Schwarzwälder Landbrot
Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken.
Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.
Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt.
Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.
Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:
- Zugabemenge 5%
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung (Gärunterbrechen)
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
- Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung
- Weizenmischbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
Rezept
für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g
Roggensauerteig:
- 190g Roggenmehl Type 960
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 18 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200
Hauptteig:
- 400g Roggensauerteig
- 200g Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl Type 700
- 350g Weizenmehl Type 1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.
Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.
Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1 cm tief der Länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.
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183 Kommentare
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Dietmar R.
Hallo,
Hier das Landbrot. Einmal im Topf es ist überall gerissen. Der Topf zu klein? Oder Untergare?
VG
Dietmar
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Dietmar Kappl
Hallo Dietmar,
der Topf ist/war nicht zu klein 😉
Hast du den Teigling geschnitten oder mit dem Teigschluss nach oben gebacken (Schluss oben oder?)?
Beim Brot links unten erkennt man die Fingerabdrücke die du beim Einbringen des Teiglings in den Topf hinterlassen hast!
Diese Fingerabdrücke erkennt man nach dem Backen nur dann wenn:
– zu viel Gare (etwas weniger Gare)
– zu instabiles Teiggerüst (Teig besser auskneten und etwas straffer aufarbeiten!!)
Lg. Dietmar
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Dietmar R.
Hallo Dietmar,
Das Brot hab ich mit Schluss nach unten gebacken und oben eingeschnitten. Daran konnte es nicht liegen.
Übergare: habe den fingertest gemacht. Die delle schlieste sich ziemlich schnell. Hatte den teig 65 min bei 24 Grad aufgehen lassen.
Instabiles Teiggerüst: das kann ich mir noch vorstellen. Ich musste länger auf schnellem Gang kneten bis der Teig sich überhaupt ein bischen von der Schüssel löste. Ich hab dann aufgehört weiter zu kneten.
Ich habe eine Kenwood KMM770 mit dem profihaken. Vieleicht kannst Du mir einen Tip geben bezüglich den knetzeiten bei der Kenwood.
Desweiteren habe ich T65,1050er
und roggenmehl 1150 mehl gebraucht.
Vg
Dietmar
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Thomas
Lieber Dietmar,
ein tolles Rezept, sehr alltagstauglich. Ich habe es im Topf gebacken, ich mag das rustikale Ausshen. Das größere lag ein wenig auf der Seite, deshalb hat es eine seltsame Form. Habe es lauwarm angeschniitten und mit Salzbutter probiert – der Hammer. Da muss man schon sehr aufpassen, dass man nicht gleich einen Großteil wegfuttert. Ich liebe den Duft und vor allem dieses wunderbare Knacken, wennn das Brot abkühlt – als würde es sagen: “Bald kannst du reinbeißen…”
Noch mal vielen Dank dafür, dass du uns alle an deinen Erfahrungen und deiner “Backlust” teilnehmen lässt, das macht das Leben schöner.
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas
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Jan
Hallo Dietmar,
Bei mir geht’s direkt weiter mit dem landbrot. Die teigeinlage ist bei den broten Ca 1030gr. Habe das rezept durch 3 geteilt und mit 4 multipliziert
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Thomas
Hallo Jan,
hast du dir nicht auch die 10 Liter Beeketal gekauft? Oder war das ein anderer Jan? Ich hab sie jetzt seit knapp 2 Monaten und bin sehr zufrieden -du auch?
Grüße aus Leipzig
Thomas
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jan
Ich hab sie seit Oktober und bin auch zufrieden. Vor allem die doppelten teigmengen sind ein klacks:) hab meine ausbeute deutlich nach oben geschraubt 🙂
Grüße aus dem siegerland
Jan
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Jan
Nr 2 direkt ausm ks geschossen
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jan
Anschnitt
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Jan
Vergessen Bild anzuhängen 😀
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Dietmar Kappl
Toller Ofentrieb 🙂
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Markus
Hallo Dietmar, habe mich auch mal an das Schwarzwälder gewagt und habe wie immer bei deinen Rezepten ein absolut tolles leckeres Brot rausbekommen.
