Doppelt gebackenes Brot
Mein nächstes Brot widme ich der Unterbruch- oder Zweibackmethode. Die Unterbruchmethode – bzw. Zweibackmethode ist eine überlegenswerte Methode, um Brot immer auf Vorrat zu haben, ohne dies aber einzufrieren zu müssen. Ein großer Vorteil liegt oft im besseren Brotaroma, besserer Aufschluss der Stärke und eine bessere Krume und Kruste durch das zweimalige Backen. Der einzige Nachteil liegt im Volumen- und Gewichtsverlust.
Geeignet sind alle Brote mit über 30% Roggenanteil. Die Vorbackzeit beträgt 85-90% der üblichen Backzeit.
Beispiel: 1000g Brot, Backzeit 60 Minuten. Die Vorbackzeit beträgt dann 60 Minuten minus 15% = 9,50 Minuten = 50,50 Minuten wirkliche Backzeit beim ersten Backprozess.
Die zweite Hälfte der Backzeit erfolgt bei geschlossenem Zug. Die Aufbacktemperatur beträgt etwa 210°C.
Beim Nachbacken wird die doppelte Zeit veranschlagt, um die die Vorbackzeit verkürzt wurde. (9,50 x 2 = 19 Minuten Backzeit).
Um bei dem Vorgebackenen Brot ein Austrocknen zu verhindern, wird dieses in einer Plastiktüte, oder ich in einem Römertopf gelagert. Brote sollen nach dem Vorbacken nicht mit Wasser besprüht werden, denn die Dextrinkruste färbt beim zweiten Backen intensiver.
Das Nachbacken erfolgt mit reichlich Schwaden und geschlossenem Zug. Die Kerntemperatur der Brote soll beim Nachbacken auf 90-95°C steigen, damit die Stärke weiter verkleistert.
Der Frankenlaib diente als Versuchsbrot für die Zweibackmethode.
Während der Aufarbeitung stellte ich mir die Frage: Wie würden sich Gewürze verhalten, wenn man sie auf der Unterseite des Brotes (Boden) mitbacken würde, also direkt auf der heissen Herdplatte?
Rezept
für 2 Frankenlaib Stück / 1750g
Detmolder Zweistufensauerteig
1. Stufe Grundsauer
- 15g Anstellgut
- 270g Roggenmehl Type 960
- 130g Wasser
TA: 150 / TT: 23-27°C / RZ: 15-24 Stunden
2. Stufe Vollsauer
- 415g reifer Grundsauerteig
- 400g Roggen Type/960
- 400g Wasser
TA: 180 / TT: 29-31°C / RZ: 3 Stunden
Brotaroma
- 100g Altbrot
- 200g Wasser
Alles einweichen (2-3 Stunden) und mit einem Stabmixer gut mixen
Brotteig
- 1215g reifer Vollsauer
- 300g Roggenmehl Type 2500
- 500g Roggenmehl Type 960
- 350g Weizenmehl Type 1600
- 300g Brotaroma
- 800g Wasser
- 32g Meersalz
- 8g Hefe (kann auch ohne Hefe gemischt werden)
Nach dem Kneten wird dem Brotteig eine 20 Minuten Teigreife gegeben. Danach wird der Brotteig in zwei Teile geteilt, und zu runden Laiben geformt. Bevor die Laibe in die Gärsimperl kommen, werden diese mit Fenchel ausgestreut. Die Brotlaibe kommen mit dem Schluss nach oben in das Simperl.
Bei 3/4 Gare werden die Brote auf einen Brotschieber geschupft, und bei 250°C für 65 Minuten mit Schwaden gebacken. Nach 5 Minuten Ofen auf 200°C zurückschalten. (Die gesamte Backzeit würde 75 Minuten betragen)
Die 10 Minuten verkürzte Backzeit verdoppelt sich auf 20 Minuten in der zweiten Backphase!
Dieser Brotlaib bekommt durch den gerösteten Fenchel am Boden ein herliches Aroma, das sich durch die Zweibackmethode noch einmal mehr entwickelt. Jeder der gerne Brot backt, hat durch diese Methode auch unter der Woche die Möglichkeit frisches Brot zu geniessen.
58 Kommentare
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Ralph
sers Dietmar,
schmeckt wie ein richtiger Frankenlaib in alten Bamberger Zeiten!
