50% Kamut

Schon seit einigen Monaten liegen diverse Urkornmehle im Lager die nur darauf warten, in diversen Backversuchen ein Plätzchen zu finden. Meist wird die Rezeptur der Mehltype angepasst, aber wie unterschiedlich sind Kamut, Einkorn und Emmer in der Sauerteigherstellung? Schnell war klar, das eine Sauerteig-Testreihe dieser Mehle mit gleicher Anstellgutmenge, Teigausbeute (TA) und Reifezeit stattfinden musste.

Kamut, Emmervollkorn und Einkornvollkorn wurden mit einer Anstellgutmenge von 4% und einer Teigausbeute von TA 200 angesetzt. Bereits nach 10 Stunden hatten diese Sauerteige ihren vollen Reifegrad erreicht! War es wirklich die Getreidesorte oder nur der Vollkornanteil der diese Sauerteige so schnell zum reifen brachte?

Rein optisch unterscheideten sich Sauerteige aus Emmer & Einkorn vom Kamut sehr stark! Emmer und Einkorn zeigten an der Oberfläche eine starke Blasenbildung, hingegen der Kamutsauer schon fast leblos wirkte und nur an Volumen zunahm (ähnlich zu vergleichen mit dem Roggen-Grundsauer!).

Da mir die 10 Stunden Reifezeit meinen ganzen Ablaufplan durcheinander würfelten, kamen die Sauerteige anschließend bei 4°C in den Kühlschrank. Zeitlich gesehen waren es weitere 9 Stunden bis diese Sauerteige für den Hauptteig verwendet wurden.

Wenn es einem den Zeitplan so durcheinander wirft, dann liebäugelt man gerne & oft mit dem Gedanken die gesamte Testreihe zu kompostieren!

WARUM ist ganz einfach erklärt: Ich dachte der Sauerteig würde zu stark an Säure gewinnen und dies schadet natürlich der ganzen Kleberstruktur bei der Teigherstellung (mal davon abgesehen das es geschmacklich sowieso voll in die Hosen geht)! Hey Leute – aber so was von daneben geraten – grins! Diese Sauerteige rochen etwas kräftig, aber behielten während der gesamten Kühlphase ihr Volumen und genau das ist der Punkt.

Ich stellte den Sauerteig genau zum richtigen Zeitpunkt in die Kühlung. Wären die Sauerteige in sich zusammengefallen, dann hätten diese Schaden genommen und die Teigherstellung wäre zum Problem geworden.

Merkt euch: Überreife Sauerteige sind schwerer auszukneten (Roggensauerteige sind hier pflegeleichter, denn diese Teige müssen nicht ausgeknetet werden), besitzen geringe Teigstabilität, und reifen langsamer.

Den Auftakt macht der KAMUTSAUER!

Rezept

Teiggewicht 1783g / 3 Stück zu je 595g Teigeinlage

Kamutsauerteig:

• 250g Kamutmehl
• 250g Wasser 30°C
• 10g Anstellgut (vom Weizensauerteig)

10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend bis zur Weiterverarbeitung bei 4°C im Kühlschrank lager

Hauptteig:

• 510g reifer Kamutsauerteig
• 250g Kamutmehl
• 500g Weizenmehl Type 550/700
• 500g Wasser

Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.

• 22g Salz
• 1g Hefe

Salz und Hefe hinzufügen und 9-10 Minuten langsam mischen. Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten. Gewünschte Teigtemperatur nach dem Kneten 25-27°C.

Herstellung:

• Nach dem Kneten dern Teig in einer leicht geölten Wanne reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal von allen Seiten falten und wieder zugedeckt reifen lassen.
• Nun reift der Teig etwa 100-120 Minuten. Die perfekte Volumenszunahme zur weiterverarbeitung sind 30-35%.
• Zur Aufarbeitung wird der Teig nach Wunsch geteilt und von allen vier Seiten in die Mitte gefalten. Mit dem Schluss nach unten zugedeckt 20 Minuten entspannen lassen.
• Zum Formen den Teigling wenden (Schluss oben), den Teigling von links und rechts in die Mitte falten und anschließend von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
• Nach dem Aufarbeiten den Teigling bei 4°C reifen lassen. Bei einer Teigreife von 6-18 Stunden ist an der rezeptur nicht zu verändern.
• Gebacken werden die Teiglinge im vorgeheizten Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Ofentemperatur nach einer Anbackphase von 5 Minuten auf 200°C reduzieren.
• Die gesamte Backzeit sollte 40 Minuten nicht unterschreiten.