Schwarzwälder Landbrot
Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken.
Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.
Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt.
Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.
Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:
- Zugabemenge 5%
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung (Gärunterbrechen)
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
- Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung
- Weizenmischbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
Rezept
für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g
Roggensauerteig:
- 190g Roggenmehl Type 960
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 18 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200
Hauptteig:
- 400g Roggensauerteig
- 200g Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl Type 700
- 350g Weizenmehl Type 1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.
Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.
Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1 cm tief der Länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.
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152 Kommentare
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Anna
Hallo,
vielen Dank für den tollen Blog, der nicht nur einen riesigen Vorrat an Brotrezepten sondern auch einen Schatz an Wissen für uns Brotbackneulinge bereithält. Mit den Rezepten und genauen Anleitungen sind uns unsere bisher besten Brote gelungen.
Letzte Woche haben wir das Schwarzwälder Landbrot gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut geworden und die Farbe gefällt mir besonders. Die Brotkrume war bei uns aber noch verbesserungswürdig. Zum einen ist sie schon am nächsten Tag etwas trocken und krümelig gewesen. Da es hier Roggenmehl 960 und Weizenmehl 1600 nicht zu kaufen gibt, haben wir es mit Roggenvollkorn und und einer Mischung aus Weizenvollkorn und hellem „Brotmehl“ (Weizen) ersetzt. Hätten wir wegen dem Austausch die Wassermenge erhöhen sollen?
Zum anderen hatte die Krume einige große „Höhlen“. Woran könnte das liegen?
Viele Grüße aus Illinois,
Anna und Adrian
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
ja bei Vollkorn immer Wassermenge erhöhen – ganz wichtig 😉
Die Löcher können durch einen Aufarbeitungsfehler entstanden sein – Mehleinschlüsse 😉
Weiter viel Spaß beim Backen
Dietmar
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Anna
Vielen Dank für die Diagnosehilfe. Letzte Woche haben wir einen zweiten Versuch gestartet, und diesmal ist viel besser geworden. Wir haben das 1600 hälftig durch Vollkorn und helles Mehl ersetzt und 40 ml mehr Wasser genommen. Das nächste mal nehmen wir vielleicht noch einen Tick mehr Wasser.
Viele Grüße,
Anna und Adrian
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Dietmar Kappl
Hallo ihr beiden,
das sieht ja schon richtig gut aus 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Claudia
Guten Morgen Dietmar,
ich habe gestern Abend um 19 Uhr den Sauerteig angesetzt (halbes Rezept). Der Roggensauerteig hat sich mittlerweile verdreifacht und die Oberkante der Gefäßes erreicht😳. Soll ich trotzdem die insgesamt 18 Stunden Reifezeit abwarten oder bereits jetzt den Hauptteig ansetzen? Der Weizensauer hat sich knapp verdoppelt. Viele Grüße Claudia
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
die Antwort ist jetzt sicher schon zu spät, aber ich hätte diese sofort weiterverarbeitet und hoffe das du nicht gewartet hast 😉
Lg. Dietmar
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Claudia
… ich habe den Hauptteig einfach früher angesetzt, hat trotzdem wunderbar funktioniert 😉.
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Dietmar Kappl
BOA DA BIN ICH ABER FROH 🙂 🙂
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Heike
Hallo,
an der Kruste ist noch was machbar, ansonsten ganz gut gelungen. Geschmacklich perfekt.
LG Heike
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Dietmar Kappl
Hallo Heike,
das ist noch das einfachste 🙂
Lg. Dietmar
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Judith Angeli
Hallo Dietmar,
ich bin wie sehr viele andere zur pandemiebedingten Hobbybäckerin geworden und hab eine gewisse Leidenschaft dafür entwickelt.
Meine Familie und ich sind große Fans von eurem “Fränkischen Landbrot”. Unter diesem Titel hab ich leider kein Brot auf deinem Blog gefunden und wollte deshalb fragen, welches der vorhandenen Rezepte am ehesten dem Fränkischen entspricht? Oder ob du ev einen neuen Blogbeitrag dazu erstellen könntest?