Auch dank Lichtkornroggen Grundsauer und 2TL ungemahlenem Brotgewürz. Gibt Geschmacksexlposionen, wenn Du auf die Koriander-Körner triffst! Super saftig und würzig, mit 1TL Grammelschmalz auch noch nach einer Woche!
Danke für‘s Rezept, ♥️lich Ralph
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Dietmar Kappl
So macht Backen Spaß 🙂
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maia
Kommt in den Grundsauer tatsächlich nicht mal halb so viel Wasser wie Mehl? Normalerweise doch gleich viel 🤔
Lg maia
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Dietmar Kappl
Hallo Maja,
nein der Grundsauer bekommt immer nur die hälfte der Mehlmenge an Wasser 😉
Man kann die TA von 150 auf 160-165 schrauben, mehr Wasser würde ich nicht machen.
Lg. Dietmar
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Kristina
Hallo Dietmar,
Ich glaube, ich habe ein Problem ist meine Knetmaschine zu klein. Kenwood 6,9 Ltr.
Oder passt es für es für das Doppel gebacken Brot. Bin Anfänger und würde gern backen ohne das Rezept zu verkleinern.
Lieben Gruß Kristina
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Dietmar Kappl
Hallo Kristina,
die Kenwood ist mit 2000-2300g Teiggewicht im Brotbereich am Limit – besser auf 2x mischen 😉
Lg. Dietmar
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Nicole
Lieber Dietmar, hast du Erfahrungen mit dem Backen im Römertopf?
herzliche grüße Nicole
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Dietmar Kappl
Hallo Nicole,
ich hab vor Jahren einmal im Römertopf gebacken – alles wird genau so wie im Gusstopf gemacht 😉
Lg. Dietmar
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Hans-Dieter
Hallo Dietmar,
nach der ersten Backphase: Das Brot vollständig auskühlen lassen, bevor man es lagert (Plastikbeutel oder Frischhaltefolie)? Oder kann es auch noch lau sein, wie genau ist das?
Danke,
lg
Hans-Dieter
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
noch leicht warm (40°C) und im Plastikbeutel 😉
Dann schwitzt es noch leicht und diese Restfeuchte bleibt dir dann zusätzlich erhalten – es sollte aber kein Wasser im Beutel stehen (Gefahr einer Schimmelbildung) 😉
Lg. Dietmar
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Hans
Hallo,
in deinen Rezepten wird immer wieder Brotaroma aus Altbrot eingesetzt. Da ich leider nie über diese Mengen an Altbrot verfüge (uns schmeckt das selbst gebackene Brot so gut, dass nichts über bleibt) kann ich dieses Brotaroma evtl. durch den Einsatz von Vollkornmehl oder Pate fermente ersetzen?
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Dietmar Kappl
Hallo Hans,
einfach weg lassen 😉
Du brauchst an der Rezeptur nicht verändern – eventuell etwas mehr Wasser schütten.
Lg. Dietmar
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MariB
Ein sehr schmackhaftes Brot, das ich sicher wieder backen werde. Vielen Dank fürs Sharing 🙂
MariB
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Dietmar Kappl
Perfekt 🙂
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Tack K.-H.
… ein zweifaches Backen ist für den Fremdkeimgehalt vorteilhaft.
Temperaturstabile Dauerstadien reifen im Brot an und werden
beim zweiten Backgang erfasst.
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Tobi
Hallo, wie lange bleiben denn die Brote nach der Teigreife in den Gärkörben vor dem backen? Danke dir.
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Dietmar Kappl
Hallo Tobi,
boa das weiß ich leider nicht mehr!
Ich vermute bei dieser Rezeptur wird sich die Gare auf 40-45 Minuten belaufen.
Lg. Dietmar
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Lukas Erpelding
Wie viel Zeit soll zwischen den beiden Backvorgängen optimalerweise liegen ?
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Dietmar Kappl
Das ist eigentlich völlig egal – diese Methode entstand bei den Bäckern aus der Not! Zeitmangel und lange Backzeit in der Nacht führten zu dieser Methode – man backte das Brot gegen Ende des Tages und ein zweites mal am darauffolgenden Tag in der Nacht 😉
Lg. Dietmar
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Volkmar
Ein kleiner Denkfehler von mir und schon wurden aus den geplanten 4 Broten nun 8 Stück 🙈Sozusagen auch eine Art von doppelt backen😉.
Gar nicht so einfach , denn meine Knetmaschine und auch die Anzahl der Gärkörbe ist für 4x1kg ausgelegt. Aber spontan ist ja meist am besten.
