Schwarzwälder Landbrot
Das Schwarzwälder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kräftiger Kruste und einem leicht mild-säuerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kräftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, hatte ich dieses Brot die ersten 15 Minuten mit 250°C angebacken.
Erst nach einer kräftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190°C zurückgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu können, hatte ich die Ofentür einen Spalt geöffnet. Durch das öffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190°C.
Bei der Grundrezeptur wären normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Den Weizenvorteig hatte ich aber aus geschmacklichen Gründen durch einen Weizensauerteig ersetzt.
Insbesondere am darauffolgenden Tag kommen die Aromastoffe des Weizensauers erst richtig zur Geltung, wobei die Aromastoffe des Vorteiges mehr und mehr in den Hindergrund treten.
Empfehlenswerte Zugabemengen von Weizensauer:
- Zugabemenge 5%
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Zugabemenge 7,5% über Tiefkühlung (Gärunterbrechen)
- Weizenbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
- Zugabemenge 10% bei direkter Herstellung
- Weizenmischbrötchen
- Baguette
- Weißbrot
- Toastbrot
- Weizenmischbrot
Rezept
für einen Brotteig von 1679g / 3 x 560g
Roggensauerteig:
- 190g Roggenmehl Type 960
- 190g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 25-28°C RZ: 18 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
- 90g Weizenmehl Type 700
- 90g Wasser
- 20g Anstellgut
TT: 28°C RZ: 15-18 Std. TA: 200
Hauptteig:
- 400g Roggensauerteig
- 200g Weizensauerteig
- 350g Weizenmehl Type 700
- 350g Weizenmehl Type 1600
- 350g Wasser
- 22g Meersalz
- 7g Hefe
Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschließend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollständigen lösen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.
Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt für 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu länglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in Gärkörbe (Simperl) legen.
Bei 3/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben stürzen und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1 cm tief der Länge nach schneiden. Mit kräftigen Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190°C zurückschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genießen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.
Eingereicht auf YeastSpotting
148 Kommentare
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Samuel Kargl
Hallo Dietmar!
Hab gerade das Schwarzwälder Landbrot aus dem Ofen geholt. Super Sache nur das Fenstern der Kruste krieg ich nicht so hin.
Bilder auf meinem Blog.
lg SAM
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Dietmar Kappl
Ich schau schon !!!
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Ignaz
Hi Didi !
Oiso das Brot schmeckt wie von unsan Bäcker vor hundert Joa. Die exakt richtige Unterlage als Schmalzbrot.
Gruß
Ignaz
P.S.: Da gabs früher “Bosniaken” mit oder ohne Soiz : eher dunkel, fester Biss, kerniger Geschmack, Kauerlebnis. Könntest einmal sowas machen ?
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Dietmar Kappl
Hi Ignaz,
mal schauen, aber da lässt sich sicher etwas finden 😉
Lg. Dietmar
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Ignaz
Hi Sam !
Daunge fia den Tipp, wird ich sicha probian.
Hi !Didi !
Tätat mi auch gfrein, wennsd was finden tätasd.
Gruß
Ignaz
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Samuel Kargl
Hallo Ignatz!
Ich will Dietmar keine Konkurrenz machen. Aber ich liebe Bosniaken und hab aus lauter Verzweiflung, weil es die bei uns nur mehr in ganz schlechter Qualität gibt selbst gebacken und bin ganz begeistert. http://www.samskitchen.at/?p=110
lg Sam
@Dietmar: Bist mir hoffentlich nicht böse!
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Dietmar Kappl
Klar SAM!
Das Rezept ist aber auch echt klasse, und ist für jeden zum Nachbacken geeignet 🙂
Schöne Grüße Dietmar
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Peter Lindlein
Ein super tolles aromatisches Brot und viele top Rezepte habt ihr auf neuerer Seite
Wo es wirklich Spaß macht die nach zu Backen
Gruß Peter
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Dietmar Kappl
DANKE 🙂
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Armin
Hallo Hanne, glaube mir es geht mir nicht viel anders als dir, auch ich bin mir oft unsicher wann nun der richtige Moment ist das Brot in den Ofen zu verfrachten.
