Schwarzwälder Landbrot
Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken.
Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.
Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt.
Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.
Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:
- Zugabemenge 5%
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung (Gärunterbrechen)
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
- Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung
- Weizenmischbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
Rezept
für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g
Roggensauerteig:
- 190g Roggenmehl Type 960
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 18 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200
Hauptteig:
- 400g Roggensauerteig
- 200g Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl Type 700
- 350g Weizenmehl Type 1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.
Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.
Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1 cm tief der Länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.
Eingereicht auf YeastSpotting
180 Kommentare
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Richard Wiesinger aus Rudmanns
Diesmal hab ich das T80 von bongu für den Weizensauer genommen. Das mach ich wieder so, beim nächsten Mal. Das ist ein richtig gutes Brot. Das Rezept ist auch unkompliziert. LG Richard Wiesinger
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
die Abwechslung macht beim Backen erst richtig Spaß – immer wieder toll wenn man die Aromen durch Mehltausch schmecken kann 😉
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger aus Rudmanns
Ich hab diesmal das T80 von bongu für den Weizensauer genommen. Das gilt ab sofort als standardisiert. Es ist ein richtig gutes Brot. Das Rezept ist eine Bank. LG Richard Wiesinger
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Dietmar Kappl
Hallo Richard,
genau so holst du das maximale an Aromen aus dem Sauerteig.
Lg. Dietmar
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Volkmar
Zur Zeit hab ich grad Lust einfache Brote zu backen. Sauerteig-Hauptteig-Backen-fertig.
Bei diesem Rezept hier kam ich dabei voll auf meine Kosten. Ich habe 4kg Teig hergestellt und das ganze auf 4x 1kg Teiglinge verteilt. Besten Dank für das Rezept. Mal sehen welchen Oldie ich mir als nächsten hier im Blog raus suche 😉
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
na da hat jemanden das Backfieber erwischt 🙂
Danke für die tollen Bilder – MEGA!!!!
Lg. Dietmar
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Thomas
Hey!
Ich bedanke mich für das tolle, aber dennoch einfache Rezept!
Bin auf den Anschnitt gespannt!
Habe ohne Hefe gebacken und die Mehle 700 und 1600 mit 1050er ersetzt!
Ist es dann noch das Rezept?🤔😄
Egal!
Vielen Dank!
Thomas
Ein paar Fragen allgemeiner Natur habe ich aber noch. Die frage ich aber später!😵
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Dietmar Kappl
Thomas du hast alles richtig gemacht 🙂
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
habe es probiert (der Topf war sicher um 1/3tel zu klein) und den Topf auf gute 230 Grad aufgeheizt, dann mit Deckel gute 25 Minuten gebacken, dann Deckel weg, bei 190 Grad gesamt 1,15 Stunden fertiggebacken (Innentemperatur gemessene 98 Grad). Was mich überrascht hat ist die Dunkelfärbung NACH der Deckelabnahme – die hat bis zum Schluss auf sich warten lasse ?!? Sonst färben meine Brote immer viel schneller?!? Bitte um deine Korrekturen 😉 !
Krumenfoto folgt……. Liebe Grüße, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Dein Brot sieht MEGA aus – wenn es geschmacklich passt, ändere nichts (meine Anleitung habe ich dir geschickt)
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Elisabeth Jany
……der Anschnitt, die Familie wollte nicht mehr warten………;)) ! LG 👋🌻
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Dietmar Kappl
Kann ich mir gut vorstellen 🙂
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Achi
Wunderbar … ich backe das auch sehr gerne 🙂
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Dietmar Kappl
🙂
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
ich möchte auf Grund der fehlenden Topfgröße dieses Brot in 2/3 Menge backen! Kann ich die Mengenangaben durch 3 dividieren und dann mal 2 ? Ist das bei deinen Rezepten prinzipiell möglich die Rezeptur so umzurechnen?
Herzlichen Dank, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Ja genau so wird es gemacht 😉
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Elisabeth Jany
Hallo Dietmar,
möchte dieses Brot morgen als runden Leib im Topf backen! Wie lang bleibt der Topf geschlossen, wie muss ich die Temperaturen einstellen und welche Backdauer ist notwendig?