Gerade der Anteil Weizensauer macht das Brot sehr lecker. Ich habe es leider ein bisschen zu früh in den Ofen gegeben, bei mir war wohl nach knapp einer Stunde noch keine 3/4 Gare erreicht!
Geschmacklich aber ein Hammer!
gruß
Markus
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Dietmar Kappl
Hey Markus,
die Gare war eine Punktlandung 🙂 🙂
(gibt 100 Punkte!)
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
Hallo Dietmar, hier ist mein Rezept nebst Foto vom Schwarzwälder. Als Gärkorb diene mein Wok.
Brotrezept:
ca. 3,3 Kg Brot:
Vorteig:
750 g Weizenmehl Type 1050
2 g Trockenhefe oder 3 Gramm Frischhefe
500ml Wasser (Lauwarm)
Alles gut verkneten und 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Sauerteig:
30 g Roggenkrümelsauer (Roggensauerteig)
200 g Roggenmehl Vollkorn
300g Buttermilch
Alles gut verkneten und 24 Stunden bei Zimmertemperatur wirken lassen.
Hauptteig:
Vorteig und Sauerteig
750 g Weizenmehl Type 1050
150 g Roggenmehl Vollkorn
290g Wasser + 200g Buttermilch
8 g Trockenhefe oder 20g Frischhefe
30g Flohsamen
1 Eßl. Brotgewürz
30 g Butter
30 g Salz
Am besten alle Zutaten in einer Teig-Knet Maschine für 15 Minuten Kneten.
Danach muss der Teig in Abständen von 20 Minuten 3 mal gefaltet und anschließend zu 3 Laiben Geformt werden.
Anschließend gibt man den Laib in einen Gärkorb oder eben in eine Schüssel mit Tuch gut bemehlt.
Nach ca 100 Minuten die nun zusammen gewachsenen Teiglinge auf ein Lochbackblech, dann direkt in den Ofen bei 230 Grad. 2 Min. backen, dann schwaden mit 4cl H2O. 30min bei 220Grad. 18-20min. bei 180 Grad. Fertig nach 50 min.
1 mal zwischendurch mit dem Blumensprüher das Brot mit Wasser besprühen.
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Dietmar Kappl
Hallo Uwe,
ich bin begeistert von der Kruste!
Die matte und stumpfe Oberfläche schaut so was von G… aus 🙂
Lg. Dietmar
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Uwe Borrosch
.. G von was? Kenn ich nicht! Spr4ich Dich ruhig aus, ich habe nicht gemogelt, alles echt.
Gruß Uwe
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Hans
Servus Dietmar,
Dieses Rezept will ich unbedingt mal ausprobieren, jetzt habe ich bei mir im Kühlschrank nur Roggensauerteig auf Lager. Ich habe mich daher schon lange die Frage gestellt, ob man aus Roggensauer auch Weizensauer ansetzen kann wenn man ein paar Gramm Roggensauer mit 100g Weizenmehrl und Wasser heraunzüchtet. Ist das empfehlenswert ? Geht das überhaupt ? Es würde mir halt eine Woche langes Weizensauerteigzüchten ersparen. Danke schon mal für die Antwort und vielen Dank für die vielen tollen Tips und Rezepte ! Dein Blog is spitze !
Merci,
Hans
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
ich habe immer meinen Weizensauer aus fertigen Roggensauer gezüchtet 🙂
Lg. Dietmar
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Angelika
Lecker! Kommt zu den back mich wieder Rezepten. Leider habe ich die perfekte Gare verpaßt und die Leibe sind optisch noch stark verbesserungsfähig.
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Angelika
Besten Dank fuer den Tip Dietmar. Das werde ich mir merken und den Backstein beim naechsten mal fuer 1 Stunde bis 260 erhitzen.
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Dietmar Kappl
Hallo Angelika,
das Brot ist dir nur wegen fehlender Unterhitze breitgelaufen!!