LG aus der Nähe 🙂
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Dietmar Kappl
Hallo Judith,
freut mich – ist auch mein Lieblingsbrot 🙂
Mal schauen wie schnell ich ein ähnliches Rezept abarbeiten kann – dauert vielleicht ein wenig aber ich mach einen Beitrag 😉
LG. Dietmar
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Dietrich Look
Heute das erste Mal dieses Brot gebacken. Habe die Mehle so gut wie es geht an die hiesigen (Kanada) Sorten angepasst. Das Ergebnis ist ausgezeichnet, die Kruste sehr schön kross und der Geschmack ist genau richtig. Ich habe ungefähr 20 Gramm von meinem Brotgewürz dazu getan. Werde ich auf jeden Fall wieder backen! Danke für das gute Rezept!
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Dietmar Kappl
Hallo Dietrich,
ein sehr schönes Altagsbrot 🙂
Gratuliere!!
Lg. Dietmar
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Volkmar
Die Brotvorräte sind gerade bei null, also muss Nachschub her. Zeitgleich sollten auch die vorhandenen Mehle verarbeitet werden. So kamen hier gar keine Originalmehle zum Einsatz, sondern Champagnerroggen-Vollkornmehl, Gelbweizen 550 und Weizenvollkornmehl zum Einsatz.
Zum Abendbrot als Butterschnitte mit ebenfalls heute gesammelten Austernseitlingen. Nochmal ein einfaches Essen, bevor Weihnachten die großen Braten auf den Tisch kommen.
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Dietmar Kappl
Hallo Volkmar,
wer braucht bei solchen Broten noch einen Weihnachtsbraten 😉 🙂
Lg. Dietmar
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Rosa
Guten Morgen!
So, weil wir gestern zum 1. Mal 3 Frauen und 3 Backbleche waren, haben wir wieder das Schwarzwälder Landbrot gebacken. Heute eben 3x das doppelte Rezept, also 12 Brote.
Es hat geklappt, Brot schmeckt sehr sehr gut, auch Fraktion 3 ist voll des Lobes.
DANKE…DANKE…DANKE…für dieses wunderbare Rezept!
Viele Grüße Rosa
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Dietmar Kappl
Bei diesem Ergebnis kann man nur Gratulieren 😉
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Rosa
Und weil ich nicht weiß, wie man 2 Fotos in einen Beitrag kopiert, dann noch schnell den Anschnitt….
Nochmal Danke für Deine ganze Arbeit und diese unglaublich guten Brotrezepte.
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
Klasse 🙂
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Rosa
Hallo Dietmar,
Manno, was für ein leckeres Brot. Danke für das tolle Rezept.
Wir hatten heute wieder unseren Backtag es sind wie immer 8 Brote geworden. Hab das Rezept 2x doppelt genommen. Anstatt 700er hab ich 550er genommen und anstatt 1600er WVM.
Die Krume ist so seidig und zart, ich bin hin und weg, hab grad gekostet. Einfach nur mit Butter…köstlich.
Wir wollen Brote finden, die wir immer wieder backen, vielleicht 6 Sorten, damit wir nicht alle Sorten Mehl bunkern müssen. Also haben wir ja beschlossen, wie du weißt, dass wir deine Brote alle der Reihe nach backen und testen. Jetzt gehts schon los..der Nachbar fragt..wann macht ihr denn wieder den König Ludwig…wir geraten also so langsam in Stress :-)…Als nächstes kommen franz. Backwaren dran, wir wohnen direkt an der Grenze und kaufen unser franz. Mehl dann direkt vor Ort, das ist ganz praktisch.
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Dietmar Kappl
Hallo Rosa,
die Einfachheit und der Geschmack stehen immer im Vordergrund 🙂
SUPER
Lg. Dietmar
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Rosa
Moin Dietmar,
ganz meiner Meinung…Weniger ist oft Mehr…:-)
Leider haben wir alle nur 1 Backofen. Deshalb müssen 4 Brote auf 1 Blech. Sie wachsen dann zusammen im Ofen, aber das ist uns egal. Hauptsache sie schmecken.
Danke nochmal für dieses sehr sehr leckere Brotrezept!!
Viele Grüße
Rosa
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Dietmar Kappl
🙂 🙂
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Axel
Auf den Anschnitt bin ich gespannt, ich Versuche ihn nach zu reichen.