Vielen Dank und herzlichen Gruß, Elisabeth, Graz
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Dietmar Kappl
Hallo Elisabeth,
250°C / ca. 30-35 Minuten mit Deckel – anschließend ohne Deckel und nach Farbe 😉
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Mit Schluss nach oben gebacken. LG
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Dietmar Kappl
Klasse Richard 🙂
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Regina Mairinger
Ein “Schluckbrot!! ; )
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Dietmar Kappl
🙂 🙂 🙂 – genau die richtige Menge getroffen!!!
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Richard Wiesinger
Hab’s mit Schluss noch oben gebacken LG
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Dietmar Kappl
Hammer Richard,
genau so sollte ein rustikales Brot aussehen.
Lg. Dietmar
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Richard Wiesinger
Heute mit Schluss nach oben gebacken .
LG aus dem Waldviertel
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Dietmar Kappl
MEEEEGA!!!!
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Richard Herr Wiesinger
Mit lieben Grüßen aus Rudmanns
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Dietmar Kappl
Ich sag nur PERFEKT 😉
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Anna
Hallo,
vielen Dank für den tollen Blog, der nicht nur einen riesigen Vorrat an Brotrezepten sondern auch einen Schatz an Wissen für uns Brotbackneulinge bereithält. Mit den Rezepten und genauen Anleitungen sind uns unsere bisher besten Brote gelungen.
Letzte Woche haben wir das Schwarzwälder Landbrot gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut geworden und die Farbe gefällt mir besonders. Die Brotkrume war bei uns aber noch verbesserungswürdig. Zum einen ist sie schon am nächsten Tag etwas trocken und krümelig gewesen. Da es hier Roggenmehl 960 und Weizenmehl 1600 nicht zu kaufen gibt, haben wir es mit Roggenvollkorn und und einer Mischung aus Weizenvollkorn und hellem „Brotmehl“ (Weizen) ersetzt. Hätten wir wegen dem Austausch die Wassermenge erhöhen sollen?
Zum anderen hatte die Krume einige große „Höhlen“. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße aus Illinois,
Anna und Adrian
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
ja bei Vollkorn immer Wassermenge erhöhen – ganz wichtig 😉
Die Löcher können durch einen Aufarbeitungsfehler entstanden sein – Mehleinschlüsse 😉
Weiter viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Anna
Vielen Dank für die Diagnosehilfe. Letzte Woche haben wir einen zweiten Versuch gestartet, und diesmal ist viel besser geworden. Wir haben das 1600 hälftig durch Vollkorn und helles Mehl ersetzt und 40 ml mehr Wasser genommen. Das nächste mal nehmen wir vielleicht noch einen Tick mehr Wasser.
Viele Grüße,
Anna und Adrian
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
das sieht ja schon richtig gut aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Guten Morgen Dietmar,
ich habe gestern Abend um 19 Uhr den Sauerteig angesetzt (halbes Rezept). Der Roggensauerteig hat sich mittlerweile verdreifacht und die Oberkante der Gefäßes erreicht😳. Soll ich trotzdem die insgesamt 18 Stunden Reifezeit abwarten oder bereits jetzt den Hauptteig ansetzen? Der Weizensauer hat sich knapp verdoppelt. Viele Grüße Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Antwort ist jetzt sicher schon zu spät, aber ich hätte diese sofort weiterverarbeitet und hoffe das du nicht gewartet hast 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
… ich habe den Hauptteig einfach früher angesetzt, hat trotzdem wunderbar funktioniert 😉.
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Dietmar Kappl
BOA DA BIN ICH ABER FROH 🙂 🙂
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Heike
Hallo,
an der Kruste ist noch was machbar, ansonsten ganz gut gelungen. Geschmacklich perfekt.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
das ist noch das einfachste 🙂
Lg. Dietmar
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Judith Angeli
Hallo Dietmar,
ich bin wie sehr viele andere zur pandemiebedingten Hobbybäckerin geworden und hab eine gewisse Leidenschaft dafür entwickelt.