Ich ertappe mich immer wieder dabei das ich alle paar Minuten zu meinen Teiglinge wandere um die Fingerprobe zu machen und das ist gut so den nur so lernt man die verschiedenen Stadien der Gare richtig kennen. Mit der Zeit kommt das richtige Gefühl dafür den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen. Wünsche mir auch ab und zu das universelle Rezept das sagt nimm das und mache das und es kann nichts mehr schiefgehen aber das wird so nicht funktionieren können, zu zahlreich sind die Komponenten die den Verlauf der Gare bestimmen. Wenn sich Dietmar wirklich einmal die Mühe macht uns in einem Beitrag uns dieses Thema zu erklären danke ich ihm heute schon dafür, beneide ihn aber in keiner Weise um diese Arbeit.
Lg. Armin
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reiki-hanne
Hallo Chef und Leidensgenossen,
2. Versuch: GEGLÜCKT! Bin allerdings auch alle paar Minuten hingetrabt in der Hoffnung, dass mir dieses Mal ein glücklicher “Stippfinger” beschieden ist.
Liebe Grüße
Hanne
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Armin
Hallo Hanne, freue mich wirklich über deinen Erfolg, ist das nicht ein schönes Gefühl, aber Chef bin ich sicher keiner schon eher Leidensgenosse, habe selber noch so viel zu lernen und ich freue mich darauf.
Schönen Abend noch
Armin
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Dietmar Kappl
Ich versuche mein bestes zu geben 😉
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Thomas M. aus E.
Moin! Auch nach gebacken…Seeeehr gut! Das Aroma ist am nächsten Tag noch besser…… Das mit der kräftigen Kruste funktioniert……hmmmmmm! Erinnert mich an die Mischbrote aus der Kindheit! Danke! Gruß aus SH Thomas
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Armin
Hi Dietmar, habe gestern das Schwarzwälder gebacken und es ist ein prächtiges Brot geworden. Es ist mir diesmal anscheinend gelungen die richtige Gare zu errggaten. Wie du immer sagst ist bei der Bestimmung der richtigen Gare Übung und persönliche Erfahrung durch nichts zu ersetzen. Was mich betrifft glaube ich das ich es langsam in den Griff bekomme, wird auch Zeit habe im Oktober das erste Jahr als Hobbybäcker hinter mir. Eine Frage hätte ich noch, bei deinem Schwarzwälder ist die Porung so schön gleichmäßig bei meinem eher unregelmäßig und teilweise großporiger, was kann die Ursache sein?
Lg. Armin
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reiki-hanne
Tja, was soll ich dazu nur sagen? Bin ratlos. Habe die Brote auch gebacken und sofort verkauft. Hatte jedoch heute die Gelegenheit zum Test. Meine waren jetzt eher kleinporiger als gewünscht, und das trotzt Super-Ofentrieb. . Bin also neidisch, lieber Armin.
Ich habe Unsicherheiten mit allen Garpunkten, die nicht Unter-, Voll-oder Übergare bedeuten. 2/3, 3/4 oder was auch immer -ich habe keinen Plan. Wäre ein kleiner Nachhilfeunterricht nicht vielleicht eine Lösung, lieber Dietmar?
Habe das Brot jetzt wieder im Ansatz und bin mal gespannt – noch sind wir im Untergarestadium. Mal sehen, wie es heute läuft.
Liebe Grüße
Hanne
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Dietmar Kappl
Alter Schwede!!!
Die Porung ist Hammer-Mega-… 🙂 , was hast “DU” anders gemacht als ICH?
Die Gare hast du ja voll auf den Punkt erwischt 😉
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Hallo Dietmar,
Wie siehst du die Bilder der Brote? Per E-Mail?
Ich backe am Samstag das o.a. Brot im HBO! Würde dir auch gerne Bilder zukommen lassen!
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Dietmar Kappl
Klar schicke mir die Fotos auf meine @-Adresse!
