt nicht über einen guten Klassiker (wie beim Backen) 😉
Lg. Dietmar
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Michael Hopferwieser
Das kann es wohl nicht sein! Die ganze Woche stöbere ich deine Rezepte nach einem großpoorigen französischen Bauernbrot durch. Volltreffer!
Jetzt wird Lievito aufgefrischt. Am Mittwoch gibt es Kohlsuppe mit Les Boules und die Ausserirdischen werden mit Kohlsuppe und Begleitgeräusche 😉 nach Hause geschickt. Ich liebe diesen Film.
Liebe Grüße Michael
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Dietmar Kappl
Hallo Michael,
lass hören und sehen wie es dir erging 🙂 🙂
Bin schon gespannt!!!
Lg. Dietmar
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Peter
Hallo Dietmar, wer deine partiellen Lehrbriefe und die Postings studiert hat, kommt selber darauf so einfach wie nötig und so gut wie möglich. Schau noch mal “Masterclass Pumpernickel”!
Schon länger sind die 570/430/ g Basismengen pro kg Teig bei Weizenbrote meine Basis und die komplexe Autolyse bewirkt eine wesentliche Verbesserung der Teighomogenität. Ich freue mich, dass du zu dir zurückgefunden hast. Diese Vorgehensweise für saugute Brote lag ja ständig auf deinem Tisch. Du bist da in guter Gesellschaft. Olle Einstein hat auch nicht an seine Feldgleichungen geglaubt. Je nach Mehlqualität kommen bei mir nach den 430 g Wasser bis zu 90 g sukzessive mit dem Salz hinzu bis ein weicher aber gut zu handelnder Teig entsteht. Die 24 h Reife habe ich bisher noch nicht gemacht. Heute habe ich ein ähnliches Brot mit Polska Pszenna 650 mit zusätzlich 50 g aus den BO geholt. LM 200 g und Anschüttung im Hauptteig mit Malzbier.
Mit dem Ergebnis bin ich voll zufrieden. PP 650 nimmt aber 40 g weniger Anschüttung auf. Die kreativen Hobbybäcker kommen über kurz oder lang auf die einfachen schmackhaften Brote zurück, wobei gegen i-Tüpfelchen „à la couleur“ nichts einzuwenden ist.
Super Grüße Peter
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Dietmar Kappl
Hallo Peter,
ein tolles Brot was du hier für deinen Speck gebacken hast – die Krume zeigt einen perfekt geführten Sauerteig.
Wünsche dir weiter viel Spaß beim Nachbacken und Rezepte kreieren 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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