Meine Familie und ich sind große Fans von eurem “Fränkischen Landbrot”. Unter diesem Titel hab ich leider kein Brot auf deinem Blog gefunden und wollte deshalb fragen, welches der vorhandenen Rezepte am ehesten dem Fränkischen entspricht? Oder ob du ev einen neuen Blogbeitrag dazu erstellen könntest?
LG aus der Nähe 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Judith,
freut mich – ist auch mein Lieblingsbrot 🙂
Mal schauen wie schnell ich ein ähnliches Rezept abarbeiten kann – dauert vielleicht ein wenig aber ich mach einen Beitrag 😉
LG. Dietmar
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Dietrich Look
Heute das erste Mal dieses Brot gebacken. Habe die Mehle so gut wie es geht an die hiesigen (Kanada) Sorten angepasst. Das Ergebnis ist ausgezeichnet, die Kruste sehr schön kross und der Geschmack ist genau richtig. Ich habe ungefähr 20 Gramm von meinem Brotgewürz dazu getan. Werde ich auf jeden Fall wieder backen! Danke für das gute Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Dietrich,
ein sehr schönes Altagsbrot 🙂
Gratuliere!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Die Brotvorräte sind gerade bei null, also muss Nachschub her. Zeitgleich sollten auch die vorhandenen Mehle verarbeitet werden. So kamen hier gar keine Originalmehle zum Einsatz, sondern Champagnerroggen-Vollkornmehl, Gelbweizen 550 und Weizenvollkornmehl zum Einsatz.
Zum Abendbrot als Butterschnitte mit ebenfalls heute gesammelten Austernseitlingen. Nochmal ein einfaches Essen, bevor Weihnachten die großen Braten auf den Tisch kommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
wer braucht bei solchen Broten noch einen Weihnachtsbraten 😉 🙂
Lg. Dietmar
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Rosa
Guten Morgen!
So, weil wir gestern zum 1. Mal 3 Frauen und 3 Backbleche waren, haben wir wieder das Schwarzwälder Landbrot gebacken. Heute eben 3x das doppelte Rezept, also 12 Brote.
Es hat geklappt, Brot schmeckt sehr sehr gut, auch Fraktion 3 ist voll des Lobes.
DANKE…DANKE…DANKE…für dieses wunderbare Rezept!
Viele Grüße Rosa
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Dietmar Kappl
Bei diesem Ergebnis kann man nur Gratulieren 😉
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Rosa
Und weil ich nicht weiß, wie man 2 Fotos in einen Beitrag kopiert, dann noch schnell den Anschnitt….
Nochmal Danke für Deine ganze Arbeit und diese unglaublich guten Brotrezepte.
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Rosa
Hallo Dietmar,
Manno, was für ein leckeres Brot. Danke für das tolle Rezept.
Wir hatten heute wieder unseren Backtag es sind wie immer 8 Brote geworden. Hab das Rezept 2x doppelt genommen. Anstatt 700er hab ich 550er genommen und anstatt 1600er WVM.
Die Krume ist so seidig und zart, ich bin hin und weg, hab grad gekostet. Einfach nur mit Butter…köstlich.
Wir wollen Brote finden, die wir immer wieder backen, vielleicht 6 Sorten, damit wir nicht alle Sorten Mehl bunkern müssen. Also haben wir ja beschlossen, wie du weißt, dass wir deine Brote alle der Reihe nach backen und testen. Jetzt gehts schon los..der Nachbar fragt..wann macht ihr denn wieder den König Ludwig…wir geraten also so langsam in Stress :-)…Als nächstes kommen franz. Backwaren dran, wir wohnen direkt an der Grenze und kaufen unser franz. Mehl dann direkt vor Ort, das ist ganz praktisch.
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
die Einfachheit und der Geschmack stehen immer im Vordergrund 🙂
SUPER
Lg. Dietmar
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Rosa
Moin Dietmar,
ganz meiner Meinung…Weniger ist oft Mehr…:-)
Leider haben wir alle nur 1 Backofen. Deshalb müssen 4 Brote auf 1 Blech. Sie wachsen dann zusammen im Ofen, aber das ist uns egal. Hauptsache sie schmecken.
Danke nochmal für dieses sehr sehr leckere Brotrezept!!
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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