Für die ungeplanten 4kg Teig wurde mal wieder der Holzbackrahmen rausgeholt. Mit dem Endergebnis bin ich nach knapp 6 Stunden Backen aber durchaus zufrieden 😀
Grüße Volkmar
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Dietmar Kappl
Volkmar mit so einer Ausbeute darf man mehr als zufrieden sein 🙂 🙂
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Barbara Lager
Hallo Dietmar,
nachdem ich gerade erst Deinen sehr informativen Blog gefunden habe, bin ich mir über die ein oder anderen Formulierung noch nicht ganz im Klaren.
Bei oben stehendem Rezept schreibst Du von Brotaroma. Meinst Du damit ein Malzstück? Ich habe mich ein bisschen durch den Blog gesucht, auf die Schnelle dazu aber leider nichts gefunden.
Danke für die Auskunft!
Barbara
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Dietmar Kappl
Hallo Barbara,
ich nenne eingeweichtes Restbrot einfach nur BROTAROMA 😉
(Malzstück = Aromastück)
Lg. Dietmar
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Jean-Pierre
Guten Morgen,
ich habe mich jetzt auch an das Rezept gewagt und das Brot ist eigentlich ganz gut geworden. Hatte nur ein Problem mit der Backdauer. Musste mein 1500g Brot bei 250 Grad bereits nach 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, da die Kruste schon so schwarz wurde. Aber nicht direkt verbrannt schwarz, sondern einfach nur verfärbt. Hatte während des gesamten Vorgangs eine Auflaufform mit Wasser im Ofen. Kann es daran liegen? Jedenfalls habe ich es dann über Nacht ziehen lassen und innen ist es dennoch durch. Verstehe auch folgenden Satz im Rezept nicht:
Bei 3/4 Gare werden die Brote auf einen Brotschieber geschupft, und bei 250°C für 65 Minuten mit Schwaden gebacken. Nach 5 Minuten Ofen auf 200°C zurückschalten. (Die gesamte Backzeit würde 75 Minuten betragen)
Nach 5 Minuten Ofen auf 200 zurückschalten?! Rein in den Ofen bei 250 Grad und dann 65 Minuten bei dieser Temperatur und dann nochmals 5 Minuten mit 200 Grad oder bei 250 Grad in den Ofen und nach fünf Minuten auf 200 Grad schalten? Zweiteres macht keinen Sinn 🙂 Aber ich komme nicht dahinter.
Danke für die Info und liebe Grüße aus Wien!
Jean-Pierre
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Dietmar Kappl
Hallo Jean,
oje 🙁
Also: 265°C / 5Minuten und anschließend auf 200°C reduzieren – gesamt Backzeit ca. 65 Minuten 😉
Hoffe jetzt ist es etwas verständlicher.
Lg. Dietmar
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Jean-Pierre
Hallo Dietmar,
das erklärt einiges. Insofern ein Wunder, dass es nach 50 Minuten noch Essbar war ? Jedenfalls werde ich es gleich nochmals versuchen und gleich fertig backen (ohne Zwischenschritt). Jetzt weiss ich auch, dass ich das Wasser nach 10 Minuten am Besten entferne und die Schwaden raus lasse. Aber es heisst ja nicht umsonst Backkunst.
Danke nochmal und Liebe Grüße
Jean-Pierre
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Dietmar Kappl
Das nächste mal wird es perfekt 😉
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Pauli lieselotte
Guten Abend. Kann die Brote nur nacheinander backen. Kann ich das 2. solange im Kühlschrank parken?
Danke im voraus für die Antwort!
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Dietmar Kappl
Hallo Pauli,
klar einfach ab in den Kühlschrank und erst dann in den Ofen wenn wider Platz ist (eventuell das erste Brot etwas kürzer Backen um das zweite schneller in den Ofen zu bekommen).
Lg. Dietmar
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Claudia
Verstehe ich das richtig, für roggenlastige Brote verwende ich zum Aufbacken die Doppelt-Gebacken-Methode, für weizenlastige eher die Haback-Methode? Und Dinkel?
Wie berechne ich den Roggenanteil, verwende ich das Gewicht des gesamten Teiges inkl aller Zutaten? Zählt der Sauerteig auch als “Roggen”?
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Claudia
Hallo Dietmar!
Könnte ich das Brot zwischen den beiden Backvorgängen auch einfrieren? Oder besser gefragt: Wenn ich auf Vorrat backe und Brot(e) einfriere, worauf muss ich achten, damit ich mit dem aufgetauten/ aufgebackenen Brot Freude und Genuss habe?? Herzlichen Dank!