Meins ist etwas heller geworden, ich hab das W1600 durch 1050er ersetzt, beim nächsten Mal nehm ich vielleicht noch WeizenVK mit rein. Freue mich schon aufs Vesper heute Abend.
Der Teig war völlig Problemlos, der Weizensauerteig hat diesmal auch besser ausgeschaut. Schauen wir Mal was der Anschnitt bringt 🤔🙂
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Axel
Und natürlich noch der obligatorische Anschnitt.
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Dietmar Kappl
Tolle Krume 🙂
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Axel
Großartiges Brot. Nachbacken. Ich bin Mal wieder total begeistert. Warum hab ich das nur nicht schon früher ausprobiert…
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Dietmar Kappl
Weil es einfach schon so viele Rezepte sind 🙂 🙂
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Dietmar Kappl
Unglaublich und WUNDERSCHÖN!!!!
Mehr geht nicht 🙂
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Hubert v. Thailand
Kein Foto vom Anschnitt bedeutet immer, dass ich mich auf ein fremdes Urteil verlassen muss, das ist seht positiv ausgefallen. Gebacken mit einer ordentlichen LM Rakete😉
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
du hast aber auch die besten Raumtemperaturen für deinen LM 😉
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Absolut, Laborbedingungen vom Feinsten, ich kann ein wenig jonglieren, weil ich 2 Balkone habe und die Raumtemperatur nachts etwa bei 28 Grad liegt, tagsüber derzeit bei 30 Grad., selten darunter. Mache ich einen “Berliner Kurzsauer”, kommt der auf die Sonnenseite, es schon recht praktisch😉😁!
LG Hubert
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Andreas Metzler
Ich bin so halb gescheitert. Geschmacklich und von der Porung her sehr gut, aber der Teig war war bei mir (für meine Formungskünste) zu weich. Und ist im Ofen breit gelaufen. Ich habe während der Stockgare dreimal in der Schüssel gefaltet, sonst hätte ich in der Kastenform backen müssen.
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
ein Foto hilft immer den Fehler leichter zu finden 😉
Wenn der Teig meist zu wenig Stabilität aufweist, dann wurde dieser zu kurz geknetet!
Lg. Dietmar
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Andreas Metzler
Servus Dietmar,
Foto lässt sich machen. (Das Braune sind Sonnenblumenkerne.)
Ich hatte eigentlich ja mit eher festem Teig gerechnet, da ich das das 700er Mehl auch durch 1600er ersetzt hatte. Wenn ich wieder das Konsistenzproblem habe, werde ich es mit längerem Kneten versuchen. Dem Rezept gebe ich nämlich sicher nochmal eine Chance. 😉
lg Andreas
PS: Vielen Dank für den Blog, du bringst die Freude am Backen extrem gut rüber. Das Sourdough whole wheat Bread, das ich neulich ausprobiert habe, hat 1a funktioniert.
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Dietmar Kappl
Hallo Andreas,
auf dem Foto erkennt man folgendes:
– zu knappes auskneten
– eventuell zu kalt
– Teigreife verlängern (bringt eine bessere Teigstabilität)
Diese Punkte helfen dir ein besseres Volumen/Stand zu bekommen.
Lg. Dietmar
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Maarten
Hallo Dietmar,
Hier gibst ein hobbybacker aus Amsterdam. Mein Deutsch is nicht so gut, aber ich probier mal 🙂
Es gibt hier sehr viel tolle rezepten hier, und ich bin sehr froh diese blog gefunden zu haben.
Viele rezepten hier haben sauerteig, und denn in den hauptteig brauchen Sie hefe. Ist es auch moglich diese rezepten ohne hefe zu bereiten, und wie genau macht men dass?
Und ein bild von das landbrot von heute abend!
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Artur Braun
Vielleicht kann man statt Hefe einfach Backpulver benutzen. Ich hatte einen Kollegen, der benutzte statt Backpulver sogar einfach nur “Sprudelwasser”, aber nicht bei Brot, sondern bei Kuchen (-> “Sprudel-Kuchen”).
