Pain Maison

Lieber Dietmar,

es hat nun noch mal geklappt. Die Schnitte sitzen noch nicht so richtig. Ich muss wohl noch mehr entlang der Längsachse schneiden und weniger quer. Und vor allem die Schnitte von Anfang bsi Ende ordentlich durchziehen.

Aber es hat schon mal sehr ordentlich funktioniert. Ich habe diesmal nicht den Knethaken verwendet sondern den Teigroller der Assistent, der ja doch sehr speziell ist. Der machte einen guten Job. Aufgefallen ist mir allerdings, dass der Teig beim Kneten lange nicht so sehr erwärmt wird. Da muss ich mich wohl extra drauf einstellen und ein paar Grade mehr beim Schüttwasser drauflegen. Die Porung ist auch nicht top, aber schon recht ordentlich.

Besten Gruß bis zum nächsten Brot.
Schorsch

Lieber Dietmar,
Du bist der beste Backcoach, den man sich wünschen kann!
So langsam wird das wirklich. Fast bin ich da, wo ich hin will. Nun muss ich es nur noch hinkriegen, dass die Brote etwas höher werden und nicht so eine Knochenoptik haben. Wird schon. Aber ansonsten ist es super geworden. Ich habe die Temperatur etwas runter (250 angeheizt und dann auf 220 nach dem Einschießen) und dafür gründlich gebacken. Das ware so ca. 45 Minuten, die letzten 5 in der Nachhitze.
Wenn es nun das nächste Mal auch so wird, dann behaupte ich, dass ich es kann.
Liebe Grüße
Schorsch

Pfupfern tut´s mich doch, dass das “schnelle und einfache Alltagsbrot für Backneulinge” mir mehr Schwierigkeiten macht alls alle anderen Rezepte. Nach der gewonnen Erfahrung mit dem Pain de Campagne dachte ich, dass es jetzt easy going wird – Pustekuchen!
Der Teig machte mal wieder komische Sachen im Kessel, schluckweise Wasser draufgeben hat schon so eingiermassen funktioniert, aber dann dauerte es endlos, bis der Teig das Öl aufgenommen hatte. Nachdem der Teig in der flachen Wann sich schon mal an den Deckel gehängt hat, habe ich die große Ausführung genommen. Das ging er dann zwar ganz ordentlich aber weil nun doch sehr viel Wanne für nicht so viel Teig war hat er angefangen stark zu verhauten. Ich habe dann in der Wanne noch mal ein Plastik draufgepackt, dann ging es.
Am nächsten Tag auf die Arbeitsfläche damit und dann machte ich den Fehler. Ich wollte unbedingt beide Brote gleichzeitig backen und dafür hätte ich halt längliche Teiglinge gebraucht, hab den Teig aber dummerweise quer geteilt und endete mit Quadraten. Also habe ich sie rezeptwidrig lang gewirkt und endete mit zwei ziemlich strammen Zylindern. Nach nochmal 25 Minuten Endgare gingen die in den Ofen. Als Versuch habe ich einen längs geschnitten, den anderen nicht. Der wurde dann sehr prall und sehr rund und hatte keine so dramatischen Ofentrieb, der andere dagegen hat sich sehr nett entwickelt.

Und weil ich etwas viel Anstellgut hatte, hab ich noch zwei Bleche Cracker gemacht. Die meisten sind beim Filmabend gestern mit ein paar Dips draufgegegangen.

Und weiter geht es. Heute bringt mir meine Liebste von einem Ausflug T65 aus dem Elsaß mit – bin schon gespannt.

Lieber Dietmar,

besten Dank für Deine Geduld und Deine Bereitschaft, immer noch ein Brotbild anzuschauen.
Nächster Durchlauf, diesmal mit etwas mehr Wasser und uups, das war wohl etwas viel mehr Wasser. Waren zwar höchsten 25-30 g aber der Teig war sehr weich. Und natürlich habe ich alles auf einmal geschüttet und die Assistent lief und lief und der Teig wollte einfach nicht zusammengehen. Auch nach einer kleinen Pause wurde es kaum besser. Nun, irgendwann war er so recht und schlecht beieinander und ich musste einfach aufhören mit Kneten (oder war es mehr ein Rühren?), weil der Teig immer wärmer wurde (bei einer Raumtemperatur von fast 27 Grad auch kein großes Wunder).
In der Wanne war der Teig erst sehr haltlos, drum habe ich zweimal öfter gefaltet und das brachte dann doch etwas Spannung. Ab in den Kühlschrank. Nach guten 24 Stunden war der Teig ordentlich gegangen und kaum noch klebrig, aber sehr weich. Ein Stück habe ich gefaltet und ein wenig rund gewirkt und gute 20 min Endgare gegegeben, dann ab in den Ofen. Das andere ging noch mal in die Box und kurz in die Kühlung. Dann habe ich es ebenfalls gefaltet und zur Sicherheit in ein Gärkörbchen gepackt und zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 40 min Endgare gegeben. Dann ab in den Ofen.
Beide Brote brauchte ca. 35 min bis die Kerntemperatur mal so bei 96 Grad war.
Im Anschnitt sehen sie nun ganz ordentlich aus und schmecken auch gut (eines hat mein Sohn gekriegt mit der Auflage, Fotos vom Anschnitt zu schicken).