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Dietmar Kappl
Hallo Claudia,
klar kannst du auch die Brote in der Lagerphase einfrieren 😉
Wenn das Brot nur Halbgebacken wurde, sollte das Brot vor der zweiten Backphase vollständig auftauen!
Danach wie angeführt die zweite Backphase durchführen.
Lg. Dietmar
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Claudia
Danke für deine Tipps! Haben gestern das erste Brot aufgetaut und aufgebackene > super lecker! Innen weich und saftig, außen knusprig – mmmmh!
Schöne Grüße aus Niederösterreich 🙂
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Claudia
Schmalzbrot also 🙂 mmmmh
Wie viel denn?
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Dietmar Kappl
Nur 3-5% der Mehlmenge 😉
Geschmacklich schmeckst du das Schmalz nicht, aber für die Krumenfrischhaltung ist es einfach genial.
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Dietmar Kappl
Noch was:
Wenn Brote eingefroren werden, wäre es nicht schlecht etwas Schweinefett oder Aromastück in die Rezeptur miteinzubeziehen!
(Krume bleibt stabiler und neigt nicht so schnell zum bröseln 😉 )
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Frankenbäcker
Hallo Dietmar,
zum besseren Verständnis für mich;
kann ich bereits am Backtag ein “doppelt lang gebackenes Brot” erzeugen?
Oder bedeutet der Begriff, dass ich im Laufe der Woche, das Brot jeweils ein zweites Mal backen werde?
Mein ST reift und soll morgen zum Frankenlaub werden;
würde mich über eine Antwort sehr freuen…
Stets “Gut back”
Jochen
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
das doppelt gebackene würde sich eher auf den Lauf der Woche beziehen. Du kannst aber das Brot auch am selben Tag noch einmal aufbacken, denn das gibt eine Hammer Kruste (würde auch doppelt gebacken heißen) 🙂
Lg. Dietmar
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Frankenbäcker
Hallo Dietmar,
die Sache mit der “Backzeit-Berechnung” würde dann im vorliegenden Rezept (15 % abziehen und dann verdoppeln) funktionieren?
Backtemperatur 210 Grad?
Wie lange sollte die Unterbrechung dauern?
Viele Fragen – aber auf “Hammerkruste” stehe ich…
LG Jochen
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Dietmar Kappl
Hi,
wenn ich das Brot am gleichen Tag aufbacken würde:
– (erste Backzeit um 10 Minuten verkürzen)
– (1-2Stunden auskühlen lassen)
– mit Schwaden bei 210-220°C aufbacken
Lg. Dietmar
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Frankenbäcker
Hallo Dietmar,
glücklicherweise bin ich auf diese Seite geburzelt…
…soeben reift ein Sauerteig vor sich hin und die Sache mit dem “Brotarome” findet bei mir auch Anwendung.
Jetzt zu meiner Frage:
kann ich bereits am Backtag die “Unterbruchbackmethode” anwenden, oder ist dieses Verfahren “nur” zum “Auffrischen” gedacht?
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Dietmar Kappl
Hallo Jochen,
freut mich das du auf diese Seite gepurzelt bist 🙂
Die Unterbruchmethode ist normalerweise für den Vorrat gedacht(klar kann man die Brote auch gleich fertig backen), denn viele haben nur Wochenende Zeit zum Backen. Ich würde immer zwei Brote zugleich Backen, und eines davon fertig, das andere “Halbgebacken”. Dadurch hast du die Möglichkeit, einige Tage später noch frisches Brot in deinen Händen zu halten.
Schöne Grüße Dietmar
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franz
Das ist nur bedingt richtig. Sehr wohl benötige ich im 1. Backvorgang die Kerntemperatur. Aber bei der Unterbruchbackmethode möchte ich ja beim 2. Backvorgang nochmals die komplette Verkleisterung der Stärke. Nur dadurch bleibt das Brot lange frisch. Und bei so einer rel. kurzen 2. Backzeit wird die Stärke nicht nochmals verkleistern.
Deshalb ist ja eigentlich die Unterbruchbackmethode (oder Halbbacken) besser für die Frischhaltung als Brote nur 1x zu backen. Auch eine bessere Krustenbildung hat damit zu tun.