Heute habe ich mein erstes Brot gebacken – im uralten Kachelofen. 800 g Weizenmehl, 1 ganzes Päckchen Hefe, genügend Salz und 50 °C warmes Wasser. Den Teig habe ich auf Pergamentpapier in eine würfelförmige … Keramiktopf getan, gut gemehlt und auf Pergamentpapier. Hat prima geklappt. Aber der Teig war am Ende eher so etwas wie ein Baguette-Teig, der nicht zur kompakten bulligen Form des würfelförmigen Brotes passte. Der Topf war wohl zu klein und hat das Brot gepresst. Ich wollte eigentlich ein richtig dunkles Eifeler Brot. Habe wohl das falsche Mehl benutzt; weisses Weizenmehl. Jetzt weiss ich, wie ich beim nächsten Mal ein richtiges Baguette mache, oder Brötchen.
Diesen Winter brauche ich viel Holz zum Heizen. Dabei werde ich eine gute Saison Brotbacken trainieren.
Vielleicht kann Maarten zur Abwechslung mal ein Photo von “Amsterdamse Uien” zeigen …
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Dietmar Kappl
Hallo Maarten,
eigentlich sind 95% der Rezepte im Blog auch ohne Hefe zu backen!
Pauschal kann man das aber nicht sagen – kommt immer ein wenig auf die Rezeptur an. Einfach melden welche du genau meinst und ich helfe dir anschließend die Rezeptur umzurechnen 😉
Lg. Dietmar
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Maarten
Das Scharzwaelder Landbrot zum beispiel 😉
Danke!
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Dietmar Kappl
Sorry aber bei so vielen Kommentaren musst du mir jetzt auf die Sprünge helfen!!
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Matthias
Hallo Maarten, wenn deine beiden Sauerteige triebkräftig sind (vor dem mischen des Sauerteiges das Anstellgut bei idealer Temperatur auffrischen), dann sollte das Brot auch ohne Hefe gelingen. Du musst wahrscheinlich etwas länger warten, bis der Teigling deine gewünschte Gare hat. Dann normal backen.
Viele Grüße Matthias
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Hubert v. Thailand
Von der Optik her ein anders als letztes Mal, wie es schmeckt, kann ich nicht sage – es ist ausser Haus gegangen, ich schau durch die Finger weil ich erst Roggenmehl kaufen muss, das krieg ich aber nicht in der Greisslerei ums Eck, da muss ich in die Grossstadt. In unserem Dorf koennen sie das Wort “Brot” wahrscheinlich nicht einmal schreiben, ich weiss nur, dass sie Brot und Kuchen staendig verwechseln😁😉
LG
Hubert
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Hubert v. Thailand
Da kann man nicht grob herum motzen, da passt alles, es schmeckt 🙄🙄 und schaut gut aus!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Na da hat ja wieder einer zugeschlagen – DANKE für die tollen Fotos 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Heute ist gleich das Naechste faellig, es geht herumwie ein Buschfeuer…Ich koennte mir mein Leben hier ganz locker mit Backen finanzieren und noch weit darueber hinaus, wenn ich nur fuer die Hausbewohner backe. Das sind fast ausschliesslich Europaeer, die nach gutem Brot gieren. Trotzdem, ich habe es nicht noetig, mich da einspannen zu lassen. Es ist ein wirklich schoenes Hobby, ich backe, weil ich 1. Brot brauche und 2. weil es mir Spass macht – also eh fast immer😁😁😉. Natuerlich ist das jetzt mit den guten franzoesischen Mehlen noch lustiger, auch wenn ich sie nicht immer bekomme. Das Problem: Das liegt ja nicht gleich ums Eck beim Greissler, da muss ich eben in die Grossstadt.
Der Berliner Kurzsauer ist schon am Werk, ich freue mich schon aufs Backen, Fotos gibt es natuerlich wieder😉
LG
Hubert
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Wolfgang Wenzel
Habe das Brot etwas abgewandelt probiert.
Anstatt Weizensauerteig Dinkelsauerteig, anstatt Weizenmehl 700 Dinkelmehl 630,und anstatt Weizenmehl 1600 habe ich Ruchmehl genommen.