(man sieht es an der schwachen Färbung vom Boden)
Die Krume wie immer klasse 🙂
Lg. Dietmar
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Markus Pirchner
Hallo Dietmar,
bevor ich ans Werk gehe, bitte ich dich mir noch folgende Fragen zu beantworten:
1. Roggen-ST: entspricht die öst. Type 960 der dt. Mehl-Type 1150 oder 917? (Ich habe “nur” das 1150er) Oder ist das beim ST egal?
2. Weizen-ST: Ähnliche Situation; hier habe ich 550er oder 1050er? Welches würdest du empfehlen?
Ist bei den ST in der Wassermenge etwas anzupassen oder ist es besser, die Mengen beizubehalten und erst im Hauptteig dann die Wassermenge auszugleichen?
3. Stückgare: Bei welcher Temperatur oder ist das egal? Normalerweise lasse ich die Teige bei 24° im Gärautomaten reifen. Kann man Pi x Daumen sagen, wie lange es bis zur 3/4-Gare dauert?
Danke im Voraus für deine Hilfe.
LG
Markus
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Michael Koppetz
Hallo Markus,
ich nehme RM 997 oder 1150 und WM 1050 für die Sauerteige. Alternativ ginge auch Vollkornmehl.
Die Stückgare ist bei mir immer so um die 50-60 Minuten bei Raumtemperatur (20-24°C)
Hat bis her immer geklappt.
Gruß aus dem Rheinland
Michael
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Markus Pirchner
Danke, Michael!
Ich hab’s ja gewusst: Ich bin im richtigen Forum 😉
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Nicole aus NRW
Lieber Dietmar,
ich würde gerne 2 Laibe aus dem Teig formen. Kann ich diese auf einmal im normalen Backofen backen? Oder soll ich lieber einen runden Laib in den Kühlschrank packen, bis der andere gebacken ist?
Kann man als Sauerteig angesetzten Teig eigentlich auch als Altteig verwahren?
Liebe Grüße
Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
eigentlich müssten alle beide Teige im Ofen Platz haben, aber um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du einen Laib im Ofen parken 😉
Ich würde aber nie einen Brotteig aufheben sondern:
a) von Roggen/Roggenmischbroten nach dem Brotbacken von Restteig Vintschgerl formen
(Backrohr auf 250°C aufheizen, vom Restteig kleine/flache Teigkugeln formen, 20 Minuten garen lassen, und ohne/mit Schwaden bei gleichbleibender Hitze 10-12 Minuten backen)
b) https://www.homebaking.at/huettenweckerl
Lg. Dietmar
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Nicole aus NRW
Super Idee…! Danke, Dietmar! 🙂
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Michael Koppetz
Ich habe das Brot nach gebacken, bin sehr überrascht wie gut das schmeckt.
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Dietmar Kappl
Was für ein schöner Schnitt 😉 – Super Brot
Den hätte ich vor kurzem bei einem Brot probiert, und ging voll die Hosen!
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Habe das Schwarzwälder nachgebacken. Muß noch dran feilen. Die Fensterung ist noch nicht ausreichend.
Guter Geschmack.
Danke für das tolle Rezept
L.G.
Helmut aus Berlin
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Helmut
und hier noch der Anschnitt
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Dietmar Kappl
IS DES GEIL!!!
Besser geht es nicht 🙂 🙂 🙂
(volle Punktzahl!!)
Lg. Dietmar
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Helmut
Hallo Dietmar
Habe mich noch einmal an das Schwarzwälder gewagt. Bin jetzt mit dem Brot zufrieden.
Kommt in die Rezept-Kladde.
L.G. aus Berlin
Helmut
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Dietmar Kappl
Sieht doch hammer-klasse aus 🙂 🙂
Bei solchen Broten lacht das Bäckerherz!
Lg. nach Berlin
Dietmar
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Katja
Hallo,
ein tolles Rezept! Der Geschmack erinnert mich an das Brot aus meinen Kindertagen.
