Pain Maison

Das Pain Maison ist für Backneulinge ein schnelles und einfaches Alltagsbrot. Mit ein paar wenigen Handgriffen gelingt ein Brot, welches sich Problemlos in jeden Tagesablauf planen lässt.

Nach der Teigherstellung reift der Teig auf der kalten und langen Gare im Kühlschrank und erreicht dadurch sein Aroma. Zur Aufarbeitung wird der Teig aus dem Kühlschrank geholt, geteilt, geformt und gebacken. Unter einer Stunde bekommt man ein frisches, knuspriges und aromatisches Brot auf den Tisch.

Wer gerne möchte, kann den Teig mit Oliven, getrockneten Tomaten oder eingeweichten Saaten (Sonneblumen, Sesam, Leinsamen,..) verfeinern. Einfach am Schluss von der Teigherstellung diese langsam und schonend unterkneten.

Rezept für ein Teiggewicht von ca. 1710g

indirekte Führung

Poolish

  • 200g Weizenmehl Type 700/550
  • 200g Wasser 10°C
  • 1g Hefe

Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und zugedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

  • 401g reifes Poolish
  • 800g Weizenmehl Type 700/550
  • 470g Wasser 4°C
  • 20g Sonnenblumenöl oder Olivenöl
  • 22g Salz
  • 3g Hefe

Herstellung

  • Poolish, Mehl und Wasser 2-3 Minuten langsam mischen. Anschließend zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz und Hefe beimengen und 7-8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig vom der Kesselwand zu lösen begibt, Öl beimengen uund weitere 2-3 Minuten schnell kneten.
  • Teig in eine geölte Wanne legen und nach 30 Minuten falten.
  • Danach den Teig im Kühlschrank lagern. Reifezeit im Kühlschrank 12-48 Stunden.
  • Zur Aufarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank geben und auf einen bemehlte Arbeitsplatte kippen. Den Teig in die gewünschte Große teilen. Danach die Teigstücke vorsichtig zusammenfalten und mit dem Teigschluss nach unten auf ein Leinentuch oder Backpapier absetzten.
  • Nach einer kurzen Endgare (20 Minuten) die Teiglinge ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C mit kräftigen Schwaden schieben.
  • Backtemperatur auf 230°C reduzieren und kräftig ausbacken.


„direkte Führung“

Hauptteig:

  • 1000g Weizenmehl Type 700/550
  • 670g Wasser 6-8°C
  • 20g Sonnenblumenöl oder Olivenöl
  • 22g Salz
  • 10g Malz
  • 6g Hefe

Herstellung

  • Mehl und Wasser klumpenfrei vermischen und zugedeckt 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  • Nach der Autolyse Salz, Malz und Hefe beimengen und 7-8 Minuten langsam mischen. Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, Öl beimengen und fertig auskneten (2-3 Minuten schnell).
  • … siehe oben!



31 Kommentare

  1. Philipp

    Hallo Dietmar,

    Ich verfolge diesen Blog schon seit langer Zeit. Echt toll gemacht und ich habe schon sehr viel nachgebacken und auch dazu gelernt. Danke dafür.

    Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Poolish. Ich habe selbiges heute morgen zusammengefallen vorgefunden. Kann ich das irgendwie retten und es trotzdem weiterverarbeiten?

    • Hallo Philipp,
      oje – überreif 🙁
      Wenn man aus überreifen Vorteigen Hauptteige herstellt, dann führt das zu:
      – weichen Teigen
      – langer Knetzeit & Mischzeit
      – wenig Gärstabilität

      Ich würde das Poolish in den … kippen 😉

      Lg. Dietmar

      • Philipp

        Hallo Dietmar,

        danke für die Antwort.
        Ich hätte vorher alle Kommentare lesen sollen. Bei uns ist es immer ziemlich warm. Das nächste mal (also heute Abend) werde ich kälteres Wasser verwenden und/oder das ganze im Kühlschrank parken.

        Liebe Grüße aus dem Oman,
        Philipp

  2. Christine

    Ich habs probiert und es war wirklich sehr einfach nachzubacken. Danke für das Rezept, werd ich sicher öfter machen…

  3. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    1 Frage: Wie würde denn eine 2-Stufen Sauerteigvariante dieses Rezeptes aussehen? Wieviel des Mehles sollte man versäuern? Kann man dann auf Poolish komplett verzichten?

    LG
    Markus

  4. reiki-hanne

    Hallo Dietmar und liebe Mitbäcker,
    ich bin auch total begeistert von diesem Brot.
    Ich habe im Hauptteig zu Testzwecken Schellis neues T80 Paysan verbacken. Der Duft hat mich umgehauen. Und ich bin sogar mal mit der Krume zufrieden.
    Liebe Grüße
    Hanne

  5. Markus Pirchner

    Hallo Dietmar,

    da hast du dir ja wieder was Schönes ausgedacht 😉 Super Rezept!!
    Ich habe 3 Laibe geformt und ca. 35 Minuten bei 230°C gebacken. Mir gefällt, wie die Kruste „wild“ aufgesprungen ist. Der Teig war sogar etwas mehr als 48h im Kühlschrank (Volumen hat sich knapp vervierfacht), eine Spur zu lang, wie mir scheint, da die Porung relativ moderat ist.
    Schmeckt oberköstlich!

