Schwarzwälder Landbrot

Hallo,
Hier das Landbrot. Einmal im Topf es ist überall gerissen. Der Topf zu klein? Oder Untergare?

VG
Dietmar

Lieber Dietmar,
ein tolles Rezept, sehr alltagstauglich. Ich habe es im Topf gebacken, ich mag das rustikale Ausshen. Das größere lag ein wenig auf der Seite, deshalb hat es eine seltsame Form. Habe es lauwarm angeschniitten und mit Salzbutter probiert – der Hammer. Da muss man schon sehr aufpassen, dass man nicht gleich einen Großteil wegfuttert. Ich liebe den Duft und vor allem dieses wunderbare Knacken, wennn das Brot abkühlt – als würde es sagen: “Bald kannst du reinbeißen…”
Noch mal vielen Dank dafür, dass du uns alle an deinen Erfahrungen und deiner “Backlust” teilnehmen lässt, das macht das Leben schöner.
Herzliche Grüße aus Leipzig
Thomas

Hallo Dietmar,

Bei mir geht’s direkt weiter mit dem landbrot. Die teigeinlage ist bei den broten Ca 1030gr. Habe das rezept durch 3 geteilt und mit 4 multipliziert

Hallo Dietmar, habe mich auch mal an das Schwarzwälder gewagt und habe wie immer bei deinen Rezepten ein absolut tolles leckeres Brot rausbekommen.
Gerade der Anteil Weizensauer macht das Brot sehr lecker. Ich habe es leider ein bisschen zu früh in den Ofen gegeben, bei mir war wohl nach knapp einer Stunde noch keine 3/4 Gare erreicht!
Geschmacklich aber ein Hammer!

gruß
Markus

Hallo Dietmar, hier ist mein Rezept nebst Foto vom Schwarzwälder. Als Gärkorb diene mein Wok.
Brotrezept:
ca. 3,3 Kg Brot:
Vorteig:
750 g Weizenmehl Type 1050
2 g Trockenhefe oder 3 Gramm Frischhefe
500ml Wasser (Lauwarm)
Alles gut verkneten und 24 Stunden im Kühlschrank lassen.
Sauerteig:
30 g Roggenkrümelsauer (Roggensauerteig)
200 g Roggenmehl Vollkorn
300g Buttermilch
Alles gut verkneten und 24 Stunden bei Zimmertemperatur wirken lassen.
Hauptteig:
Vorteig und Sauerteig
750 g Weizenmehl Type 1050
150 g Roggenmehl Vollkorn
290g Wasser + 200g Buttermilch
8 g Trockenhefe oder 20g Frischhefe
30g Flohsamen
1 Eßl. Brotgewürz
30 g Butter
30 g Salz
Am besten alle Zutaten in einer Teig-Knet Maschine für 15 Minuten Kneten.
Danach muss der Teig in Abständen von 20 Minuten 3 mal gefaltet und anschließend zu 3 Laiben Geformt werden.
Anschließend gibt man den Laib in einen Gärkorb oder eben in eine Schüssel mit Tuch gut bemehlt.
Nach ca 100 Minuten die nun zusammen gewachsenen Teiglinge auf ein Lochbackblech, dann direkt in den Ofen bei 230 Grad. 2 Min. backen, dann schwaden mit 4cl H2O. 30min bei 220Grad. 18-20min. bei 180 Grad. Fertig nach 50 min.
1 mal zwischendurch mit dem Blumensprüher das Brot mit Wasser besprühen.

Servus Dietmar,

Dieses Rezept will ich unbedingt mal ausprobieren, jetzt habe ich bei mir im Kühlschrank nur Roggensauerteig auf Lager. Ich habe mich daher schon lange die Frage gestellt, ob man aus Roggensauer auch Weizensauer ansetzen kann wenn man ein paar Gramm Roggensauer mit 100g Weizenmehrl und Wasser heraunzüchtet. Ist das empfehlenswert ? Geht das überhaupt ? Es würde mir halt eine Woche langes Weizensauerteigzüchten ersparen. Danke schon mal für die Antwort und vielen Dank für die vielen tollen Tips und Rezepte ! Dein Blog is spitze !

Merci,
Hans

Lecker! Kommt zu den back mich wieder Rezepten. Leider habe ich die perfekte Gare verpaßt und die Leibe sind optisch noch stark verbesserungsfähig.

Hallo Dietmar,
bevor ich ans Werk gehe, bitte ich dich mir noch folgende Fragen zu beantworten:

1. Roggen-ST: entspricht die öst. Type 960 der dt. Mehl-Type 1150 oder 917? (Ich habe “nur” das 1150er) Oder ist das beim ST egal?

2. Weizen-ST: Ähnliche Situation; hier habe ich 550er oder 1050er? Welches würdest du empfehlen?
Ist bei den ST in der Wassermenge etwas anzupassen oder ist es besser, die Mengen beizubehalten und erst im Hauptteig dann die Wassermenge auszugleichen?

