Römische Pizza – Focaccia

Die römische Pizza ist eine an Focaccia erinnernde Blechpizza, deren luftiger Boden eine grobe Porung aufweist und welche anschließend mit zahlreichen Zutaten belegt oder gefüllt wird. Traditionell wird sie im Etagenofen bei halb so hoher Hitze wie bei der Pizza gebacken.

Ein Pizza(Foccacia)boden nach römischer Art wird gerne auch halbgebacken. Diese wird anschließend im Kühlschrank zwischengelagert und erst bei Bedarf belegt/gefüllt und im Ofen abermals aufgebacken.

Rezept

für ein Teiggewicht von

Vollkornpoolish

300gWeizenvollkornmehl oder Granoferm
300gWasser 15°C
3gHefe

  • Hefe im Wasser auflösen und anschließend mit Vollkornmehl vermischen. 2 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend weitere 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 4°C.

Hauptteig

700gWeizenvollkornmehl oder Garnoferm
603greifes Vollkornpoolish
350gWasser 4°C
100-150gWasser 4°C Bassinage
20gSalz
30gOlivenöl
15gHefe
+Oregano oder Rosmarin


Herstellung

  • Alle Zutaten bis auf Olivenöl und die Wassermenge für die Bassinage (100-150g) 5 Minuten langsam mischen.
  • Anschließend den Teig so lange am schnellen Gang kneten, bis dieser sich von der Kesselwand löst. Ab dem Zeitpunkt wo sich der Teig von der Kesselwand zu lösen beginnt, wird die 2 Wassermenge langsam hinzugefügt. Je nach Wasseraufnahmefähigkeit des Vollkornmehls, kann der Teig für die Bassinage mehr oder weniger aufnehmen so nach dem Motto: je flinker die Finger, desto weicher der Teig!
  • Ganz zum Schluss wird das Olivenöl langsam untergeknetet.
  • Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne legen und zugedeckt an einem warmen Platz reifen lassen.
  • Nach 30-40 Minuten den Teig 1x falten.
  • Anschließend reift der Teig bis zu einer Volumenszunahme von ca. 60%
  • Zum Aufarbeiten den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen. Den Teig nun in die gewünschte Größe teilen (bei mir 2 Stk) und vorsichtig zu einer rechteckigen Form falten.
  • Mit dem Teigschluss nach unten werden die geformten Teiglinge auf ein beöltes Backblech abgesetzt.
  • Nach dem Teilen und Vorformen den Teig zugedeckt weitere 30 Minuten entspannen lassen.
  • Zur Formgebung den Teigling mit Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen vorsichtig und leicht eindrücken.
  • Vor dem Backen kann der Teigling noch mit Oregano oder Rosmarin bestreut werden.
  • Gebacken wird die Foccacia bei 240°C / Ober-Unterhitze
    Backzeit: 24-26 Minuten