Ergebnis: Grandios
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Dietmar Kappl
PERFEKT 🙂
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Ina
Lieber Dietmar! Ich bin Happy und Stolz 😊 zum ersten mal habe ich Dank Deiner unglaublich lehrreichen Tips und Videos so wunderbare Brote gebacken (Nachdem ich mir einen großen Backstein und ein Lochblech gekauft habe) Und zwar habe ich die Schwarzwälder Landbrote gebacken. Sie sehen soo köstlich aus, ich kann es kaum abwarten Sie anzuschneiden. Vielen lieben Dank dafür ,dass Du uns alle an Deinem Wissen teilhaben lässt. Ich wünsche euch allen ein schönes und friedliches Weihnachtsfest. Liebe Grüße aus dem Münsterland Ina ☄😊
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Dietmar Kappl
Hallo Ina,
schöner als bei jedem Bäcker 🙂
Weiter so!!
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ohne Worte, ausser traumhaft gut!
LG
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
deine Krumenstruktur hat sich ab Sprunghaft verbessert – besser könnte es kaum sein!
Das zeigt Übung macht den Meister 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Der Meister formt den Lehrling und man soll zeitlebends lernen und versuchen, besser zu werden, alles andere ist fade Routine. Es gibt einen weisen Spruch: “Meister ist, der was ersann; Geselle, der was kann; Lehrling jedermann!
In diesem Sinne, Danke vielmals!!
Hubert
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Hubert v. Thailand
Wie sagen die Kaerntner so schoen: “Wann’s laaft, dann laaft’s…” Derzeit laaft’s wie geschmiert, das Schwarzwaelder Landbrot mit dem “Moul bie” im Sauerteig und einer Kleinigkeit im Hauptteil ist der Ueberhammer, gar nicht zu glauben und ich leiste hiemit Abbitte, dass Mehl, wie von mir mehrmals behauptet, nicht das grosse Kriterium bei Brot ist. Ich bin eines Besseren belehrt worden, mea culpa, es war mein Irrtum!
Wie auch immer: Ein ganz, ganz ausgezeichnetes Brot, nur empfehlenswert!
Beste Gruesse nach Oesterreich und Umgebung😉!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
bin zwar noch im Urlaub, hab aber heute die ersten Entzugserscheinungen aus der Backstube wahrgenommen 😉
Freu mich schon wider auf nächste Woche 🙂 🙂
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Hallo,
Filiale Thailand an Zentrale: Eine sehr gelungene Variante deines Schwarzwaelder Landbrotes, sieht gut aus, schmeckt auch so. Von den Mehlen her sowieso neben der Spur, statt 1600er WM habe ich mein bewaehrtes TH80😉 eingesetzt, weiters habe ich 10 g Brotgewurz und 35 g Kuerbiskernoel dazu gegeben. Das erkennt man in gebackenem Zustand nicht mehr, sehr wohl aber beim rohen Teig. Schaut aus wie jemand, der hochgradig seekrank ist, teigig mit einem leichten Gruenstich😁. Ein ganz tolles Brot, ganz einfach in der Herstellung, dauert mit meinen Berliner Kurzsauerteigen gerade einmal 7 Stunden. Von den Mengenangaben ist alles gleich, lediglich durchgehend um 20% reduziert – es hat perfekt gepasst, besser geht’s nicht!
https://1drv.ms/f/s!Apa7CRYuOX3nk3zKFgHUQQFWTByo
Liebe Gruesse und Danke!
Hubert
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Dietmar Kappl
Hallo Hubert,
Danke für deine Fotogalerie 😉
(jetzt funktioniert es ja endlich wieder!!)
Lg. Dietmar
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Hubert v. Thailand
Ich habe es erst heute zum Fruehstueck ausgiebiger genossen, ein tolles und schmackhaftes Brot, mir schmeckt es nur mit Salzbutter drauf am besten, es ist aber ein Allrounder. Waere es mir gestern gleich nach dem Backen auf die Bodenfliesen gefallen, haette ich heute den Fliesenleger da. Das normalisiert sich aber bei der Luftfeuchtigkeit hier sehr rasch. Das optimale Brot, neben der geliebten Kuemmelkruste oder auch dem Gassenhauer, wenn ich auf die Schnelle ein Brot brauche. Gut zu wissen, worauf man schnell zurueck greifen kann😉!
Liebe Gruesse
Hubert
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