3. Stückgare: Bei welcher Temperatur oder ist das egal? Normalerweise lasse ich die Teige bei 24° im Gärautomaten reifen. Kann man Pi x Daumen sagen, wie lange es bis zur 3/4-Gare dauert?

Danke im Voraus für deine Hilfe.

LG
Markus

Lieber Dietmar,
ich würde gerne 2 Laibe aus dem Teig formen. Kann ich diese auf einmal im normalen Backofen backen? Oder soll ich lieber einen runden Laib in den Kühlschrank packen, bis der andere gebacken ist?
Kann man als Sauerteig angesetzten Teig eigentlich auch als Altteig verwahren?
Liebe Grüße
Nicole

Ich habe das Brot nach gebacken, bin sehr überrascht wie gut das schmeckt.

Hallo Dietmar

Habe das Schwarzwälder nachgebacken. Muß noch dran feilen. Die Fensterung ist noch nicht ausreichend.
Guter Geschmack.
Danke für das tolle Rezept

L.G.
Helmut aus Berlin

Hallo,
ein tolles Rezept! Der Geschmack erinnert mich an das Brot aus meinen Kindertagen.
Ich hatte etwas mit dem Teig zu kämpfen und die Gare habe ich wohl auch mal wieder falsch eingeschätzt. Muss aber dazusagen, das ich nur ein großes Brot gemacht habe.
Mein Ausbund ist leider verschwommen und am Anfang lief der Teig etwas breit.
Nichtsdestotrotz kommt es auf die Favoritenliste und wird auf jeden Fall nochmal gebacken.
Vielen Dank.
LG Katja

Hallo Dietmar, endlich habe ich das Schwarzwälder Brot nachgebacken ….. und sehr lecker ist es geworden. Eines der Brote habe ich im aufgeheizten gusseisernen Topf angebacken. Obwohl alle Brote den gleichen Garzustand hatten, sieht die Kruste des Topfbrotes ganz anders aus und ist auch etwas kräftiger als die der anderen Brote.
http://www.backfreaks.de/comment/11213#comment-11213
Vielen Dank für das schöne Rezept und die Anleitung dazu.
LG Brigitte

Hallo Dietmar!
Hab gerade das Schwarzwälder Landbrot aus dem Ofen geholt. Super Sache nur das Fenstern der Kruste krieg ich nicht so hin.
Bilder auf meinem Blog.
lg SAM

Hi Didi !

Oiso das Brot schmeckt wie von unsan Bäcker vor hundert Joa. Die exakt richtige Unterlage als Schmalzbrot.

Gruß

Ignaz

P.S.: Da gabs früher “Bosniaken” mit oder ohne Soiz : eher dunkel, fester Biss, kerniger Geschmack, Kauerlebnis. Könntest einmal sowas machen ?

Ein super tolles aromatisches Brot und viele top Rezepte habt ihr auf neuerer Seite
Wo es wirklich Spaß macht die nach zu Backen
Gruß Peter

Hallo Hanne, glaube mir es geht mir nicht viel anders als dir, auch ich bin mir oft unsicher wann nun der richtige Moment ist das Brot in den Ofen zu verfrachten.
Ich ertappe mich immer wieder dabei das ich alle paar Minuten zu meinen Teiglinge wandere um die Fingerprobe zu machen und das ist gut so den nur so lernt man die verschiedenen Stadien der Gare richtig kennen. Mit der Zeit kommt das richtige Gefühl dafür den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Wünsche mir auch ab und zu das universelle Rezept das sagt nimm das und mache das und es kann nichts mehr schiefgehen aber das wird so nicht funktionieren können, zu zahlreich sind die Komponenten die den Verlauf der Gare bestimmen. Wenn sich Dietmar wirklich einmal die Mühe macht uns in einem Beitrag uns dieses Thema zu erklären danke ich ihm heute schon dafür, beneide ihn aber in keiner Weise um diese Arbeit.
Lg. Armin

Moin! Auch nach gebacken…Seeeehr gut! Das Aroma ist am nächsten Tag noch besser…… Das mit der kräftigen Kruste funktioniert……hmmmmmm! Erinnert mich an die Mischbrote aus der Kindheit! Danke! Gruß aus SH Thomas

Hi Dietmar, habe gestern das Schwarzwälder gebacken und es ist ein prächtiges Brot geworden. Es ist mir diesmal anscheinend gelungen die richtige Gare zu errggaten. Wie du immer sagst ist bei der Bestimmung der richtigen Gare Übung und persönliche Erfahrung durch nichts zu ersetzen. Was mich betrifft glaube ich das ich es langsam in den Griff bekomme, wird auch Zeit habe im Oktober das erste Jahr als Hobbybäcker hinter mir. Eine Frage hätte ich noch, bei deinem Schwarzwälder ist die Porung so schön gleichmäßig bei meinem eher unregelmäßig und teilweise großporiger, was kann die Ursache sein?
Lg. Armin

Servus Didi!

Könnte man dieses Brot auch mit einer Art Balkansauer backen wenn man den Weizen und Roggenanteil anpasst? TA und Temp. würden ja harmonieren.

Herzlich, Hartmut