Ich hab es aber auch noch nicht labormäßig untersucht!
lg franz
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
es STIMMT so wie du es schreibst, wollte es aber nur aus meiner Praxiserfahrung wiedergeben 🙂
Eines habe ich trotzdem noch heraus gefunden:
Ein Grund, warum man die Kerntemperatur zu langsam beim Zweiten mal erreicht ist – ZUVIEL Kruste beim ersten Backprozess!
Der Zug sollte bei der ersten Backphase (nach 5 Minuten) wieder geschlossen werden! Dadurch verhindert man eine zu starke Krustenbildung.
Kann es sein, das deine Brote zu viel Kruste haben?
Eine weitere Grundregel besagt: Die Backzeit, die beim ersten mal verkürzt wird, sollte beim zweiten Backprozess verdoppelt werden! Ich habe immer die Kerntemperatur bei Broten (1kg) bereits nach max. 45 Minuten erreicht, und das bei einer gesamten Backzeit von 60 Minuten. Also hätte man ja sowieso 30 Minuten zur Verfügung. Mein Grund für eine etwas längeren ersten Backphase ist der, weil ich “Setzfalten” in der Kruste vermeiden will. Setzfalten treten aber meist in der Regel fast nur bei Broten mit glatter Oberfläche auf. Darum glaube ich, man könnte die Backzeit beim ersten mal noch etwas verkürzen um eine zweite längere Backphase zu bekommen.
Vielleicht habe ich dir etwas weiterhelfen können, und würde mich über eine weitere Nachricht von Dir freuen 🙂
Lg. Dietmar
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Franz
Hallo Dietmar,
ich bin auch von der Unterbruchbackmethode überzeugt.
Eine Frage: Wie kommst du in der 2. Backphase in dieser kurzen Zeit wieder auf eine KT von 90 – 95°C? Ist mir noch nie gelungen! (Mindestbackzeit 25 – 30 min!)
Höchstes Lob für diese Seiten!
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Dietmar Kappl
Hallo Franz,
95°C ist wahrscheinlich nicht möglich, und wird auch nicht notwendig sein! Aber die 90°C Marke erreichst du , indem du den Ofen ordentlich vorheizt. Wenn du dann den Brotlaib in den Ofen schiebst, musst du kräftig Schwaden geben! Der Schwaden dringt schneller in die Krume ein und verkleistert die Stärke nochmal.
Ich selber würde dies aber gar nicht so exakt messen, denn ich bevorzuge lieber eine “tolle Kruste”. Ich habe auch noch nie einen Unterschied bemerkt, wenn die Krume beim zweiten mal Aufbacken 88°C oder 93°C gehabt hätte (die Kerntemperatur ist beim “ersten” Backprozess wichtig).
Außerdem richtet sich die Aufbackzeit auch noch nach der “Form und Größe” des Brotes 😉
Danke für dein Lob 🙂
Lg. Dietmar
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MHH
Hallo Sven,
-und Dietmar um Verzeihung, dass es schon wieder um Lievito Madre geht-
vielen Dank für die freundlichen Hinweise, ich habe diese Links bei mir auch schon gespeichert.
Lievito Madre ist, so wie ich es überall lese, ein interessantes Thema, das von meiner Seite her noch tiefer zu ergründen ist. Daher habe ich versucht, mich auf ital. Blogs schlau zu machen und bin u.a. auf folgende Seite gekommen:
http://profumodilievito.blogspot.de/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
Adriano scheint aus meiner Sicht her ein Kenner zu sein und ich habe viel Zeit darauf verwendet, die Seite, soweit ich es vermochte, ordentlich ins deutsche zu übersetzen (da ich leider die ital. Sprache nicht beherrsche), jedoch müsste ich noch einige Textteile besser formulieren, habe aber durch die Arbeit des Übersetzens viel mehr verstanden. Ich habe alles in einem Word-Dokument gespeichert und einige Textteile in “Rot” gesetzt, damit alles übersichtlicher wird.
Ich bin schon sehr gespannt, was Dietmar uns über Lievito Madre berichten wird, wenn Italien bereist worden ist.
Es lohnt sich im übrigen, die Roggen 3stufenführung von Dietmar vom 7.4.2014, die er mir auf meine Anfrage gesendet hat, zu kopieren. Mit diesen Werten habe ich selber schöne ausgewogene Sauerteigbrote; für Weizensauerteigbrote habe ich noch eine etwas andere Führung hinsichtlich der einzelnen TA’en, da Weizensauerteig sonst leicht zu sauer schmecken kann.
Herzliche Grüße
MHH
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