Besten Dank für die Unterstützung, nun ist es doch noch so einigermaßen geworden. Es war aber für mich definitiv bislang die größte Herausforderung. Jetzt ist erst mal wieder was mit Sauerteig dran.

Liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar,
nächster Versuch und es wird immer noch nicht so.
Das eine Brot hatte 90 Minuten Endgare, das zweite (Anschnitt) hatte 105 Minuten. Das war dann schon sehr weich vor dem Einschießen.
Bei beiden Broten brauchte ich fast 40 Minuten, bis ich eine ordentliche Kerntemperatur hatte. Das 90 Minuten Brot hat immer noch die starke Rundung und hebt sich vom Stein.
Im Anschnitt sieht man eine dichte Zone unten und knapp oberhalb der Mitte.
Hmm, Du sagt den Teig weicher machen? Also beim Hauptteig sachte noch etwas mehr Wasser dazu. Derzeit ist das ja TA 167. Da könnte ich ja noch gut bis zu 50g Wasser zulegen.
Kann ja sein, dass meine Mehle etwas mehr brauchen. Zudem habe ich ja statt 550er höhere Typen verarbeitet (halb 812er, halb 1050er und wieder 50g Roggen 1150er im Poolish). Hmm, gleich mal den Poolish starten.
Und dann noch vorsichtiger aufarbeiten und dann wird es ja vielleicht. Dass ausgerechnet das Pain Maison bei mir so störrisch ist. Aber Dickschädel kann ich auch. 🙂
Und was gäbe es besseres bei dieser Hitze, als ein schöner, heißer Backofen in der Küche.

Liebe Grüße
Schorsch

Lieber Dietmar,
danke für die Hinweise.
Ich habe gleich noch zwei gemacht (die erste Runde hat eh nicht lange gehalten).
Diesmal mit 50g Roggenmehl im Poolish und 812er Weizen. Im Hauptteig war noch eine ordentliche Portion 1050er dabei.
Der Teig ist im Kühlschrank so aufgegangen, dass er am Deckel meiner kleiner Teigwanne klebte und sich kaum rausholen ließ. Der Teigling hatte denn auch keine Haut und man konnte die Stränge sehen. Ich habe ihn geteilt die Stücke einmal gefaltet und vorsichtig mit der Karte die Teilglinge rundgewirkt, was ganz gut geklappt hat.

Das dunklere Brot habe ich nach ca. 25 Minuten Stückgare bei 240 Grad eingeschoben und dann runter auf 210. Das Brot war roch nach 25 Minuten unten noch teigig. Das habe ich dann umgedreht noch einmal 10 Minuten gebacken.

Das zweite habe ich dann 35 Minuten stehen lassen und dann bei 230 Grad eingeschoben, runter auf 200 und dann 35 Minuten gebacken.

Insgesamt schon viel besser. Wenn ich noch etwas länger Zeit für die stückgare lasse, dann kann ich auch mit der Temperatur wieder höher gehen. Die dunkle Kruste ist schon sehr lecker.

Der nächste Poolish steht schon da und am Mittwoch weiß ich mehr.

Danke für Deine Ratschläge und die Ermutigung.
Und ich habe hier viel Spaß!
Schorsch

Lieber Dietmar,
und wieder ein ganz wunderbares Rezept, das auf Anhieb ziemlich gut geklappt hat.
der Poolish ging wunderbar ab. Zum ersten Mal in einem eher eckigen Flasche. Hast Du gesagt, dass Poolish in einem hohen Gefäß besser funktioniert. Ja, Du hast. Und es stimmt absolut.
Der Teig war dann 36h im Kühlschrank. Als ich ihn aus der Wanne kippte hatten sich am Boden viele größere Blasen gebildet. Drum habe ich den Teig nach dem Trennen einmal übergefalltet und ein wenig gerundet.
Das Brot schmeckt wunderbar und ist auch schön locker. Allerdings ist der eine Laib am Boden etwas verhockt und an einer Stelle hat sich die Kruste von der Krume abgehoben. Beide haben sich stark vom Backstein weggerundet.
Was muss da noch anders werden?

Liebe Grüße
Georg

Hallo liebe Bäckergemeinde, ich habe zu dem Rezept ein zwei Anfänger fragen. Und zwar
1) Österreichisches 700er ist ja eher mit dem deutschen 812er verwandt, vorgeschlagen wird das 550er. Lieber mit dem 550er backen oder (ich hätts gern etwas kräftiger) kann ich auch einfach die hälfte mit 1050er ersetzen ohne groß mit dem Wasser anpassen zu müssen?
2)Ich hab die Befürchtung, dass ich den Teig nich auf einmal in meinen Haushaltsofen bekomme. Wie verfahre ich hierbei am besten, wenn ich auf 2 (oder 3 mal?!) backen möchte/muss. Die Stückgare für Laib 2 und 3 im Kühlschrank machen? Oder jeweils nur ein Teil des Teiges aus dem Kühlschrank nehmen und quasi 2mal (oder 3mal) getrennt aufarbeiten? Backen 25min, zwischenheizen 15-20min, macht also ca 45min zwischen dem ersten und dem zweiten Einschießen denk ich.