Freue mich immer wieder über Fotos von Lesern 🙂
Lg. Dietmar
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Armin
Habe mich ganz und gar an deine Anweisungen gehalten, bei deinen Rezepten gibt es nichts zu verändern. Wieder ein tolles Rezept von dir das ein tolles Ergebnis garantiert!
Danke dir, Armin
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Hartmut
Servus Didi!
Könnte man dieses Brot auch mit einer Art Balkansauer backen wenn man den Weizen und Roggenanteil anpasst? TA und Temp. würden ja harmonieren.
Herzlich, Hartmut
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Dietmar Kappl
Hallo Hartmut,
könnte ein Versuch wert sein 😉
Lg. Dietmar
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reiki-hanne
Hallo Didi,
mir geht’s wie Armin, Rustika-Wurzeln alle weg (kein Wunder!), und eins bin ich noch jemandem schuldig. Deshalb war unverzüglicher Neuansatz nötig. Aber egal: der obige “Kracher” muss heute noch mit ins Programm. Ich warte jetzt mal gepflegt ein Stündchen und setze dann die Sauerteige an.
Liebe Grüße
Hanne
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Richard Meier
Habe die Ähre Dietmar,
Was, was für ein Brot! Mit 2 Sauerteigen, habe ich noch nicht probiert!
Werde ich nachbacken! Vielleicht wäre das gleich mal ein Brot fürs MUSEUMSFEST, wobei, warten bis zum nächsten Tag mit dem Anschneiden ist da nicht, die Zuschauer wollen das Brot immer gleich essen!
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Dietmar Kappl
Serwas,
des is des Brot für dein Holzbackofen 🙂
Je mehr Hitze, desto rustikaler wird das Brot!
Lg. Dietmar
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Richard Meier
Dann werde ich das Brot gleich beim nächsten Backtag in meinem Holzbackofen backen!
DANKE Dietmar!
PS: Gott sei Dank sind die Rechenaufgaben beim Kommentare schreiben weg,,die waren immer so schwer 😉
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brotdoc
Hallo Didi,
wunderbar!
Danke auch für die empfohlenen Zugabemengen für den Weizensauer. Bezieht sich das generell auf alle der empfohlenen Gebäcke (Höchstzugabemenge?), oder nur darauf, wenn auch Roggensauer im Teig ist?
Wie viel Weizensauer würdest Du maximal zu einem Teig geben?
Grüße!
Björn
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Dietmar Kappl
Hallo Björn,
diese Zugabemengen des Weizensauers beziehen sich auf Teige, wo bereits Roggensauer, Aromastücke oder Quell-Brühstücke enthalten sind.
Bei Brot und Gebäck würde ICH max.15% der Mehlmenge für Weizensauerteig verwenden! Weiters solltest man aber auch noch die Herführung des Teiges beachten. Je höher der Weizensaueranteil im Hauptteig, desto gedrungener wird das Volumen (bei der kühlen Gare noch mehr) und straffer wird die Krume ebenso.
Unterschied der Mehltypen sollten im Weizensauer auch nicht unterschätzt werden:
– Weizenmehl Type 812 / Säuregrad 12,50
– Weizenmehl Type 550 / Säuregrad 9,80
Darum bin ich der Meinung: “WENIGER IST OFT MEHR”
Lg. Dietmar
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brotdoc
Vielen Dank, sehr interessant!
Björn
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Kim
…find’s auch ein bißchen “staubig” 🙂
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Dietmar Kappl
SORRY, aber hab’s schon ausgebessert.
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Ignaz
Hi Didi !
Nix fia unguad, aber mir fehlen da ca. 350 g Wossa, odr ?
Gruß
Ignaz
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Dietmar Kappl
Aber ganz genau 😉
DANKE
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Armin
Hallo Dietmar, habe gerade die ersten Rustika Wurzeln im Ofen, hatte früher keine Zeit gefunden, musste mein geplündertes Voratslager neu bestücken, und schon ist das nächste Rezept im Blog.
Wenn ich mir so deine Bilder ansehe kann ich gar nicht anders als zu versuchen es nachzubacken.
LG. Armin
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