Ich hatte etwas mit dem Teig zu kämpfen und die Gare habe ich wohl auch mal wieder falsch eingeschätzt. Muss aber dazusagen, das ich nur ein großes Brot gemacht habe.
Mein Ausbund ist leider verschwommen und am Anfang lief der Teig etwas breit.
Nichtsdestotrotz kommt es auf die Favoritenliste und wird auf jeden Fall nochmal gebacken.
Vielen Dank.
LG Katja
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Dietmar Kappl
Freut mich 🙂
Vielleicht erhöhst du deine Anbacktemperatur in der ersten Backphase – dies verhindert das Breitlaufen, und der Ausbund kommt besser zur Geltung.
Lg. Dietmar
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katja
Danke für den Tipp. Probiere ich am WE aus.
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BrigitteT
Hallo Dietmar, endlich habe ich das Schwarzwälder Brot nachgebacken ….. und sehr lecker ist es geworden. Eines der Brote habe ich im aufgeheizten gusseisernen Topf angebacken. Obwohl alle Brote den gleichen Garzustand hatten, sieht die Kruste des Topfbrotes ganz anders aus und ist auch etwas kräftiger als die der anderen Brote.
http://www.backfreaks.de/comment/11213#comment-11213
Vielen Dank für das schöne Rezept und die Anleitung dazu.
LG Brigitte
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Dietmar Kappl
Hallo Brigitte,
das ist eine klasse Idee mit dem Topf 🙂
Da kommt der rustikale Charakter noch besser zur Geltung – SUPER!!
Schöne Grüße
Dietmar
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Hab gerade das Schwarzwälder Landbrot aus dem Ofen geholt. Super Sache nur das Fenstern der Kruste krieg ich nicht so hin.
Bilder auf meinem Blog.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Ich schau schon !!!
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Ignaz
Hi Didi !
Oiso das Brot schmeckt wie von unsan Bäcker vor hundert Joa. Die exakt richtige Unterlage als Schmalzbrot.
Gruß
Ignaz
P.S.: Da gabs früher “Bosniaken” mit oder ohne Soiz : eher dunkel, fester Biss, kerniger Geschmack, Kauerlebnis. Könntest einmal sowas machen ?
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Dietmar Kappl
Hi Ignaz,
mal schauen, aber da lässt sich sicher etwas finden 😉
Lg. Dietmar
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Ignaz
Hi Sam !
Daunge fia den Tipp, wird ich sicha probian.
Hi !Didi !
Tätat mi auch gfrein, wennsd was finden tätasd.
Gruß
Ignaz
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Samuel Kargl
Hallo Ignatz!
Ich will Dietmar keine Konkurrenz machen. Aber ich liebe Bosniaken und hab aus lauter Verzweiflung, weil es die bei uns nur mehr in ganz schlechter Qualität gibt selbst gebacken und bin ganz begeistert. http://www.samskitchen.at/?p=110
lg Sam
@Dietmar: Bist mir hoffentlich nicht böse!
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Dietmar Kappl
Klar SAM!
Das Rezept ist aber auch echt klasse, und ist für jeden zum Nachbacken geeignet 🙂
Schöne Grüße Dietmar
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Peter Lindlein
Ein super tolles aromatisches Brot und viele top Rezepte habt ihr auf neuerer Seite
Wo es wirklich Spaß macht die nach zu Backen
Gruß Peter
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Armin
Hallo Hanne, glaube mir es geht mir nicht viel anders als dir, auch ich bin mir oft unsicher wann nun der richtige Moment ist das Brot in den Ofen zu verfrachten.
Ich ertappe mich immer wieder dabei das ich alle paar Minuten zu meinen Teiglinge wandere um die Fingerprobe zu machen und das ist gut so den nur so lernt man die verschiedenen Stadien der Gare richtig kennen. Mit der Zeit kommt das richtige Gefühl dafür den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Wünsche mir auch ab und zu das universelle Rezept das sagt nimm das und mache das und es kann nichts mehr schiefgehen aber das wird so nicht funktionieren können, zu zahlreich sind die Komponenten die den Verlauf der Gare bestimmen. Wenn sich Dietmar wirklich einmal die Mühe macht uns in einem Beitrag uns dieses Thema zu erklären danke ich ihm heute schon dafür, beneide ihn aber in keiner Weise um diese Arbeit.