Hallo Dietmar

Letzte Mal grüßte ich dich im Mai 2019. Seither ist es schon mit dem Backen weitergegangen, also möchte ich dir wieder für diesen hervorragen Blog danken.
Roggenbrote gelingen immer mit Detmolder-Zweistufenführung, der Geschmack ist raffiniert, obwohl ich nur Vollkornmehl benutzte.
Das absolut interessanteste ist Weizensauerteig, Fertigung des aktiven Anstellguts dauerte sogar acht Tage. Das erste gelungene Weizensauerbrot ohne Hefe war doch ein unvergessliches Erlebnis.
Heute backte ich Poolish basierten Weizenleibe mit sehr wenig Hefe. Der Teig übernachtete im Kühlschrank.
Also mit diesen drei; Roggenbrot, Weizensauerbrot und Hefeleib schaffen wir schon gut unseren Alltag.
Dein Blog gibt viel den Hobbybäcker.

Ich wünsche dir Fröhliche Ostern !
Viele Grüße aus Finnland
Mika

Hi Dietmar,
Bezüglich des Poolish frage ich mich – als absoluter Laie – ein paar Dinge:
Für mein bisheriges Verständnis waren das primär Aromageber.
Jetzt hab ich hier in den Kommentaren gelesen, dass er auch überreifen kann und dann unbrauchbar ist – wenn eingefallen.
Ist denn der Poolish im idealen Reifezustand wohlgemerkt (zeigt sich das an einer konvexen Teigoberfläche? – oder gibts andere Anhaltspunkte?) auch noch in der Teigreifung/-lockerung involviert?
Welche Teigtemperatur ist anzustreben für den Poolish hier?

Und – hier ist die Teigtemperatur mit 25-26 angegeben. Versteh ich das richtig dass das die Endtemperatur nach dem Knetvorgang sein sollte?
Ich hatte mal im Blog gelesen, dass Hefen sich um 20° am wohlsten fühlen – demnach scheints doch ein gewisses Spektrum zu geben zw 20°- und ?

Danke für Deine Infos, Gregor

Mit halb Poolish und halb Weizensauer (etwas fester, TA ca. 190), dazu noch ein Brühstück aus 50g Treberschrot und 120g Wasser sieht doch zumindest das eine Exemplar vom Ausbund ganz ansehnlich aus (leider noch kein Anschnittfoto vorhanden, und ob ich das noch nachliefern kann hängt vom Hunger der Familie ab). Anfangs eher noch zu wenig Wasser geschüttet, darum solange nachgeschüttet bis der Teig schön geschmeidig war, so dass die TA vielleicht sogar am Ende etwas höher lag. Teig war sehr gut zu handhaben, aber da hat sicher auch der Planetrührer seine Hand im Spiel…

Vielen Dank für das wirklich einfache Rezept!

Holger

Hallo Dietmar,
vorerst möchte ich mich für deinen Blog bedanken. In den letzten Monaten tendiere ich mehr und mehr Lebensmittel selbst zu produzieren. Grund dafür ist die Geburt meiner Kinder. Es widerstrebt mir meinem Nachwuchs industrielle hergestellte Produkte vorzulegen. Daher auch das Bestreben selbst Brot zu backen. Bei meinem ersten Poolish Versuch bin ich mir unsicher. Lagerung bei Raumtemperatur und dann nach 12 Stunden in den Kühlschrank. Erst im Kühlschrank ist der Ansatz zusammengefallen. Überreif? oder passiert das automatisch beim Abkühlen? Liebe Grüße Roland

Ein aus meiner Sicht gelungener Beitrag zum “Tag des Brotes”, es riecht von hier bis Bangkok, das sind immerhin 150 km. Das macht schon Spass, wenn man das vorher riecht und dann nach ein paar Stunden anschneidet…
Meine Kamera ist leider im A…, die rechte Bildhaelfte ist immer schlecht. Das muss ich ueber Oesterreich spielen, Kameras sind sauteuer hier, egal aus welchem Herkunftsland.

https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nmgaOAK6CZfyRHnbw

LG
Hubert

Hallo Dietmar,

Ich verfolge diesen Blog schon seit langer Zeit. Echt toll gemacht und ich habe schon sehr viel nachgebacken und auch dazu gelernt. Danke dafür.

Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Poolish. Ich habe selbiges heute morgen zusammengefallen vorgefunden. Kann ich das irgendwie retten und es trotzdem weiterverarbeiten?