    LG
    Markus

  6. Tanja

    Hallo Dietmar,

    wie lange muss das Brot backen? 40 min bei 2 Broten oder machst du kleinere Laibe?

    Viele Grüße Tanja

    P.S. Wenn die Gusseisenpfanne durch das Schwaden voller Kalk ist, wie bekommt man sie am besten sauber?

    • Hallo Tanja,

      1) Richtwerte
      – 700g Teigeinlage / 35 Min. Backzeit
      – 500g Teigeinlage / 25-30 Min.
      – 350g Teigeinlage / 22-25 Min

      2) Ich öle meine Pfannen immer mit Blechfett – das ist Hitzebeständig und die Paffen sieht immer neu aus!

      Lg. Dietmar

      • Tanja

        Hallo Dietmar,
        heute habe ich das Brot gebacken. Hatte noch etwas Untergare, aber es musste leider schon in den Ofen. Ist trotzdem ganz gut geworden, wenn es auch aussieht wie ein Fußball.

        Viele Grüße und danke für deine Hilfe,
        Tanja

      • Hallo Tanja,
        ja etwas Untergare, aber das weiß ja keiner 😉
        Ich finde es klasse!

        Lg. Dietmar

  7. Hubert v. Thailand

    Ich verfuege ueber ein sehr gutes Gedaechtnis, kann mich aber beim besten Willen nicht erinnern, je ein besseres Brot gegessen zu haben. Vielen, vielen Dank fuer das Rezept.!
    Der Teig war eine Herausforderung, ein kurzes Stossgebet vor der Aufarbeitung an den Herrgott aus Samarein , er moege mir ueber die Schulter blicken, hat sich mehr als gelohnt.! Dir sagt man ja nach, aus einem Glas Wasser eine Kugel formen zu koennen 😁😁😉! So weit bin ich nicht, aber gedacht habe ich schon sehr fest daran..
    Fuer Backneulinge? Nicht jeder lebt in Thailand, trotzdem waere ich da vorsichtig, wenn es an die Aufarbeitung geht😉

    LG
    Hubert

    • Hallo Hubert,
      hast schon viele Fotos geschickt, aber so eine lockere Krume war selten dabei 😉
      Und dann noch die geniale Kruste – hier passt alles!

      Lg. Dietmar

      • Hubert v. Thailand

        Ich habe den Poolish etwas abgewandelt, naemlich 50:50 aus WM 700 und RM Moul Bie T170, ueber gut 20 Std. im Kuehlschrank, den Hauptteig dann noch einmal 24 Std. im Kuehli. Der Geschmack des Brotes ist sensationell. Ich habe es gestern noch an die Freunde verteilt, der Belgier hat es sofort versteckt, der Englaender nach einer halben Stunde: „Ich muss das jetzt ins Auto geben, sonst ist es weg..“ Wenn man so will, bin ich in Sachen Brot die umgebaute „Mutter Teresa“ in Bang Sare😁😉.

        LG
        Hubert

      • Hallo Hubert,
        dir geht der Schmäh nie aus oder 🙂 🙂

        Lg. Dietmar

  8. Christine

    Ein sehr gutes Berot und wirklich einfach zu machen!! Danke für das gute Rezept!!

  9. Peter

    Kurze Frage: Warum sollte das Wasser für den Poolish eineTemperatur von 10° haben, wenn er dann doch bei Raumtemperatur reifen soll?

    • Hallo Peter,
      weil bei mir mit 10°C das Poolish über Nacht perfekt reifte!
      Bei mir hat das Mehl aber auch nur max. 15°C und das zusammen ergibt eine Poolishtemperatur von ca. 12-13°C. Bei wenn das Mehl wärmer ist, der sollte seine Wassertemp. auf 4°C senken.

      Merke dir: wenn das Poolish zu schnell reifen sollte, dann stell dieses einfach bis zur Weiterverabeitung in den Kühlschrank! Dort stabilisiert es sich und kann bis zu 48 Stunden gelagert werden (vorausgesetzt es ist noch nicht zusammengefallen!!!!)

      Lg. Dietmar

  10. Basti K

    Servus Dietmar,

    schön dass du zurück bist :D.

    Schaut wieder mal fantastisch aus. Jetz auch mit den deutschen Typenbezeichnungen beim Mehö, löblich, löblich … jetz wo ich mitllerweil die österreichischen drauf hab 😀

    Wünsch Dir was ^^.

    Basti

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