Lg. Armin
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reiki-hanne
Hallo Chef und Leidensgenossen,
2. Versuch: GEGLÜCKT! Bin allerdings auch alle paar Minuten hingetrabt in der Hoffnung, dass mir dieses Mal ein glücklicher “Stippfinger” beschieden ist.
Liebe Grüße
Hanne
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Armin
Hallo Hanne, freue mich wirklich über deinen Erfolg, ist das nicht ein schönes Gefühl, aber Chef bin ich sicher keiner schon eher Leidensgenosse, habe selber noch so viel zu lernen und ich freue mich darauf.
Schönen Abend noch
Armin
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Dietmar Kappl
Ich versuche mein bestes zu geben 😉
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Thomas M. aus E.
Moin! Auch nach gebacken…Seeeehr gut! Das Aroma ist am nächsten Tag noch besser…… Das mit der kräftigen Kruste funktioniert……hmmmmmm! Erinnert mich an die Mischbrote aus der Kindheit! Danke! Gruß aus SH Thomas
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Armin
Hi Dietmar, habe gestern das Schwarzwälder gebacken und es ist ein prächtiges Brot geworden. Es ist mir diesmal anscheinend gelungen die richtige Gare zu errggaten. Wie du immer sagst ist bei der Bestimmung der richtigen Gare Übung und persönliche Erfahrung durch nichts zu ersetzen. Was mich betrifft glaube ich das ich es langsam in den Griff bekomme, wird auch Zeit habe im Oktober das erste Jahr als Hobbybäcker hinter mir. Eine Frage hätte ich noch, bei deinem Schwarzwälder ist die Porung so schön gleichmäßig bei meinem eher unregelmäßig und teilweise großporiger, was kann die Ursache sein?
Lg. Armin
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reiki-hanne
Tja, was soll ich dazu nur sagen? Bin ratlos. Habe die Brote auch gebacken und sofort verkauft. Hatte jedoch heute die Gelegenheit zum Test. Meine waren jetzt eher kleinporiger als gewünscht, und das trotzt Super-Ofentrieb. . Bin also neidisch, lieber Armin.
Ich habe Unsicherheiten mit allen Garpunkten, die nicht Unter-, Voll-oder Übergare bedeuten. 2/3, 3/4 oder was auch immer -ich habe keinen Plan. Wäre ein kleiner Nachhilfeunterricht nicht vielleicht eine Lösung, lieber Dietmar?
Habe das Brot jetzt wieder im Ansatz und bin mal gespannt – noch sind wir im Untergarestadium. Mal sehen, wie es heute läuft.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Alter Schwede!!!
Die Porung ist Hammer-Mega-… 🙂 , was hast “DU” anders gemacht als ICH?
Die Gare hast du ja voll auf den Punkt erwischt 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Wie siehst du die Bilder der Brote? Per E-Mail?
Ich backe am Samstag das o.a. Brot im HBO! Würde dir auch gerne Bilder zukommen lassen!
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Dietmar Kappl
Klar schicke mir die Fotos auf meine @-Adresse!
Freue mich immer wieder über Fotos von Lesern 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Habe mich ganz und gar an deine Anweisungen gehalten, bei deinen Rezepten gibt es nichts zu verändern. Wieder ein tolles Rezept von dir das ein tolles Ergebnis garantiert!
Danke dir, Armin
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Hartmut
Servus Didi!
Könnte man dieses Brot auch mit einer Art Balkansauer backen wenn man den Weizen und Roggenanteil anpasst? TA und Temp. würden ja harmonieren.
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
könnte ein Versuch wert sein 😉
Lg. Dietmar
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